PANIFICAÇÃO

Pão tipo Pugliese

Escrito por Antonio Cipullo
15 de outubro de 2018

O pão pugliese é um pão da região da Puglia, Itália, mais famoso na cidade de origem que é Altamura, o famoso pão de Altamura somente pode ser chamado assim se for feito lá. É um pão de aromas e sabor incomparável, maravilhoso, feito com farinha de semolina de coloração dourada, muito diferente dos feitos com trigo “tenro”.

O Platinum da Le 5 Stagioni é um fermento natural desidratado, se não tiver pode fazer com Levain ou Lievito Madre, porém como a característica desse pão é o fato de usar 100% sêmola de grano duro remoída, deve fazer pelo menos dois reinfrescos no Levain com a sêmola de quatro horas cada pra ficar bem forte e não perder a característica.

Veja abaixo ingredientes e modo de preparo.


  • Ingredientes
  • 5kg Sêmola de grano duro remoída Le 5 Stagioni
  • 4kg Água (80%) gelada
  • 100g Sal
  • 150g Platinum Le 5 Stagioni ou
  • 1kg Levain (fermento natural)
  • Semola di grano duro para enfarinhar


  • Modo de preparo
  • Colocar na batedeira espiral toda a farinha e o fermento, adicione toda a água lentamente, adicione o sal, bater na velocidade 1 por 5' e depois na velocidade 2 por mais 10'
  • Temperatura final do impasto aproximadamente 26°C
  • Tire da batedeira e faça uma dobra em uma superfície enfarinhada. Se achar nessesário faça outra dobra após 30'
  • Repousar coberto por 40'
  • Divida no tamanho desejado, formate os pães e deixe numa superfície ou num recipiente bem enfarinhado com a costura para cima.
  • Deixar fermentar a temperatura ambiente por aproximadamente 60' ou até que dobre seu volume.
  • Transfira para a esteira ou assadeira colocando os pães agora com a costura para baixo e faça o corte desejado.
  • Assamento: assar com pouco vapor a 230°C em forno de lastro a depois de 20'' abrir a saída de vapor; após 10',  feche a saída de vapor e abaixe a temperatura para 200°C. Nos últimos 15', abra a saída de vapor novamente.
  • Tempo de assamento: (a) para pães de 600g: 40-45'; (b) para pães de 1200g: 65-70'
  • Deixe esfriar e bom apetite!
  • Para um prazer completo coma esse pão no dia seguinte, aqueça novamente e corte, pois o seu sabor é acentuado após 24 horas.


Massa Madre News


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