PANIFICAçãO

Pão de babaçu com fermento natural

Escrito por Juliana Pascal
4 de março de 2019
A farinha de babaçu é produzida por povos da floresta do Xingu, é bem rica em ferro e fibras, substitui o amido de milho, fécula ou polvilho, e pode ser utilizada em diversas preparações como bolos, pães, mingaus, sopas ou tortas.

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  • Ingredientes (LEVAIN)
  • (pré-preparo 8h)
  • Farinha de trigo para pães 200g
  • Água 200g
  • Levain branco firme 100g


  • Ingredientes (MASSA)
  • Farinha de trigo para pães 2000g
  • Farinha de mesocarpo de babaçu 240g
  • Levain líquido (pré-preparo) 500g
  • Água gelada 1400g
  • Açúcar de coco 40g
  • Sal refinado 40g


  • Modo de Preparo (LEVAIN)
  • Misture os ingredientes e deixe descansar em temperatura ambiente amena por cerca de 6-8 horas.


  • Modo de Preparo (MASSA)
  • Autólise: Misture as farinhas com parte da água da receita (1300g) e deixe descansar por 30’ a 1h. Para a massa, junte à autólise o levain, açúcar de coco e sal em 1ª velocidade por cerca de 8 minutos.
  • Verifique o restante da hidratação e bata em 2ª velocidade cerca de 2 ou 3' até o ponto de véu.
  • Descanse a massa em uma caixa por cerca de 30-45’. Dê 2 a 3 dobras em intervalos de 30-45 minutos. Descanse a massa após a última dobra.
  • Divida a massa em peças de 600g, pré-modele e descanse-a por cerca de 30 minutos. Modele os pães e acondicione-os em bannetons ovais médios. Fermente-os a frio por cerca de 20 horas.
  • Retire os pães da refrigeração, finalize a fermentação em temperatura ambiente.
  • Aplique cortes e asse em forno de lastro com vapor a 260ºC.


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