PANIFICAçãO

Pão tipo Pugliese

Escrito por Antonio Cipullo
15 de outubro de 2018

O pão pugliese é um pão da região da Puglia, Itália, mais famoso na cidade de origem que é Altamura, o famoso pão de Altamura somente pode ser chamado assim se for feito lá. É um pão de aromas e sabor incomparável, maravilhoso, feito com farinha de semolina de coloração dourada, muito diferente dos feitos com trigo “tenro”.

O Platinum da Le 5 Stagioni é um fermento natural desidratado, se não tiver pode fazer com Levain ou Lievito Madre, porém como a característica desse pão é o fato de usar 100% sêmola de grano duro remoída, deve fazer pelo menos dois reinfrescos no Levain com a sêmola de quatro horas cada pra ficar bem forte e não perder a característica.

Veja abaixo ingredientes e modo de preparo.


  • Ingredientes
  • 5kg Sêmola de grano duro remoída Le 5 Stagioni
  • 4kg Água (80%) gelada
  • 100g Sal
  • 150g Platinum Le 5 Stagioni ou
  • 1kg Levain (fermento natural)
  • Semola di grano duro para enfarinhar


  • Modo de preparo
  • Colocar na batedeira espiral toda a farinha e o fermento, adicione toda a água lentamente, adicione o sal, bater na velocidade 1 por 5' e depois na velocidade 2 por mais 10'
  • Temperatura final do impasto aproximadamente 26°C
  • Tire da batedeira e faça uma dobra em uma superfície enfarinhada. Se achar nessesário faça outra dobra após 30'
  • Repousar coberto por 40'
  • Divida no tamanho desejado, formate os pães e deixe numa superfície ou num recipiente bem enfarinhado com a costura para cima.
  • Deixar fermentar a temperatura ambiente por aproximadamente 60' ou até que dobre seu volume.
  • Transfira para a esteira ou assadeira colocando os pães agora com a costura para baixo e faça o corte desejado.
  • Assamento: assar com pouco vapor a 230°C em forno de lastro a depois de 20'' abrir a saída de vapor; após 10',  feche a saída de vapor e abaixe a temperatura para 200°C. Nos últimos 15', abra a saída de vapor novamente.
  • Tempo de assamento: (a) para pães de 600g: 40-45'; (b) para pães de 1200g: 65-70'
  • Deixe esfriar e bom apetite!
  • Para um prazer completo coma esse pão no dia seguinte, aqueça novamente e corte, pois o seu sabor é acentuado após 24 horas.


Massa Madre News


MASSA MADRE TV

Pão de Farinha de Uva e Vinho do Porto
Vídeo-receita
Marcos Pickina

PANIFICAçãO

Pão do Padre
Receita
Fernando de Oliveira

MASSA MADRE TV

Pão Rústico
Receita do clássico pão rústico europeu com fermento natural.
Marcos Pickina

PANIFICAçãO

Pão de Milho
Receita de Pão de Milho
Fernando de Oliveira

PANIFICAçãO

Baguete Francesa de Arroz Negro
Receita de baguette francesa com arroz negro
Laurent Suaudeau