OPINIãO

Farinhas: como trabalhar e como fazer os testes

Escrito por Ricardo Gonzaga
13 de maio de 2019

Sempre vejo pessoas com dúvidas sobre qual farinha comprar? E aí, comprei, e agora? Será que vai dar certo na minha receita? Será que estou usando de maneira correta? Ou tenho um carro esporte com motor potente para circular dentro do condomínio… (risos)

Em um dos meus cursos (o ideal e primordial é fazer cursos para se aprimorar sempre) lembro -me que o que mais me encantou foi ouvir a seguinte frase:  “vocês vão aprender a usar os diversos tipos de farinha e extrair o melhor delas”.

Afinal, no início e até os anos 2.000 não se ouvia falar muito aqui no Brasil em W P/L (informações do alveógrafo), poucos tinham acesso a esta informação e sabiam como utilizá-la.

Porque não adianta (opinião minha) comprar uma Farinha Italiana com W e P/L adequados se vou usar para fazer uma receita de 8 horas, aproveitando quase nada do melhor da farinha que é a maturação.

Puxa (Reflexão), então quer dizer que você está afirmando que não adianta comprar a farinha italiana? Resposta: não adianta comprar se não souber usar corretamente.

Se você pode e tem acesso, teste e, melhor ainda, procure ter acesso a alveografia da farinha (hábito corriqueiro dos Moinhos Italianos). Mas se não tem acesso (pode não ter tão facilmente a farinha italiana nos comércios próximos) e se seu negócio é pequeno ou se apenas estou fazendo por hobby, é fazer jus a utilização correta.

Vou usar uma linguagem simples para a leitura ser dinâmica e de fácil interpretação[i].

W: força da farinha

P: o quanto a farinha se expande

L: o quanto a farinha se estende.

Ou seja, se eu tenho um Wde 300, P/L 0,6 ou 0,5. Significa que tenho uma Farinha com Força Fermentativa e de Maturação para 24hrs no mínimo, se for trabalhada corretamente (o que depende do manuseio, temperatura, ambiente, fermento de qualidade e quantidade principalmente). Com o processo correto, meu resultado será uma massa bem maturada e fermentada corretamente com bordas alveoladas.

Então como fazer: primeiramente, testar o quanto de água a farinha absorve, (informações e métodos aprendi e utilizo, não significa que são os mais certos e nem que são únicos).

Vamos pegar 200gr de farinha e colocar 100ml de água, e sovar; se a massa ficar muito dura ou resistente coloque, mais 10 ml, refaça e depois mais 10 ml, até que a massa fique muito mole, ou seja, você vai descobrir quanto de água a farinha suporta, afinal de contas, ninguém disse que toda a massa de pizza deve ter no máximo 60% de água, a não ser se forem métodos rígidos e regrados, reservados a empresas e escolas.

Pronto descobri quanto de água a farinha aguenta, e agora?

Vamos para o Fermento, Seco ou Fresco, Massa Madre?

Quantidade de Fermento seco por Quilo de Farinha 1%.
Quantidade de Fermento Fresco por Quilo de Farinha, 2%.

Massa Madre ou Fermento Natural tem variações de acordo com a necessidade de cada um, podendo começar com 10% e ir até 50% ou 100% (requer testes).

Sal 1,5%, máximo 3%

Pronto temos os ingredientes básicos para a massa.

Opa? Você escreveu que ia dar sua opinião de como utilizar a farinha e já ta em receita de pizza? Como assim?

(Minha Opinião) Explicar como utilizar por este método, só sugerindo como fazer os testes.

Portanto, com a Farinha de W e P/L, vamos à execução (masseira ou manualmente):

  • Farinha
  • Água
  • Fermento
  • Por último sal

Bata até ficar homogênea e lisa, pode bolear ou não, sempre atento à temperatura e condições de armazenamento.

Pode fazer os mesmos testes com farinha nacional? Claro que pode, o que seria do mundo se não fossem os erros e acertos, se não fossem os testes e descobertas que até hoje utilizamos como parâmetros, e desenvolver seu próprio método de preparo. O importante, ao meu ver, é estar aberto a teste.

Saber como fazer os testes é importante, pois nem todos tem acesso às informações das farinhas, sem falar que nos dias atuais também estamos resgatando alguns métodos antigos.

Mas quando alguém lhe perguntar qual farinha você usa?

A Resposta virá da Marca, e com certeza vai se deparar com aqueles que: ”ah, mas eu uso esta e não fica assim”, lembre- se: métodos requerem testes que, às vezes, dão erros e acertos.


[i]Uma das Fontes utilizada:http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do112_5.htm

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