VIENNOISERIE

Croissant Tradicional

Escrito por Rafael Azevedo
15 de novembro de 2018

Esta receita de croissant tradicional é via método direto, conforme segue.


  • Ingredientes
  • Farinha Superiore Le 5 Stagioni 10.000g (100%)
  • Água 2.300g (23%)
  • Leite integral 2.815g (28,13%)
  • Açúcar refinado 1.300g (13%)
  • Sal 200g (2$)
  • Fermento Seco MD 120g (1.2%)
  • Malte 50g (0,5%)
  • Manteiga sem sal (4%)


  • Para laminação
  • Manteiga Elle & Vire 84% gordura (25%)



  • Modo de preparo
  • D.D.T. 23C-24C
  • Mix Short Improved: Mix 1ª velocidade 5 min / 2ª velocidade 1.30 min
  • Primeira fermentação 30-60 min (temp. ambiente dependendo da temp. da massa)
  • Laminação Básica com 3 dobras de 3 simples.
  • Dividir em peças de 80g (triângulo 22 x 10 cm x 4 mm)
  • Modelagem tradicional do croissant
  • Fermentação Final 2h30 min a 3h
  • Cocão 170°C por 17 minutos - abrir o respiro nos últimos 2 minutos.


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