OPINIãO

Treinamento em panificação artesanal dentro de uma padaria tradicional – pré-requisitos

Escrito por Marcos Pickina
28 de maio de 2019

Parte da minha vida é viajar. Visitar lugares diferentes nem sempre (quase nunca) é sinônimo de passeio ou férias. E toda vez que sou solicitado para um novo treinamento de equipe, procuro estabelecer regras básicas que são os pré-requisitos para que ao menos uma parte relevante daquilo que será feito possa ser absorvido e aproveitado.

 

Equipe consciente

Numa padaria tradicional, os colaboradores já possuem uma série de atividades. Nunca tem alguém parado, aliás, são raros os lugares que vejo um banco (ou banqueta) para descansar. O ritmo é intenso, frenético, exigente. Assim é o dia a dia de uma padaria tradicional, com uma tonelada de produtos para serem feitos e vendidos.

Trabalhar com panificação artesanal exige consciência. Sobre o tempo, sobre os processos. Essa panificação “feita à moda antiga” que veio para ficar demanda um movimento de – no mínimo – 2 etapas.

Os processos são mais detalhados, que vão desde a alimentação do fermento natural com antecedência, pré-preparos (ex. Autólise), etapas de produção (fermentação inicial, dobras, pré-modelagem, modelagem final, fermentação final) até o produto poder ir ao forno.

Por isso, uma equipe consciente não se trata apenas de saber fazer. Começa com saber que “isso” leva tempo, requer esforço, atenção e não se adquire com apenas 2 dias de trabalho. Equipe consciente vai além do padeiro ou padeira que vão colocar a mão na massa. Precisa vir desde o proprietário, do gerente, que devem estar cientes de que a panificação artesanal exige o cumprimento de etapas que seus colaboradores – provavelmente – não conseguirão conciliar a atual carga de trabalho com estas novas etapas.

 

Movimento de 2 etapas

Parte dos processos dessa produção é feito em 2 etapas. Pode parecer um processo fragmentado, mas, no ciclo da produção, quando se inicia a etapa de uma massa (que terminará no outro dia), finaliza-se a massa do dia anterior, portanto, um ciclo natural.

Como se sabe, o fermento natural demanda tempo para agir e, além dele, o ganho em complexidade de sabores, aromas e estruturas complexas é produto deste “tempo”. Fermentar em baixas temperaturas (leia-se também fermentação a frio, sem esquecer que ao trabalhar com fermento natural temperaturas corretas têm especial implicância com o resultado final), quer dizer iniciar as massas em um dia para terminá-las no outro. Pular esta etapa significa deixar algo no meio do caminho que não se encontrará no pão assado no final.

 

Acessórios específicos

Ao contrário do que se imagina, a panificação artesanal é menos exigente em termos de acessórios do que a tradicional. A fermentação inicial é feita em caixas plásticas (ou até em baldes). Os pães são modelados manualmente, por isso, fala-se em tecidos (“couches”) e as cestas (“bannetons”) como auxiliares de estrutura do pão modelado, mas o melhor investimento está sempre no forno (de lastro) e num sistema de frio eficiente (além da masseira que, por motivos óbvios, não preciso mencionar já que falamos de uma padaria tradicional). Assar pães no lastro significa ter um mecanismo para levá-los até à pedra, muito embora os antigos sabiam manipular pás de 3 a 5m de cumprimento sem qualquer dificuldade. Uma pá para retirada dos pães e pronto.

 

Matéria-prima

Trabalhar com pães de longa fermentação exige matéria-prima adequada. Farinhas de trigo quimicamente tratadas para pães que só reagem sob força de melhorador ou absorvem um máximo 55% de água não resultarão em pães caramelizados como os que aparecem em destaque nas padarias artesanais de hoje. Tal e qual em qualquer segmento alimentício, a matéria-prima tem profundo impacto no produto final, desde que aliada a um bom processo. Desta maneira, saber que produto se deseja já indica parte dos caminhos sobre qual matéria-prima buscar.

 

Tempo

Novamente, o fator tempo está em questão. Tempo para fermentar e tempo para absorver os processos. Eu costumo retornar em todos os meus clientes. O retorno é esclarecedor. Ajuda a dirimir dúvidas, a resolver erros de processos, a melhorar etapas, a aprimorar ações e, até incrementar o repertório de receitas dos estabelecimentos.

Esteja ciente de que seu padeiro precisa de tempo para praticar e entender como trabalhar os novos processos artesanais e que, além disso, precisará assumir a responsabilidade sobre uma produção que pode parecer mais lenta, mas é tão exigente quanto o método direto.

Um resultado é garantido: a panificação artesanal é um caminho sem retorno. E quanto mais se pratica, mais consciente se torna acerca dela, seus benefícios, valor-agregado e sabores. Um investimento que vale a pena, mas que – como qualquer outro – precisa seguir regras e ter bases para ser eficiente, produtivo e próspero.

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