INFORMAÇÕES TÉCNICAS

O forno de lastro e o pão de casca grossa

Escrito por Marcos Pickina
11 de outubro de 2018

Assar o pão diretamente na pedra não é novidade. E não vou entrar em aspectos históricos para falar de como o pão era assado, como o pão surgiu ou, ainda, como o fermento está em nossas vidas há tanto tempo. Quero falar do forno de lastro e o famoso “pão de casca grossa”, que pode ter uma casca levemente crocante ou muito, muito crocante, a depender de métodos que se utilizam desde a fermentação final ao assamento.

A ação de resgate pela tradição do pão é um movimento muito forte em todo mundo hoje. Aos poucos, percebeu-se que o alimento, como era feito há muito tempo, possui qualidades muito superiores àqueles derivados da era industrial e pós-industrial. Isso significa um aumento na procura por um pão crocante, quiçá caramelizado, leve, mas sem perder brilho e maciez interna.

Aliás, esta leveza é fruto da correta evaporação de água durante o assamento ou, como se diz em Portugal, da cozedura do pão. Durante o assar, o pão perde parte do seu peso, estima-se, de 15 a 20%, que evapora sem deixar o produto ressecado. A grande diferença entre se utilizar um forno de lastro para assar pão e um forno turbo é que no primeiro, a condução de calor se dá por irradiação, é o calor estático em ação. Já no segundo, o calor é por convecção, a circulação de calor é forçada (“por uma turbina”). Por isso também, as temperaturas entre um e outro são bastante distintas, enquanto se utiliza 160-170C num forno turbo, o forno de lastro pede “mais calor”, por exemplo, 240C.

E falando de temperaturas, aí está um dos “grandes segredos” do forno de lastro. A temperatura correta é a chave para um pão crocante e bem desenvolvido, mas não é a única.

De modo geral, o forno de lastro sempre terá controles de temperatura no teto e no lastro. Utiliza-se temperaturas mais quentes na parte superior (teto) justamente porque o pão será assado no lastro, ou seja, ele terá contato direto com a área quente, enquanto que o calor emitido pelas resistências do teto precisa “caminhar” até chegar ao produto. Portanto, para criar uma ambiência média de temperatura de 245C, costumo utilizar 260C no teto e 230C no lastro. E nessas temperaturas, é possível assar baguettesentre 18 e 22’.

Mas vamos falar dos tais pães crocantes, pães com mais de 500g. É sabido que o vapor tem aspecto fundamental para esta condição justamente porque aquela fina camada de umidade promovida pelo vapor quente atrasa a gelatinização do amido, que, por consequência, pode gerar um pão com brilho e crocância. E quão crocante você deseja seu pão? Quer o pão com aquele aspecto “borbulhante”, repleto de bolhas de vapor por toda a superfície ou um pão bem dourado, crocante no ponto ideal sem precisar ser uma “dose extra de força” na hora da mordida?

Saída de vapores

Antes, porém, um aviso. Não esqueçam. É muito importante que durante o assamento, por volta do 8º ao 12º minuto, a saída de vapor do forno seja aberta para liberar o excesso de umidade/vapor dentro da câmara saia, permitindo que o pão passe à etapa final de gelatinização e formação da crosta. Deixe a saída aberta até o final do assamento.

Marcas de bolhas

Muito embora o recomendado seja sempre a etapa frio-estufa-forno, muitos padeiros e padeiras hoje buscam este aspecto de bolhas no pão, e ao passar do frio direto para o forno, as marcas das “bolhas” na superfície ficarão mais evidentes. O produto, ao “transpirar”, marca toda a superfície da crosta permanecendo no produto final.

Tipo de fermento

Fermento biológico ou fermento natural? Sim, pães feitos com fermento natural tendem a ser mais crocantes, além de terem estrutura interna superior àqueles com o fermento biológico (assim como sabor, por uma infinidade de razões), mas tal não impede que ambos tenham brilho e crocância. É uma escolha particular de cada estabelecimento e/ou profissional. As dicas abaixo servem tanto para pães feitos com biológico ou levain, assim como fermentação mista.

Pão crocante

Para um pão de mais de 500g, assado diretamente no lastro de um Forno Ramalhos, eu sugiro* Teto 240 e Lastro 210. Isso permitirá que o pão cresça, asse corretamente, evapore umidade e tenha crosta num ponto agradável, nem crocante demais, nem crocante de menos.

Pão muito crocante

Utilizando as mesmas temperaturas acima e no momento de abertura da saída de vapores, reduza o teto para 215 e asse até o “seu” ponto ideal de caramelização. A redução da temperatura do teto fará com que o pão fique mais tempo dentro do forno e, por consequência, mais crocante ao final.

Não há nada como um pão assado corretamente num forno de lastro. Falando nisso…. lá vou eu para mais uma fornada!


* As temperaturas e tempos indicados são SUGESTÕES, isentas de responsabilidade. Mas faça testes e confira os resultados se desejar.


Massa Madre News


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