INFORMAçõES TéCNICAS

ISOLAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E SELEÇÃO DE LEVEDURAS E BACTÉRIAS PARA PANIFICAÇÃO NATURAL

Escrito por Charlie Tecchio
15 de agosto de 2019

A coordenação do Prof. Dr. Sergio Echeverrigaray, do núcleo de pesquisa de Doutorado do Laboratório de Microbiologia aplicada, instituto de Biotecnologia UCS – Universidade de Caxias do Sul, juntamente comigo,  Prof.  Doutorando Charlie Tecchio Colonetti, contam com sua colaboração para o desenvolvimento de uma pesquisa relacionada aos fermentos naturais em parâmetro nacional.

Para que você entenda essa pesquisa, segue abaixo um pequeno explicativo do que será trabalhado.

Existem milhões de tipos de fungos e bactérias na terra. No entanto, se você misturar farinha e água, a comunidade de organismos que coloniza a mistura resultante é quase sempre composta de um pequeno punhado de organismos que são capazes de fermentar o pão, produzindo um fermento básico. Como isso acontece é um dos grandes mistérios das civilizações, um mistério no coração da fabricação de pão.

No entanto, enquanto os padeiros entendem como fazer as entradas, a biologia subjacente das espécies nessas massas madres permanece misteriosa.

Os fermentos podem produzir efeitos similares no pão (e sabores similares), apesar de serem compostos de diferentes espécies, um ingrediente chave diferente. Por outro lado, fermentos compostos da mesma espécie, por vezes, produzem diferentes sabores. Depois, há a questão do que acontece com os fermentos ao longo do tempo. Em alguns casos, os organismos iniciantes são colocados na hipótese de permanecer os mesmos ao longo do tempo – uma floresta antiga de miniaturas – mesmo que suas condições de vida mudem. Poucos ecossistemas são tão (aparentemente) estáveis. Então, novamente, os fermentos naturais podem mudar com o tempo, às vezes, de repente. É nossa intenção analisar em primeiro momento, ao menos algumas amostras de cada estado do Brasil; analisar as diferentes variedades de fungos e bactérias encontradas em cada amostra; entender a biologia subjacente às diferenças entre os fermentos naturais e as mudanças (ou a falta de mudança) das massas madres ao longo do tempo.

A metodologia utilizada neste projeto já foi testada em Universidades dos Estados Unidos e Europa, sendo pioneira no Brasil, com grande potencial para o conhecimento de nossos fermentos naturais.

Para isso contamos com seu apoio [email protected] [email protected],  precisaremos de uma pequena amostra de seu fermento natural.

Se você tem uma massa madre que ama e aprecia, pedimos que você reserve um tempo para enviá-la para nós. Nós estamos honrados em poder estudar os organismos em seu fermento natural, especialmente se sua partida de fermento é feita usando ingredientes incomuns, tem sabores únicos, é particularmente antiga, ou tem uma ótima história (esta última parte não é sobre a ciência, mas nós amamos grandes histórias).

Para os fermentos enviados para nós de todo o Brasil, usaremos um código para cada amostra, o que a manterá preservada quanto a sua identidade. Nela usaremos técnicas de genética para determinar quais espécies estão presentes no seu fermento. Compartilharemos esta lista de espécies com você para que você conheça o micro-zoológico de seu fermento pelo nome.

Quando soubermos quais espécies estão vivendo em cada partida, usaremos abordagens estatísticas para comparar as diferentes comunidades. Ao fazer essa comparação, podemos começar a entender os fatores que influenciam a comunidade que vive em uma massa madre em relação à outra, porque sua massa madre é diferente da de outra pessoa. Por ser uma pesquisa de doutorado, possivelmente necessitaremos de uma nova amostra de seu produto no decorrer de 4 anos, para analisarmos as eventuais mudanças ocorridas.

Procuraremos entender o que cada espécie influenciará no sabor, textura, aroma e preservação do pão.

Acreditamos que, além de trazer uma contribuição significativa para o projeto, a pesquisa sobre o fermento natural do pão, resultará em trabalho de grande utilidade para os padeiros  que estão focados na qualidade de seu produto.

Para isso, necessitamos conhecer melhor você e seu produto. Com sua amostra encaminharemos um questionário online para entender seu trabalho e seu fermento.

Quer participar do projeto? Envie um e-mail para: [email protected]

OBS:

Todos os dados informados serão tratados com total confidencialidade pelo pesquisador e pela Universidade, devendo-se destacar que os resultados serão apresentados de forma global, sem qualquer possibilidade de identificação de informações específicas de cada participante da pesquisa.

Após a conclusão da pesquisa, apresentação da tese e sua homologação pela UCS, caso seja do seu interesse, teremos o maior prazer em enviar cópia do trabalho.

A participação de cada padeiro(a) convidado é vital para o sucesso do trabalho e para que atinjamos um cenário amplo no estudo de fermentos naturais no Brasil, portanto, contamos com a sua adesão ao nosso trabalho e com o uma pequena amostra de sua massa madre.

Qualquer dúvida quanto ao questionário ou outras informações sobre o trabalho, não hesitem em falar comigo.

Contamos muito com a sua participação!


Massa Madre News


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