VIENNOISERIE

Brioche de Nutella (fermento natural)

Escrito por Marcos Pickina
10 de dezembro de 2018

Esta receita é uma adaptação da massa enriquecida do brioche francês, com pequenos ajustes no percentual da manteiga (considerei aqui uma manteiga nacional) e do leite. Acrescentei água e optei por fazer a receita exclusivamente com fermento natural (levain duro, na proporção de 65% de água para farinha). As notas levemente ácidas do levain com a maciez da manteiga em contraste com o recheio doce promovem um resultado delicioso!

A quantidade de Nutella fica a critério de cada um, mas uma porção de 15 a 20g por unidade de 100g permite que a cada mordida tenha uma boa quantidade do famoso creme de avelã. A receita abaixo rende aprox. 48 unidades de 100g cada.


  • Ingredientes
  • Farinha de Trigo (100%) 2.500g
  • Água (30%) 750g
  • Levain (20%) 500g
  • Sal (2%) 50g
  • Leite (20%) 500g
  • Ovos (10%) 250g
  • Açúcar (10%) 250g
  • Manteiga (20%) 500g
  • Recheio de Nutella: 20g por unidade (vide abaixo)


  • Modo de Preparo
  • Na masseira, coloque todos os ingredientes, exceto a manteiga.
  • De acordo com o fator de fricção da sua masseira, estabeleça se precisará dos líquidos bem frios ou, até, a farinha refrigerada.
  • Misture em vel. 1 por 8' e vel. 2 por 6 a 12' (até ponto de véu).
  • Acrescente a manteiga e misture em vel. 1 por 2 a 4', até total incorporação.
  • DDT 24,5 a 26C (temperatura desejada da massa).
  • Transfira toda a massa para uma caixa previamente untada.
  • Em decorrência do uso do fermento natural, é preciso que o início da fermentação ocorra antes da refrigeração da massa. Deixe fermentar fora da câmara fria por 2 horas.
  • Faça duas dobras, uma a cada 30'.
  • Coloque no frio (min. 12hs).
  • Após 12 a 24hs, transfira toda a massa para a mesa de trabalho e divida em pedaços de 100g. Boleie.
  • Descanso de 20-30'.
  • Com um rolo, estique a massa e coloque em torno de 15-20g de Nutella no centro. Feche o centro e, com a costura para baixo, boleie novamente.
  • Deixe fermentar.
  • Antes de enfornar, pincele com gema de ovo.
  • Temperaturas sugeridas: Forno de lastro, 200C (teto e lastro); Forno Rotativo 205C; Forno turbo 180C. Tempo médio de assamento 20-22'.


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