INFORMAçõES TéCNICAS

A importância do corte nos pães

Escrito por Marcos Pickina
18 de junho de 2018

É comum ver na produção de pães ou mesmo nas padarias cada tipo de produto com um corte diferente, alguns com apenas um corte, outros com vários, mas qual o verdadeiro motivo para isso? Não vou negar, as pessoas “comem com os olhos” e chega a ser emocionante ver uma prateleira cheia de pães com formas e cortes, padrões e estilos. Mas cortar o pão antes de enfornar não é só uma questão de estética, existe uma ciência por trás disso e é dela que quero tratar nesse artigo.

No passado, pães com cortes eram feitos somente para as famílias mais ricas e restaurantes famosos em Paris. Em outras regiões, com fornos coletivos, os pães possuíam marcas, símbolos ou até mesmo cortes específicos para identificar uma determinada família ou grupo. Existem relatos de que o corte nos pães data de 1834, quando, na França, Vaudry (cientista francês) escreveu livros sobre técnicas de panificação e descreveu como os cortes provocavam melhoras na aparência do pão.

Atualmente, sabe-se que essa “melhora na aparência” se dá por motivos técnicos.

Quando o pão é colocado dentro do forno, o processo de fermentação ainda não foi totalmente interrompido (pelo menos até que o interior da massa atinja a temperatura aprox. de 50C). E mesmo após finalizada fermentação, o pão ainda crescerá até que sua temperatura interna alcance aprox. 80C. Durante esses primeiros minutos, a pressão interna da massa aumentará ao ponto de fazer com que o dióxido de carbono procure “caminhos” por onde sair.

Ao cortar a superfície do pão com uma navalha, cria-se intencionalmente pontos fracos na massa, na tentativa de controlar por onde o CO2vai sair. Por isso, os cortes auxiliam na expansão do pão durante o salto de forno (oven spring), já que, se feitos de forma correta, conduzirão a expansão do pão conveniente à forma e à aparência final do produto. Ao permitir que o pão se expanda em certas áreas, o volume máximo do pão é incentivado. Cada técnica de corte é, portanto, um guia para a expansão do pão durante o cozimento.

O pão que não é cortado vai romper em qualquer lugar onde encontrar fragilidade ao longo da superfície, pois o CO2 ainda procurará caminhos por onde sair e, normalmente, a rota escolhida é pelos elos mais fracos na massa. Neste caso, o padeiro não consegue controlar por onde a expansão ocorrerá e terá, muito provavelmente, pães deformados ou produtos muito diferentes uns dos outros (veja foto abaixo). Além disso, uma massa não cortada poderá ficar com menos volume.

 

Pão italiano sem corte

 

Da mesma maneira, pães indevidamente cortados, poderão provocar incorreta expansão. Em alguns casos, as baguettes terão aparência com “gomos fragmentados”, em outros, os pães, com tantos pontos fracos (no caso de um excesso de cortes), expandem de forma longitudinal, aumentando nas laterais ao invés de expandir verticalmente.

A escolha da técnica de corte depende do tipo de massa, tipo de pão e a aparência final desejada. Para um pão redondo crescer, por exemplo, indica-se cortes na forma quadrada (sem necessidade de unir os cortes), de maneira que o pão se expanda em todas as direções.

No que se refere aos utensílios, existe uma variedade de instrumentos que podem ser utilizados, de lâminas bem afiadas a tesouras. As mais utilizadas são lâminas metálicas (lames em francês), na sua forma curvada ou reta. A lâmina curvada proporcionará “orelhas” mais definidas numa baguette, por exemplo. Já a lâmina reta é utilizada quando cortes verticais são feitos em pães redondos ou ovais. A maneira como se segura a lâmina também tem influência no corte. O ideal é que a navalha esteja a um ângulo de 30 graus em relação à horizontal e, com o pulso rígido, um golpe rápido e reto é feito na massa.

Por fim, devo mencionar que um profissional habilidoso manterá um padrão nos cortes e é por isso que tradicionalmente chamam “assinatura do padeiro”.

Muito embora o apelo estético seja de extrema importância na apresentação do pão, a forma correta dos cortes proporcionam produtos com correta expansão e adequados à forma final desejada, por consequência, um pão bem formado agrada tanto quem faz quanto quem come!


Massa Madre News


INFORMAçõES TéCNICAS

ISOLAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E SELEÇÃO DE LEVEDURAS E BACTÉRIAS PARA PANIFICAÇÃO NATURAL
Saiba mais sobre a pesquisa de doutorado sobre fermento natural.
Charlie Tecchio

INFORMAçõES TéCNICAS

Dicas sobre Envelhecimento e Congelamento de pães
Dicas sobre como evitar o envelhimentos de pães e fazer o correto congelamento e descongelamento de produtos.
Marcos Pickina

INFORMAçõES TéCNICAS

Dutch Oven
Dutch Oven (Forno Holandês) nada mais é do que o nome dado a um recipiente feito à base de ferro para simular os efeitos de um forno.
Giovanna Schiller

INFORMAçõES TéCNICAS

Autólise
Informações sobre o que é e como fazer a autólise na produção de pães.
Marcos Pickina

INFORMAçõES TéCNICAS

Sobre tortas e massas
Notas importantes sobre ingredientes, prepraro e assamento de massas doces
Flavio Federico