Ingredientes
- 20 fatias de pão amanhecido (brioche ou panettone)
- 1 lito de leite integral
- 150g de vinho do porto
- 400g leite condensado
- 2 un. pau de canela
- 5 un. ovos
- Decoração: açúcar com canela (Q/S)
Modo de Preparo
- Leve para aquecer o leite, o vinho, o leite condensado e a canela (não deixar abrir fervura somente aquecer).
- Deixe esfriar completamente em infusão com tampa.
- Feito isso, com um fouet misture os ovos, depois mergulhe as fatias nesta calda e levar para fritar em óleo quente (cerca de 180°C média).
- Colocar as rabanadas sobre um papel manteiga ou absorvente e deixar esfriar, finalize passando-as no açúcar com canela .
- Dica: caso queira uma rabanada um pouco mas doce pode se aumentar o leite condensado ou adicionar mel.
Ingredientes
- Farinha de trigo macinata a pietra – 1000g (ou superiori)
- Farinha de sarraceno – 100g
- Sal – 22g
- Levain duro – 400g
- Fermento biológico fresco – 3g
- Água – 750ml (aproximadamente)
- Quinoa negra cozida – 250g
Modo de Preparo
- Inicialmente, faça uma autólise com a farinha de trigo, a farinha de sarraceno e 60% da água: misture e leve para geladeira por 3 horas.
- Leve para masseira, adicione o sal, o levain duro e o fermento fresco e deixe bater por 8 minutos em 1ª velocidade. Passe para a 2ª velocidade, adicione o restante da água aos poucos e deixe bater por mais 5 minutos. Quando a massa chegar no ponto de véu e uma temperatura de 23ºC, adicione a quinoa e misture em velocidade lenta.
- Coloque a massa em uma caixa e deixe descansar por 30 minutos. Após o descanso, faça dobras e leve a geladeira a 5ªC até o dia seguinte.
- No dia seguinte, divida a massa em pedaços de 500g cada, pré-modele e deixe descansar por 20 minutos. Modele no formato de rosca e deixe fermentar por 2 horas. Polvilhe farinha de trigo, cacau em pó utilizando um stencil e leve para assar no forno a 250ºC, com vapor, por um tempo aproximado de 35 minutos.
Você já sabe o que caracteriza os pães veganos? De maneira simples, são aquelas receitas que não levam nenhum produto de origem animal. Isso pode incluir uma série de ingredientes, desde os mais básicos — leite, manteiga e ovos — até aqueles de que mal suspeitamos, como a caseína, a gelatina e o ômega-3. É importante salientar que esse tipo de alimento pode ser feito com trigo normalmente.
Ao investir em produtos sem glúten e sem lactose, não necessariamente você estará atraindo o público vegano, assim como, se você trabalhar com alimentos orgânicos e sem origem animal, ainda precisará informar sobre determinados ingredientes alergênicos. De qualquer forma, neste post, vamos explicar tudo isso para você saber exatamente qual será sua estratégia de venda.
Aproveite a leitura!
Como identificar um pão vegano?
Como dissemos acima, existem diversos ingredientes que podem passar desapercebidos durante a receita. E aí, como identificar se o pão é vegano ou não? Veja nossas dicas para ajudar nessa etapa.
Leia o rótulo
A principal dica é ler bastante os rótulos do que você está comprando. Cada ingrediente precisa ser cuidadosamente selecionado para você entender como afetará sua receita. Caso você tenha costume de comprar em feiras, o rótulo pode não ser uma possibilidade. Então, você terá que realmente perguntar ao comerciante como é a fabricação daquele produto. O cuidado nessa etapa garantirá a qualidade final para seus clientes.
Pesquise os ingredientes
Essa dica complementa a anterior. Você precisa ler informações de qualidade para certificar-se dos ingredientes que está comprando. Pesquise por substitutos para ovos e leite, pois são os ingredientes mais básicos das receitas. Aqui, vai uma breve lista do que costumamos utilizar na cozinha e tem origem animal:
- glicerina — precisa ser descrita como vegetal no rótulo, caso contrário, é de origem animal;
- aromas naturais — praticamente qualquer ingrediente da natureza produz aroma natural com notas semelhantes às de alimentos, portanto, se não diz que é vegetal, não compre;
- lecitina — quando é de origem vegetal, costuma-se chamar “lecitina de soja”;
- carmim ou ácido carmínico — é fabricado a partir de insetos e não tem substituto vegetal;
- soro de leite e seus derivados — o soro do leite é extraído a partir da gordura animal contida no alimento, então, fazem-se seus derivados, como queijos. Não há substituto vegetal.
Com os resultados da sua pesquisa, você conseguirá entender melhor o espectro de opções que deve procurar com fornecedores.
Monte sua própria lista
Uma dica fundamental para não se perder no meio de tanta informação: faça sua listinha com ingredientes que quer comprar para fazer seus pães veganos. Aproveite sua pesquisa para ver receitas e anotar produtos e alimentos. Da próxima vez que for ao mercado ou fizer encomendas com o fornecedor, ficará bem mais fácil conseguir tudo de que precisa para sua padaria.
Crie seu selo vegano
Muitos clientes já vão aos lugares procurando por um selo específico vegano, que lhes garante que aquele produto está seguro. Assim, podem fazer uma compra muito mais rápida, sem perder tempo lendo os rótulos. Ao desenvolver alimentos livres de alergênicos ou de origem animal, é interessante que sua própria padaria crie um selo que diga as principais propriedades daquele pão.
Você pode utilizar etiquetas nas embalagens, assim como as que contêm informações de data de fabricação e validade das fornadas. Dessa forma, seus clientes ficam muito mais tranquilos com os alimentos que estão consumindo, além de ajudar a aumentar a venda da sua padaria. Uma boa dica é utilizar cores de destaque e informar se seus pães são:
- tradicionais;
- veganos;
- integrais;
- livres de lactose;
- sem ovos;
- sem castanhas.
Como posso fazer pães veganos?
Ficou com interesse em trabalhar uma linha exclusiva de panificação vegana em sua padaria? Não se preocupe, vamos te ajudar com algumas receitas de chefs convidados especiais aqui do blog Massa Madre.
Pães veganos com glúten
Esse tipo de pão pode parecer o mais simples de ser feito, principalmente porque você deve eliminar ingredientes básicos como ovos, leite e manteiga. Porém, se você quer realmente conquistar seus fregueses, deve pensar em diferentes maneiras de encantá-los. Uma possibilidade é a deliciosa ciabatta do chef Javier Vara.
Além disso, podemos falar de uma receita de pão de milho, desenvolvida com exclusividade pelo chef Fernando de Oliveira. Esse pão é feito em três etapas, ainda contando com a etapa da esponja natural que você mesmo faz. O chef Marcos Pickina nos presenteou também com outra receita que pode ser categorizada como “vegana”, um pão rústico com farinha moída na pedra, mas que pode ser substituída pela branca e integral.
As opções veganas para padaria são simples de fazer, de um modo geral, pois você pode se ater a receitas simples, como água e farinha acrescidos de algum tempero, geralmente o sal. Tendo como base essa massa simples, você pode incrementar com diferentes farinhas, assim como ingredientes saborosos, como grãos diversos e especiarias.
Pães veganos sem glúten
Para as receitas veganas sem glúten, é importante que você, primeiro, pense em como fazer sua levedura natural. É importante falar que o tempo de fermentação deve ser maior, para eliminar mais gases e diminuir o índice glicêmico dos pães, deixando-os mais saudáveis.
Além disso, você pode trabalhar diferentes possibilidades, até mesmo um delicioso pão de azeitonas, excelente para harmonizar com vinho. Essas duas últimas receitas são cortesias do chef Gianni Robert.
Você deve imaginar que os alimentos sem glúten se difundem junto aos veganos, assim como produtos sem lactose. É importante entender que o motivo é simplesmente comodidade para o cliente.
O grupo de pessoas alergênicas é muito menor do que o daquelas que optam por mudar seus hábitos alimentares, como os adeptos do vegetarianismo e veganismo. Os alergênicos não têm a opção de escolha, eles precisam realmente consumir um cupcake sem glúten ou um brigadeiro sem lactose.
Claro, a escolha do que vender em seu negócio será sempre sua, mas por que não abordar ambos os públicos com receitas deliciosas de pães veganos? Aproveite para inovar as receitas tradicionais, criando panetone vegano ou rabanada sem glúten.
Você viu que há diferentes formas de consumir o mesmo tipo de alimento, apenas variando os ingredientes. Nós também falamos um pouco sobre as tendências de alimentação e os impactos nas padarias! Quer conferir?
A rotina de muitos brasileiros começa com uma visita à padaria do bairro para um café da manhã que envolve pão fresquinho e café passado na hora. Mas, o que muita gente não sabe é que por trás desse delicioso alimento há muita química e ciência.
Um pão perfeito envolve diversas etapas de produção, o que inclui a seleção da matéria-prima, mistura adequada dos ingredientes, escolha do fermento ideal e química de fermentação do pão, tudo isso para que a etapa final, momento de assar o pão, seja um sucesso.
Se você quer abrir uma padaria ou melhorar a produção dos pães do seu negócio, está na hora de ler este artigo! Nele você vai descobrir tudo sobre a química do pão e como esse processo ocorre em cada um dos seus tipos.
Uma breve história do pão e da fermentação
A origem e história do pão se confunde com a história da sociedade como um todo. Isso porque ele é um dos alimentos mais antigos do mundo e em praticamente todas as sociedades é comum a produção de algum tipo de pão.
Os primeiros registros desse alimento são de 12 mil anos atrás, na região da Mesopotâmia, onde hoje está o Iraque. Naquela época o pão era feito de trigo e frutas, não tinha fermentação, sendo duro, achatado e, provavelmente, muito amargo.
Foi por volta dos anos 4000 a.C. que os egípcios começaram a produzir os pães fermentados, mais semelhantes aos que encontramos nas padarias hoje em dia. Nessa época, não se utilizavam fermentos, sendo que a fermentação natural da massa era o processo principal.
Isso aconteceu de forma casual, já que as massas fermentam independentemente da adição do fermento e que os fungos e bactérias utilizados para isso estão presentes no ar. A diferença é que a fermentação natural leva muito mais tempo do que a química ou com utilização de um fermento biológico, sendo que o pão precisa descansar por um dia ou, até mesmo, vários dias, até atingir a consistência adequada.
O que aconteceu na antiguidade, muito provavelmente, foi que alguém deixou a massa descansar por mais tempo do que o usual, o que fez com que ele fermentasse e ficasse mais saboroso. Dessa forma, surge o pão fermentado.
Ele se espalhou pelo mundo, chegando na Europa no século I a.C. Porém, só foi aprimorado a partir do século X d.C., principalmente pelos franceses.
No Brasil, o pão chegou com a colonização Portuguesa, mas só se tornou popular no século XIX. Antes disso, a população indígena produzia alimentos semelhantes à base de farinha e pasta de mandioca e milho, mas não utilizavam o trigo, uma vez que ele não era uma planta comum no país.
Quando chegou, por influência dos imigrantes europeus, o pão era bem diferente do famoso pão francês. E, hoje, o pão francês ainda carrega uma série de particularidades brasileiras, sendo bem diferente do produzido no seu país de inspiração — a França.
Qual a função dos ingredientes do pão?
Diante de um processo tão complexo, que envolve a utilização de uma série de ingredientes, é importante que você entenda qual a função de cada um deles no resultado final do seu pão. Continue a leitura e descubra!
Farinha
A farinha utilizada para a preparação de pães, na maioria das vezes, é a farinha de trigo. Ele é um cereal que foi trazido para o Brasil no século XVI, durante a colonização portuguesa. Existe uma grande quantidade de espécies de trigo e apenas algumas delas são utilizadas na panificação, devido à quantidade de glúten presente no grão e de suas características específicas.
A maior parte da composição da farinha de trigo é de carboidratos, sendo seguida por proteínas e contendo uma quantidade muito baixa de gorduras. Apesar de não ser o elemento mais abundante, são as proteínas contidas em cada tipo de trigo — como a gliadina e glutenina — e quantidade de cada uma delas que especifica cada um dos tipos de trigo.
Para entender mais sobre as proteínas da farinha de trigo, essenciais para um bom pão, é importante que você saiba que elas são de dois tipos:
- albuminas, que não formam glúten;
- globulinas, que formam glúten (gliadina e glutenina).
Elas não são solúveis em água, mas, quando hidratadas, estabelecem ligações moleculares entre si, que formam a malha glutínica.
Quimicamente, isso acontece da seguinte forma: quando você adiciona a água na farinha e submete à ação mecânica (realizada pelas masseiras na hora de misturar a massa), as ligações internas da gliadina e glutenina se quebram. Com isso, elas se ligam entre si, sendo que a combinação entre a gliadina e glutenina nesse processo forma o glúten — ou rede glutínica.
Essa rede é a responsável por reter o ar na fermentação e dar o aspecto elástico característico da massa do pão. Além disso, ele também evita a desidratação da massa na hora de assar, retendo água.
Água
Como você pode perceber, o principal papel da água é o de hidratar a massa e, com isso, permitir a formação da rede glutínica, essencial para um pão de boa qualidade. Mas, ela ainda pode ir além.
A temperatura da água determina a velocidade da fermentação.
Na maioria das padarias não é isso que acontece, a atenção à quantidade de fermento e a temperatura da água é um fato de extrema importância.. Você precisa fazer uma grande quantidade de pães em um período do dia para serem assados ao longo do tempo. Dessa forma, não apenas a quantidade de fermento deve ser adaptada, mas também a temperatura da água, que pode ser até mesmo gelada, de forma a garantir que as leveduras ajam mais lentamente.
Sal
A principal função do sal, na hora de produzir os seus pães, é melhorar o sabor final do alimento, deixando o pão delicioso para o consumo.
Porém, ele ainda tem a função de facilitar a formação do glúten. Quando você adiciona o sal, ele interage com a água, se ligando a ela e, com isso, reduz a solubilidade dessas proteínas. Dessa forma, a rede glutínica fica mais forte.
Açúcar
A quantidade de açúcar utilizada para fazer a massa do pão varia muito de acordo com o tipo de pão que você vai fazer. Portanto, pode ser que ele tenha ou não função de aumentar o sabor.
No pão doce, por exemplo, 10% da massa — aproximadamente — pode ser composta de açúcar. Já no pão de sal, essa porcentagem é bem mais baixa ou inexistente, sendo que ele não assume a função de dar sabor à massa nesse caso.
O açúcar é adicionado por dois motivos principais. O primeiro é de servir de alimento para as leveduras, que o consomem para produzir gás. Porém, o açúcar também é importante para dar coloração ao alimento. Sabe o dourado da casca de pão? Ele vem exatamente da caramelização desse açúcar presente na massa.
Fermento
Outro ingrediente que não pode faltar no pão é o fermento. Ele pode ser de diversos tipos:
- fermento biológico (que pode ser fresco ou seco);
- fermento químico;
- fermento natural.
Todos eles têm a função de permitir que a massa cresça, devido à produção de gás no interior da massa e retenção por meio da malha glutínica. Porém, o fermento biológico e o natural são formados por leveduras, organismos vivos que consomem açúcares e produzem gás.
Já o fermento químico, muito pouco utilizado na panificação, é formado por uma combinação de elementos químicos — como o bicarbonato de sódio — que, quando entram em contato com a umidade ou calor (dependendo do elemento), produzem gás.
Ingredientes adicionais
Além desses elementos básicos, os pães ainda podem levar uma série de outros ingredientes, dependendo do tipo e do resultado final esperado. Os principais deles são:
- ovos — podem ser utilizados para produzir espumas, emulsificar ingredientes, facilitar a ligação entre ingredientes, dar textura à massa, dentre outras funções;
- leite — retarda a fermentação e melhora a coloração e consistência de algumas massas;
- gorduras — margarina, banha e outras gorduras animais ou vegetais podem ser utilizadas para melhorar a consistência do pão, dando maciez.
Como acontece a química do pão?
Agora é a hora de voltar um pouco no tempo, para as salas da escola e aulas de química. Isso porque, apesar de ser um alimento simples, barato e popular, o pão tem uma química extremamente complexa, sendo essencial que você entenda como esses processos funcionam para garantir um pão de qualidade na sua padaria.
Os principais processos envolvidos na fabricação dos pães é misturar os ingredientes, sovar e abrir a massa, fermentação e crescimento do pão e momento de assar. Cada um deles envolve transformações físicas e químicas que influenciam diretamente no resultado final.
Em primeiro lugar, é importante entender a importância do processo de mistura dos ingredientes do pão. Nesse momento, o essencial é saber como ocorre quimicamente o processo de mistura dos ingredientes, que vai dar origem à massa.
A ordem de adição de cada um dos ingredientes é fundamental nesse processo, uma vez que ela influencia na forma como eles vão interagir para criar uma massa elástica e homogênea para o pão.
Isso está intimamente relacionado à formação do glúten no pão. Para que ela se forme de maneira adequada, é importante viabilizar a mistura entre a farinha e a água. Além disso, o estímulo mecânico, dado pela masseira, é o que permite que esses ingredientes se unam de maneira adequada.
Caso você bata muito a massa, além do indicado, pode também ocorrer a quebra mecânica das ligações, ou seja, do glúten. Isso prejudica a qualidade final do produto. A temperatura da massa aqui deve ser monitorada para evitar uma fermentação precoce e, com isso, formação de gás indesejado.
Quando a massa está homogênea e elástica suficiente é um sinal de que todos os ingredientes foram misturados de forma adequada, havendo uma perfeita interação entre eles. Nesse momento, o pão é sovado e deve-se abrir a massa para que ela seja separada em pequenas quantidades que darão a forma a cada um dos seus pães.
O processo químico aqui ocorre também devido à estimulação física e mecânica, da massa. Quando ela é sovada, há a entrada de ar que deixa o pão mais macio e facilita a fermentação.
Quando o pão está moldado, com tamanho e formato desejado, é a hora de fermentar e esperar que ele cresça. Essa é uma das etapas mais importantes, na qual a massa fica aerada e o pão ganha as suas principais características, que atraem a atenção dos seus clientes.
Quando está pronta, é hora de levar a massa ao forno. A temperatura e qualidade do forno de padaria são fundamentais para que o resultado final seja o esperado. Muitas transformações químicas ocorrem nesse processo, como a evaporação da água da massa que ocorre do interior para o exterior.
Além disso, a ação do calor faz com que as leveduras utilizadas para a fermentação morram e, com isso, esse processo é interrompido.
Nesse momento, as substâncias aromáticas também evaporam, o que faz com que todo o ambiente seja invadido pelo cheiro de pão quente. As partículas dos gases que estão presentes no interior da massa ficam mais agitadas, o que faz com que elas ocupem mais espaço e aumentem de volume. A consequência é um miolo aerado e aumento do tamanho do pão como um todo.
Por fora, a cor da casca, como mencionamos, vem da caramelização dos açúcares presentes na massa e a crocância está relacionada à diferença da temperatura entre o centro e as extremidades do pão. Isso porque, por estar em contato direto com o calor do forno, a casca fica mais quente do que o miolo, o que a deixa crocante e com aspecto diferenciado.
Por que a massa do pão cresce?
Você já sabe que o fermento é o responsável pelo crescimento da massa do pão. Mas sabe como esse processo funciona na prática, a nível químico? Se não, está na hora de descobrir!
Nesse tópico, o foco é a ação do fermento biológico, uma vez que é o mais indicado para a panificação. Esse processo acontece de forma semelhante entre os 4 tipos de fermento biológico existentes:
- fermento biológico fresco;
- fermento biológico seco;
- fermento biológico seco instantâneo;
- fermento natural.
Eles são compostos por um tipo de fungo chamado de levedura. Eles são seres unicelulares que se proliferam na presença de alimentos e temperatura adequada. Eles estão presentes no ar (utilizados para a criação do fermento natural) mas também são criados em laboratório no caso do fermento biológico (seco, fresco e seco instantâneo).
Esses seres se alimentam de glicose, presente tanto na farinha quanto na massa do pão. A fermentação nada mais é do que o processo no qual as leveduras se alimentam da glicose e, como resultado dessa reação química nesses organismos, liberam gás carbônico.
É exatamente por isso que o pão cresce. As leveduras no interior da massa produzem gás e a rede glutínica não permite que esse gás seja liberado para o ambiente. Como um balão, o pão vai aumentando de tamanho enquanto a fermentação acontece, crescendo e ganhando leveza e maciez.
Esse processo termina quando as condições deixam de ser adequadas para a alimentação das leveduras. No pão, ele pode ser interrompido com a mudança de temperatura, uma vez que esses organismos não se alimentam em temperaturas muito baixas (no caso do pão colocado em câmara fria) e morrem quando submetido a temperaturas altas (quando o pão é levado ao forno).
Também pode acabar quando os níveis de açúcares ficam muito baixos, o que faz com que a levedura não tenha alimento o suficiente para fermentar a massa.
Conheça os tipos de fermentação e vantagens de cada um deles:
Agora é hora de entender um pouco mais sobre as características de cada uma dos tipos de fermentos e as principais vantagens de cada um deles.
Fermento biológico seco
Fermento formado por leveduras desidratadas. Ele tem a aparência de pequenos grãos, que podem ser amarelo-escuro ou bege. Há dois tipos de fermento biológico seco: o comum, que precisa ser hidratado por 15 minutos antes de ser colocado na massa, e o instantâneo.
As principais vantagens desse fermento são:
- tem maior concentração de leveduras e, por isso, pode-se utilizar uma quantidade menor na massa;
- não precisa ser armazenado na geladeira e tem uma validade alta;
- no caso do instantâneo, não há necessidade de hidratar.
Fermento biológico fresco
O fermento biológico fresco consiste em uma pasta, comercializada em forma de tabletes, na qual estão as leveduras. As suas principais vantagens são:
- tem maior poder fermentador;
- é mais barato;
- não precisa ser hidratado.
Fermento natural
O fermento natural, também chamado de massa madre, pode ser criado naturalmente, na sua própria casa. Por estarem presentes no ar, quando você deixa uma massa, sem fermento, exposta ao ambiente, ela é contaminada pelas leveduras e, com isso, fermenta.
Quando você deixa uma pequena quantidade de massa nessa condição, ela pode ser utilizada para fermentar uma quantidade maior. Você pode, inclusive, deixar toda a massa fermentando naturalmente.
Ele apresenta algumas vantagens:
- é um ingrediente barato, que não exige a compra de elementos complementares;
- dá um aspecto artesanal ao pão e permite um sabor único.
4 tipos de pães que você precisa conhecer
Agora que você já sabe como funciona todo o processo químico da panificação, é hora de conhecer alguns tipos de pães para inovar na sua padaria!
1. Pão “australiano”
Muito embora não seja “da Austrália”, este pãozinho, levemente adocicado, ganhou muitos admiradores no Brasil. Para adoçar, são utilizados mel, rapadura, açúcar mascavo ou melado e cacau em pó.
2. Brioche
O brioche é um dos pães mais famosos da França e do mundo. Ele é doce e leva manteiga, leite e gema de ovo como adicionais na receita.
3. Pão francês
O pão mais famoso do Brasil, conhecido também como pão de sal, cacetinho, carioquinha, dentre outros, é um dos mais simples de ser feito. Com ingredientes básicos como matéria-prima (farinha, água, açúcar, sal e fermento), ele não pode ficar de fora da sua padaria.
4. Pão artesanal
Quer testar a fermentação natural? Então invista no pão artesanal. Você pode escolher uma receita doce ou salgada para implementar o processo de fermentação natural e, com isso, inovar na sua padaria.
5 cuidados na hora de fabricar o pão
O processo de fabricação de pães é extremamente complexo, como você pôde perceber. Portanto, é importante tomar alguns cuidados em cada uma das etapas de forma a garantir a qualidade do seu produto final.
Descubra agora algumas dicas de ouro nesse aspecto!
1. Leve a temperatura ambiente em consideração
A temperatura na qual a massa do pão é feita tem grande influência no resultado final da fermentação. É por isso que, no inverno, a quantidade de fermento utilizada para fazer pães é diferente do verão, quando se trabalha em um ambiente não climatizado.
Portanto, leve isso em consideração na hora de criar os seus produtos.
2. Evite bater muito a massa
Se você bater muito a massa, as ligações do glúten podem se quebrar e, com isso, o seu pão perde em textura. Portanto, evite bater muito e tenha sempre em mente qual o momento de parar.
3. Padronize as suas receitas
Já pensou ter uma padaria na qual o pão sai diferente todos os dias? Isso provavelmente afastaria os seus clientes e reduziria as taxas de fidelização do negócio. Portanto, padronize todas as suas receitas, de forma a garantir que o seu pão tenha a mesma qualidade todos os dias.
4. Higiene em primeiro lugar
Lembre-se de que todo o local da produção precisa estar extremamente limpo e higienizado para garantir que os seus produtos tenham a melhor qualidade possível.
5. Cuide dos fornecedores e qualidade da matéria-prima
Contar com uma farinha de qualidade, fermento adequado e outras matérias-primas essenciais é fundamental para que o seu pão também ganhe em qualidade. Portanto, cuide dos fornecedores e qualidade da matéria-prima.
5 equipamentos imprescindíveis na produção do pão
Para que os seus pães saiam perfeitos, é essencial investir em equipamentos de qualidade. Descubra agora quais são eles:
- masseira — responsável por bater a massa e garantir a elasticidade;
- forno — responsável pelo resultado final dos pães, que devem ser assados de forma homogênea;
- estufa de fermentação — garante uma fermentação perfeita, em temperatura e condições ideais;
- câmara fria — preserva a sua massa após a fermentação;
- armários — servem para armazenar os pães após estarem assados e prontos para o consumo.
Agora você já sabe como ocorre a fabricação e a química do pão e entende todo o processo de fermentação. Portanto, está pronto para abrir a sua padaria e começar a fornecer produtos de qualidade aos seus clientes!
Aproveite para entrar em contato com a Ramalhos e descubra nossos equipamentos de ponta para elevar a qualidade e produtividade da sua padaria!
As festas de dezembro se aproximam, e você sabia que pode lucrar muito com sua padaria no final de ano? Só é preciso ter certeza de que seu negócio está preparado para entregar a melhor experiência para o público. Nessa época, o movimento aumentará, e você precisará de muito mais do que alguns funcionários, começando pela boa gestão e planejamento.
Você precisa antecipar-se com os insumos necessários, mantendo sua despensa em dia. Além disso, é importante ter um horário mais dinâmico ao se aproximar do dia de Natal e Ano Novo. Esses detalhes garantem que seu público seja bem atendido e não faltem produtos para suas receitas. Quer entender com mais detalhes como melhorar suas oportunidades nesse fim de ano?
Só conferir nossas dicas mais abaixo, boa leitura!
1. Faça promoções e descontos para seu público
É essencial que sua estratégia de final de ano seja divulgada e, também, inclua promoções que você fará. Uma boa forma de atrair seu público é trabalhar com descontos e preços promocionais. Aqui você pode usar a imaginação ou usar aquelas estratégias que já funcionam bem, como “leve 3 e pague 2”. Outra dica nesse sentido é montar cestas com vinho, espumante e outros itens.
2. Ofereça encomendas de padaria e confeitaria
Uma boa forma de chamar atenção do público natalino é ter encomendas na sua padaria. Pense na taxa do serviço ou se será apenas o custo do produto. Além disso, estipule prazos para entregar o pedido e até quando você está aceitando solicitações antes das festas de fim do ano. Pense em divulgar essa possibilidade para que seus clientes participem mais.
3. Não se esqueça das redes sociais do negócio
As redes sociais são excelentes opções para atender seus clientes e fazer divulgação da sua estratégia de final de ano. Você pode usar o marketplace do Facebook para anunciar seu serviço de encomenda, por exemplo. Além disso, o Instagram oferece ótimas oportunidades para você anunciar com fotos de maneira simples com seu stories e ads.
O WhatsApp é excelente para dar um suporte especializado na hora de fazer consultoria de preços de encomendas. Inclusive, por meio dele, você consegue falar de maneira gratuita com seus clientes e facilitar o pedido de entrega para sua padaria no final de ano.
4. Tenha serviços novos e diferenciados na padaria
Para inovar e ter um diferencial competitivo frente a outras empresas do ramo, você pode oferecer serviços novos, como a entrega. Dessa forma, seus consumidores recebem de maneira confortável as encomendas de doces natalinos. Outro serviço interessante é a possibilidade de parcelar as compras de final de ano ou de contratar sua padaria para servir pães e doces em hotel.
5. Trabalhe com produtos típicos da época natalina
Um ponto muito importante para sua estratégia de final do ano são os produtos tipicamente natalinos e de réveillon. Abaixo separamos algumas ideias para sua padaria, aproveite!
Kit festividade pronto
O kit festividade pronto para consumir é muito procurado em estabelecimentos que ficam até tarde abertos na véspera, como as lojas de conveniência, os mercados de shoppings e as padarias de hotéis. A ideia é vender porções de alimentos da mesa de Natal e Ano Novo para aquelas pessoas que vão passar a data sozinhas ou não têm tempo de cozinhar algo. Você pode:
- fazer diferentes combinações de arroz, como arroz com lentilha, arroz à grega, arroz de festa, arroz de forno etc.;
- ter opções também para as carnes, como lombo de porco no forno, frango assado, peixe assado etc.;
- criar saladas com ingredientes da estação, como mix de folhas, legumes cozidos e salpicão.
Panettone
Não tem como deixar de fora os panettones, principalmente se você trabalha com uma padaria, não é mesmo? Muitas pessoas adoram essa receita típica da época e preferem comprar aqueles mais tradicionais feitos pelas mãos de pessoas experientes. Então, faça sua massa madre tradicional e ofereça diferentes sabores, como o tradicional chocottone, frutas secas e uvas-passas e aqueles caramelizados com maça e açúcar de confeiteiro.
Rabanada
Pequenos pacotes de rabanas são sempre bem-vindos como presentes para o café da manhã de Natal. Em sua padaria, você pode oferecer nos balcões pacotes já pesados e prontos com opções de 200 gramas até 500 gramas. Os sabores podem ser tradicionais ou então acrescentando creme de avelã, leite de coco e outros.
Biscoitos natalinos
Os biscoitos natalinos são bastante tradicionais, podendo ser eles amanteigados, de polvilho ou enfeitados com motivos típicos da época. Biscoitos de gengibre são uma sensação particular para quem gosta de fazer festas como aquelas que vemos em filme: um chá quente ou gemada preparada na hora e um pouco das delícias compradas em sua padaria.
Pão trançado
O tradicional pão trançado ou pão nevado — porque sua aparência fica como de neve derretida por causa da cobertura feita com açúcar de confeitar. Ele é bastante procurado para o pós-festas, como o café da manhã ou o almoço de Natal. São delícias muito demandadas por famílias grandes e tradicionais, assim como quem participa de refeições coletivas com amigos e parentes.
Tortas doces e salgadas
As tortas também são ótimas opções para a época festiva de fim do ano. As tortas alemãs e holandesas são já tradicionais e podem ser vendidas inteiras ou em fatias. Já as salgadas, como a torta fria, são uma opção para vender por quilo, tendo um preço diferenciado de acordo com a elaboração da decoração feita nelas. Além disso, você pode trazer produtos de outras culturas, como:
- torta de abóbora típica americana;
- torta de mandioca brasileira;
- torta de nozes-pecãs;
- torta inglesa com nata.
Uma última dica para você ter sucesso na padaria no final de ano é planejar sua gestão de maneira estratégica. Você já sabe que precisará de mais colaboradores, assim como — talvez — mais fornos para trabalhar melhor. Então, desde já comece a colocar tudo na ponta do lápis e desenvolver maneiras de alcançar isso para que, em dezembro, tudo esteja pronto para seu público.
Essas dicas foram legais para você? Então, siga-nos nas redes sociais, estamos presentes no Instagram e no YouTube!
Quem posta fotos de pão nas redes sociais já se deparou com esta situação. Sem nenhuma cerimônia, uma pessoa curte a publicação e na sequência emenda: “passa a receita?“ No Facebook, os diversos grupos de padeiros e entusiastas do ofício atestam todos os dias esse verdadeiro fetiche pela lista de ingredientes.
Há padeiros que se ofendem diante da indelicadeza de se solicitar as fórmulas de suas criações. Não raro, evocam os sacrifícios que fizeram “pra chegar até aqui”. Segue-se, então, uma relação dos investimentos financeiros, físicos e emocionais despendidos: a graduação, o estágio no exterior, o chef famoso e carrasco com quem tiveram de lidar por meses, a dificuldade do relacionamento com a mão de obra e com os clientes ditos mal-educados (no caso dos padeiros-empresários).
Muitas vezes enumerei os ingredientes e suas quantidades para amigos virtuais. Não vejo problema nisso. Talvez seja o eco do meu passado de professor de História ainda ressoando. Gosto de ensinar e, na minha carreira de chefe de panificação, procurei não esconder receitas ou sonegar informações afins dos padeiros e auxiliares com quem trabalhei. Do alto da insignificância da minha opinião, acho que essa deveria ser a postura do todo líder de cozinha.
Compreendo o medo dos colegas e não me julgo imune a esse sentimento. Num tempo em que a informação pulou o muro das universidades e escorregou das páginas dos livros para brilhar com maior ou menor luminosidade na internet, não é mais possível reter o conhecimento ou “sentar sobre o arquivo” (para usar um velho jargão de historiador). Na voz e imagem de bons profissionais e também de blogueirinhos, o YouTube está cheio de vídeos com receitas e abordagens em diversos níveis sobre panificação. Lamento dizer, caro e receoso colega, mas, se você não se dispuser a ensinar e a trocar informações, outros e cada vez mais numerosos o farão. Não há como deter esse processo.
A área do jornalismo talvez forneça o melhor termômetro para medir essas recentes transformações. A redução e, às vezes, a extinção dos cadernos de gastronomia dos jornais são sintomas da crise que afeta a mídia impressa no geral. No caso dos conteúdos dedicados à comida, observa-se, em termos de relevância (ou de seguidores e curtidas nas redes), o fenômeno da substituição da figura do crítico pela do blogueiro. Antes, o terror dos restaurantes era a caneta pesada de um figurão da grande imprensa. Hoje, a torcida é para que um influencer pose no Instagram com o seu produto no colo.
O mercado de trabalho é cruel, especialmente na cozinha. O ambiente de intrigas, os baixos salários e a altíssima rotatividade da equipe compõem um cenário kafkiano. A insegurança ronda a todos. Certa vez testemunhei a agonia de uma respeitada e bastante experiente profissional. Acossada pela curiosidade de clientes bem mais jovens que perguntavam sobre “hidratação da massa”, “tempo de fermentação a frio” e outras questões técnicas, lamentou desolada: “só me faltava ter que me reinventar e mudar de profissão a essa altura da vida.”
Mas quero voltar à questão central deste artigo. A meu ver, o apego pela receita se, por um lado, reflete a difusão e o crescente interesse pelo mundo dos pães, por outro, mostra a superficialidade da abordagem cotidiana. Arrisco dizer que, antes da receita, o processo de produção é o que realmente importa em panificação. Mais do que conhecer os ingredientes e suas quantidades, é preciso saber combiná-los dentro das condições dadas: tempo, temperatura, equipamento etc.
Para se tornar um bom padeiro, não é necessário ser capaz de desenvolver a Teoria da Relatividade ou de compor os versos de Os Lusíadas. No entanto, afirmo inequivocamente que é mais fácil preparar, à perfeição, um Bife Wellington ou um Tiramisu do que um singelo pão de fermentação natural assado numa panela de ferro. Quando se produz de maneira comercial, então – e, portanto, entram em campo quesitos como padrão, pontualidade, estética entre outros –, o desafio se torna muito maior e não há apostila que dê jeito.
Por fim, recordo-me que, numa palestra em São Paulo, assisti o mestre português Mário Rolando descrever em pormenores uma vida dedicada à leitura de livros técnicos e aos estudos da microbiologia do fermento natural, ou “massa mãe” como ele prefere chamar, para, em seguida, jogar tudo para o alto e exaltar abertamente o empirismo do artesão, a mão na massa no sentido literal. Olhar, sentir, cheirar, tocar. É claro que o estudo teórico é fundamental e vai muito além da receita, mas de nada servirá se não for combinado com a prática constante e interessada, ainda mais quando se trata de panificação profissional e seus desafios.
A alfarroba possui valores nutricionais significantes, além de uma série de benefícios para saúde. Pode ser também um ótimo substituto do cacau na preparação de receitas.
Nesta receita, preparei um pão de alfarroba com uvas passas e raspas de laranja Bahia. Espero que apreciem!
Ingredientes
- Farinha de Trigo 1500g
- Água 1050g (70%)
- Levain 375g (25%)
- Sal 30g (2%)
- Mel 150g (10%)
- Farinha de Alfarroba 300g (20%)
- Uvas passas (demolho) 300g (20%)
Modo de Preparo
- Na masseira, adicionar todos os ingredientes na masseira exceto a farinha de alfarroba, uvas passar e reservar 100g de água. Velocidade 1 por 8′.
- Após os minutos iniciais (desenvolvimento inicial da rede glutínica), acrescente a farinha de alfarroba e a água que estava separada. Pode mudar para velocidade 2 e misture por mais (aprox.) 6′.
- Com uma massa homogênea, diminua para vel. 1 e acrescente as uvas passas.
- Misture por mais 1′ e pronto.
- Faça de 1 a 2 dobras dentro do período de 1hora e leve ao frio até o dia seguinte (temp. da massa 26C). Se a massa estiver mais fria, aguarde de 1 a 2hs em temperatura ambiente até levar ao frio.
- Fermentação no frio: 6-8C
- No dia seguinte, divida a massa em pedaços de 300g.
- Pré-modelagem.
- Descanso de 40′.
- Modelagem (filão).
- Fermentação final (30-45′).
- Forno! (Teto 245 Lastro 220 – 20-22′)
Primeiramente, muito prazer! Sou William Paranhos, confeiteiro, cozinheiro, professor, pesquisador, e sim, me formei em gastronomia. É uma enorme alegria poder fazer parte de mais uma família que encabeça o compartilhamento do conhecimento. Somente através dessa prática é que novos saberes vão surgindo, e que a vida vai avançando e se reformulando.
Quando recebi a primeira encomenda de artigo por parte do Massa Madre Blog eu poderia ter recorrido a um considerável banco de produções que possuo, o que me economizaria tempo e energia. Entretanto, acredito que as coisas devam começar do começo, e que temos que nos acostumar um com o jeito do outro. Decidi começar pelo básico e por aquilo que, em termos, identifica a minha cozinha.
A gastronomia tem seu surgimento pós-Revolução Francesa, com a dissolução da corte, quando chefs que trabalhavam em palácios ficam desempregados e vão em busca de trabalhos nos primeiros serviços de restauração que surgem. Obviamente, antes dessa fase, a culinária e todos as suas técnicas, ainda muito tácitas, já existiam. Entretanto, até este período, a cozinha era mais ligada à glutoneria, à voracidade. Comia-se como se não houvesse o amanhã, com o intuito, primordial, do sustento físico.
Com as reformulações da cozinha, a gastronomia emerge com a proposta do refinamento do ato de comer. Muito mais do que momentos de demonstração de poder, figurados pelos grandes banquetes que eram servidos com disposições e montagens arquitetônicas, a partir deste momento a atenção da cozinha se volta, principalmente, ao “artefato” mais básico do qual o alimento é dotado: o sabor.
Quando falo aqui em gastronomia, remeto-me a todas as vertentes que a compõe, da cozinha quente, passando pela confeitaria, pela panificação, e por todas as outras que a ela se ligam. É importante compreender que esta arte é cíclica, onde uma completa a outra. Um sabor chama o outro, desperta o desejo do outro, enaltece o outro.
Em tempos de redes sociais, há quem defenda que a comida não deve ter sabor, mas fazer sentido. Que este sentido seria carregado de atravessamentos, que compõe as famosas experiências gastronômicas. Não só mais a comida faz parte da experiência, mas o restaurante, a padaria, a ambientação, a assinatura do cardápio, sua apresentação rebuscada, o número de curtidas que a foto do prato recebe…indiscutivelmente algo me faz remontar ao período pré-Revolução, aos grandes banquetes com porcos inteiros com uma maçã na boca…
Eu já tive a oportunidade de experimentar as mais variadas tendências da gastronomia: cozinha de conceito, cozinha autoral, cozinha premiada, cozinha estrelada, confeitaria clássica, confeitaria artística, confeitaria molecular, panificação clássica, panificação tradicional, panificação natural e rústica, comida exótica, orgânica, concorrida, que tem maior número de seguidores e curtidas…enfim! Mas confesso: já fui a muitas confeitarias, a muitas padarias, a muitos restaurantes, onde paguei caro e comi muito, muito, mas muito mal!
Fiz fotos lindas que não podem ser ligadas ao sabor que aquelas produções me proporcionaram. Neste ponto eu lhes pergunto: voltei a estes lugares? Com toda a certeza vocês já imaginam a resposta. E agora lhes faço mais uma pergunta: o que de fato importa numa preparação, em um produto, em um prato? É fato que comemos com os cinco sentidos, e começamos pela visão, mas, de fato, o que ganha o cliente, o que o faz retornar é o poder de revirar os olhos ao colocar na boca, de sentir um afago no estômago e de despertar uma vontade louca de comer cada vez mais, é o sabor.
Com toda a certeza acredito que este é um excelente começo para nossos encontros. Este é o professor que faz com que seus alunos desgurmetizem ao máximo, considerando que já chegamos a todos os exageros possíveis, e retornem ao básico do básico: ao poder do sabor. Quanto mais nos conectamos ao alimento, o respeitamos, o conhecemos, mais entramos em contato com seu poder e temos a possibilidade de utilizá-lo a nosso favor. O futuro da cozinha é, sem sombra de dúvidas, dar atenção ao que vem da terra e comer aquilo que nossas avós comiam. Que possamos juntos começar uma nova cozinha, uma nova panificação, uma nova confeitaria, simples, mas cheia de sabor.
Até mais.
A “parceria” que rola entre o pão e o vinho não é novidade para ninguém, afinal são dois símbolos da evolução da humanidade e a harmonização entre eles é uma das combinações mais antigas.
2Existem muitas referências a esta milenar combinação entre o pão, um alimento, e o vinho, uma bebida.
A mais celebrada está na passagem bíblica da Última Ceia, na qual Jesus Cristo ofereceu pão e vinho a seus discípulos, os Doze Apóstolos!
No filme espanhol Marcelino Pão e Vinho (1955), dirigido por Ladislao Vajda, baseado no famoso livro de mesmo nome escrito por José María Sánchez Silva, o pequeno menino oferece pão e vinho para uma estátua de Jesus Cristo, que ganha vida para receber a oferenda e agradecer ao menino! A partir deste momento Jesus diz que Marcelino vai se chamar Marcelino Pão e Vinho!
A regra para harmonizar pães e vinhos é relativamente simples e, se aplicada corretamente, poderá agradar a quase todos os paladares. Assim, temos que os sabores do pão e do vinho devem ser complementares (harmonização por similaridade), e não devem se sobrepor (harmonização por contraste). Em outras palavras, o sabor do pão tem que ser equivalente ao do vinho, sempre buscando atenção não apenas ao tipo de pão, que pode ser simples, mas igualmente ao seus recheios, como queijos, castanhas, frutas secas e especiarias.
No caso de harmonizações por contraste, o truque é prestar atenção nos ingredientes que podem acompanhar os pães, como nos sanduíches e nas tartines.
Não existem combinações certas ou erradas, uma vez que as pessoas têm gostos e paladares diferentes e costumam emitir diferentes opiniões sobre os mesmos sabores. A dica: você precisa fazer para testar e experimentar muitas combinações para chegar ao que lhe traz mais prazer e o que agrada suas preferências por pães e por vinhos!
A harmonização de pães e vinhos segue algumas regras básicas que podem ser aprendidas e experimentadas para podermos aproveitar o que existe de melhor nestes dois mundos, que vale ressaltar tem na fermentação a base de suas produções, os primeiros partindo do trigo e os segundos partindo das uvas!
Assim como na harmonização de vinhos com outros alimentos, como vemos na enogastronomia, podemos pensar que pães com sabores mais fortes e marcantes podem combinar com vinhos mais potentes e encorpados, e que pães mais delicados e de sabores suaves podem combinar com vinhos mais leves.
Seguem algumas de nossas sugestões de harmonização entre pães e vinhos:
- Baguette e pão francês: vinhos tintos das uvas cabernet sauvignon, malbec, tannat e pinot grigio.
- Pão integral (multigrãos) e pão de centeio: vinhos tintos da uva pinot noir ou vinhos rosés secos.
- Focaccia: vinhos espumantes e rosés adocicados.
- Pães recheados com queijos, azeitonas ou calabresa: vinhos tintos das uvas merlot, shiraz, sangiovese, primitivo e negroamaro.
- Pães recheados com frutas ou castanhas: vinhos brancos das uvas chardonnay, sauvignon blanc e riesling.
- Pães doces (brioches e croissants) e pães com recheios de frutas cristalizadas ou chocolate: vinhos fortificados como porto (Portugal), jerez (Espanha) e marsala (Itália) ou vinhos de sobremesa (adocicados) como sauternes (França) e tokaji (Hungria).
Aqui apresentamos apenas algumas de nossas combinações preferidas sem a pretensão de esgotar o tema ou de impor qualquer preferência por esta ou aquela harmonização entre pão e vinho.
Os prazeres da mesa são melhor apreciados e trazem mais satisfação ao corpo e à alma quando compartilhados com pessoas agradáveis e que buscam estar bem em nossa companhia! Regras devem servir como orientação, mas podem ser quebradas para melhor proveito dos comensais e para que a vida seja feita de momentos inesquecíveis e de prazeres memoráveis.
Comer e beber (bem), eis a questão!
Macarons, um doce que viajou da Itália a França e conquistou o mundo.
Considerado um dos doces mais temperamentais da confeitaria, ele divide opiniões quanto as técnicas empregadas e alguns ingredientes.
Porém, nesse artigo vou passar um pouco da minha experiência que obtive viajando e elaborando macarons em diversos tipos de fornos profissionais ou domésticos, em climas úmidos, secos e em locais quentes ou frios.
Antes da receita, vamos entender de forma bem breve o processo de cozimento do Macaron e algumas informações preliminares:
Macarons são doces assados em baixa temperatura e que sofrem fermentação física por conta do calor, da clara do ovo contido seu percentual de água. Antes de ocorrer essa fermentação e expansão, ele precisa iniciar a desidratação da sua parte externa para que não haja rompimento do seu topo e essa estrutura seja firme o suficiente para conter o seu vapor, encontrando então saída pela sua base, elevando sua altura e formando a famosa “saia”. Em resumo, ele assa de cima para baixo.
Como análise de seu resultado final, o seu centro deve ficar úmido, relativamente oco, sua casca crocante e sua base reta e a saia aparente.
Além do processo de cocção e sua reação ao calor seco é importante frisar que macarons são doces delicados, principalmente no que se diz respeito ao percentual de umidade na receita e no ambiente (temos muito açúcar na receita), além do ponto dado à massa (macarronagem) e a temperatura de forno – três pontos cruciais para o sucesso ou fracasso da receita.
Para controlar a umidade da massa
Primeiramente, é importante uma farinha de amêndoas seca. A granulometria dela atinge mais detalhes de aspecto visual, porém seu excesso de umidade ou gordura afeta substancialmente o processo de cocção podendo fazer com que os macarons rachem. Existem excelentes farinhas próprias para macarons e eu aconselho o seu uso. Todavia, você mesmo pode secar elas no forno em baixa temperatura (30 graus por 20 minutos) ou no microondas em média potência, de 30 em 30 segundos. Após frio, refinar no processador tomando o devido cuidado para que não haja separação de fases pelo excesso de processamento, e peneirar.
Outra forma muito utilizada em locais úmidos, sem equipamento profissional e controle adequado de temperatura e umidade no ambiente é adição de 3% de amido no açúcar de confeiteiro utilizado na receita. Esse processo acelera a secagem da casca dos macarons antes de assá-lo. Não recomendo comprar o açúcar impalpável, pois a adição de amido varia de fabricante para fabricante e você pode perder o controle, tornando os macarons mais “pesados”.
Uma terceira forma também utilizada nas condições mencionadas acima, são as claras de ovos envelhecidas. É um método que precisa ter muito cuidado por questões de contaminação, higiene e shelf life. Entretanto você pode fazer esse método no intuito de reduzir o percentual de água da clara, alterando suas propriedades, deixando-a em repouso na geladeira por cinco dias em um recipiente sanitizado e hermeticamente fechado. Todavia, cabe lembrar que ovos de modo geral são alimentos altamente perecíveis e com uma probabilidade alta de atividade microbiana, uma vez manipulados de forma incorreta sem seguir os procedimentos de boas práticas e manipulação.
Mas caso você tenha um forno de convecção com distribuição uniforme de calor, regulagem de temperatura na casa dos 70 graus, você não precisa se preocupar com claras envelhecidas, adição de amido ou até mesmo o uso de secadores portáteis de mão (é possível simular uma secagem prévia com o secador manual portátil). porque seu forno fará todo o trabalho. Já uma boa farinha sempre ajuda!
Cabe aqui frisar que um ambiente controlado em fatores como umidade relativa do ar e temperatura, procedimentos de higiene e segurança e uma forma organizada de fluxo de trabalho acarreta em resultados padronizados, acelera o processo e evita perdas ou prejuízos, além de garantir um alimento seguro para consumo. Busque sempre isso.
Agora falando sobre o processo de macarronagem
Que nada mais é o que chamamos de dar o ponto da massa. Existem variações, cada profissional prefere analisar o ponto de uma forma diferente e nenhum está errado quando se aproxima em um resultado final desejado.
Mas o que você deve entender é que a massa não deve estar muito líquida e nem muito rígida, em ambos os casos você terá problemas pela falta ou excesso de ar.
No processo de macarronagem o objetivo é retirar o ar que foi incorporado pela adição do merengue (para essa receita vou usar o italiano), mexendo bem a massa até atingir o ponto correto que pode ser analisado de duas formas separadas ou utilizando ambas como aferição:
Na primeira forma, você pode dar o ponto em fita (da mesma maneira como se dá o ponto de uma patê à choux, porem um pouco mais fluido) e/ou dar o ponto através do escorrimento da massa quando se abre um caminho com a colher no fundo do bowl ou a derrama. Esse escorrimento deve se tornar liso e estável em aproximadamente 16 segundos fechando completamente. Esse teste é eficiente para que se possa constatar que no topo dos macarons, no momento de fazer o trabalho de bico, não se forme rugosidades ou imperfeições típicas de uma massa mais rígida, além de confirmar a retirada correta do ar.
Além disso, é importante que no final do processo de macarronagem a massa deve estar brilhante.
Temperaturas
Com relação à temperatura de cocção, isso se torna algo muito particular de cada forno e até mesmo algumas receitas. No entanto, utilizando variados fornos notei que elas sempre ficam na casa dos 115ºC a 130ºC, no máximo 135 ºC para assamento. Nesse ponto, você vai precisar testar seu forno. Comece com 125ºC.
Temperaturas muito altas podem fazer com que os macarons rachem, mesmo já estando previamente secos em seu topo. E temperaturas muito baixas tornam eles muito finos ou com um aspecto de biscoito baixo.
Quando se usa um forno doméstico comum, você consegue reduzir a temperatura que chega por baixo, colocando uma forma ou travessa de alumínio acima das chamas inferiores. Coloque a grelha na parte superior do forno mais próximo do teto e utilize dois tapetes de silicones para assar os macarons. Dessa maneira o calor produzido abaixo dos macarons é limitado e o calor acumulado no teto do forno contribui para que se asse o topo primeiro enquanto vai ocorrendo a fermentação mecânica. Contudo, os resultados não se comparam a fornos com ventilação, mas ainda sim são viáveis.
Não recomendo usar uma “colher de pau” na porta do forno, pois isso possibilita a entrada de ar e ocorre uma variação maior de temperatura interna afetando os macarons próximos a porta.
Em forno profissional nada disso é necessário.
Antes dos macarons entrarem no forno
Eles devem estar secos ao toque. Isso significa que ao tocá-lo, seu dedo não deve grudar. Para isso, deixe de 20 a 30 minutos em temperatura ambiente. Caso seja um local muito úmido (acima de 60% U.R, por exemplo) e você não disponha no momento de um equipamento profissional, você pode adicionar na receita o amido de milho, claras envelhecidas e/ou utilizar um secador para secar mais rápido, conforme citado anteriormente. Ambos os métodos contribuem para a secagem prévia.
Caso se você possua um forno de convecção profissional, não é necessário secar previamente fora do forno, asse por 10 minutos a 80 graus, já com o forno preaquecido, e depois por mais 20 minutos a 130 graus. Seu Macaron está pronto, aguarde esfriar para desenformar.
Se seu forno for doméstico, faça a secagem prévia e siga as dicas informadas anteriormente alterando a posição de grelha e reduzindo o calor das chamas. Asse no mínimo (140ºC, geralmente em fornos domésticos) por aprox. 40 minutos.
Consumo e formas de armazenamento
Os macarons são conhecidos por doces do dia seguinte. Após recheados, eles absorvem a umidade e ficam com uma textura mais leve.
São servidos recheados costumeiramente com ganaches, porém podem haver variações e releituras que respeitem o balanceamento de textura e dulçor entre o biscoito e o creme.
Levando em conta condições perfeitas de higiene e segurança alimentar, conservação constante das faixas de temperaturas ideais em toda cadeia produtiva, estoque e seleção de matérias-primas dos macarons, podemos estimar sob embalagem hermeticamente fechada, conservando suas características organolépticas:
- Sob armazenamento refrigerado, entre 12 a 16ºC, validade de até 03 dias;
- Fora da geladeira, em temperatura ambiente e livre de vetores, aproximado de 01 dia;
- Conservando em freezer (-18 a -25ºC), estima-se uma validade de até 60 dias.
*O shelf life do recheio não faz parte dessa estimativa.
Considerações finais.
Espero que eu tenha contribuído de alguma forma para que você obtenha sucesso na receita desses doces tão maravilhosos e com alto potencial de mercado.
Seja para você que está em casa, em uma confeitaria profissional ou assim como eu, fazer em locais variados e que nem sempre são os ideais, mas que nos desafiam a entender de forma um pouco mais profunda o produto e seus ingredientes, não deixe de fazer.
Teste, tenha paciência e lembre-se desta célebre frase “enquanto não tenho condições de fazer o melhor, faço o melhor que posso nas condições que tenho.”
Utensílios
- Bowl grande
- Colher de silicone
- Batedeira com batedor arame
- Panela
- Termômetro para calda de açúcar
Ingredientes
- 120 gramas de farinha de amêndoas para macarons já peneirada*
- 120 gramas de açúcar de confeiteiro já peneirado**
- 35 gramas de claras de ovo (1) ***
- 120 gramas de açúcar refinado
- 35 gramas de água
- 35 gramas de claras de ovo (2)***
- Corante hidrossolúvel QB
- *Você pode realizar o processo mencionado no texto para fazer a sua farinha.
- **Caso haja necessidade, adicione amido conforme mencionado no texto.
- ***Caso verifique a necessidade, utilize claras envelhecidas conforme citado, porém tomando nota de todos os cuidados higiênicos e de manipulação.
Modo de Preparo
- Misture em um bowl, usando a colher de silicone, a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro, a clara de ovo (1) e o corante, ou, se preferir use uma batedeira com a raquete. Reserve.
- Prepare um merengue italiano cozinhando o açúcar refinado e a água na panela até 118 graus, verta devagar sobre as claras de ovo (2) já em ponto de neve e com batimento baixo. Bata até atingir 35 graus em velocidade média.
- Em duas etapas, adicione o merengue à mistura de amêndoas, misture muito bem na primeira etapa no intuito de tornar mais macia a massa.
- Na segunda etapa busque o ponto conforme mencionado no texto introdutório. Esse processo pode ser realizado na batedeira também.
- Passe a massa para um saco de confeiteiro com bico de confeitar.
- Limpe bem o tapete de silicone para não haver nenhum traço de gordura.
- Tente intercalar e deixar espaço entre eles, assim o calor se distribui uniformemente e há espaço.
- Macarons menores (2 cm) são melhores para assar em fornos com distribuição de calor irregular por conta da sua área de contato com o calor.
- Bata na forma para retirar o excesso de ar, não deve haver bolhas na superfície
Este pão é um dos queridinhos do nosso workshop!
A mistura do cacau com cranberry e fenomenal! Se não conseguir achar cranberry (fruta seca), pode usar damascos picadinhos no lugar, fica uma delícia!
Para este pão costumo fazer a segunda fermentação na couche (tecido de linho cru), mas caso não tenha, pode ser perfeitamente fermentado no banneton (cesto de fermentação).
A massa aguenta bastante água devido à quantidade de cacau. Então, não se assuste com a hidratação!
Na hora de cortar o pão, use uma boa faca! Gosto sempre de umedecer a lâmina da faca para facilitar o corte! Ah…. este pão vai bem com uma boa geléia!
É isso! Façam os pães e me marquem no instagram!
Quero conferir tudinho! Abraços!
Ingredientes
- 500g de farinha forte (Usei Le 5 Stagioni Superiore)
- 400g de água filtrada ou mineral
- 30g de cacau em pó (100% cacau)
- 125g de levain
- 75g de gotas de chocolate belga
- 75g de cranberry (Frutas secas)
- 12g de sal
Modo de Preparo
- Misturar bem a farinha e o cacau, depois toda a água
- Limpe as laterais do bowl e cubra tudo com um pano
- Deixar a massa descansar por 1h (autólise).
- Colocar todo o levain (fermento natural ativado) e misture bem!
- Após a mistura, colocar o sal.
- Sovar/Manipular por 5 minutos (até não sentir mais o sal na massa)
- Incluir as gotas de chocolate e o cranberry, agregue bem!
- Deixar descansar por 30 minutos.
- Observar a temperatura da massa em 26ºC.
- Fazer 4 dobras na massa, de 30 em 30 minutos.
- Deixar descansar a massa por 2hs aproximadamente
- Dividir a massa, modelar e levar para a geladeira até o ponto ideal para assar.
- Se preferir, pode deixar em temperatura ambiente até o ponto ideal para assar.
- Eu, prefiro deixar na geladeira, a massa fica mais fácil de manipular na hora que for ao forno.
- No forno caseiro, temperatura acima de 250ºC, por 40 min., aprox. (assar dentro da panela de ferro, fica melhor ainda)
- No forno de lastro com vapor, 260ºC no teto e 240ºC no lastro por 38 minutos, aproximadamente;
- Após o assamento, deixe esfriar!
Há três coisas neste mundo
cujo gosto não sacia…
É o gosto do pão, da água
e do nome de Maria. Mario Quintana
O pão é um alimento que nos fascina desde a infância. Minha avó, descendente de alemães, fazia o pão em casa. Porque era um hábito, um labor criativo, um gesto afetivo para ser compartilhado com a família, os amigos que adentravam a qualquer tempo a sua acolhedora cozinha. Até hoje, um pedaço de pão com mel cria em mim uma relação imprevisível com a suave nostalgia e a pura alegria da meninice.
O pão tem um sentido histórico e cultural? Pois tem. Sabedora das minhas limitações, nunca escreveria sobre o pão como padeira, pois não domino essa arte. Escrevo então como uma apreciadora, porque um bom pão aguça os sentidos, causa bem ao corpo, reacende os aromas da memória afetiva…
Hoje, no Dia Mundial do Pão, há muita gente felizmente que está implicada com o ofício de fazer o pão. Padeiros e padeiras recuperaram, em diversos locais do mundo e também do Brasil, receitas esquecidas ou antigas, e estão a se dedicar para oferecer aos que prezam esse alimento à mesa, vários tipos de pães – de farinha de trigo, de milho, de cereais como o centeio, malte, o trigo sarraceno, a espelta – que escapou do ostracismo…
Um dos símbolos da alimentação, o pão é caro à humanidade. Cidades, regiões, países, são portadores de sabedoria acerca do pão. Obviamente, existem países em que o consumo do pão é comedido por sua própria cultura alimentar, contudo, ainda assim, hoje é possível desfrutar o pão mesmo nesses países devido à influência do turismo, principalmente, e à resiliência dos padeiros, das padeiras, das padarias…
Que não cansamos do pão, é uma evidência. Em quantas cidades e lugarejos do Brasil, o desjejum implica necessariamente um pedaço de pão com manteiga? Aos domingos, no café da tarde, quem não compartilharia com seus amigos um belo pão recém-assado?
Indispensável à mesa, de geração em geração, o pão estimula o paladar e enriquece nossas histórias e põe significado afetivo a nossas vidas…
Dia Mundial do Pão 2019. Esperamos que seja um dia feliz para padeiros, padeiras, padarias e para todos aqueles que apreciam o pão de cada dia. Alimento essencial, e fonte de saúde, o pão há resistido e felizmente se atualizado no tempo.
Notinhas
O Dia Mundial do Pão foi instituído em 2000 pela União Internacional de Padeiros e Afins (UIB), em Nova York, para celebrar este alimento essencial.
Apesar da grande variedade disponível atualmente, a essência de sua receita continua a mesma: farinha, água, sal e fermento.
De fato, a sociedade como um todo está passando por momentos de intensa transformação, e com isso os hábitos dos brasileiros também mudam. Isso inclui a forma com que nos comunicamos, realizamos atividades diárias, trabalhamos e até com que nos alimentamos.
O mercado precisa acompanhar essas mudanças, uma vez que elas geram uma nova demanda para as empresas que atuam no setor alimentício. Nesse sentido, estar por dentro das tendências de alimentação fora de casa é essencial para que o seu negócio se mantenha competitivo.
Então, quer saber quais são essas tendências? Continue esta leitura para descobrir!
1. Produtos light e saudáveis
Se, há algum tempo, comer fora de casa era uma exclusividade de finais de semana ou momentos especiais, o ritmo de vida acelerado da atualidade exige que as pessoas façam mais refeições fora. Assim, no lugar de pratos gordurosos e com poucos nutrientes, acabam ganhando espaço entre os consumidores os produtos light e que viabilizam uma alimentação mais saudável.
Investir nesse tipo de mercadoria é uma ótima forma de atrair o público ao seu negócio. Para agradar e conquistar clientes fiéis, no entanto, é preciso inovar e buscar alimentos e refeições completas, que alinhem sabor, qualidade e nutrição.
2. Autoatendimento
Nossa capacidade para fazer refeições, principalmente nos dias úteis, está cada vez menor. As pessoas não podem mais esperar muito tempo em filas para que os seus alimentos fiquem prontos quando vão comer fora de casa. É aqui, então, que o autoatendimento ganha espaço.
Trata-se, basicamente, da implementação de ferramentas tecnológicas que permitem que os clientes façam pedidos e paguem por suas refeições sem a necessidade de interagir com uma outra pessoa, o que acelera todo o processo. Geralmente, isso funciona por meio de tablets ou telas touch instaladas no estabelecimento, bastando assim que o cliente escolha e retire o seu pedido no balcão.
3. Preocupação com a origem dos alimentos
Quando falamos de alimentação fora de casa, vale lembrar que a origem dos alimentos também é uma preocupação de boa parte dos consumidores atuais.
Busca-se hoje produtos naturais, de preferência frescos e orgânicos, com o mínimo de agrotóxicos possível. Há, ainda, uma valorização crescente de itens que vêm de negócios pequenos ou familiares, em detrimento dos provenientes de grandes indústrias monopolistas.
Por isso, é muito importante consultar os seus fornecedores sobre a origem dos produtos que você utiliza como matéria-prima no seu negócio. Se possível, priorize aqueles que atendem aos critérios dos seus clientes — e não se esqueça de divulgar essa informação, para atrair ainda mais consumidores!
4. Bowls
Outra tendência interessante que vem ganhando cada vez mais espaço no mercado brasileiro são os bowls, ou comidas servidas em tigelas. Elas podem ser tanto refeições completas como pequenas porções de petiscos que, além de praticidade, agregam valor devido à sua beleza na hora de servir aos clientes.
Esses bowls têm sua origem em culturas orientais, mas estão ganhando bastante carinho e atenção no ocidente. Para aproveitá-los, você pode criar diversas refeições capazes de serem combinadas entre si, para oferecer bowls completos e personalizados aos seus consumidores!
5. Alimentos artesanais
Como dissemos, muitas pessoas se veem com dificuldade de fazer as próprias refeições em casa, mas isso não significa que elas estão dispostas a abrir mão do gosto caseiro, da “comida de verdade”. E é justamente isso que abre espaço no mercado para os alimentos artesanais!
Os clientes valorizam muito esse tipo de alimento, uma vez que ele une a praticidade da alimentação fora de casa aos vários benefícios de uma refeição caseira. Esse tipo de produto se encaixa, inclusive, no conceito de comfort food — aquela comida que desperta uma sensação nostálgica, de conforto e bem-estar, quando consumida.
6. Pratos customizados
A era do consumo em massa, no qual todas as pessoas desejavam e se contentavam com produtos semelhantes, passou. E isso, obviamente, inclui o mercado da alimentação.
O novo cenário de mercado exige produtos altamente customizados — aqueles que os clientes podem montar e selecionar de acordo com suas necessidades e desejos do momento. É fundamental, portanto, que você implemente pratos e opções que possam ser modificados e personalizados para cada consumidor.
7. Delivery
Comer fora de casa pode significar comer no escritório, na faculdade ou na rua, por exemplo, mas também pode significar conseguir pratos prontos sem ter que prepará-los, mesmo que seja para comê-los dentro de casa. Tudo isso é permitido graças ao delivery no ramo da alimentação.
O que muitos consumidores querem é o máximo de conforto e facilidade para consumir os seus produtos favoritos. Nesse sentido, preferem pedir comida por meio de aplicativos mobile e recebê-la onde estiverem. Justamente por isso, o setor de entregas é uma necessidade de qualquer negócio alimentício atualmente.
Aqui também podemos incluir o conceito de “grab & go”, que se refere não à entrega do produto à casa ou ambiente de trabalho do cliente, mas sim à possibilidade de ele fazer o pedido (utilizando aplicativos ou mesmo no balcão) e utilizar a loja apenas para retirar esse alimento, que será consumido em um outro local.
8. Fast casual
Os negócios fast food ganharam tanto espaço graças à agilidade da sua produção e entrega de alimentos, além da facilidade do consumo, por parte dos clientes. Eles pecam, porém, ao oferecer produtos pouco saudáveis e com preços nem sempre acessíveis — especialmente quando se fala em clientes que precisam realizar uma ou duas refeições diárias fora de casa.
Surge, então, o conceito de fast casual. A ideia é unir o melhor dos dois mundos: a rapidez e a praticidade dos fast foods à qualidade e à nutrição, para agradar todos os gostos!
Enfim, como dissemos, estar atento às tendências de alimentação fora de casa é essencial para que o seu negócio se mantenha atualizado. Agora, implementando estas dicas, você poderá atender às demandas dos seus clientes com excelência e ainda criar um diferencial competitivo para o seu negócio. Aumentando, assim, a sua taxa de atração e fidelização de clientes, e potencializando os lucros.
Gostou da leitura? Agora, por falar em lucro, que tal conferir também estas estratégias eficientes para aumentar a lucratividade da sua padaria?
Com mais estudos surgindo a respeito dos malefícios de agrotóxicos e pesticidas nas comidas, a busca de produtos orgânicos também vem crescendo, sendo cada vez mais valorizada no mercado de alimentos. Verduras, legumes, frutas, açúcar, trigo, carnes, leite… todos podem ser feitos e comprados a partir de um cultivo mais natural.
Mas, acredite, as vantagens desse tipo de produção vão muito além disso! Quer descobrir quais são os benefícios dela? Continue acompanhando a leitura para conferir!
1. Respeito ao meio ambiente
Uma das questões mais importantes em relação ao consumo de produtos orgânicos é a nossa responsabilidade com a vida na terra. Muitos dos agrotóxicos permitidos aqui no Brasil são usados para além das quantidades ideais. Isso impacta, sim, o nosso corpo, mas também é extremamente prejudicial para todo o ecossistema.
Quando é cultivado de forma totalmente orgânica, o alimento dispensa adubos químicos, trato manual de canteiros, uso de petróleo, intensa mecanização, entre diversas outras técnicas que, em excesso, causam malefícios ao planeta.
Já quando se usa químicos, eles penetram no solo e se estabelecem na terra e lagos. Isso traz um desequilíbrio para esses meios — além dos insetos e outros animais que entram em contato com essas substâncias e também são prejudicados.
Talvez, o maior exemplo disso sejam as abelhas. Elas são indispensáveis para a vida na terra, uma vez que polinizam as plantas e contribuem para o crescimento de frutos. Contudo, são alguns dos insetos mais prejudicados atualmente, em risco de extinção devido ao uso inadequado e exagerado dos agrotóxicos, entre outros fatores.
Pode parecer algo pequeno, a princípio, mas imagine tudo isso sendo utilizado diariamente, por anos. Afinal, quantas das frutas e legumes que cada pessoa consome exigem esse tipo de cuidado? No final, o saldo é imenso e preocupante, gerando riscos de contaminações químicas para as próximas gerações.
2. Valorização do pequeno produtor
Quando compramos ingredientes que foram cultivados com agrotóxicos, contribuímos para que esse tipo de produção, que coloca vidas em risco, se perpetue. Existem, no entanto, outras questões por trás disso.
Geralmente, grandes agricultores usam agrotóxicos. Isso acontece justamente porque alimentos orgânicos necessitam de muito mais cuidado e esforço para que não sofram com pragas e outros problemas. Cuidado este que acaba sendo um empecilho para uma produção em larga escala e com preço reduzido, especialmente se houver pouca procura.
É por isso que os produtos orgânicos costumam vir de pequenos agricultores, que optam por cultivar em menores quantidades, mas com maior qualidade. Assim, eles não prejudicam a natureza e são mais saudáveis.
3. Promoção da sustentabilidade local
Além de valorização do pequeno produtor, existe também o favorecimento à sustentabilidade local. Afinal, você sabia que algumas das melhores maneiras de se comprar orgânicos é ir em feiras ou procurar agricultores locais da sua cidade?
Esse tipo de compra auxilia a agricultura familiar — algo que é muito favorável para todos. Além disso, contribui para o giro e o crescimento da economia local, de pessoas que têm negócios como o seu, em vez de alimentar apenas os bolsos de grandes empreendedores.
4. Mais sabor
Você já deve ter reparado que, quando colhemos uma fruta do pé, ela parece ser muito mais gostosa do que aquela comprada em um supermercado, por exemplo. Isso acontece porque, além dos agrotóxicos, os alimentos cultivados em larga escala passam por processos e químicos para que não amadureçam e estraguem tão rápido.
Nesse sentido, é inegável que uma planta que cresceu recebendo cuidados mais de perto e em um solo fértil será muito melhor. Isso sem falar que os seus frutos são muito mais seguros para o consumo completo, incluindo a casca!
5. Favorecimento da qualidade
É mesmo inegável que os produtos orgânicos têm uma qualidade superior em relação aos que são cultivados com agrotóxicos. E isso se dá por diversos motivos, que vão desde o cuidado e o acompanhamento bem próximo que o agricultor precisa ter com as plantas em todas as etapas de criação, até a ausência de produtos químicos e o plantio em solo rico.
Quando um alimento tem o selo confirmando que ele é orgânico, sua qualidade é assegurada, principalmente em relação a uma alimentação saudável e sem riscos. Com isso, fica claro que se coloca o bem-estar dos clientes em primeiro lugar, contribuindo para a fidelização e boa imagem que eles formarão sobre a seus produtos.
O consumo de alimentos com excesso de agrotóxicos contribui para problemas como crises alérgicas, distúrbios hormonais e, em casos mais graves, intoxicações. Por outro lado, os orgânicos tendem a apresentar um teor mais elevado de antioxidantes — substâncias que contribuem para reduzir o envelhecimento precoce e vários problemas de saúde.
6. Garantia da satisfação do cliente
Se o seu público se preocupa com a própria saúde, bem como uma alimentação saudável e adequada, trazer produtos orgânicos (ou feitos à base de ingredientes orgânicos) pode se tornar um grande diferencial para a sua marca.
Esse cuidado mostra não só a preocupação que você tem com a alimentação e os seus ingredientes, mas também com a sua responsabilidade com o meio ambiente e o bem-estar das pessoas. Tudo isso contribui para que o seu cliente tenha uma boa imagem do negócio, e fique totalmente satisfeito com a própria marca, de modo geral.
Enfim, podemos ver que os produtos orgânicos são a melhor das opções para seus clientes, e por diversas razões. Para ter mesmo uma garantia de qualidade, no entanto, prefira sempre comprá-los de locais em que você confia, como as feiras. Busque também os que apresentam o selo oficial, que garante a segurança do consumo e afirma que o cultivo foi feito sem uso de produtos químicos.
Então, gostou de conhecer mais sobre esses alimentos? Agora, aproveite para compartilhar este post nas redes sociais e ajude os seus amigos e conhecidos a ficar por dentro desse assunto tão importante para todos!
Ao pensar na oferta de produtos de padaria, o planejamento é o primeiro passo. Há quem pense que o bom gosto é suficiente para atender à clientela, mas a verdade é que as estratégias precisam estar alinhadas para ir ao encontro das necessidades do consumidor. Lembre-se de que a demanda é um dos pilares do mercado.
Assim sendo, é fundamental fazer um levantamento sobre a atuação das padarias na sua região, além de traçar o perfil do seu cliente-alvo. Assim, você vai entender melhor quais são as demandas e brechas que podem ser atendidas por você. Para ajudar nessa jornada, trouxemos 6 categorias que não podem faltar. Venha conosco e confira!
1. Pães diferenciados
Nem precisamos dizer: os artesanais estão em alta. Tanto bolos quanto pães estão sendo bastante procurados, pois o foco do consumidor está na experiência. Cada vez mais, as pessoas se preocupam com a origem de seus alimentos, querem saber da procedência dos ingredientes etc. Sendo assim, a padaria que entende isso está um passo à frente.
Oferte sempre variedades, dando opções novas para experimentação. Ainda, não deixe de trabalhar com os clássicos, pois eles são top de vendas por um motivo: já estão consolidados no mercado.
Dica de gestão de produtos
Pegue esta dica de estudo: pensando no pão como carro-chefe do negócio, é interessante avaliar o uso da Matriz BCG e do Ciclo de Vida do Produto. Com essas ferramentas, você vai poder balancear bem o seu mix, descobrindo, inclusive, qual é a participação de cada categoria nas finanças. É interessante fazer testes A/B.
O pão de fermentação natural, por exemplo, que tem mais valor pelo processo: como se sai quando exposto em tal local da padaria? E quando colocado em oferta num dia determinado?
Descubra as opções que dão maior retorno com determinados produtos e crie o hábito de repetir práticas de sucesso, além de ajustar as que não deram muito certo e eliminar o que definitivamente foi ruim.
2. Alimentos sem glúten, sem lactose e diet
Outra tendência que está se consolidando na oferta é a diversidade, e não se engane: isso chega a todos os setores, inclusive as padarias! Nesse caso, a oferta de alimentos “restritivos” se torna uma oportunidade. A busca por produtos sem glúten, sem lactose e diet, por exemplo, pode ser atendida por você.
Quando se tem a tradição nas mãos, é possível ousar e desenvolver receitas diferenciadas. Com a qualidade e o sabor sempre em primeiro lugar, as pessoas se sentem consumindo de forma saudável e com prazer. A ideia de que alimentos dessas categorias não são tão bons quanto os considerados “normais” não pode prevalecer na sua oferta. Trabalhe nisso.
3. Confeitaria e doceria gourmet
Quem não enche os olhos vendo aquele doce de cores bonitas? A confeitaria e a doceria andam lado a lado com a gastronomia tradicional desde sempre. Mesmo que os pães sejam o seu negócio, é imprescindível oferecer esse tipo de produto na padaria, pois acredite: as pessoas procuram e vão sentir falta.
A dica de ouro para os doces menores é focar a experiência — sabor, cheiros, textura, visual etc. — sem deixar de lado a parte saudável. Pensar no tamanho das porções e na quantidade de calorias e valorizar isso nas embalagens e na apresentação é imprescindível. Lembre-se: doce se come com os olhos.
Na confeitaria, os grandes volumes e proporções são bem-vistos. Capriche! Se houver disponibilidade de tempo e mão de obra para desempenhar essa atividade, a ideia de testar alguns desses bolos para tornar a padaria referência em encomendas para eventos, por exemplo, pode ser uma opção de boa lucratividade. Estude essa possibilidade.
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4. Produtos secundários
Falando em mix de produtos, vamos ao óbvio: você sabe qual é o seu negócio, qual é o produto que representa a missão da sua padaria. Entretanto, isso não desqualifica os produtos secundários, pois eles também representam uma fonte de renda.
O foco, aqui, é não tornar esses produtos mais um trabalho para você: busque por fornecedores de confiança e faça alianças nesse sentido. Assim, você vai ter mais variedade na padaria sem tirar o foco do que realmente importa para lidar com produtos secundários.
A seguir, trouxemos algumas opções que você pode comercializar. Acompanhe!
Sorvetes e gelatos
Dia de sol, você está passeando com seu cachorro e avista a padaria: que tal um sorvete rápido para refrescar o passeio? É uma ótima ideia. Você entra na padaria e não tem nenhuma opção. Frustrante, né? Pois bem. Disponibilize esse tipo de oferta para o seu público.
Até porque, ao entrar na padaria pelo sorvete, a pessoa pode ser seduzida pelos pães e acabar levando um para casa. Ao experimentar, o negócio está feito: se torna fã.
A pessoa também pode entrar para comprar pão e decidir levar um sorvete. Assim, é uma demanda a mais a que sua padaria atende e outra fonte de dinheiro entrando no caixa.
Uma boa ideia é selecionar sorvetes de qualidade, de forma que a pessoa não possa encontrá-los em qualquer lugar, como no supermercado. Isso dá poder de barganha para negociar preço: o cliente pode pagar um pouco mais por algo melhor que não encontra em outro local.
Lanches rápidos
Lanches rápidos também são bem-vindos na padaria. Quem gosta de pegar algo e sair comendo, por exemplo, encontra aí uma boa opção.
O cuidado com esse item é um de que já falamos: estude se é viável despender tempo montando esses lanches. Compensa financeiramente? Atrapalha a produtividade da padaria em relação ao retorno que traz?
Não é errado focar a sua atuação. Na verdade, é mais recomendado escolher uma demanda e atendê-la nos mínimos detalhes do que tentar atuar em muitas coisas diferentes e não conseguir atender a todas com excelência. Entre os produtos secundários, podemos citar também:
- geleias;
- manteigas;
- doces caseiros, como de leite, abóbora etc.;
- bebidas em geral;
- grãos de café;
- leites vegetais;
- farinhas e ingredientes para produção de pães caseiros;
- chás;
- chocolates;
- pizzas.
O importante, na hora de definir os produtos de padaria, é justamente a análise do seu empreendimento: coloque o perfil do seu negócio em primeiro lugar ao escolher o cardápio e o que ofertar. O público-alvo e suas expectativas também devem estar no topo da sua lista de consideração, ok? Assim, pergunte aos seus clientes o que falta na padaria. Separe as opções mais citadas e estude a viabilidade de inseri-las no mix ofertado.
Certas categorias necessitam de equipamentos específicos para conservação e preparo. Falando nisso, recomendamos este material: leia o guia completo sobre as máquinas que você precisa ter na padaria!