PANIFICAçãO

Pão de Centeio Schwabenlaib (Pão do Sul)

Escrito por Rodrigo Gomes
10 de setembro de 2019

Não! Este não é um pão de fermentação natural! Afinal de contas somos apaixonados pela panificação ou somente pelo Fermento Natural?!

Comentem aqui quem utiliza poolish, esponja ou biga no seus pães.

Pães que utilizam pré-fermentos a base de fermento biológico também são ótimas opções e possuem notas de sabores bem diferentes dos pães de massa madre de cultivo.

Hoje vamos entrar no mundo dos pães alemães. Quando se fala da utilização do centeio, Alemanha e Portugal são referências.

Schwabenlaib ou Pão do Sul. A Suábia é uma região histórica da Alemanha. Fica entre Stuttgart e Munique. É um pão a base de DOIS pré-fermento líquidos (poolish). Um a base de centeio e outro de trigo.


Nota 1A Alemanha tem 6 moagens para o centeio. A receita original pede a tipo 1150, que seria a intermediária

Nota 2: A receita original é feita com buttermilk (leitelho) É o líquido que sobra da produção de manteiga. Ele tem menos gordura que o leite e um intenso sabor azedo. Como fazer um leitelho caseiro: pegue 290g de leite em temperatura ambiente e acrescente 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre e misture. Espere 10 minutos fora da geladeira. Use imediatamente.


  • Pré-fermento de Centeio
  • Farinha de centeio 290g
  • Água morna 290g (a farinha de centeio pede temperaturas mais altas que a de trigo)
  • 30g de “Anstellgut” (que seria a massa velha desta mesma receita). Se é a primeira vez que faz a receita, substitua por 2g de fermento biológico fresco.


  • Pré-fermento de Trigo
  • Farinha de trigo 290g
  • Água (21C) 290g
  • Fermento biológico fresco 7g


  • Preparo dos Pré-fermentos
  • Misture os ingredientes em recipientes separados. Deixe descansar por 5 horas. Após isso você pode usar para fazer o pão ou deixar por 12h na geladeira.


  • Ingredientes
  • Farinha de trigo 1050g
  • Farinha de Centeio 290g
  • Água 570g
  • Sal 40g
  • Fermento biológico 5g
  • Todo o pré-fermento de centeio
  • Todo o pré-fermento de trigo
  • Butterilk (leitelho) 290g (pode usar nata, mas não dará o mesmo resultado/ sabor)


  • Modo de preparo:
  • Batimento na masseira: 8 min velocidade lenta + 5 min velocidade rápida
  • Fermentação (2 opções)
  • Método direto: Descanse a massa por 90 minutos. Divida em peças de 850g ou no mínimo 500g. Forme bolas leves e coloque no cesto enfarinhado com centeio ou no linho. Ambas as formas com a costura voltada para baixo.
  • Método indireto: Descanse por 45 minutos. Divida em peças de 850g ou 500g. Forme bolas leves e coloque em cestos em farinhado com centeio ou no linho. Ambas as formas com a costura voltada para baixo. Deixe em refrigeração por 12h a 16h.
  • Assamento (forno de lastro): Teto 240C | Lastro 190C
  • Pães de 850g asse por 30’e depois baixe o teto para 220C e asse por mais 20’.
  • Pães de 500g asse por 20’ e depois baixe o teto para 220C e asse por 10’.


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