Esta receita é uma receita desenvolvida especialmente para Fornos Ramalhos, uma homenagem à fábrica portuguesa, suas tradições e equipamentos de primeira linha. Com o toque do vinho do porto, este pão fica aromático e muito saboroso. Recomendo que façam para acompanhar mesa de frios, harmonizações com queijo e um bom clima de inverno.
Ingredientes
- Farinha de Trigo 975g (75%)
- Farinha de Centeio 65g (5%)
- Farinha de Uva 260g (20%)
- Água 650g (50%)
- Vinho do Porto 130g (10%)
- Levain 260g (20%)
- Sal 26g (2%)
Modo de Preparo
- Adicionar todos os ingredientes na masseira. Velocidade 1 por 8′.
- Após os minutos iniciais, mudar para velocidade 2 e bater por mais 8′.
- Deixar fermentar em bloco por 24hs, com 1 dobra em 1h.
- Observar temperatura base de 25 a 26C.
- Fermentação no frio: 6C
Esta é a minha receita de pão rústico, com fermento natural, feita com uma farinha moída na pedra de mó e um pouco de centeio. Caso não tenha a farinha moída na pedra disponível, utilize a proporção de farinha de trigo branca + farinha de trigo integral conforme descrito na receita abaixo.
Ingredientes
- Farinha de Trigo Moída na Pedra 1.8kgs (caso não tenha, utilize 1.6kg de Farinha de Trigo Branca + 200g de Farinha de Trigo Integral)
- Farinha de Centeio 200g
- Água 1.2kg
- Água (2) 300g
- Fermento Natural 500g
- Sal 40g
Modo de preparo
- Adicionar todos os ingredientes na masseira. Velocidade 1 por 8′.
- Após os minutos iniciais, mudar para velocidade 2 e incluir – aos poucos – a água 2 até batimento final (em torno de 7 a 8′).
- Deixar fermentar em bloco por 24hs, com 2 dobras iniciais de 30′ cada.
- Observar temperatura base de 24 a 26C.
- Fermentação no frio: 6C
É crescente a procura por ultracongeladores e outros sistemas de congelamento rápido de produtos pelas padarias e centrais de produção. Mas qual é o momento certo para uso desse sistema e como usá-lo corretamente para manter os produtos saudáveis e adequados para venda?
Como se sabe, a partir do momento que o pão sai do forno e começa a esfriar, dá-se início ao processo de envelhecimento. E isso ocorre em diferentes partes do pão. Primeiramente, é preciso colocar o pão em local apropriado para que resfrie corretamente, ou seja, nada de deixar o pão em uma bandeja lisa, pois as reações continuam a ocorrer e pães numa assadeira ou bandeja lisa não permitirá que “respirem”, causando condensação de umidade em algumas partes (uma das principais consequências é o fundo do pão úmido ou molhado). Ambientes muito úmidos (pelo excesso de condensação de umidade no ar onde os pães estão) também cooperam para que as crostas dos pães amoleçam mais rapidamente.
Portanto, antes mesmo de falarmos de congelamento de pães, o local de resfriamento dos mesmos precisa ser ventilado (o que não significa deixar o produto exposto à corrente de ar) e é preciso utilizar armários de resfriamento adequados ou, no mínimo, bandejas perfuradas para minimizar consequências negativas na crosta e miolo.
Durante o envelhecimento, o que acontece é o seguinte: a água presente nas partículas do amido na massa migra durante o cozimento e gelatinização, provocando a extensão de algumas dessas partículas de amido e rompimentos de outras. Mas, quando o pão começa a esfriar, essas cadeias tendem a retornar ao estado original, por isso, enquanto o miolo se retrai, fica mais denso e perde maciez.
Estudos indicam que a faixa de temperatura de maior envelhecimento do pão é de 10C a 4C. E aí está o porquê não se conservar pão em geladeira(!). Esta é a chamada zona de temperatura crítica. E também por isso que os ultracongeladores ganharam tanto espaço no mercado, por conta da sua eficácia em fazer com que os produtos (no caso, pães), passem pela zona de temperatura crítica o mais rápido possível.
Desta maneira e seguindo o raciocínio, para que que os pães estejam prontos para o congelamento precisam estar “resfriados”, assim, passarão com o mínimo de danos pela “faixa crítica” (quanto menos quente estiverem, mais rápido congelam). E, tecnicamente, o envelhecimento cessa em temperaturas abaixo de -20C.
Como congelar?
Alguns conselhos (precauções): os pães precisam resfriar para entrarem no ultracongelador; utilize bandejas ou assadeiras perfuradas permitindo a circulação de ar frio e para facilitar o processo de congelamento; após congelados, armazene os pães em sacos plásticos.
Descongelamento
Existem dois principais caminhos: (a) descongelamento em temperatura ambiente (3 a 4hs), longe de correntes de ar e, depois, levar ao forno por 3-4’ com vapor (forno de lastro: 230-240C); (b) tirar os pães do congelador e colocar diretamente no forno, com vapor, a 200C (por 6 a 8’). Ambos processos trazem bons resultados quando feitos corretamente.
Obs.: a temperatura e tempo depende do tamanho e formato do pão a ser descongelado
Fato é que todo pão envelhece, a crosta vai perder brilho, a crocância vai mudar e tudo isso ainda depende do clima: ambientes mais secos proporcionarão miolos mais duros; climas mais úmidos, ficam mais amolecidos. Contudo, os pães artesanais, com faixas de hidratação mais altas, fermento natural, têm um envelhecimento um pouco distinto, podemos dizer que “envelhecem mais lentamente”, justamente por conta da acidez presente na fermentação (longa). E estes também podem ser congelados.
Parte da minha vida é viajar. Visitar lugares diferentes nem sempre (quase nunca) é sinônimo de passeio ou férias. E toda vez que sou solicitado para um novo treinamento de equipe, procuro estabelecer regras básicas que são os pré-requisitos para que ao menos uma parte relevante daquilo que será feito possa ser absorvido e aproveitado.
Equipe consciente
Numa padaria tradicional, os colaboradores já possuem uma série de atividades. Nunca tem alguém parado, aliás, são raros os lugares que vejo um banco (ou banqueta) para descansar. O ritmo é intenso, frenético, exigente. Assim é o dia a dia de uma padaria tradicional, com uma tonelada de produtos para serem feitos e vendidos.
Trabalhar com panificação artesanal exige consciência. Sobre o tempo, sobre os processos. Essa panificação “feita à moda antiga” que veio para ficar demanda um movimento de – no mínimo – 2 etapas.
Os processos são mais detalhados, que vão desde a alimentação do fermento natural com antecedência, pré-preparos (ex. Autólise), etapas de produção (fermentação inicial, dobras, pré-modelagem, modelagem final, fermentação final) até o produto poder ir ao forno.
Por isso, uma equipe consciente não se trata apenas de saber fazer. Começa com saber que “isso” leva tempo, requer esforço, atenção e não se adquire com apenas 2 dias de trabalho. Equipe consciente vai além do padeiro ou padeira que vão colocar a mão na massa. Precisa vir desde o proprietário, do gerente, que devem estar cientes de que a panificação artesanal exige o cumprimento de etapas que seus colaboradores – provavelmente – não conseguirão conciliar a atual carga de trabalho com estas novas etapas.
Movimento de 2 etapas
Parte dos processos dessa produção é feito em 2 etapas. Pode parecer um processo fragmentado, mas, no ciclo da produção, quando se inicia a etapa de uma massa (que terminará no outro dia), finaliza-se a massa do dia anterior, portanto, um ciclo natural.
Como se sabe, o fermento natural demanda tempo para agir e, além dele, o ganho em complexidade de sabores, aromas e estruturas complexas é produto deste “tempo”. Fermentar em baixas temperaturas (leia-se também fermentação a frio, sem esquecer que ao trabalhar com fermento natural temperaturas corretas têm especial implicância com o resultado final), quer dizer iniciar as massas em um dia para terminá-las no outro. Pular esta etapa significa deixar algo no meio do caminho que não se encontrará no pão assado no final.
Acessórios específicos
Ao contrário do que se imagina, a panificação artesanal é menos exigente em termos de acessórios do que a tradicional. A fermentação inicial é feita em caixas plásticas (ou até em baldes). Os pães são modelados manualmente, por isso, fala-se em tecidos (“couches”) e as cestas (“bannetons”) como auxiliares de estrutura do pão modelado, mas o melhor investimento está sempre no forno (de lastro) e num sistema de frio eficiente (além da masseira que, por motivos óbvios, não preciso mencionar já que falamos de uma padaria tradicional). Assar pães no lastro significa ter um mecanismo para levá-los até à pedra, muito embora os antigos sabiam manipular pás de 3 a 5m de cumprimento sem qualquer dificuldade. Uma pá para retirada dos pães e pronto.
Matéria-prima
Trabalhar com pães de longa fermentação exige matéria-prima adequada. Farinhas de trigo quimicamente tratadas para pães que só reagem sob força de melhorador ou absorvem um máximo 55% de água não resultarão em pães caramelizados como os que aparecem em destaque nas padarias artesanais de hoje. Tal e qual em qualquer segmento alimentício, a matéria-prima tem profundo impacto no produto final, desde que aliada a um bom processo. Desta maneira, saber que produto se deseja já indica parte dos caminhos sobre qual matéria-prima buscar.
Tempo
Novamente, o fator tempo está em questão. Tempo para fermentar e tempo para absorver os processos. Eu costumo retornar em todos os meus clientes. O retorno é esclarecedor. Ajuda a dirimir dúvidas, a resolver erros de processos, a melhorar etapas, a aprimorar ações e, até incrementar o repertório de receitas dos estabelecimentos.
Esteja ciente de que seu padeiro precisa de tempo para praticar e entender como trabalhar os novos processos artesanais e que, além disso, precisará assumir a responsabilidade sobre uma produção que pode parecer mais lenta, mas é tão exigente quanto o método direto.
Um resultado é garantido: a panificação artesanal é um caminho sem retorno. E quanto mais se pratica, mais consciente se torna acerca dela, seus benefícios, valor-agregado e sabores. Um investimento que vale a pena, mas que – como qualquer outro – precisa seguir regras e ter bases para ser eficiente, produtivo e próspero.
O mercado de panificação encontra-se numa posição interessante ultimamente. Muitos profissionais têm buscado conhecimento, seja para aprimorar suas técnicas ou para entender melhor os processos que envolvem a fabricação do pão. Todos com um objetivo em comum: produtos com melhor qualidade.
Nesse compasso, um tema de especial relevância na panificação e parte essencial do processo de fabricação é a autólise.
Calvel foi um precursor na ciência da panificação e suas experiências renderam grandes avanços no segmento, por isso, é até hoje respeitado e relembrado por suas técnicas e filosofia. Nos seus estudos, descobriu que quando a farinha e a água são misturadas e deixadas para descansar por no mínimo 20 minutos, a massa ganha em extensibilidade e melhora o seu desempenho nos processos mecânicos. Mas por que isso ocorre?
Primeiramente, devemos lembrar que o glúten é formado pela ligação de duas proteínas: glutenina (que tem efeito na elasticidade da massa) e gliadina (efeito sobre a extensibilidade). Com a adição de água, os componentes das farinhas são hidratados e começam a reagir. Na medida que as proteínas “inflam”, atraem-se mutuamente e formam cadeias de proteínas: o glúten.
O(a) padeiro(a) está sempre atento para que suas massas tenham a correta capacidade de elasticidade e extensibilidade de acordo com o propósito da massa a ser trabalhada. Por exemplo, ao trabalhar com baguettes, uma massa muito elástica não permitirá que a baguette se alongue, pois a cada vez ela tenderá a retornar ao estado anterior.
Um outro ponto importante se refere à uma enzima chamada protease. Esta enzima específica está naturalmente presente na farinha e, como toda enzima, a protease tem uma ação natural de degradação. E o que a protease faz é justamente degradar proteína, no nosso caso específico, age sobre as proteínas presentes na farinha de trigo e, inclusive, sobre algumas das ligações da rede de glúten.
Qual o resultado prático disso? A ação da protease está diretamente associada com a gliadina, já que aumenta a extensibilidade da massa. Mas não é apenas esse o único benefício. Ao realizar a autólise, a estrutura do glúten e sua capacidade de retenção de CO2 são aprimoradas, a massa permite uma hidratação maior e diminui o processo mecânico na masseira (principalmente para farinhas com W elevado).
Quando e como utilizar a autólise
A princípio, na autólise só entra água e farinha. Existem teorias de que a adição de levain líquido ou poolish não atrapalhariam o processo, no entanto, eu ouso discordar. As autólises que faço são de pelo menos 30’, mas, normalmente de 1 a 3hs (a depender da matéria-prima e do produto final). E, durante esse tempo, é possível que a fermentação se inicie, algo que não desejo já que esta massa retornará para masseira para inclusão dos ingredientes finais.
Além disso, o fermento e o sal têm efeito oposto ao da autólise. O sal diminui a ação da protease e a acidez presente no fermento (principalmente no caso do fermento natural) tem ações para aumentar a força da massa e, consequentemente, diminuir a extensibilidade.
De toda forma, caberá a cada profissional definir se na sua autólise incluirá pré-fermentos líquidos ou não.
Tempo: o tempo mínimo para as reações enzimáticas é de 15 a 20 minutos. Eu costumo fazer de 2 a 3hs para baguettes e 1h para quase todas massas. Em alguns casos, já realizei autólise de até 10hs (no frio), principalmente visando a escala industrial quando massas de demi-baguettes precisam passar por modeladoras especiais sem sofrem “danos no caminho”.
Quer uma alternativa para lidar com os diferentes lotes de farinhas? Autólise.
Farinha muito forte? Autólise.
Quer aumentar a hidratação da sua massa? Autólise.
Os resultados empíricos são nítidos. Misture água e farinha (até total incorporação – 4 a 5’ em velocidade 1) e aguarde pelo menos 20’. Aguarde mais e verá ainda melhores benefícios.
Esta receita é uma adaptação da massa enriquecida do brioche francês, com pequenos ajustes no percentual da manteiga (considerei aqui uma manteiga nacional) e do leite. Acrescentei água e optei por fazer a receita exclusivamente com fermento natural (levain duro, na proporção de 65% de água para farinha). As notas levemente ácidas do levain com a maciez da manteiga em contraste com o recheio doce promovem um resultado delicioso!
A quantidade de Nutella fica a critério de cada um, mas uma porção de 15 a 20g por unidade de 100g permite que a cada mordida tenha uma boa quantidade do famoso creme de avelã. A receita abaixo rende aprox. 48 unidades de 100g cada.
Observação: para quem desejar sabores mais “neutros” (por conta da acidez do fermento natural em massas doces) ou por escolha de “tempo de fermentação”, pode adicionar à receita 2% de fermento biológico fresco.
Ingredientes
- Farinha de Trigo (100%) 2.500g
- Água (30%) 750g
- Levain (20%) 500g
- Sal (2%) 50g
- Leite (20%) 500g
- Ovos (10%) 250g
- Açúcar (10%) 250g
- Manteiga (20%) 500g
- Recheio de Nutella: 20g por unidade
Modo de Preparo
- Na masseira, coloque todos os ingredientes, exceto a manteiga.
- De acordo com o fator de fricção da sua masseira, estabeleça se precisará dos líquidos bem frios ou, até, a farinha refrigerada.
- Misture em vel. 1 por 8′ e vel. 2 por 6 a 12′ (até ponto de véu).
- Acrescente a manteiga e misture em vel. 1 por 2 a 4′, até total incorporação.
- DDT 24,5 a 26C (temperatura desejada da massa).
- Transfira toda a massa para uma caixa previamente untada.
- Em decorrência do uso do fermento natural, é preciso que o início da fermentação ocorra antes da refrigeração da massa. Deixe fermentar fora da câmara fria por de 2 a 12 horas.
- Faça uma dobras, com 30′. Depois, deixe o início da fermentação em temperatura ambiente. Eu costumo fazer 6hs em T.A. e depois levo ao frio por 12hs (6-8C).
- No dia seguinte, transfira toda a massa para a mesa de trabalho e divida em pedaços de 100g. Boleie.
- Descanso de 20-30′.
- Com um rolo, estique a massa e coloque em torno de 15-20g de Nutella no centro. Feche o centro e, com a costura para baixo, boleie novamente.
- Deixe fermentar. De novo, por só conter fermento natural, a fermentação final pode levar de 1h30 a 6hs. Depende do seu ambiente e do estágio de fermentação da massa.
- Antes de enfornar, pincele com gema de ovo.
- Temperaturas sugeridas: Forno de lastro, 200C (teto e lastro); Forno Rotativo 205C; Forno turbo 180C. Tempo médio de assamento 20-22′.
São dois equipamentos muito eficientes e cada um possui sua própria aplicação. Enquanto, geralmente, utiliza-se o forno de lastro para pão, o forno turbo tem maior uso na confeitaria.
No Brasil, por muitos anos o forno turbo ganhou a primeira posição nas padarias justamente em razão da sua rapidez de aquecimento e baixo custo de aquisição. Um forno versátil, normalmente recomendado para finalização de produtos ou preparos mais rápidos, é um forno que não exige muito tempo para o preaquecimento. O sistema do forno turbo possibilita uma boa distribuição de calor que se dá por meio da circulação do ar quente.
Também no Brasil e alguns outros países da América Latina, o forno turbo é, ainda, muito utilizado para se assar pães, muito embora sua melhor aplicação seja para a confeitaria em geral e viennoiserie (folhados e massas doces). A opção elétrica deste forno é sempre a mais acertada, pois como não utilizam (ou possuem) massa térmica e dependem apenas do ar quente, a eletricidade faz com que eles sejam mais rápidos e consumam menos energia.
Já o forno de lastro é um equipamento robusto e por conta do seu processo de aquecimento (irradiação por calor estático) é o mais recomendado para assamento de pães, pois permite que o pão seja assado sem desidratação excessiva ou ressecamento. Atualmente, estes tipos de forno são construídos em tamanhos e proporções diversas, dos modulares e compactos aos de escala industrial com bastante massa térmica e aquecimento a gás, lenha, diesel ou elétrico.
Transição: do turbo para o lastro
Mas falando de questões práticas, caso uma padaria ou central de produção tenha investido num forno de lastro, várias são as dúvidas iniciais de quem estava acostumado com o forno turbo. A principal delas, “que temperaturas devo usar?”
Muitos me perguntam qual a temperatura ideal para se assar um pão ou produto quando mudam do forno turbo para o forno de lastro. O raciocínio não é matemático, não basta simplesmente adicionar 20 ou 30 graus sobre o que se utilizava no forno turbo e aplicar ao forno de lastro. A temperatura final depende de uma série de fatores, da composição da massa ao modelo do equipamento, mas, de modo geral, o fator predominante para se estabelecer a temperatura não é o calor propriamente dito, mas o tempo. Se um produto é assado em 22’ no forno turbo, precisamos encontrar a temperatura no forno de lastro que faça com este mesmo produto esteja pronto dentro da faixa de 22’. Isto porque, produtos que ficam em demasia dentro do forno “assam demais”, perdendo suas qualidades. E produtos que assam muito rápido, podem não cozinhar corretamente no seu interior, ficando cru.
Portanto, minha sugestão principal é refletir sobre tempos ideais e, com base neles, encontrar as temperaturas. Um outro fator é entender que enquanto no forno turbo existe apenas uma temperatura para controlar, no forno de lastro, existem pelo menos duas: teto e lastro. Temos que levar em consideração se o produto será assado diretamente no lastro ou se em uma assadeira, porque quanto mais “bloqueios” colocarmos entre o produto e o lastro, mais equivalentes ficarão as temperaturas do teto e lastro. Vou dar exemplos para facilitar a compreensão do raciocínio.
Ciabattas no lastro
As ciabattas são pães rústicos, de modo geral leves e pequenos e seu peso (massa crua) fica dentro dos 350g. Se assados diretamente no lastro de pedra do forno, o ideal para este tipo de pão, as temperaturas sugeridas seriam: Teto 255 Lastro 230
Mas, se utilizar alguma assadeira, deve-se aumentar a temperatura do Lastro para compensar o “bloqueio”, sendo assim, Teto 255, Lastro 240/245.
Bolos
Os bolos costumam ser colocados em formas e, de maneira a facilitar o seu forneamento, estas formas são colocadas em assadeiras. Neste caso, temos dois bloqueios, um da forma e outro da assadeira. As temperaturas sugeridas, portanto, seriam Teto 180 Lastro 180.
Encontrar a temperatura ideal com base no tempo é um bom caminho. Testes precisam ser feitos e depois de acertados tempo e temperaturas, basta deixar tudo anotado e fazer fornada atrás de fornada!
* As temperaturas e tempos indicados neste texto são SUGESTÕES, isentas de responsabilidade. Mas faça testes e confira os resultados se desejar.
Assar o pão diretamente na pedra não é novidade. E não vou entrar em aspectos históricos para falar de como o pão era assado, como o pão surgiu ou, ainda, como o fermento está em nossas vidas há tanto tempo. Quero falar do forno de lastro e o famoso “pão de casca grossa”, que pode ter uma casca levemente crocante ou muito, muito crocante, a depender de métodos que se utilizam desde a fermentação final ao assamento.
A ação de resgate pela tradição do pão é um movimento muito forte em todo mundo hoje. Aos poucos, percebeu-se que o alimento, como era feito há muito tempo, possui qualidades muito superiores àqueles derivados da era industrial e pós-industrial. Isso significa um aumento na procura por um pão crocante, quiçá caramelizado, leve, mas sem perder brilho e maciez interna.
Aliás, esta leveza é fruto da correta evaporação de água durante o assamento ou, como se diz em Portugal, da cozedura do pão. Durante o assar, o pão perde parte do seu peso, estima-se, de 15 a 20%, que evapora sem deixar o produto ressecado. A grande diferença entre se utilizar um forno de lastro para assar pão e um forno turbo é que no primeiro, a condução de calor se dá por irradiação, é o calor estático em ação. Já no segundo, o calor é por convecção, a circulação de calor é forçada (“por uma turbina”). Por isso também, as temperaturas entre um e outro são bastante distintas, enquanto se utiliza 160-170C num forno turbo, o forno de lastro pede “mais calor”, por exemplo, 240C.
E falando de temperaturas, aí está um dos “grandes segredos” do forno de lastro. A temperatura correta é a chave para um pão crocante e bem desenvolvido, mas não é a única.
De modo geral, o forno de lastro sempre terá controles de temperatura no teto e no lastro. Utiliza-se temperaturas mais quentes na parte superior (teto) justamente porque o pão será assado no lastro, ou seja, ele terá contato direto com a área quente, enquanto que o calor emitido pelas resistências do teto precisa “caminhar” até chegar ao produto. Portanto, para criar uma ambiência média de temperatura de 245C, costumo utilizar 260C no teto e 230C no lastro. E nessas temperaturas, é possível assar baguettes entre 18 e 22’.
Mas vamos falar dos tais pães crocantes, pães com mais de 500g. É sabido que o vapor tem aspecto fundamental para esta condição justamente porque aquela fina camada de umidade promovida pelo vapor quente atrasa a gelatinização do amido, que, por consequência, pode gerar um pão com brilho e crocância. E quão crocante você deseja seu pão? Quer o pão com aquele aspecto “borbulhante”, repleto de bolhas de vapor por toda a superfície ou um pão bem dourado, crocante no ponto ideal sem precisar ser uma “dose extra de força” na hora da mordida?
Saída de vapores
Antes, porém, um aviso. Não esqueçam. É muito importante que durante o assamento, por volta do 8º ao 12º minuto, a saída de vapor do forno seja aberta para liberar o excesso de umidade/vapor dentro da câmara saia, permitindo que o pão passe à etapa final de gelatinização e formação da crosta. Deixe a saída aberta até o final do assamento.
Marcas de bolhas
Muito embora o recomendado seja sempre a etapa frio-estufa-forno, muitos padeiros e padeiras hoje buscam este aspecto de bolhas no pão, e ao passar do frio direto para o forno, as marcas das “bolhas” na superfície ficarão mais evidentes. O produto, ao “transpirar”, marca toda a superfície da crosta permanecendo no produto final.
Tipo de fermento
Fermento biológico ou fermento natural? Sim, pães feitos com fermento natural tendem a ser mais crocantes, além de terem estrutura interna superior àqueles com o fermento biológico (assim como sabor, por uma infinidade de razões), mas tal não impede que ambos tenham brilho e crocância. É uma escolha particular de cada estabelecimento e/ou profissional. As dicas abaixo servem tanto para pães feitos com biológico ou levain, assim como fermentação mista.
Pão crocante
Para um pão de mais de 500g, assado diretamente no lastro de um Forno Ramalhos, eu sugiro* Teto 240 e Lastro 210. Isso permitirá que o pão cresça, asse corretamente, evapore umidade e tenha crosta num ponto agradável, nem crocante demais, nem crocante de menos.
Pão muito crocante
Utilizando as mesmas temperaturas acima e no momento de abertura da saída de vapores, reduza o teto para 215 e asse até o “seu” ponto ideal de caramelização. A redução da temperatura do teto fará com que o pão fique mais tempo dentro do forno e, por consequência, mais crocante ao final.
Não há nada como um pão assado corretamente num forno de lastro. Falando nisso…. lá vou eu para mais uma fornada!
* As temperaturas e tempos indicados são SUGESTÕES, isentas de responsabilidade. Mas faça testes e confira os resultados se desejar.
Quem trabalha com panificação sabe a importância que os bons ingredientes têm para garantir a qualidade e o sucesso na fabricação dos produtos. Se o assunto é o crescimento e a textura da massa então, toda a atenção se volta para um único ingrediente: o fermento.
Fermentação e boa panificação vai muito além do uso do fermento natural. Muito embora eu prefira o sabor e a textura de pães feitos com levain (entre outros inúmeros fatores), o fermento biológico tem especial significância e merece igual respeito. O objetivo deste artigo é elucidar o tempo, descrever como o fermento biológico é feito e falar da diferença entre os tipos existes.
A fermentação de alimentos
O principal ingrediente do pão é o fermento, componente capaz de transformar uma simples massa de farinha em um dos alimentos mais consumidos ao dar início ao processo de fermentação.
Fermentar de forma natural, tecnicamente, é quando micro-organismos existentes no ar encontram nas massas o ambiente propício para sobrevivência, alimentando-se do amido (açúcar) presente na farinha combinada com o fermento e a água.
O amido sofre uma reação e se divide em gás carbônico e álcool e, ao realizar essa divisão, libera o dióxido de carbono, o elemento responsável pelo “crescimento” da massa. O álcool, por sua vez, evapora, mas, ao ser absorvido, ajuda a manter a porosidade e, é claro, o sabor.
O fermento biológico
O fermento biológico nada mais é que a fermentação realizada com os organismos vivos, leveduras chamadas cientificamente de Saccharomyces cerevisiae que, por sua consistência e capacidade são indicadas na fabricação de pães, pizzas e massas doces.
A Saccharomyces cerevisiae é um organismo eucariota unicelular que pertence ao reino dos Fungos. É a levedura utilizada na produção do pão e também da cerveja, além de ser usada para a produção de etanol. Esse fungo é utilizado como fermento biológico, pois libera dióxido de carbono (CO2) na massa do pão, fazendo-a crescer. É um organismo utilizado como modelo no estudo da Bioquímica, Genética e Biologia Celular de eucariotas, pois é de fácil manutenção em laboratório e o conhecimento biológico sobre ele é bem desenvolvido.
O fermento biológico industrial – fabricação
A produção do fermento em escala industrial se dá através do isolamento da levedura. O fermento industrial ou comercial usado na panificação é composto por Sacharomices cerevisae ou S. cereviase, que significa “fungos que comem açúcar”. Suas células possuem enzimas que ajudam a transformar o amido do pão em açúcar para que este possa ser metabolizado para viver e se multiplicar.
As fases de produção de um fermento biológico comercial podem ser diferentes de um fabricante para outro, mas o princípio é o mesmo. Tudo tem início no laboratório, onde uma pequena quantidade de uma cepa selecionada e pura é colocada num frasco fechado (um tubo de ensaio, por exemplo), contendo uma solução nutritiva estéril, para seu desenvolvimento e reprodução. Esta cultura de Sacharomyces cerevisiae cresce vigorosamente a uma temperatura constante durante 12 horas. Em seguida, é transferida para um frasco maior, contendo solução de melaço e caldo nutriente e segue crescendo. O processo de transferência é repetido novamente até que uma cultura suficientemente grande de levedura seja obtida para iniciar o processo em bioreatores.
Até esta fase as leveduras são cultivadas em ausência de ar para favorecer o crescimento das células de levedura, em detrimento de competidores. A fermentação anaeróbica é, no entanto, ineficaz em termos de crescimento de levedura, por isso as fases subsequentes são realizadas com injeção de ar estéril. Com início da fermentação aeróbia juntamente com a adição contínua de uma solução de melaço e nutrientes, o crescimento de leveduras pode chegar próximo a 12 toneladas, conhecidas como leveduras mãe ou semente. Cada 3 toneladas de leveduras semente produz cerca de 11 toneladas de leveduras de panificação e o processo deve ser rigorosamente controlado de forma a garantir que 40 a 50 toneladas de leveduras sejam produzidas em cerca de 10 dias com a mesma qualidade da cepa inicial.
O caldo que foi produzido é concentrado combinando etapas de centrifugação e lavagem, e resfriado a cerca de 4C. O produto cremoso servirá de base para o fermento fresco, seco ativado e instantâneo.
Tipos de fermento biológico
Fermento biológico fresco
Normalmente encontrado nos supermercados e padarias no formato de tabletes, o fermento fresco é uma pasta cremosa como manteiga, com textura lisa e moldável, lembrando massa de vidraceiro ou argila úmida e possui um aroma bem marcante que não some no produto final.
Quando adquirido, o maior cuidado deve ser com o prazo de validade, pois ele é bem sensível e se torna impróprio para uso em até 45 dias. Deve ser conservado coberto e refrigerado (se for mantido entre 2C e 4C poderá durar até por 45 dias; a cerca de 4C a 8C, por um período máximo de 15 dias).
Fermento biológico seco
O fermento biológico do tipo seco é mais concentrado, pois precisa passar por um processo de retirada de umidade. Encontrado com mais facilidade que o fresco, tem uma textura grossa e cor bege e é obtido a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. Quebrado em pequenas partículas ou grânulos do tamanho de um alpiste, pode ser encontrado em latas e tem a aparência de um pó granulado. Contém emulsificantes que ajudam a perder a umidade, garantindo 6 meses de duração fora da geladeira.
Como ele foi desidratado, na hora do preparo, deve ser reidratado em água morna por 10 a 15 minutos. A temperatura da água deve estar entre 37 e 43C, aguardando de 5 a 15 minutos.
O fermento seco ativo pode ser aplicado a qualquer tipo de massa e se comparado ao fermento fresco deixa um sabor mais marcante no produto final. Uma particularidade do fermento seco ativo é deixar a massa um pouco menos elástica do que quando feita com fermento fresco.
Fermento biológico instantâneo
O fermento biológico instantâneo também passa por alguns processos de desidratação para garantir essa apresentação. Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de desidratação e que permanecem em estado de dormência. Apresentado sob a forma de grânulos muito pequenos, quase como areia fina, de coloração creme claro, menores e mais lisos do que o fermento seco ativo, o fermento biológico instântaneo foi desenvolvido para dar ao profissional da panificação agilidade da reidratação rápida, permitindo que seja misturado diretamente à farinha com o mesmo desempenho do fermento fresco.
Em embalagem fechada pode ser conservado a temperatura ambiente e costuma ter shelf life de até dois anos. Depois de aberto deve ser conservado em embalagem hermeticamente fechada e sob refrigeração podendo durar de 3 a 4 meses.
A dosagem pode variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada. Recomenda-se aplicar 1/3 do peso do fermento fresco ou 0,5% a 1% em relação à farinha de trigo.
Fermento biológico x Fermento químico
Enquanto o fermento biológico é composto por fungos microscópicos vivos, o químico (ou em pó) é feito à base de bicarbonato de potássio. A forma como eles agem é bastante distinta. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo e sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico que fazem a massa crescer.
Já no fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido. Na fabricação do fermento em pó, o bicarbonato é misturado a substâncias que se tornam ácidas ao entrar em contato com líquidos ou quando são aquecidas. O pó já começa a reagir na hora de bater um bolo, por exemplo, e, na maioria das vezes, continua durante o assamento no forno. De outro lado, os fungos do fermento biológico demoram mais para fazer seu trabalho e morrem no calor do forno.
Por quê falar sobre o fermento biológico?
Análise histórica, importância, uso atual e aplicaçoes importantes que vão desde à biga quanto ao poolish, o fermento biológico merece seu devido respeito. Não se trata de uma disputa entre o fermento biológico e o fermento natural, mas mútua convivência com aplicacões adequadas visando sempre um produto bem realizado e saudável.
* Ref. Dossiê ténico sobre fermentos químicos, biológicos e naturais escrito por Maria Helena M. M. S. Castro e Marlene S. Marcelino.
É comum ver na produção de pães ou mesmo nas padarias cada tipo de produto com um corte diferente, alguns com apenas um corte, outros com vários, mas qual o verdadeiro motivo para isso? Não vou negar, as pessoas “comem com os olhos” e chega a ser emocionante ver uma prateleira cheia de pães com formas e cortes, padrões e estilos. Mas cortar o pão antes de enfornar não é só uma questão de estética, existe uma ciência por trás disso e é dela que quero tratar nesse artigo.
No passado, pães com cortes eram feitos somente para as famílias mais ricas e restaurantes famosos em Paris. Em outras regiões, com fornos coletivos, os pães possuíam marcas, símbolos ou até mesmo cortes específicos para identificar uma determinada família ou grupo. Existem relatos de que o corte nos pães data de 1834, quando, na França, Vaudry (cientista francês) escreveu livros sobre técnicas de panificação e descreveu como os cortes provocavam melhoras na aparência do pão.
Atualmente, sabe-se que essa “melhora na aparência” se dá por motivos técnicos.
Quando o pão é colocado dentro do forno, o processo de fermentação ainda não foi totalmente interrompido (pelo menos até que o interior da massa atinja a temperatura aprox. de 50C). E mesmo após finalizada fermentação, o pão ainda crescerá até que sua temperatura interna alcance aprox. 80C. Durante esses primeiros minutos, a pressão interna da massa aumentará ao ponto de fazer com que o dióxido de carbono procure “caminhos” por onde sair.
Ao cortar a superfície do pão com uma navalha, cria-se intencionalmente pontos fracos na massa, na tentativa de controlar por onde o CO2vai sair. Por isso, os cortes auxiliam na expansão do pão durante o salto de forno (oven spring), já que, se feitos de forma correta, conduzirão a expansão do pão conveniente à forma e à aparência final do produto. Ao permitir que o pão se expanda em certas áreas, o volume máximo do pão é incentivado. Cada técnica de corte é, portanto, um guia para a expansão do pão durante o cozimento.
O pão que não é cortado vai romper em qualquer lugar onde encontrar fragilidade ao longo da superfície, pois o CO2 ainda procurará caminhos por onde sair e, normalmente, a rota escolhida é pelos elos mais fracos na massa. Neste caso, o padeiro não consegue controlar por onde a expansão ocorrerá e terá, muito provavelmente, pães deformados ou produtos muito diferentes uns dos outros (veja foto abaixo). Além disso, uma massa não cortada poderá ficar com menos volume.
Pão italiano sem corte
Da mesma maneira, pães indevidamente cortados, poderão provocar incorreta expansão. Em alguns casos, as baguettes terão aparência com “gomos fragmentados”, em outros, os pães, com tantos pontos fracos (no caso de um excesso de cortes), expandem de forma longitudinal, aumentando nas laterais ao invés de expandir verticalmente.
A escolha da técnica de corte depende do tipo de massa, tipo de pão e a aparência final desejada. Para um pão redondo crescer, por exemplo, indica-se cortes na forma quadrada (sem necessidade de unir os cortes), de maneira que o pão se expanda em todas as direções.
No que se refere aos utensílios, existe uma variedade de instrumentos que podem ser utilizados, de lâminas bem afiadas a tesouras. As mais utilizadas são lâminas metálicas (lames em francês), na sua forma curvada ou reta. A lâmina curvada proporcionará “orelhas” mais definidas numa baguette, por exemplo. Já a lâmina reta é utilizada quando cortes verticais são feitos em pães redondos ou ovais. A maneira como se segura a lâmina também tem influência no corte. O ideal é que a navalha esteja a um ângulo de 30 graus em relação à horizontal e, com o pulso rígido, um golpe rápido e reto é feito na massa.
Por fim, devo mencionar que um profissional habilidoso manterá um padrão nos cortes e é por isso que tradicionalmente chamam “assinatura do padeiro”.
Muito embora o apelo estético seja de extrema importância na apresentação do pão, a forma correta dos cortes proporcionam produtos com correta expansão e adequados à forma final desejada, por consequência, um pão bem formado agrada tanto quem faz quanto quem come!
Fazer pães é muito mais que um procedimento de cozinha. A panificação é uma disciplina distinta e complexa, parte arte criativa e parte ciência exata. Uma receita de pão até pode parecer simples pelos poucos ingredientes, mas qualquer variação na quantidade ou técnica gera resultados imprevisíveis. Para manter a regularidade, é necessário precisão e, claro, um forno adequado.
Quem faz pães artesanais em casa pode até se contentar com um produto instável e diferente a cada fornada, mas, no ambiente profissional, é muito importante ter um padrão de qualidade, pois os clientes esperam encontrar um produto consistente todos os dias.
Justamente por isso, o equipamento precisa ser especializado na tarefa de panificação, com qualidades específicas que atendam todas as demandas de qualidade, velocidade e regularidade.
Existem inúmeras formas de fazer pães, então é natural que cada estabelecimento consiga criar uma variação do alimento com uma assinatura única. Contudo, para manter essa especialidade única todos os dias é preciso estabelecer regras e padrões e lutar contras as inúmeras variáveis. Uma das mais importantes: o forno.
1. A importância de um bom forno para padaria
Quem já trabalha com panificação sabe que assar pães é um processo complexo, que demanda paciência, bons ingredientes, um conhecimento apurado da técnica e, especialmente, equipamentos especializados.
Um leigo pode ter dificuldades em compreender qual é a grande diferença de um forno para padaria em relação ao que quase todo mundo tem na cozinha de casa. Mas, além do tamanho, que é óbvio, existem diversas características únicas que fazem um forno para padaria especial.
O forno de casa é bem versátil e assa vários tipos de alimento com facilidade. Mas não é a melhor ferramenta para o trabalho quando o assunto é panificação. Para pães, o equipamento indicado são os fornos de lastro.
A principal característica do forno de lastro é sua forma de aquecimento, que, a princípio, ocorre de baixo para cima, no chamado efeito lastro. De se registrar, porém, que os atuais fornos de lastro possuem resistências elétricas superiores (“de teto”), promovendo calor também de cima para baixo. E isso faz toda a diferença quando o assunto é pão, pois tem benefícios diretos sobre o crescimento da massa, cor, crocância, entre outros fatores.
Isso não quer dizer que um forno que não seja de lastro não é capaz de assar um bom pão, mas significa que as diferenças de resultados entre este equipamento e os outros serão imensas.
Além disso, o forno para padaria precisa atender a outras demandas especiais. A primeira delas é o volume. Existem fornos de lastro de todo tipo de tamanho: para escolher, é preciso conhecer melhor a demanda do estabelecimento. Fornos maiores podem economizar tempo e produzir fornadas maiores. Como o pão é um tipo de alimento perecível, e, normalmente, os clientes querem sempre comprá-lo quentinho, é preciso saber se existe vazão para o produto. Caso a padaria não venda muito ao longo do dia, pode valer mais a pena investir em um modelo menor para fazer várias fornadas.
Um forno para padaria também precisa ser potente. Dependendo da receita e da técnica, pode ser preciso assar a temperaturas acima de 240°C. Também é necessário que o controle dessa temperatura seja regular e que o calor fique uniformemente distribuído, para evitar que, em uma mesma fornada, cada pão fique de um jeito.
Além disso, o forno para padaria deve ser robusto e confiável. O equipamento terá uso constante e será exigido dele estabilidade ao longo do dia, por isso, é preciso que seja resistente e prático e que exija pouca manutenção.
2. Tipos de forno indicados para padaria
Forno de lastro
Como mencionado, o forno de lastro é o mais recomendado para panificação, isto porque o processo de aquecimento é estático, o que permite que o pão não desidrate ou resseque.
O lastro é um material construído através de uma mistura de minerais que formam um composto refratário, normalmente com 25mm de espessura, durável e que permite um aquecimento uniforme por toda a sua área.
O mercado apresenta, hoje, fornos de lastro de diferentes tamanhos e proporções, pequenos e modulares, compactos e os de escala industrial com maior massa térmica com possibilidade de aquecimentos a gás, lenha, diesel ou elétrico.
Fornos de lastro estão cada dia mais modernos e os melhores modelos disponíveis têm iluminação nas câmaras, temporizadores, controle de temperatura diferentes para o teto e o lastro e painéis de comando em LCD, sem esquecer do sistema automático de injeção de vapor.
Também é possível registrar programas de cocção com identificação própria para cada receita e, no caso dos elétricos, como as câmaras são independentes, é possível realizar preparos diferentes em cada uma delas, maximizando o potencial do produto.
Indica-se o forno de lastro, portanto, para o clássico (e brasileiro) pão francês, mas também para todos os demais pães brancos (inclusive as massas doces), integrais e os “rústicos”. O forno de lastro é ainda indicado para confeitaria fina. Poderia até arriscar e dizer que não há na panificação que o um forno de lastro não asse, muito embora cada tipo de forno tenha suas particularidades e aplicações.
Forno rotativo
Um forno rotativo é bem semelhante ao forno de lastro na qualidade e serve, em alguns casos, como alternativa àquele. Este equipamento possui uma relação equilibrada entre velocidade de ventilação e caudal de ar que reduz a desidratação do produto assado. Outra vantagem está na facilidade de operação: ele pode ser carregado diretamente em carrinhos com ganchos ou com plataforma, o que agiliza a linha produtiva e amplia a produtividade.
O forno rotativo também tem tamanhos variados e uma capacidade produtiva bem elevada em relação a outras soluções. Como ele pode servir para assar vários tipos de produtos, é uma solução muito interessante para padarias que também sejam confeitarias.
Se, por alguma razão, o cenário mudar e for preciso investir mais, pode-se adquirir um forno de lastro como equipamento complementar.
Os fornos rotativos operam tanto na forma elétrica como com gás e também possuem sistema de injeção de vapor.
Como dito, o forno rotativo é adequado para padaria e confeitaria de diferentes tipos e dimensões e promovem, por exemplo, excelentes resultados para pães de hambúrguer, hot-dogs, assim como para biscoitos e demais itens da confeitaria seca.
Forno turbo
O forno turbo, ou também chamado de forno de convecção com cozedura por ar quente é um conhecido de muitos padeiros(as) e estabelecimentos. Eles são modelos mais versáteis, normalmente recomendados para a finalização de produtos ou preparos mais rápidos.
A vantagem do forno turbo é que não é necessário esperar muito tempo para o preaquecimento e, com isso, é possível começar a assar bem rápido. O sistema do forno turbo também permite uma boa distribuição do calor e resultados uniformes e os modelos atuais já possuem sistema de injeção de vapor automático.
Um forno turbo não é tão robusto quanto o forno de lastro ou o rotativo, mas geralmente é uma solução prática e bem eficiente para padarias que operem com uma variedade alta de produtos de confeitaria, pães e um volume de saída relativamente pequeno. Os fornos turbo são, ainda, indicados para assamento de croissants, macarons e confeitaria em geral.
3. A escolha do forno para padaria
O processo de escolha do melhor produto para uma padaria depende de diversos aspectos, das exigências de quantidade de produção, espaço disponível ao tipo de produtos ofertados.
Como já dito, o forno de lastro sempre será aquele que proporcionará os melhores resultados para o assamento de pães. Eles controlam melhor a umidade e a fonte de calor, o que é especialmente positivo quando se fala de pães rústicos ou de fermentação natural, que são ainda mais “exigentes” que o tradicional pão francês.
Esse equipamento pode ser customizado de várias maneiras, inclusive no tamanho. Para saber qual deles escolher, primeiro avalie a sua demanda. Além de saber quantos pães serão produzidos por dia, tente descobrir os horários específicos em que eles terão mais saída, para sempre entregar pão fresco aos clientes.
A opção pelo forno elétrico estará intimamente ligada à variação das temperaturas ao longo do dia ou se as fornadas forem inconstantes ou sob demanda. Na forma elétrica, cada câmara poderá ser acionada de forma independente e na temperatura desejada.
Detalhe importante: a legislação exige que fornos a gás tenham chaminés externas. Se essa condição for inviável na sala de forno da padaria, a escolha será, obrigatoriamente, pelo modelo elétrico.
Por sua vez, os fornos rotativos possuem versatilidade e se adequam a diferentes espaços, permitindo assamento de pães em larga escala com uma boa qualidade. Ademais, ganham pontos pela versatilidade do uso de carrinhos e fácil carregamento. Podem operar com gás ou eletricidade. Ambas opções são boas escolhas para padarias que realizem muitas fornadas com poucas interrupções. A inércia ajuda na economia quando o forno continua quente e já está preparado para assar mais.
Se os preparos forem irregulares, a eletricidade pode ser melhor na relação custo/benefício, pois a rapidez de recuperação e o consumo será menor. Mais uma vez, se não existe uma chaminé externa na área onde estão os fornos, a única opção legal é a do forno elétrico.
Agora, se a escolha for de um forno turbo, a opção elétrica é sempre a mais acertada. Como eles não utilizam qualquer massa térmica e dependem apenas do ar quente, a eletricidade faz com que eles sejam mais rápidos e gastem menos.
Aliás, vale a pena desmitificar algo sobre o forno a gás, que dizem ser mais econômico financeiramente que um elétrico. Isso não é verdade porque, além de serem mais seguros, como o elétrico é mais rápido, ele precisa de menos tempo para a cocção e, quando se leva em conta a produtividade, ele acaba rendendo mais com menos.
Hoje, os fornos turbo elétricos são extremamente tecnológicos e também gastam menos com manutenção que os equivalentes a gás. Por essas razões, vários fabricantes europeus já abandonaram a produção de fornos turbo a gás para focar apenas nos modelos elétricos.
Os fornos turbo também podem fazer parte do maquinário de uma padaria que já tem outros tipos de forno, pois ele é interessante para finalizar preparos e assar outros produtos.
De modo sucinto, esse são os tipos de fornos para padaria. Com a presença no mercado brasileiro de equipamentos europeus, existem, hoje, diversas opções em tamanho e versatilidade de uso que focam objetivamente em excelência de resultados e economia de energia. A tomada de decisão exige a combinação de inúmeros fatores e prioridades. Sugere-se, sempre que possível, verificar o forno da marca escolhida em operação real, assim como o diálogo com especialistas da área para auxiliar na escolha.
Há relatos de que seu surgimento tenha sido um pouco conturbado. De sabor sem igual e adocicado, a história da viennoiserie está ligada diretamente ao famoso croissant, criado em Viena para comemorar o fim da segunda invasão da cidade pelas tropas otomanas em 1683[1], e até hoje tem espaço garantido em padarias de grande parte do mundo.
Apesar de muito se dizer que sejam originários da França, esses tipos de pães, são, na realidade, oriundos de Viena, na Áustria. Aliás, seu nome, traduzido livremente do francês, significa “coisa de Viena”, onde inicialmente era feito de modo exclusivo para a monarquia, uma vez que a manteiga, o açúcar e os ovos só poderiam ser consumidos pelos mais ricos.
Foram a produção do croissant e a inserção da panificação vienense na França que deram à viennoiserie forma, conteúdo e uma variedade de receitas de sabor inigualável.
De modo sucinto, pode-se dizer que viennoiserie é uma combinação entre confeitaria (pâtisserie) e panificação. Os profissionais utilizam o termo para se referir a produtos feitos com fermento (biológico ou natural), açúcar e enriquecidos com manteiga e ovos. Mas, dentro desta categoria única há duas outras subcategorias muito importantes: (i) massas folhadas e (ii) massas não folhadas. É aqui que a distinção entre croissant e brioche ganha vida, separados pelo uso (ou não) da laminação (que nada mais é do que o processo de criar camadas intercaladas de massa e manteiga).
Como exemplos da primeira subcategoria, têm-se: croissant, pain au chocolat, pain au raisin, danish e brioche folhado. Já como massas não folhadas, os exemplos são: pain au lait (“pão de leite”), brioche (com suas inúmeras variações, inclusive o clássico brioche à tête), colomba de páscoa, kugelhopf e panetone.
Insere-se, conceitualmente, a viennoiserie dentro do campo geral da panificação, pois, tal como o pão, as massas são preparadas com fermento e muitos dos princípios básicos da panificação como mistura, cálculo de tempo de fermentação e cozimento. Os estágios são semelhantes ao processo de fabricação do pão e podem ser divididos em dois momentos: (i) trabalho manual com a massa: mixagem, laminação[2], divisão, pré-modelagem e modelagem); (ii) fermentação (primeira fermentação, descanso, fermentação final e “salto de forno”).
Visão geral sobre ingredientes
Farinha de trigo
De modo geral, busca-se uma farinha de trigo que traga um bom equilíbrio entre extensibilidade e elasticidade, o que, em poucas palavras quer dizer “nem muito forte, nem muito fraca”. A meu ver, uma boa farinha que consiga suportar os ingredientes “enriquecedores” como manteiga e ovos será suficiente para fazer uma boa massa de pain au chocolat ou brioche[3] [4].
Água, Leite e ovos
Dentre os componentes de hidratação, a água é muitas vezes utilizada em combinação com o leite (ou até leite em pó), contudo, nada impede que receitas sejam feitas exclusivamente com água. O leite[5], por outro lado, além de enriquecer, acrescenta sabor, nutrientes e dá cor aos produtos. Os ovos contêm água, proteína e gordura, todavia não possuem capacidade de hidratar 100% da farinha, por isso são comumente utilizados em conjunto com água e/ou leite. A gema, rica em carotenoides e gordura, atua como agente amaciante, auxilia na manutenção da umidade e cria uma textura macia, delicada, com cor e sabor.
Sal
Com função equivalente ao que ocorre na panificação, o sal ajuda a regular a fermentação e equilibra os sabores doces e ácidos do produto.
Açúcar
O açúcar cristal é o mais comum em massas doces, mas mel e açúcar mascavo também são possíveis. De acordo com a receita, diferentes quantidades de açúcar serão utilizadas, por exemplo, enquanto na massa do croissant utiliza-se de 12% a 14% de açúcar, na massa folhada não se utiliza este ingrediente.
Fermento
Com respeito aos mesmos princípios da panificação, as precauções sobre o uso do fermento são as mesmas. A escolha pelo tipo de fermento, se natural ou biológico ou, ainda, a mistura de ambos, dependerá de cada padeiro(a). É possível, ainda, a utilização de diversos tipos de pré-fermentos, como massa pré-fermentada, poolish, biga, entre outros.
Manteiga
A escolha da manteiga[6] é sempre um fato determinante na qualidade da viennoiserie. O aspecto principal da escolha decorrerá de a condição da massa ser ou não laminada, isto é, se o produto a ser feito necessita passar pelo processo de laminação. Neste último caso, o ideal é que a manteiga utilizada seja do tipo “maturada” com um teor de gordura entre 82% e 84%, pois esse tipo de manteiga[7] produz massas mais folhadas e normalmente possuem um sabor mais elaborado.
A viennoiserie passou por muitos territórios, teve muitas histórias e variações em suas receitas, mas isso não impediu que conquistasse o paladar de grande parte do mundo, permitindo rica combinação de sabores, cujos produtos são perfeitos do café da manhã às sobremesas do chá da tarde.
[1] Faço uma nota a respeito da história da viennoiserie e do croissant. Muito embora a grande parte dos livros fale de Viena, do aviso dos padeiros sobre a invasão otomana na cidade e depois da promoção por Maria Antonieta (que era austríaca) na França, existe um registro no inventário culinário do Patrimoine français onde é feita a menção a um bolo no formato de croissant servido durante um banquete dado em Paris pela rainha da França em 1549. Tal registro, contudo, não é muito valorizado diante de outros aspectos e registros históricos. Para quem quiser saber mais sobre o tema, vale a leitura do excelente artigo. [2] Conforme previamente destacado, a laminação da massa depende do tipo de produto a ser feito, se folhado ou não. [3] Seguindo a linha tradicional da Panificação Francesa, a farinha indicada para Viennoiserie seria a Tipo T45, uma farinha com proteínas extraídas do coração da semente do grão de trigo. [4] O uso de farinha integral também é uma excelente opção para croissants salgados, pois acrescenta sabor e aroma distintos, sem falar das qualidades inerentes da farinha integral. Uma proporção de 25% é o recomendável. [5] Sugere-se o uso do leite integral pela sua qualidade nutricional e sabor. [6] Embora a manteiga sem sal seja tradicionalmente utilizada, nada impede sua substituição por gorduras alternativas. De se registrar, contudo, que uma viennoiserie de qualidade sempre conterá manteiga em sua massa. [7] Também chamada de “manteiga seca” em razão do baixo teor de água em comparação à manteiga padrão.
O uso de sementes e grãos germinados é um complemento rico para pães integrais ou, ainda, pães feitos com fermento natural. Contudo, ao adicionar estes ingredientes é preciso levar em consideração que o pão poderá ser comido com outros alimentos, ou até mesmo servir de complemento a uma refeição. Por isso, temos que ter o cuidado de não sobrecarregar o pão com sabores concorrentes.
Os grãos são ingredientes fantásticos e combinam perfeitamente com pães artesanais. Sementes de linhaça e girassol, por exemplo, podem dar um brilho reluzente às massas. Neste artigo, procurarei abordar algumas das sementes utilizadas e tratar igualmente do processo de germinação de grãos que podem enriquecer, em muito, as suas receitas.
Gergelim
Sementes de gergelim torradas conferem um sabor umami aos pães. A dica é tostar as sementes que serão incluídas na massa, mas usá-las cruas como cobertura (“topping”). Particularmente, gosto de misturar gergelim branco e preto.
Um belo sanduíche feito com queijo grelhado num pão de gergelim é uma experiência memorável.
Proporção de gergelim tostado na massa: 25%
Para topping, após modelar os pães, existem duas principais opções: pincelar a parte de cima do pão com água fria e espalhar as sementes por cima; ou umedecer um pano de prato, rolar o pão modelado sobre o pano e, em seguida, passá-lo nas sementes dispostas em uma tigela.
Linhaça e Girassol
Essas sementes precisam ficar de molho. O girassol, no entanto, eu prefiro tostar antes, mesmo que levemente (além de acentuar o umami, permite notas de noz por todo pão enquanto ele é cozido).
— Demolhar as sementes
Em uma tigela média, misture as sementes de linhaça com água quente e mexa. Deixe esfriar, depois adicione as sementes de girassol, mexendo para incorporar. Reserve por pelo menos 1h.
A adição dessa mistura na massa pode ocorrer em dois momentos: ou ao final da mixagem, ou manualmente, após a primeira dobra.
A proporção (%) de girassol e/ou linhaça em receitas é de 14% para cada.
Multigrãos
Papoula, abóbora, alcaravia (kümmel), gergelim e girassol, quando torrados, trazem sabores densos e salgados e as combinações são inúmeras e deliciosas. Da mesma forma como feito acima no uso da linhaça e girassol, demolhe as sementes por 1 hora e depois incorporar à massa após mixagem ou após a primeira dobra.
— Como torrar/tostar as sementes
Espalhe-as em uma assadeira forrada com papel-manteiga e leve ao forno por 10’ a 220-240C. Mexa as sementes de 5’ em 5’. Ao tirar do forno, transfira-as para um recipiente e proceda ao método desejado (demolho). É possível tostar sementes utilizando uma frigideira antiaderente. Mexa com frequência por 5 a 8’. No caso do gergelim, as sementes começam a estalar e exalam um aroma de amendoim maravilhoso.
Aveia e farelo de aveia
Todos os pães de grãos inteiros são ricos em fibras. Certifique-se de beber muita água ao ingerir grandes quantidades de fibra na sua dieta alimentar. Da mesma maneira como nos casos anteriores, recomenda-se demolhar o farelo de aveia e aveia por pelo menos 6h. Numa receita, a recomendação de aveia e/ou farelo de aveia na massa é de 6%.
Grãos germinados
O processo de germinação de grãos é uma forma de torná-los comestíveis e mais digestivos, sem a necessidade de cozinhá-los. A germinação é o ponto em que a semente começa a se transformar de grão em planta, através de um processo enzimático que quebra as moléculas de amido. Desta maneira, nossas enzimas digestivas não têm um trabalho árduo para digerir os grãos, que podem ser aproveitados mais facilmente pelo organismo, sem mencionar que todos os nutrientes, vitaminas e minerais (que serviriam de nutrição da planta), serão absorvidos por nosso organismo. Ao ingerir os brotos nessa fase, estamos digerindo-os mais como um vegetal do que como um grão.
Para uma semente viável germinar, certas condições devem ser favoráveis: fornecimento adequado de água, temperatura desejável, certa composição de gases na atmosfera, luz (certas sementes) e ausência de inibidores da germinação.
A germinação é um processo que envolve tanto reações catabólicas, como a degradação de substâncias de reservas, quanto reações anabólicas na produção de novas células e organelas do embrião (Metivier, 1979). Para que a semente abandone o estado de quiescência[1] e inicie sua germinação, ela passa por um “despertar”, que consiste fundamentalmente de eventos como: reidratação, em que ocorre a embebição de água pelas células do embrião e endosperma; formação e liberação de enzimas; e metabolismo das substâncias de reserva (Meredith & Pomeranz, 1985; Popinigis, 1985).
Método
A adição de grãos germinados ao pão não é uma ideia nova e o processo é bem simples, independentemente do tipo de grão a ser utilizado[2].
O método básico é demolhar os grãos, em média por 4 a 6 horas. Hidratar os grãos ativa o processo de germinação. Após a imersão em água, os grãos precisarão ser escorridos e arejados completamente (mexa e levante-os com as mãos), já que o oxigênio é parte fundamental para uma germinação saudável.
Coloque os grãos escorridos em um pote ou recipiente de vidro ou plástico, cubra e mantenha em temperatura ambiente. É preciso enxaguar, escorrer e arejar os grãos duas vezes por dia (uma vez pela manhã e uma vez no final do dia ou à noite), devolvendo-os ao recipiente após cada lavagem.
A maioria dos grãos leva de 2 a 4 dias para brotar dependendo da temperatura ambiente. Uma vez que brotarem, podem ser usados imediatamente, mantidos na geladeira em um recipiente hermético por alguns dias ou congelados por até uma semana.
Proporção nas receitas
Sugere-se 25% de grãos já germinados (não secos)[3] sobre a quantidade de farinha. Como no caso das sementes, a adição dos grãos na massa pode ser ao final da mixagem na masseira ou após a primeira (ou segunda) dobra.
O trigo germinado é rico em vitaminas do complexo B e também contém pró-vitamina A e vitaminas D e E.
Quinoa e Amaranto são considerados superalimentos devido ao alto valores proteicos e nutricionais. Ambos possuem sabores agradáveis, com notas verdes e complementares ao sabor do pão. Além de aumentarem a proteína geral do pão, transmitem ao mesmo uma densidade singular de sabor e textura. Recomenda-se o uso separado (pão com quinoa germinada ou com amaranto).
Outros cereais que podem ser germinados: espelta, cevada, trigo sarraceno e o centeio. Quanto à leguminosas, exemplos são alfafa e a soja.
Experimente incorporar sementes ou grãos germinados em seus pães com fermento natural!
[1] Repouso, caracteriza-se pelo baixíssimo nível de atividades metabólicas.
[2] Os grãos de trigo mourisco/sarraceno são exceção: eles devem ser enxaguados duas a três vezes antes da imersão e, em seguida, demolhados apenas 20 minutos.
[3] A porcentagem de grãos germinados pode ser aumentada ou diminuída em 5%. O pão se tornará mais denso à medida que o montante que aumentar a quantidade de grãos.
A focaccia é um pão com assinatura única. A própria expressão do rústico, do crocante, com possibilidades infinitas. De origem italiana, a focaccia é uma instituição genovesa: coberta apenas com sal grosso, alecrim e azeite, tem status de Produto Alimentar Tradicional. Mas é popular por toda a Itália, do café da manhã ao jantar (inclusive como lanche das crianças), feita em casa ou comprada fora.
Não é difícil de fazer, basta empregar bons ingredientes e não ter receio da massa, que pode ser particularmente grudenta a depender da quantidade de água utilizada e da qualidade da farinha.
Farinhas com teor mais alto de proteína (como Manitoba ou Rinforzato do Mulino Caputo) terão um efeito melhor para esta receita, permitindo um pouco mais de água que o costume. No entanto, não se prenda a isso. Se sua farinha for nacional, mantenha a hidratação a 70% e conseguirá bons resultados!
Assim como todo padeiro francês tem sua própria receita de baguette, estou certo de que os padeiros italianos têm seu próprio estilo de focaccia. Particularmente, eu prefiro o simples e minha principal opção é sal rosa do Himalaia com alecrim. Mas você poder fazer bom uso da criatividade, utilizando, por exemplo, cebolas roxas, pimentas e pimentões, shiitake e até calabresa.
O desenvolvimento da massa pode ser feito em um bowl grande ou numa caixa plástica ideal para alimentos. Para grandes quantidades, o uso da masseira serve mais para misturar melhor os ingredientes do que para desenvolver o glúten propriamente dito (6’-8’ em velocidade baixa é suficiente).
Receita Focaccia Padeiro Ikigai
Ingredientes
- 1000g Farinha de Trigo Manitoba
- 650+150g Água
- 50g Azeite de Oliva Extra Virgem (opcional)
- 200g Levain
- 20g Sal
Modo de preparo
- Misture a Farinha e Água (gelada) e faça autólise de pelo menos 1 (eu faço de 2hs) – isso é ideal em razão da quantidade de água utilizada.
- Para a etapa da autólise, utilize apenas a primeira parte de água e lembre-se: se utilizar farinha nacional, ajuste a quantidade de água total (na minha receita eu costumo usar de 80 a 85%, mas com farinha nacional isso pode ser muito).
- No retorno para batimento, adicione o fermento natural. Deixe misturar um pouco, depois acrescente o sal e o azeite. Caso não utilize mixagem mecânica, sove a massa com as mãos, mas não se preocupe se grudar. Procure fazer movimentos leves para incorporar oxigênio à massa e pode até fazer pequenos intervalos de 10 em 10 minutos. 10 minutos para o fermento natural, depois 10min para o sal e assim até conseguir incorporar toda a água.
- Finalizado, deixe a massa descansar num bowl ou na caixa plástica previamente untada com azeite. A temperatura da massa deve estar entre 24 a 26,5C. Se estiver acima de 27C, refrigere durante o tempo de repouso da primeira dobra.
- 1ª dobra em 30’.
- Após 30’, faça a 2ª dobra.
- Após 1h, faça a 3ª e última dobra.
- Tampe a caixa e refrigere por no mínimo 12h (eu prefiro min. de 24hs).
Após 12h ou no dia seguinte
- Unte uma assadeira de 35 x 25cm generosamente com azeite de oliva e espalhe a massa a partir do centro até as bordas da assadeira, mas procure não puxar nem esticar.
- Deixe descansar por 30 a 40min.
- Pressione a massa novamente e faça pequenas depressões com os dedos.
- Deixe descansar por mais 40min a 1h’.
- Espalhe alecrim (somente as folhas) e o sal uniformemente por cima da massa e regue com mais um pouco de azeite. Alternativamente, pode fazer com outros sabores, como calabresa e tomate ou calabresa e cebola roxa (espetacular!). Mas a clássica é alecrim!
- Asse com vapor a 240-250C por 25’ no forno de lastro (a 220C por 25-30’ no forno turbo) até ficar marrom-dourada.
O Natal das crianças acolhidas pelo Núcleo de Apoio à Criança com Câncer (Nacc) terá mais sabor e além disso mais vida, com a parceria que fizeram o grupo Galo Padeiro.
A campanha “Panettone Solidário”, foi lançado hoje, na sede do Nacc, em Recife, com um delicioso café da manhã e contou com a presença das crianças que utilizam dos serviços da instituição, imprensa e alguns convidados. Inclusive, o mestre padeiro espanhol, Javier Vara, junto da sua equipe do Galo Padeiro, que são os curadores desta inciativa, criaram uma linha beneficente natalina, que contém panettones e chocottones artesanais.
“Tivemos um ano de muito reconhecimento, e fazer essa campanha é muito gratificante para nós. Esses produtos são bem artesanais, com farinhas importadas, matéria prima de qualidade, com uma fermentação longa de 48 horas. Um panettone especial para deixar o Natal dessas crianças ainda mais mágico”, afirma a proprietária do Galo Padeiro, Luciana Lima.
Além dos produtos serem saborosíssimos, ainda conta com embalagens exclusivas desenhadas pelos meninos e meninas do Nacc.
O Panettone Solidário custa de R$ 65 a R$ 100. Quem participar da ação vai pagar o preço do pão doce e também o valor da embalagem. Cada uma será exclusiva e vai estampar uma mensagem especial de natal.
A princípio, foram produzidos 600 panettones. O número poderá aumentar de acordo com a demanda. Os doces poderão ser encontrados em dois sabores.
O clássico terá dois tamanhos diferentes: 500 gramas e 750 gramas, custando R$45 e R$70, respectivamente. O de chocolate terá 550 gramas e 750 gramas e vai custar R$55 e R$80, respectivamente.
As embalagens especiais custarão R$ 20 adicionais. A renda arrecadada com elas será totalmente repassada para a instituição. Além disso, 15% do valor conseguido com a venda dos panettones será convertido em doações.
“Além da doação financeira, que é importantíssima para nós, a ação está trabalhando a autoestima das crianças. Quando colocamos a criança como co-criadora de algo, ela sabe que estamos investindo nela e investimento significa que ela tem cura. Isso é muito importante para elas”, finaliza a presidente do Nacc, Arli Pedrosa.
Os produtos podem ser encontrados na loja do Galo Padeiro, na Rua Capitão Lima, em Santo Amaro, área central do Recife, e nas lojas parceiras da rede, Porto Ferreiro, no Shopping Recife; nos cafés Meio do Mundo, na Jaqueira e na Torre; e na padaria Harina, em Boa Viagem.