No artigo anterior, falamos sobre as melhores práticas de pré-assamento e congelamento. Agora, vamos mostrar como o descongelamento gradual pode transformar não só a qualidade final do seu pão, mas também a logística e o atendimento da sua padaria. 

Como vimos, o congelamento rápido é um excelente aliado para garantir a disponibilidade de uma variedade de pães frescos ao longo do dia, otimizando a produção e evitando desperdícios. No entanto, a etapa de descongelamento é igualmente importante para preservar todas as qualidades que a massa madre e o seu trabalho dedicado entregaram ao produto. 

Por que o descongelamento lento é a chave para uma logística eficiente? 

Imagine a seguinte situação: você tem pães pré-assados e congelados, prontos para serem finalizados e oferecidos aos seus clientes. Optar por um descongelamento rápido e inadequado pode comprometer a textura, o sabor e até mesmo a segurança do produto. Por outro lado, um descongelamento gradual e controlado oferece uma série de vantagens logísticas e de qualidade: 

• Preservação da qualidade: ao descongelar lentamente, em temperatura refrigerada, a umidade é redistribuída de forma uniforme dentro da massa. Isso evita o ressecamento da superfície e garante uma textura interna macia e agradável, como se o pão tivesse acabado de sair do forno. O sabor também é preservado, mantendo as notas complexas desenvolvidas com a ajuda da massa madre. 
   

• Flexibilidade na produção: o descongelamento lento permite uma melhor organização da sua produção. Você pode retirar os pães do freezer com antecedência, planejando a finalização e a disponibilização na vitrine de acordo com o fluxo da sua loja. Isso evita picos de trabalho e garante um abastecimento constante, sem a necessidade de correr contra o tempo. 
   

• Redução de desperdícios: ao manter a qualidade dos pães descongelados por um período mais longo (dentro das condições adequadas de refrigeração), você reduz o risco de perdas por deterioração. Isso otimiza o uso dos ingredientes e aumenta a rentabilidade do seu negócio. 
   

• Vitrine sempre abastecida: com um planejamento de descongelamento gradual, você garante que a sua vitrine esteja sempre bem abastecida nos horários de maior movimento, oferecendo variedade e frescor aos seus clientes. Isso contribui para uma imagem positiva da sua padaria e fideliza a clientela. 
   

Como aplicar o descongelamento inteligente na prática: 

A adoção de um processo de descongelamento gradual é simples e pode trazer grandes benefícios. Veja a seguir: 

1. Planejamento antecipado: determine a quantidade de pães que você precisará para os diferentes períodos do dia e retire-os do freezer com a antecedência necessária para um descongelamento lento em refrigeração (geralmente entre 12 e 24 horas, dependendo do tamanho e tipo do pão). 

2. Refrigeração adequada: utilize câmaras frias ou geladeiras com temperatura controlada para garantir um descongelamento seguro e uniforme. 

3. Proteção contra ressecamento: cubra os pães durante o descongelamento para evitar a perda excessiva de umidade.  

4. Finalização estratégica: programe a finalização (assar ou aquecer) dos pães descongelados de acordo com a demanda, garantindo que eles cheguem frescos e quentinhos ao cliente. 
    

Ao integrar o descongelamento gradual à sua logística, você não apenas garante a qualidade superior dos seus pães produzidos com massa madre, mas também otimiza a sua produção, reduz desperdícios e oferece uma experiência de compra ainda melhor para os seus clientes. É um investimento inteligente que valoriza o seu trabalho e a tradição da fermentação natural. 

Quer saber mais sobre técnicas de fermentação natural, pré-assamento e organização de produção? Continue acompanhando nossos artigos no Massa Madre Blog, um espaço feito por e para quem vive da panificação profissional. 

* Matheus Moura Pinheiro é técnico em panificação, há três anos na Lesaffre, com experiência na aplicação de ingredientes, massa madre viva e inativa, fermento biológico e otimização de processos produtivos. Atua ministrando treinamentos teóricos e práticos para indústrias, centrais de produção e distribuidores, garantindo padronização e qualidade nos produtos. Formado em Gastronomia pela Unicesumar, com especialização em panificação, morou por um ano na China, adquirindo experiência internacional na área, na qual atua há 11 anos.