CONFEITARIA

Choux Praliné de Avelãs

Escrito por Ricardo Arriel
3 de dezembro de 2018

Esta é uma receita que gosto muito, feliz com base na receita de pâte à choux (massa bomba, carolinas, samantilhas, choux, etc) com método de sablage e praliné de avelãs.

São 4 etapas de preparo até a finalização. Segue abaixo ingredientes e instruções:


  • Ingredientes (pâte à choux)
  • Água 250g
  • Leite Integral 250g
  • Sal 10g
  • Açúcar Refinado 10g
  • Manteiga Sem Sal 225g
  • Farinha de Trigo 300g
  • Ovo 500g (-/+)


  • Modo de preparo (pâte à choux)
  • Ferver a água junto com o leite, a manteiga, o açúcar e o sal.
  • Retirar a panela do fogo e adicionar a farinha de trigo de uma só vez e amassar até obter uma massa lisa, sem grumos de farinha.
  • Voltar ao fogo baixo e mexer por aproximadamente 5 minutos para ressecar a massa.
  • Em seguida, incorporar os ovos (um a um), sem parar de mexer até obter uma massa lisa, porém bastante firme.
  • Com ajuda de um saco de confeiteiro, pingar a massa no formato desejado sobre um silplat e colocar um disco pequeno de sablage.
  • Assar em forno pré-aquecido a 170°C em forno ventilado (Microram) por aproximadamente 35 minutos.


  • Ingredientes (sablage)
  • 200g manteiga em ponto de pomada
  • 100g açúcar refinado
  • 50g farinha de amêndoas
  • 350g farinha de trigo


  • Modo de preparo (sablage)
  • Misturar a manteiga, o açúcar, a farinha de trigo e farinha de amêndoas. Trabalhe até formar uma massa.
  • Refrigerar por pelo menos 1 hora antes de abrir.


  • Creme Mousseline de Praliné
  • 450g creme patissier
  • 195g PRA Callebaut
  • 1g sal
  • 300g manteiga sem sal


  • Preparo (Creme Mousseline)
  • Emulsionar o crème patissière com o praliné, a pasta de avelãs e o sal.
  • Adicionar a manteiga e emulsionar bem as duas misturas.
  • Bater até montar.
  • Reservar sob refrigeração.


  • Confit Praliné de Avelãs
  • 185 g creme de leite fresco
  • 28g massa de gelatina
  • 200g PRA Callebaut
  • 120g manteiga sem sal
  • 1g sal


  • Preparo (Confit)
  • Ferver o creme de leite e adicionar a massa de gelatina.
  • Verter pouco a pouco sobre a pasta de avelãs, adicionar a manteiga em ponto pomada e o sal.


  • Montagem e Finalização
  • 1 - finas folhas de chocolate
  • 2 - avelãs caramelizadas
  • Com o auxílio de uma faca, corte a choux ao meio e aplique o confit Praliné
  • Sobre o mesmo, aplique um pouco de caramelo (opcional) e avelãs caramelizadas.
  • Com um pico crespo, faça uma pitanga com o mousseline de avelãs e finalize com folhas de chocolate.


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