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Sobre tortas e massas

Escrito por Flavio Federico
26 de novembro de 2018

Domingão de tempo fechado e frio. Acordar tarde e sair para se divertir e se deliciar com um belo almoço em seu restaurante preferido. Isso é que é tranqüilidade.

Uma bela caipirinha de limão galego com cachaça branca e tudo mais que a gente tem direito.

Ao final desta maravilhosa refeição você pede uma torta de limão para arrematar. Quando o garçom chega, você, já salivando, ataca com uma bela garfada e daí vem aquela decepção! A massa está molenga e sem gosto, crua e pesada. Lá se foi a vontade e a curtição do almoço.

Mais comum do que pode parecer, esta é uma constante em massas no nosso país, sejam de doces, pães e salgados. Parece que as pessoas têm medo de assar massas e de queimá-las no forno!

Pessoal! Massa branca não está assada. Ela está crua! Claro que existem algumas exceções, mas a regra geral é essa.

Massas doces são, em sua maioria, uma combinação de manteiga, açúcar, farinha de trigo e ovos ou água. Algumas levam também farinha de amêndoas, especiarias, cacau em pó, essências etc; mas neste caso, vamos nos ater ao básico.

Cada ingrediente tem uma função específica dentro de uma receita e, para que o máximo de sabor seja extraído, precisamos utilizá-los da maneira correta.

 

Sobre os ingredientes

A manteiga é responsável pela textura, coloração e sabor. Como a gordura derrete abaixo da temperatura do corpo humano, ao entrar na boca ela se desfaz deixando uma textura untuosa. Já a lactose presente no leite da manteiga, carameliza e traz parte da cor e do sabor.

O açúcar, por sua vez, também é responsável pela textura, cor e sabor. Quando o açúcar carameliza (a partir de 160ºC) ele fica mais escuro, crocante e mais presente. Mais uma vez, temos cor (escuro), crocante (textura) e sabor (mais presente).

A farinha é principalmente um elemento estrutural. A partir de 65ºC, o glúten começa a coagular e endurecer ajudando a sustentar a massa “de pé”. Pode também adicionar sabor ao produto final, desde que seja utilizada uma farinha menos refinada ou integral.

Em alguns casos, um pouco de amido (milho, mandioca, batata, etc) pode ser adicionado à farinha de trigo para deixá-la menos “dura”. Neste caso, como os amidos gelatinizam a partir de 60ºC, eles também serão utilizados como agentes de estrutura.

Os ovos têm como funções principais a estrutura e a textura. Como a albuminada das claras começa a coagular a partir de 60ºC e a proteína das gemas a partir de 80ºC, ambas vão chegar ao ponto máximo de dureza quando estiverem no forno a 180ºC. Isso dará parte da estrutura necessária a massa. Já a gordura das gemas adiciona textura a massa da mesma forma que a gordura da manteiga.

Com essas informações à mão, podemos, então, nos ater ao preparo; a segunda parte importante para a elaboração de uma bela massa doce.

 

Sobre o preparo

Ao contrário do pão, que precisa do glúten da farinha para que a elasticidade da massa facilite a retenção do CO2 na formação dos alvéolos, nas massas doces o glúten não pode ser desenvolvido, senão o produto final ficaria duro demais. Por esse motivo a farinha deve ser misturada muito rapidamente ao final do preparo ou batida com a manteiga no início, para que cada partícula da farinha seja revestida por uma camada de gordura evitando assim a absorção da umidade e o desenvolvimento do glúten.

Em uma das formas de preparo a manteiga é batida com o açúcar até que fique leve e fofa e depois os ovos são acrescentados aos poucos para manter esta emulsão. Ao final a farinha é adicionada de uma só vez e misturada rapidamente. Como a manteiga é emulsionada com o açúcar, esta massa crescerá mais no forno, pois terá mais ar retido.

Outra forma de preparo começa com a manteiga gelada sendo misturada com a farinha até que seja obtida uma “areia” ou farofa. Logo após, adiciona-se o açúcar e finalmente os ovos. Esta massa é mais quebradiça para se trabalhar e também na hora de comer.

Não importando qual o modo escolhido, as massas devem ser levadas à geladeira depois de prontas por pelo menos 1 hora. Depois de abertas e trabalhadas nas formas devem ser resfriadas mais uma vez antes de irem ao forno.

Finalmente vamos falar do forno, parte final e mais importante de todas pois, caso o forneamento esteja errado todo o trabalho anterior será perdido.

 

Sobre o assamento

Fornos são diferentes, tanto quanto seres humanos. O mesmo forno, da mesma marca, comprado na mesma loja pode apresentar um resultado diferente; por isso, cada pessoa deve conhecer bem seu equipamento, para que nada seja perdido.

As temperaturas podem variar um pouco, mas normalmente massas doces são assadas a 180ºC, podendo variar em fornos de convecção ou industriais.

Não adianta dizer o tempo que as massas vão ficar lá dentro. Uma vez que massas mais grossas demoram mais e mais finas menos, as matérias-primas utilizadas podem conter mais ou menos umidade; as assadeiras podem estar mais ou menos frias, de acordo com o clima do dia e muitos outros fatores, o melhor é dizer que quando algo está no forno, o “dono da criança” deve ficar de olho fixo como um cachorro esperando um frango assado naquelas televisões de padaria. Só assim você vai conseguir uma massa bela, corada e com a maior quantidade de sabor possível.

Não tenha medo!!! Seja corajoso(a)! Espere a massa ficar mais escura, pois a diferença é brutal. Tudo é bem diferente; não só no sabor como na textura.

Da próxima vez que for fazer sua torta preferida, aguente firme e deixe a massa curtir o calor por mais alguns minutos. Não se esqueça de que o recheio que sua avó lhe ensinou pode ser magnífico; mas se estiver em uma massa crua e pesada….. já era!

 

E por último, quero deixar aqui consignada minha chateação com relação a um nome em específico de massa que nós brasileiros usamos; A tal da “massa podre”!

Todos acham bacana falar, me parece errada demais e fora de propósito em se tratando de comida e, em especial de sobremesas. Ninguém gosta de comer coisas podres, salvo algumas culturas bem diferentes da nossa.

Como a massa é quebradiça e de difícil manuseio, alguém inventou este nome, criando uma aversão direta e inconsciente do que quer que seja feito com ela. Já é difícil vender doces quando as pessoas não querem engordar; imaginem, então, falando que o produto é “podre”. Fica a Dica!

Abraços e até a próxima.


Massa Madre News


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