PIZZA

Pizza in palla

Escrito por Antonio Cipullo
20 de dezembro de 2018

A massa da pizza in palla, em razão da sua estrutura e receita, acredito que ela se encaixaria entre uma pizza e uma focaccia, por conta da forma de abrir a massa e da quantidade de água. A pizza in palla é aberta e colocada numa pá, por isso o nome, “in palla”, sendo mais comprida que a pizza normal redonda (costuma ter 60cm e em alguns casos chega a ter 1 metro).

O mais importante é o processo. O segredo da pizza in palla ou “pizza metro” é a malha glutínica, do contrário, ao transferir a massa já aberta para a pá ela pode se rasgar ou grudar. Muito importante, portanto, é o desenvolvimento da massa. 😉

Observação: ao contrário do Brasil, na Itália não se costuma compartilhar a pizza ou combinar mais de um sabor por pizza. Se 10 pessoas vão à pizzaria, cada um pede a sua e pronto (em média 33cm aprox.)! Assim, a pizza in palla, por ser maior, esta sim é servida cortada e pode ter diferentes sabores, perfeita para a famiglia!

Segue receita abaixo com instruções:

Faça o download deste post inserindo seu e-mail abaixo

Não se preocupe, não fazemos spam.
Powered by Rock Convert

  • Massa total
  • 2,5kg de farinha 00 Le 5 Stagioni Manitoba ou forte acima de W350
  • 2,5kg de farinha 00 Le 5 Stagioni Pizza Napoletana
  • 4kg de água
  • 10g de fermento biológico seco
  • 100g de sal
  • 150g de azeite extra-virgem de oliva


  • Biga
  • 2,5kg de farinha 00 Le 5 Stagioni Manitoba
  • 1,125kg de água
  • 10g de fermento biológico seco


  • Preparo da Biga
  • Coloque a água em temperatura ambiente na masseira com o fermento já dissolvido
  • Adicione a farinha e misture por 6’ em velocidade 1
  • Transfira a massa para um pote untado com azeite, feche com um filme e faça alguns furos para troca de calor e mantenha a temperatura controlada de 18C por 20hs


  • Massa final
  • 2,5kg de farinha 00 Le 5 Stagioni Pizza Napoletana
  • 2.875kg de água (2875g + 1125g já utilizados na biga = 4kg)
  • 100g de sal
  • 150g de azeite extra-virgem de oliva


  • Modo de preparo
  • Colocar a farinha na masseira, a Biga e, aos poucos, adicione água bem gelada (aprox. 80% da água)
  • Misture em velocidade 1 por 5’
  • Adicione o sal, mude para velocidade 2, adicione o azeite e o restante da água (aos poucos)
  • A depender da masseira utilizada, o tempo por variar entre 10 e 15’ nessa velocidade
  • Coloque em caixa untada e tampada 24 horas a 4C até que dobre o volume
  • Faça bolas de 500-600gr e deixe fermentar até que triplique seu volume
  • Numa superfície bem enfarinhada, abra a massa e passe para uma pá; estique mais um pouco delicadamente, coloque a cobertura desejada em asse em forno de lastro a 300°C por aprox. 8’


Massa Madre News


MASSA MADRE TV

Pizza Napoletana
Vídeo-receita da legítima pizza Margherita
Antonio Cipullo

PIZZA

Pizza com Fermento Natural
Essa receita de pizza de fermento natural é saborosíssima.
Luiz André Alvim

MASSA MADRE TV

Pizza Prá Lá De Bom
Atender pessoas com necessidades diferentes, como a alergia ao glúten ou ao leite, nos dá oportunidade de vivenciar momentos de grande emoção.
Paula Rosignoli

PIZZA

Pizza PRALADEBOM
Uma massa leve e saborosa, feita com farinhas funcionais de grãos considerados superalimentos.
Paula Rosignoli