VIENNOISERIE

Babka de Passa Branca com Mirtilo ao Moscatel

Escrito por Charlie Tecchio
17 de dezembro de 2018

O significado da palavra Babka, seja em ucraniano, russo ou ainda nos dialetos do Leste Europeu, significa “pequena avó”. Há diversas teorias sobre a origem da Babka, uma delas diz que esta produção culinária é descendente distante dos pães de comunhão consumidos nas regiões eslavas no período da Páscoa. Outra referência é que a Babka, feita em formato redondo, era considerada um símbolo de fertilidade para as mulheres que viviam no Norte da Europa, em que eram o sexo dominante. O historiador Lesley Chamberlain acredita que a Babka tenha origem italiana, sendo trazida pela rainha Bona Sforza da Polônia no século  XVI, tornando-se uma versão russa do Panettone Italiano.

Outra curiosidade relevante sobre a Babka, é que poderia ser uma versão de pão feito com as sobras de massa do challah.

A Babka tem semelhanças com o Panettone e o Brioche, devido à sua doçura e textura amanteigada. É naturalmente recheada com frutas, canela ou, como na versão americana produzida pelos Judeus de Nova York, com chocolate.

Apresento para vocês a minha versão de Babka, com passas e mirtilos hidratados ao moscatel e creme de confeiteiro.

Espero que gostem!


  • Ingredientes
  • 100% Farinha de trigo
  • 50% Água
  • 3% Fermento biológico seco
  • 12% Açúcar
  • 5% de gemas de ovo
  • 1,5% Sal
  • 10% manteiga
  • 2% Leite em pó


  • Para o Recheio (proporção 1kg Farinha de Trigo = 100%)
  • 1 litro de leite
  • 6 uni de gemas
  • 200g de açúcar
  • 50g de amido de milho
  • 1 fava de baunilha
  • raspas de limão siciliano a gosto
  • 200g de uvas passas brancas
  • 200g de mirtilo desidratado
  • 150g de nozes chilenas
  • 1 unidade de espumante moscatel


  • Instruções do recheio
  • Misture as frutas desidratadas com o moscatel e deixe na geladeira em infusão para que se hidratem por pelo menos 12 dias.
  • Faça o creme de confeiteiro aquecendo o leite com a baunilha e as raspas de limão.
  • Misture o açúcar com as gemas e em seguida o amido.
  • Tempere a mistura das gemas com uma parte do leite morno, e devolva o liquido misturado para a panela levando ao fogo até atingir uma forma consistente. Deixe esfriar.


  • Preparação da massa
  • Colocar na masseira todos os ingredientes secos, exceto o sal, todos os líquidos exceto a manteiga.
  • Misture os ingredientes em velocidade 1 por 5 minutos.
  • Adicionar o sal.
  • Aumentar a velocidade da masseira.
  • Acrescentar a manteiga.
  • Deixar bater até ponto de véu.
  • Retirar da masseira, bolear na bancada e deixar descansar por 20 minutos.
  • Abrir com o rolo, até uma espessura de 5mm, rechear com o creme de confeiteiro e com as frutas hidratadas no moscatel, enrolar e cortar com o auxílio de uma faca, no sentido do comprimento, envolva formando as tranças.
  • Colocar nas formas e deixar fermentar
  • Cuidar da temperatura (26ºC a 28ºC) de crescimento.
  • Assar no forno 170ºC por 25 minutos.
  • Decorar com calda de açúcar.


Massa Madre News


CONFEITARIA

Broa Aerosa
Receita
Ricardo Arriel

CONFEITARIA

Bolo de Milho Cremoso
Receita
Ricardo Arriel

PANIFICAçãO

Baguete Francesa de Arroz Negro
Receita de baguette francesa com arroz negro
Laurent Suaudeau

PANIFICAçãO

Pão Sovado
Receita e passo a passo do pão sovado.
Fernando de Oliveira

CONFEITARIA

Ovo Chocólatra
Uma receita especial de ovo de Páscoa repleta de chocolate e brigadeiro
Ricardo Arriel