PANIFICAçãO

Pão francês

Escrito por Fernando de Oliveira
11 de março de 2019

Hoje a fermentação natural é uma realidade no Brasil. Ela, que surgiu como uma moda, passou a tendência e vem crescendo e conquistando os consumidores que procuram cada vez mais por pães rústicos feitos com levainbaguettes francesas, pão sourdough, ciabattas, focaccia, entre outros. E qual é a principal diferença entre esses produtos e os que encontramos hoje em nossas padarias? O processo de produção, que proporciona ao consumidor alguns benefícios, como sabor, digestão mais lenta e sem falar na qualidade do produto final.

Mas e os nossos pães tradicionais, os pães que encontramos com regularidade nas padarias, por que estão correndo o risco de serem esquecidos pelos consumidores?

A panificação brasileira tem a sua tradição e conta a sua história. Cada região do Brasil tem o pão mais vendido, como exemplo temos o pão sovado, o pão mandi, pão do padre, pão recife, pão delícia, pão Petrópolis, pão cuque, pão de milho escaldado e muitos outros que estão correndo o risco de cair no esquecimento.

Nos países europeus, os pães clássicos são valorizados e as receitas são passadas de geração em geração, desta forma mantém-se a tradição e a qualidade do produto mesmo ele sendo milenar.

Pão Francês

Hoje falaremos sobre um dos nossos clássicos, o polêmico pão francês, também conhecido como pão de sal, pão cacetinho, pão d’água, etc.

Presente diariamente na maioria das mesas das famílias brasileiras, o pão francês tem sido motivo de reclamações por não atender a um padrão de qualidade, é como se você recebesse todos os dias um produto diferente. Ora tem problemas de coloração, branco demais, não assou direito formando a famosa “barriga de baleia”, ora sem pestana, esfarelando, com problemas no miolo ou ainda com cheiro forte de fermento ou de outros aditivos. Quem nunca ouviu uma vizinha comentando que consumiu o pão francês e sentiu-se mal com azia e dores estomacais. Há quem pense ainda que tem intolerância a glúten, quando na verdade só tem um crise desencadeada por um produto que foi feito sem atender aos processos.

Pensando em resgatar as nossas tradições, o Massa Madre Blog e eu faremos uma série de artigos com o objetivo de resgatar a nossa história na panificação.

Há 25 anos, quando comecei na panificação com apenas 13 anos de idade, recordo que não tínhamos tantos produtos que nos auxiliavam na produção, e por esse motivo respeitávamos os processos, mas com o passar do tempo vieram as transformações. Lembro da masseira de uma única velocidade onde era preciso bater muito a massa e depois cilindrar até que a massa ficasse bem lisa. Esse processo era chamado de “massa Suíça”, a massa de pão tinha 50% de hidratação e o pão tinha características como a casca grossa e o miolo sovado.

Mais tarde, chegaram as masseiras de duas velocidades, a massa já saia em ponto de véu, era uma massa com 60% de hidratação e o pão tinha a casca mais fina porém crocante e o miolo mais leve e macio.

Atualmente o processo mais comum é feito com reforçador (aditivo, melhorador). Os melhoradores por sua vez são produtos químicos, utilizados em diversos tipos de pães nacionais e tem o objetivo de reforçar a proteína da farinha de trigo e reduzir o tempo de fermentação das massas e, desta forma, acelerar a fabricação dos pães.

Melhorador

Na composição dos aditivos, tem-se:

Ácido Ascórbico – tem a função de reforçar o glúten, permitindo uma maior expansão ou volume no pão.

Enzima – seria um alimento para o fermento que ajuda na coloração caramelizada que encontramos na crosta do pão.

Emulsificante: trata-se de um produto solúvel, tanto na água quanto na gordura, a sua função é abrandar as ações do amido contido na farinha de trigo e prolongar o tempo de conservação do produto.

Para a utilização do aditivo é aconselhado 1% na massa em relação ao peso da farinha ou conforme fabricante.

Mesmo utilizando o método direto para produzir o pão francês é indispensável respeitar as porcentagens dos ingredientes e não acelerar a fermentação ou pular etapas. Para obter um bom resultado, o ideal é que a massa tenha mais de 3 horas de fermentação final, assim, o pão irá manter as características e não ficará com o sabor acentuado do fermento.

Sem melhoradores

Existe ainda a possibilidade de fazer o pão francês sem a utilização de melhoradores. Para tanto, você deverá utilizar outros processos de fermentação, como o pâte fermentée, a esponja, o poolish ou até mesmo a fermentação natural feita com levain líquido e adição de fermento biológico.

Aqui cabe uma ressalva, o nosso pão francês não é ácido, na verdade, nem mesmo a baguete francesa o é, por esse motivo, tome muito cuidado para não exagerar na quantidade de levaine deixar sobressair a acidez do fermento no pão. Eu aconselho utilizar no máximo 10% de fermento natural sobre o peso da farinha de trigo.

Gostaria de compartilhar com vocês leitores do Massa Madre Blog a receita que eu utilizo para fazer o pão francês. Nesta receita, utilizo banha de porco para lembrar o sabor dos pães que eram feitos antigamente.

Espero que aproveitem as dicas e a receita e mãos na massa!

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  • Ingredientes
  • Farinha de trigo — 2.500g (100%)
  • Água gelada — 1.500g (60%)
  • Sal — 50g (2%)
  • Fermento biológico fresco — 75g (3%)
  • Reforçador para pão — 25g (1%)
  • Açúcar refinado — 12g (0,5%)
  • Banha de porco — 12g (0,5%)


  • Modo de preparo
  • Coloque na masseira todos os ingredientes, exceto o fermento e deixe bater na 1ª velocidade por 4 minutos, para a massa homogeneizar.
  • Passe para a 2ª velocidade e deixe bater por um tempo aproximado de 5 minutos. Em seguida acrescente o fermento e deixe bater até obter uma massa em ponto de véu, a massa deve estar com a temperatura entre 26ºC no máximo.
  • Retire da masseira, coloque em cima de mesa e deixe descansar por 20 minutos coberta com um plástico.
  • Após o descanso corte os pães em tiras e passe na modeladora no tamanho de 60g cada ou do tamanho desejado.
  • Arrume em assadeiras próprias para pão francês e leve para fermentar por um tempo aproximado de 3 a 4 horas dependendo do ambiente e a temperatura do local.
  • Quando chegar ao ponto de assar, faça cortes em cima dos pães com bisturi e leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno turbo 180ºC. Forno de lastro Teto 220ºC, Lastro 210ºC, por um tempo aproximado de 18 minutos com vapor. **Obs. Temperaturas sugestivas, caberá a cada um encontrar sua temperatura adequada ao modelo do forno.


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