[Receita Ganhadora da Campanha de Boas Festas Massa Madre Blog de 2020]
Eis aqui uma receita direto de Portugal🇵🇹 para vocês! Espero que apreciem!
O primeiro passo é fazer ou comprar um bom pão brioche e deixar secar durante 3 dias. Se for por 5 dias, melhor ainda!
Começamos por fazer uma calda com os seguintes ingredientes:
- 60ml de vinho do Porto
- 150g de açúcar
- 75ml de água
- Raspas de 2 limões
- Raspas de 1 laranja
- 1 pau de canela
Modo de preparo:
- Pesar o açúcar, adicionar as raspas e “esfregar” o açúcar e as raspas com os dedos de forma a aromatizar o açúcar. Colocar todos os ingredientes numa panela e misturar. Levar ao lume médio, sem mexer, até fazer um ponto pérola fraco. Retirar do lume e reservar.
O segundo passo é aromatizar leite com os seguintes ingredientes:
- 500ml de Leite
- 75g de Mel
- 15ml de Aroma de Baunilha
- 1 pau de canela
- Raspas de 1 laranja
- 2 ovos inteiros
- Pão Brioche “envelhecido”
- 300g de açúcar
- Canela em pó (a gosto)
Modo de preparo
- Ferver o leite com os demais ingredientes.
- Bater os ovos até aumentarem ligeiramente de tamanho e ficarem “fofos”. Reservar.
- Depois, fatiamos o pão brioche em fatias com a grossura ao gosto de cada um. Colocar óleo numa panela ao lume até atingir os 175°C.
- Num recipiente, adicionar 300g de açúcar e duas colheres de canela em pó e reservar.
Após ter as etapas todas concluídas, é altura de fazermos as rabanadas:
- 1° Embeber as fatias no leite aromatizado;
- 2° Passar as fatias pelo ovo;
- 3° Fritar com óleo a 175° em ambos os lados até estar dourado;
- 4° Retirar para um papel toalha para retirar o excesso de óleo – atenção, este passo deve ser rápido, as rabanadas devem continuar úmidas para o passo a seguir;
- 5° “Panar” generosamente com a mistura de açúcar e canela;
- 6° Antes de servir, verter calda por cima de cada rabanada.
Aproveitem!
Verónica Dias
“Não haverá borboletas se a vida não passar por longas e silenciosas metamorfoses”. Rubem Alves
No limiar do ano novo, o que escrever a fim de expressar uma ideia sobre esperança?
Maria Rita era uma próspera gerente financeira em Porto Alegre. Não era feliz com o cargo, mas vivia tranquila. Tranquilidade dá segurança. Mas enquanto ela vivia sossegada através das finanças que organizava, o mundo foi tomado pela crise sanitária e, de forma inesperada, ela perdeu o emprego. E foi assim que num dia nublado ela anunciou à sua filha: “Luísa, te peço paciência pois vou ter que me reinventar.” E então, com mais de quarenta anos, minha amiga voltou à estaca zero. Fez cursos de panificação, encorajada por exemplos singelos de superação, porque o importante é não se deixar afundar pela infelicidade.
Maria Rita dedicou-se com afinco ao novo ofício, lembrando, com humor, que a vida não é um caminho em linha reta. No decorrer do ano revelou-se uma exímia padeira. E, apesar da pandemia, teve força interior suficiente para encarar o desconhecido, estruturar o seu negócio, recriar a sua vida…
Quem ainda não ouviu a palavra “resiliência”?
Entendida como a capacidade humana para encarar as adversidades da vida, a resiliência é uma força que impulsiona superação e aprimoramento pessoal. Frente a uma situação difícil, a depender como a encaramos, podemos sair feridos, mas não vencidos, logo transformados…
Do ponto de vista natural e histórico, somos cercados por exemplos de resiliência. A natureza é resiliente. Incêndios recorrentes testam a resiliência das florestas. Nelson Mandela superou a discriminação e 27 anos de prisão. Teve força e integridade para não se render durante seu longo cativeiro e sair determinado a promover as mudanças que sonhava desde jovem. Recentemente, assistimos à saga dos venezuelanos que desejam se tornar cidadãos brasileiros. Os donos de padaria que, em conexão com os atritos gerados pela pandemia, inovaram este ano os seus negócios, mudaram sua logística, aperfeiçoando a maneira de agradar o seu público…
Ninguém escapa às adversidades. De vez em quando, por razões diversas, a luz da alegria se apaga e somos, mais uma vez, desafiados a nos ajustar e nos transformar até que a alegria ressurge animando nossos dias…
Em consonância com a passagem do tempo, o que será apropriado cultivar em 2021? Manter uma visão que renuncia a desesperança e põe em prática a sabedoria da resiliência. Até para descobrirmos que a felicidade ou a infelicidade não depende tanto das causas exteriores…
“Quando não podemos mudar uma situação, somos desafiados a mudar a nós mesmos”. Viktor Frankl
Notinhas
A resiliência pode ser aprendida a qualquer tempo. São caminhos para desenvolver resiliência:
- Cuidar-se/fortalecer a autoestima
- Fazer conexões com pessoas positivas/altruístas
- Aceitar que as mudanças são parte da vida
- Evitar encarar as crises como problemas insuperáveis
- Atuar com decisão e firmeza ante as adversidades
- Ter contato regular com a natureza
Descubra a receita de pão de azeite que conquistou corações na campanha de Boas Festas do Massa Madre Blog em 2020.
Este pão, rico em sabor e perfeito para qualquer celebração, não só ganhou o concurso como também se tornou um favorito entre os nossos leitores. Aprenda a fazer este delicioso pão de azeite que combina tradição e toques gourmet, ideal para impressionar na sua mesa de festas.
Ingredientes:
- Farinha de Trigo (100%) – 600g
- Água (55%) – 330g
- Sal (1,8%) – 11g
- Açúcar (5%) – 30g
- Levain (20%) – 120g
- Azeite (8%) – 48g
- Alecrim – decoração
Rendimento: 2 pães de forma (medidas 22x10x9cm)
Modo de Preparo:
- Juntar farinha de trigo e 90% da água, fazer autólise de 40 minutos.
- Após incorporar levain, sal, açúcar e o restante da água aos poucos, assim que em tudo estiver incorporado, adicionar o azeite em fio até tudo estar completamente absorvido.
- Em masseira: 4 minutos em velocidade 1 e 4 minutos em velocidade 2.
- Dividir o total da massa em 2, abrir na mesa fazendo um grande “rolo” com cada uma delas, colocar em forma untada com azeite extra virgem.
- Deixar 1 hora em temperatura ambiente, depois 16 horas em câmara de fermentação a 8°C (ou até que se observe que atingiu 90% do preenchimento da forma).
- Levar ao forno Ramalhos com as seguintes temperaturas: Lastro 220°C Teto 250°C por aproximadamente 17 minutos!
Pronto! Eis um delicioso pão de forma saudável e assado com absoluta qualidade no forno Ramalhos!
Agora que você conhece os segredos por trás do nosso premiado pão de azeite, por que não trazer esse aroma e sabor incríveis para sua cozinha? Experimente esta receita vencedora e compartilhe suas criações conosco!
Rafa Costa
Padoca do Caipira
Eis a minha versão do “pão australiano”, reescrita com fermento natural e um toque “rústico”.
receita
Ingredientes
- Farinha de Trigo – 2000g (100%)
- Água – 1140g (57%)
- Fermento Natural (firme) – 400g (20%)
- Sal – 40g (2%)
- Açúcar Mascavo – 100g (5%)
- Mel – 100g (5%)
- Cacau em pó – 60g (3%)
- Manteiga sem sal– 200g (10%)
- Malte em pó – 20g (1%) – opcional
Modo de Preparo
- Coloque na masseira todos os ingredientes, reservando a manteiga.
- Misture por 6 a 8 minutos em velocidade 1.
- Altere para a velocidade 2, misture por 2 a 4 min para desenvolver melhor o glúten da massa.
- Reduza para velocidade 1 e acrescente a manteiga (que deverá estar “em ponto pomada”).
- Misture até incorporação total da manteiga quando a massa ficará lisa e homogênea.
- Retire da masseira e coloque numa caixa previamente untada com óleo ou azeite.
- Faça uma dobra com 30min.
- Verifique a temperatura da massa. Caso esteja na faixa de 26C, leve ao frio (5-6C) por 12 a 24hs. Se a massa estiver com temperatura mais baixa, espere mais 30 a 60min antes de levar ao frio para fermentação em bloco.
- Após esse período, retire do frio e deixe em temperatura ambiente por 40min a 1h (opcionalmente, pode retirar direto do frio e já começar a trabalhar a massa, item 10 abaixo).
- A seguir, retire da caixa e divida a massa no tamanho desejado (sugestão: 400g).
- Modelagem: filão. Passar no fubá após modelado e antes de levar para fermentação final no Couche do #padeiroIKIGAI.
- Após fermentação, colocar na esteira, cortar e levar para assar diretamente na pedra do Forno de Lastro da Ramalhos! Temperaturas sugeridas: Teto 230 Lastro 220 por 25-30min.
Importância das matérias primas nas massas Semi-folheadas:
Para conseguir fazer folheados de ótima qualidade precisa ter ingredientes adaptados que são principalmente:
A Farinha e a Manteiga.
1. Farinha:
a. Características da Farinha T45 Bagatelle:
A farinha T45 Bagatelle é uma farinha feita especialmente para croissants e derivados como pain au chocolat, brioche folheado etc…
Ela tem um teor de proteína e um W alto (W alto = farinha forte):
- Proteína: 14%
- W médio 430
O trabalho do moinho é saber escolher as variedades de trigo e fazer um “blend” (mistura) dessas variedades adaptadas para chegar a uma farinha equilibrada para a realização dos folheados.
b. Equilibro entre força e extensibilidade
Uma farinha forte é essencial para poder aguentar os ingredientes “pesados” como manteiga e açúcar (esses ingredientes vêm a enfraquecer a rede de glúten) e assim permitir um bom volume de crescimento do produto final.
Outra característica fundamental de uma farinha para Viennoiserie é a extensibilidade.
Além de ser forte, ela precisa ter uma extensibilidade suficiente para poder se esticar na laminação da massa (o defeito disso se chama tenacidade).
c. Problema encontrado não usando uma farinha adaptada:
→ Falta de extensibilidade:
- Se, por exemplo, você fizer um croissant com uma farinha forte, mas sem extensibilidade, perceberá diretamente na laminação, a massa vai rasgar o que acaba atrapalhando a retenção gasosa e impacta diretamente no volume do produto.
- Outro problema no crescimento final do produto: como a massa não consegue ser esticada, isso faz com que ela demore mais para crescer e automaticamente cria mais acidez tornando o produto o que não é para ser, azedo.
→ Falta de força (W):
- Usando uma farinha com uma força média (>300 de W) o que é mais usado para fazer pães em geral, os problemas vão acontecer a partir da laminação, na incorporação da manteiga da seguinte forma:
- A manteiga vai se misturar na massa e consequentemente folhear menos.
- O produto vai ter falta volume porque a massa não vai aguentar os ingredientes como açúcar e manteiga.
2. Manteiga:
a. Composição da manteiga:
- Gordura: 82 a 84 %
- Água: 16%
- Vitaminas, fermento láctico, lactose: 2 %
b. Características de uma manteiga adequada para viennoiserie:
- Cor: Branco/Amarelo
Cuidado: se a manteiga é muita amarela é sinal de manteiga velha e rança.
- Cheiro: tem que ser suave, tipo creme de leite fresco.
Se ela tiver um cheiro de fermentação não é agradável para comer.
- Plasticidade: Firme e sem quebrar muito
Precisa escolher de preferência uma manteiga que não quebre muito para facilitar o processo de laminação. Geralmente, depende do teor de água e das características físico-química da gordura da manteiga.
c. Manteiga de «tourage»: características
- A manteiga de “Tourage” é uma manteiga especialmente feita para folhear:
- No processo de fabricação, ganha mais plasticidade em razão da lenta mistura com máquinas especiais « o malaxage »
- Não é possível a produção o ano inteiro, pois essa plasticidade é impactada pela qualidade da alimentação da vaca (o melhor é grama verde).
- Ponto de fusão superior a uma manteiga comum.
- O condicionamento desta manteiga é em placa de 1 ou 2 quilos para facilitar a incorporação na massa.
d. Ponto de fusão da manteiga:
- O ponto de fusão: temperatura de derretimento
- pode variar entre 27 e 33ºC, isso depende da manteiga.
- Uma manteiga de “Tourage” geralmente vai se aproximar de 33ºC e uma manteiga comum se aproxima de 27ºC.
e. Defeitos usando uma manteiga de qualidade inferior
- Sabor: O ponto mais importante da manteiga é o sabor, se ela dá um gosto de queijo ou de fermentação azeda, o produto acabado perde muita qualidade.
- Folhagem: Se a manteiga quebra na laminação, o croissant não vai folhear tão bonito e sua “alveolagem” será mais densa.
f. Manteiga no mercado / Comércio:
O acesso a manteiga de tourage no Brasil é complicado. Então a maior parte das empresas usam manteigas não específicas para massas folhadas. Nesse caso, é preciso buscar uma manteiga que se aproxime o máximo possível de uma manteiga de tourage em termos de:
- Plasticidade
- Sabor
- Ponto de fusão
Esta é uma pizza inusitada de sabores impressionantes. Confira a receita!
Vamos começar com a Receita de Massa para Pizza
- 1kg de Farinha (Preferência 00 ou 01)
- 650ml de Água
- 30g de sal
- 10g de Fermento Biológico Fresco
Preparo da Massa
Em um recipiente coloque a farinha e a água. Para esta etapa, apenas mexa um pouco, formando grumos, ou uma maçaroca de farinha e água. Deixe descansar esta pré-massa por 10 minutos para que a farinha absorva a água.
Depois volte a sovar a Massa e agora acrescente o Fermento Biológico Fresco. Por último, vamos ao sal.
Quando tudo estiver homogêneo e massa pronta, cubra com plástico filme ou um pano limpo levemente umedecido e leve para o refrigerador, por duas horas
Aguardamos agora o descanso da massa e o início do processo de fermentação e maturação.
Depois de 2 horas de descanso da massa, faça as bolinhas deixe na geladeira até as bolinhas de massa dobrarem de volume. Sugestão de peso das bolinhas: 350g para discos de 30 cm (pode ser de 250g se quiser uma massa sem borda e mais fina).
Feito isso temos dois procedimentos para a pré cocção da Massa.
1° – abra os discos de Pizza com auxílio de um rolo e ou garrafa (limpa e higienizada), ou se preferir e ou não tiver disponível os que citei, vai só com as mãos mesmo e tente deixar uma borda (movimentos leves e circulares de dentro para fora apenas empurrando o ar acumulado do centro da massa para as bordas..).
2° – Abra os discos com as mãos já direto dentro das assadeiras e assim deixe fermentar na mesma, não esqueça de cobrir com plástico filme e deixar na geladeira para não correr risco de fermentar rápido demais até a hora do preparo. Por precaução e para não grudar, unte as formas com azeite e farinha. Deixe fermentar por uma hora nesse processo. Quanto mais tempo você deixar fermentar na assadeira, mais saborosa e digestível ficará sua massa.
Mas atenção: dependendo da farinha de trigo, se for aquelas mais acessíveis em valor do supermecado, o processo da massa como um todo não suportará 24 horas entre preparo, primeira fermentação e abertura dos discos e, neste caso, a primeira fermentação da massa será de 2hs (mínimo), a segunda fermentação dos discos já na assadeira será de 5 horas ou até a massa ficar macia ao toque do dedo.
Agora, se puder utilizar uma Farinha Importada e ou 00 Nacional, aí pode deixar até 24 horas no total entre o preparo da Massa (1 dia antes) e a abertura dos discos.
‼️ Ideal mesmo é sempre preparar a massa na noite e finalizar pela manhã para ter no mínimo o processo todo de 15 horas entre os descansos mencionados.
Com o disco de Pizza aberto, leve ao forno pré aquecido no máximo de temperatura possível para pré-assar. Se for utilizar ou tiver um forno a lenha elétrico/a gás que alcance os almejados e sonhados 380C, não precisa pré-assar as massas. E se pré-assar os discos, pode armazenar na geladeira sem problemas por até um dia, enrolados e protegidos com plástico filme.
Vamos aos ingredientes para um dos recheios.
- 6 unidades de Maçãs (ops …Maçã? isso mesmo! Maçã!!)
- 4 unidades de Linguiça calabresa picante
- 50g de gorgonzola
- 60g de Granapadano (ou se não tiver, utilize um bom Parmesão nacional)
- Pimenta Moida
- Molho de tomate
- Azeite de Oliva Extravirgem
- Açúcar mascavo
Vamos começar
- Maçãs: devidamente lavadas e higienizadas sem o miolo e as sementes corte em cubos, leve uma frigideira ao fogo aqueça acrescente um fio de azeite e coloque as maçãs para caramelizar, adicione aos pouco uma pitada de açucar mascavo, mais azeite e deixe o açucar dissolver, acrescente uma pitada de sal, quando a maçã amolecer mas não ao ponto de ficar macia demais retire da frigideira e reserve, acrescente mais um fio de azeite e a pimenta moida.
- Linguiça; com auxílio de uma faca retire a carne da linguiça, depois regue com azeite, sal e pimenta leve ao fogo médio para dar uma desidratada e retirar o excesso de liquido, tenha atenção para não desidratar demais lembre-se que depois ela vai voltar ao forno.
Vamos começar:
maçã cortada em cubos 
maçã caramelizada
- Maçãs: devidamente lavadas e higienizadas, sem o miolo e as sementes, corte em cubos, leve a uma frigideira ao fogo, aqueça e acrescente um fio de azeite. Coloque as maçãs para caramelizar, adicionando aos pouco uma pitada de açúcar mascavo, mais azeite e deixe o açúcar dissolver. Acrescente uma pitada de sal. Quando a maçã amolecer, mas não ao ponto de ficar macia demais, retire da frigideira e reserve. Acrescente mais um fio de azeite e a pimenta moída (a gosto).
linguiça calabresa 
abra e retire o conteúdo 
tempere e desidrate
- Linguiça: com auxílio de uma faca, retire a carne da linguiça, depois regue com azeite, sal e pimenta leve ao fogo médio para dar uma desidratada e retirar o excesso de líquido. Tenha atenção para não desidratar demais e lembre-se que depois ela vai voltar ao forno.
Vamos lá? Massa Ok? Recheios ok? Forno ok? Bora fazer Pizza então..
Massa pré-assada, regue com azeite em movimentos circulares, coloque o molho de tomate, a calabresa, o gorgonzola e regue com um pouco mais de azeite. Tente cobrir a massa com a calabresa para que na cocção ela solte todo o sabor. Para finalizar coloque o granapadano (ou parmesão ralado grosso) e a maçã em cubos, (ideal é que a Pizza fique no máximo 5 minutinhos no forno apenas, então quando for pré-assar os discos, deixe elas quase assadas por completo, senão vai ressecar os recheios e estragar a festa. Leve ao forno🔥.
Desde sempre comemos. Por fome, desejo, memória. Sim, porque as lembranças do que comemos seguem sentimentalmente conosco, marcando-nos para sempre.
Aos fatos: na etapa em que estávamos crescendo, nossa mãe ou nosso pai cozinhava e nos instruía com certas comidas, estimulando hábitos e gostos, e tudo isso envolvido em uma mistura de alegria e lágrimas, pois também havia os dias difíceis com suas receitas apropriadas.
Sobre o pão?
Um dos símbolos da alimentação, o pão é caro à humanidade. Países, regiões, cidades e… padeiros são portadores de sabedoria sobre o pão.
Certamente, por isso, o pão é um alimento que nos fascina desde os anos iniciais. Minha avó, com quem tive um vínculo forte no começo da vida, fazia o pão em casa. Porque era um hábito, um labor criativo, um gesto afetivo para ser compartilhado com a família, os amigos que adentravam a qualquer tempo a sua acolhedora cozinha. Até hoje, um pedaço de pão com mel provoca em mim emoções que entrelaçam a suave nostalgia e a pura alegria da meninice.
Quando falamos em tipos de pão, sentimento de identidade e costumes de região afloram, elementos que estão ainda associados ao afeto e à tradição.
Que não cansamos de um bom pão é uma evidência, portanto. Em quantas cidades e lugarejos do Brasil o desjejum implica necessariamente um pão com manteiga? Aos domingos, no café da tarde, quem recusaria um belo pão recém-assado? Além disso, hoje, o crescimento das padarias artesanais no território brasileiro informam gostos e preferências.
Pão rústico, pão de centeio, brioche… Indispensável à mesa, de geração em geração, simplesmente o pão estimula o paladar, enriquece nossas histórias e põe significado afetivo às nossas vidas.
Pão de fermentação natural: arte e saúde
O grande segredo da fermentação natural está no tempo, na forma lenta de se fazer o pão. O resgate da tradição de se fazer “o bom pão” conduzido por padeiros e padeiras espalhados pelo país (e pelo mundo) só tem trazido benefícios. Esses profissionais entenderam que quanto mais tempo a massa fermentar, mais intenso será o aroma e mais digestível será o pão.
A fermentação natural ou espontânea possui leveduras selvagens e bactérias láticas que ativam processos enzimáticos e promovem um pão que é, ao mesmo tempo, saboroso e faz muito bem ao corpo.
Como benefícios da fermentação natural é possível citar baixo índice glicêmico, maior durabilidade (sem químicos ou conservantes), aumento da biodisponibilidade de vitaminas e minerais, além dos aromas e sabores únicos que estes pães possuem.
Pão, alimento essencial, fonte de saúde e prazer
Desafortunadamente, hoje em dia, a aceleração marca o ritmo também da fabricação do pão e, por isso, muitas vezes nos deparamos com pão de qualidade duvidosa. Aditivos, conservantes, açúcares e outros ingredientes fazem com que o pão não seja pão, mas sim um produto característico do modelo taylorista-fordista. Faz todo sentido, portanto, valorizar as padarias artesanais, elas que fazem o pão de forma natural e com insumos de qualidade – o pão que nos recorda o da época de nossos avós.
Fornos: economia
Um paradoxo interessante no resgate da panificação artesanal está no uso dos fornos. Ao contrário dos métodos antigos, com uso de lenha para aquecimento do forno, a busca por esses profissionais hoje é por equipamentos sólidos, robustos, que sejam confiáveis, mas também econômicos.
Ao conversar com os padeiros artesanais ou profissionais da panificação que trabalham com grandes produções, o nome da fabricante portuguesa Ramalhos tem ganhado bastante destaque. Muito diferente da ideia que podemos ter de um forno industrial, esses equipamentos são tão bonitos que os proprietários gostam de destacar a sua presença na produção que garantem, além de apreço estética, a confirmação de investimento para ter um equipamento de última geração para entregar os melhores pães para seus clientes.
Os fornos profissionais têm evoluído constantemente. Modernos, contam com temporizadores, controladores em LCD ou até touch screen, possibilidade de registro de receitas, câmaras de assamento independentes e, nas versões elétricas, são bastante econômicos!
Notinhas
Desde o século XVII, os padeiros artesanais na Europa são reconhecidos e admirados pelo alto valor e qualidade de seu trabalho. No Brasil, o pão se tornou popular no século XIX, apesar de já conhecer o pão de trigo desde a chegada dos colonizadores portugueses. Com a vinda dos italianos para o Brasil, no início do século XX, a atividade de panificação se expandiu, e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro.
Enfim trazemos uma novidade incrível para vocês: a nossa loja on-line, a Massa Madre Store.
Na Massa Madre Store você vai encontrar acessórios de forno como pás, esteiras de enfornar e escovas! Trouxemos para vocês a linha exclusiva de acessórios de forno de lastro da Ramalhos.
Acompanhado de perto o cenário da panificação no Brasil e no mundo, identificamos itens que podem ajudar e muito você na sua produção. E por isso, começamos trazendo o couche artesanal do #padeiroIKIGAI.
O couche é um tecido utilizado para colocar pães de fermentação natural e pães artesanais para a fermentação final! Tem sua finalidade específica, como para baguettes, pães menores, mas é também uma excelente alternativa ao uso de bannetons já que permite colocar mais massas usando apenas um único acessório, além de permitir tamanhos diversos de pães. O couche do #padeiroIKIGAI é um produto selecionado e de alta qualidade!
Mas não paramos por aí.
Temos ainda o Boné do Massa Madre Blog e 2 camisetas incríveis, todos itens exclusivos, de produção limitada, pensados com muita carinho para você, leitor do Massa Madre Blog!
E não iremos para por aí! Mais novidades em breve! Confira agora mesmo o site da loja on-line do Massa Madre Blog! É só clicar aqui!
Se você é padeiro(a), eu poderia dizer que o forno de lastro é o seu melhor amigo e o melhor amigo dos seus pães (e vou explicar isso mais adiante no texto). Se você tem uma padaria, eu também poderia dizer que o forno de lastro é o melhor amigo do seu negócio (descubra abaixo como). Mas quero, neste artigo, explicar o que é um forno de lastro, para que entenda o que este equipamento pode entregar na sua padaria. De modo geral, pode-se dizer que o forno de lastro é um forno completo, robusto e altamente indicado para produtos de panificação.
Como eu já expliquei aqui, no Basil o forno mais difundido em padarias foi o forno turbo, tanto pela sua versatilidade de uso, como rapidez de aquecimento e é, até hoje, o querido de muitos estabelecimentos. E, muito embora eu reconheça o potencial do forno turbo e quando ele é um equipamento fundamental, sei que existe ainda muita falta de compreensão sobre o potencial do forno de lastro e como ele é importante numa padaria, seja tradicional, linha de produção de grande escala ou, principalmente, numa padaria artesanal.
O segredo está nos princípios
Nos workshops sobre assamento em forno de lastro que ministrei via Fornos Ramalhos, minha intenção sempre foi trazer à consciência do operador do forno que existem 3 princípios que regem o forno de lastro. E são eles, calor estático, vapor e saída de vapor. O mais importante está no primeiro, o calor estático.
O que de fato significa “calor estático? ? Está relacionado com a forma de condução de calor ou, melhor ainda, a forma como seu pão será assado dentro do forno. E o calor estático é a principal diferença entre um forno de convecção (ex. fornos turbo) e o forno de lastro.
No forno turbo, o calor circula por força da própria convecção (turbina) que força o ar quente em diferentes direções, promovendo o assamento do produto. Já no forno de lastro, isso não acontece, justamente porque a cocção não se dá por circulação de ar quente, mas por irradiação e condução de calor.
No forno de lastro ocorre irradiação de energia tanto do teto como do lastro de pedra e é por isso que se chama calor estático., sem movimento, a transferência de calor se dá pela propagação no espaço por meio ondas eletromagnéticas.
Forno de lastro é o forno para o pão
Um dos mais importantes aspectos da ausência da circulação forçada de ar quente é o fato de de que o pão “desidrata menos”, “resseca menos”, ou seja, o pão assado no forno de lastro tem maior capacidade reter umidade interna. Isso significa um pão crocante por fora e macio por dentro, mas também um pão que dura melhor quando embalado.
Se o pão resseca menos, ele é um pão melhor. Mas podemos ir além – ** aqui é um ponto muito importante para quem vende pão – . Se desidratou menos, este produto pode pesar algumas gramas a mais. E isso faz alguma diferença? Oh se faz! De grama em grama se faz uma tonelada, principalmente na padaria tradicional. Um pão francês com peso final de 3g a mais, numa escala mensal (levando em consideração 2.000 unidades/dia), significa 180kg! Se aplicarmos essa conta num preço simples de 9,00/kg, são mais de R$1.500 em 1 mês, em apenas 1 produto. Multiplique, então, por toda a linha de produção de pães e pelo ano todo!
Mas entenda que o principal aspecto não é “pesar mais”, pois isso depende de uma série de variáveis. O fato do calor estático ser a base do princípio de cocção do pão neste modelo de forno implica em ter um produto mais adequado, melhor acabado, que entregará a melhor experiência gastronômica para seu cliente, sem esquecer daquele aspecto bonito de um pão assado em forno de lastro, com aquele gradiente que vai de tons dourados ao caramelizado… insuperável!
Portanto, ao desidratar menos ou, melhor, de forma diferente, o pão fica crocante por fora e retém estrutura e sabores únicos por dentro e, é por isso, que é o grande amigo do(a) padeiro(a), principalmente o artesanal, que busca por pães caramelizados, crocantes mas com miolo macio e com ótima durabilidade e aparência.
Lastro de Pedra
Quer um pão rústico? Não tem outro caminho! O verdadeiro forno de lastro permite que se asse “direto na pedra”. O lastro de pedra ou, como se diz em Portugal, “lares de pedra”, são feitos de uma composição de minerais de acordo com a receita testada do fabricante.
O lastro do forno da Ramalhos , por exemplo, é construído em material refratário de grande dimensão com 25mm de espessura e desenvolvidos a partir de fórmula própria que proporciona maior durabilidade. Além disso, as pedras de lastro são colocadas sob uma base de construção metálica, isoladas com lã de rocha, para maior flexibilidade na variação de temperaturas
Não há como realmente descrever a sensação de se assar um pão diretamente no lastro, até que você mesmo passe por isso!
Vapor
Um forno de lastro possui um sistema de injeção de vapor automático, com revestimento e tratamento interior de alta temperatura. Em fornos elétricos, cada câmara pode possuir seu próprio vaporizador. Nada mais confortável e adequado à uma produção profissional que contar com um vapor automatizado: entra-se com os pães no forno, fecha-se a porta e start! Vapor em funcionamento!
E você sabe por que os padeiros precisam de vapor para assar pães? O vapor é um dos grandes responsáveis para que o pão tenha brilho e crocância, sem ele, isso não é possível. E eu digo UM DOS responsáveis e não o único, porque tão importante quanto um bom vapor, é um pão saudável. Ou seja, de nada adianta ter forno e vapor adequados se a massa, ao entrar no forno, sofreu algum tipo de ressecamento ou dano. Uma massa ressecada tem a sua capacidade de expansão diminuída e, ainda, não conseguirá absorver a umidade provocada pelo vapor no forno. Consequencia: pães sem brilho, opacos, e até deformados. Então, fica a dica: cuide de todas as etapas do processo de fabricação do pão, desde o momento do batimento da massa para que ela não resseque, principalmente na fermentação final!
Saída de Vapor
Por que a saída de vapor seria um princípio? Porque, da mesma forma como o calor estático tem sua relevância, é preciso entender que todo produto que entra no forno, por conta da própria cocção, passará por um processo físico-químico de vaporização. E isso não é apenas quando se injeta vapor no forno para assar pães, mas da própria umidade dos produtos que passam do estado líquido para gasoso, isto é, evaporam.
Um bolo, por exemplo, perde parte do seu peso durante o assamento. E o peso que “desaparece” durante a cocção é parte do líquido da massa do bolo que evaporou. Acontece que, num forno de lastro, a depender do tipo de produto e sua quantidade dentro da câmara, criam-se bolsões de ar quente úmido que ficam mais ou menos na região central do teto da câmara e, se ali permanecerem, podem afetar negativamente o assamento. Qual a solução? Abrir a saída de vapores e pronto, toda esse vapor quente e úmido sai pelo canal adequado e os produtos são assados corretamente.
Quanto mais se usa um equipamento, melhor consciência se tem sobre sua capacidade e a forma como os produtos devem ser assados nele. E estar atento aos princípios que norteiam o forno de lastro ajuda e muito!
O Forno de Lastro assa tudo
Esta não é a primeira, nem a última vez que eu vou dizer: o forno de lastro assa tudo! Pães, folhados, bolos, produtos de confeitaria, até leitões, o que pensar!
Linha industrial? Claro que sim! Confere este vídeo e saca só a capacidade industrial desse forno de lastro!
Os fornos estão cada dia mais modernos e os melhores modelos disponíveis têm iluminação nas câmaras, temporizadores, controle de temperatura diferentes para o teto e o lastro e painéis de comando em LCD e até com touch screen.
Também é possível registrar programas de cocção com identificação própria para cada receita e, no caso dos elétricos, como as câmaras são independentes, é possível realizar preparos diferentes em cada uma delas, maximizando o potencial do produto.
Existe hoje no mercado uma infinidade de tamanhos e proporções, pequenos e modulares, compactos e os de escala industrial com maior massa térmica com possibilidade de aquecimentos a gás, lenha, diesel ou elétrico.
Qual forno de lastro escolher?
Isso depende de uma série de fatores, entre eles: o tamanho da sua produção e a variedade dessa produção. Se você tem uma linha industrial em que os produtos são muito similares e as temperaturas constantes, seu forno de lastro poderá ser a gás, lenha ou diesel.
Agora, se você precisa de um forno para dar conta de uma gama de produtos diferentes, que podem ser bolos, croissants, pães de diferentes tamanhos e receitas e até mesmo pizzas, a minha recomendação é um forno de lastro elétrico. Um forno assim possui câmaras totalmente independentes com controles individuais. Isso te permite assar bolos na câmara de baixo, brioches na do meio e baguettes na de cima!
Qual eu recomendo? Esses aqui.
Espero que com este guia tenha entendido que um forno de lastro é um forno completo, com ampla capacidade de assamento e é o mais indicado para pães. Mas também para todos os outros produtos!
Bolacha de limão siciliano e baunilha – Ingredientes
- 400gr Manteiga sem sal
- 160gr Açúcar de confeiteiro
- 40gr Gema de ovo
- 460gr Farinha de trigo
- 5gr Raspas de limão siciliano
- 1gr Extrato de baunilha
- 2,8gr Sal
Bolacha de limão siciliano e baunilha – Modo de Preparo
- Na manteiga “pommade”, incorporar o sal, o açúcar de confeiteiro, as raspas de limão e o extrato de baunilha.
- Acrescentar as gemas, incorporar.
- Finalizar acrescentando a farinha de trigo peneirada.
- Estirar a massa entre duas folhas de silicone ou de acetato até obter uma espessura de 3,5mm. Deixar na geladeira ou no congelador até firmar, e cortar no formato desejado.
- Aplicar em cima de um papel manteiga ou um tapete de silicone e assar a temperatura de 155°C por aproximadamente 13 a 15 min.
Marshmallow de baunilha e limão siciliano – Ingredientes
- 206gr Açúcar refinado
- 54gr Água(1)
- 57gr Xarope de glucose
- 12gr Gelatina em pó
- 42gr Água(2)
- 44gr Açúcar invertido
- 4gr Raspas de limão siciliano
- 1gr Extrato de baunilha
Marshmallow de baunilha e limão siciliano – Modo de Preparo
- Hidratar a gelatina em pó com a agua(2).
- Verter o açúcar invertido e o extratro de baunilha dentro do bowl da batedeira.
- Levar para ferver o açúcar, a água(1), as raspas e o xarope de glucose e cozinhar até 112°C. Simultaneamente, derreter a gelatina hidratada no micro‐ondas e verter dentro do bowl junto ao açúcar invertido. Bater com ajuda do globo.
- Quando a calda atingir a temperatura desejada, verter acima dessa mistura.
- Bater em velocidade alta até a temperatura atingir 40°C.
- Aplicar umas 8/10 grs em cima de um disco de bolacha, cobrir com outro disco e pressionar até chegar perto da borda.
- Deixar repousar uma hora pelo menos.
Banho de chocolate – Ingredientes
811:
- 500gr de chocolate meio amargo 811
- 75gr de óleo de girassol
FBC 823:
- 500gr de chocolate ao leite 823
- 55gr de óleo de girassol
FBC W2:
- 500gr de chocolate branco W2
- 55gr de óleo de girassol
FBC Gold:
- 500gr de chocolate Gold
- 55gr de óleo de girassol
FBC RB1:
- 500gr de chocolate Ruby
- 55gr de óleo de girassol
Banho de chocolate – Modo de Preparo
- Derreter o chocolate entre 40 e 45°C e acrescentar o óleo.
- Pré-cristalizar essa mistura até 24/25°C e subir de volta a temperatura até 27/28°C.
- Banhar por completo ou parcialmente as bolachas, previamente esfriadas por 15 min na geladeira.
- Pronto, bon appétit!
Adote o ritmo da natureza; o seu segredo é a paciência.
R. W. Emerson
Incentivadas pela pandemia, muitas pessoas começaram a cultivar suas próprias hortas e para contar com alimentos saudáveis e frescos. Felizmente, essa prática também está se tornando cada vez mais comum tantos nos condomínios residenciais quanto nas padarias.
Horta na padaria?
Tem pão e tem horta na padaria.
A tendência de cultivar alimentos é cada vez mais forte no mundo: saber o que comemos e saber a procedência do que comemos. Por isso, mais e mais padarias, no Brasil e no mundo, resolveram aderir à prática da agricultura urbana, cultivando plantas, ervas, frutos, que tenham lugar na produção cotidiana: alecrim, manjericão, tomilho, tomate, abóbora, sem subestimar, por exemplo, o poder dos cítricos, da lavanda, as expressivas bananeiras…
A vida na produção de uma padaria é estressante. Cuidar de uma horta é uma atividade reconfortante, que proporciona tanto alimentos orgânicos, como gera benefícios econômicos e terapêuticos, outorgando momentos de calma e relaxamento.
No grande centro ou no interior, o dono da padaria decidiu cultivar, no fundo do terreno, um pequena horta. Sem dúvida, a horta na padaria lhe serviu de apoio à despensa e, ainda, incentivou o exercício da paciência em um mundo cada vez mais impaciente. E talvez por isso, especialmente no cenário incerto da pandemia, cada vez mais hortas estão a surgir nas padarias: tradicionais e artesanais…
E na sua padaria? Há uma horta? Hortaliças, condimentos? Horta e pomar? O importante é recordar que a agricultura urbana é uma tendência mundial e cada vez mais pessoas e empresas estão interessadas em integrar à paisagem roseiras e tomates…
Horta nos condomínios residenciais
Comer uma fruta no pé, apreciar a aparência ornamental do ora-pro-nobis, semear dente-de-leão, assistir ao florescer do amor-perfeito – belo e comestível –, tudo isso contribui com a saúde e a convivência dos moradores de um condomínio predial ou de casas nas cidades.
À medida que cultivar uma horta não demanda rigor técnico, pois qualquer pessoa pode buscar informações e aderir a essa atividade, para quem mora em condomínio e deseja cultivar uma horta coletiva, o primeiro passo é levar a proposta até o síndico para que ela seja aprovada em assembleia.
A horta coletiva foi aprovada na assembleia. Mas como cuidar?
Em assembleia também deverá ser estabelecido regras e planejamentos sobre a horta coletiva, ou seja: quem vai cuidar? Será um jardineiro contratado? Serão os moradores guiados por uma empresa especializada? Serão apenas os moradores?
Para facilitar o planejamento, há a possibilidade de orçar um custo prévio da horta coletiva com um jardineiro ou um profissional ligado à agroecologia urbana. Contudo, no começo, é interessante dar preferência para plantas que não sejam difíceis de cuidar e que sejam mais comumente cultivadas, como hortelã, alecrim, manjericão, cebolinha… Explorar as hortas da região também pode orientar a tomada de decisão coletiva sobre o que semear e plantar…
Como somos partes da natureza, o tempo que passamos em contato com a terra (cultivando-a e contemplando-a) nos proporciona paz, quietude mental, redução de estresse, aumento de resiliência. Lidar com as plantas de maneira frequente nos devolve espontaneidade, capacidade de deslumbramento, ativando também nossas esperanças, à medida que acompanhamos seu crescimento, a presença das flores, frutos, nossos corpos e atenção em sincronia com os ritmos das estações do ano…
Sem dúvida, cultivar uma horta é tanto uma maneira de ter alimentos frescos como contar com uma atividade que assegura alegria, prazer e conhecimento…
E você? Tem uma horta na sua padaria? Participa da horta do seu condomínio? Conte para gente nos comentários!
Notinhas
Hortas comunitárias na pandemia: obviamente, neste momento, em razão da pandemia, é indicado evitar contato, utilizar máscaras e higienizar as mãos adequadamente. Logo, as hortas coletivas nos condomínios podem ser iniciadas/utilizadas respeitando as normas públicas e de saúde. De outra parte, com bom senso, a horta pode continuar funcionando desde que não haja aglomeração.
Em termos simples, uma horta demanda inicialmente: lugar apropriado com luz, ventilação, terra, mudas/sementes, adubo orgânico, vasos ou jardineiras e material para lidar com a terra. Há diversos tutoriais na Internet que ajudam quem tem a intenção de começar a cultivar hortas em casa, apartamento, condomínios… Visitar hortas comunitárias ajuda na eleição das sementes/mudas e é uma fonte importante de informação .
É possível montar uma horta em qualquer espaço – até mesmo no próprio jardim da área comum do condomínio. Há vários tipos de plantas comestíveis e que se integram facilmente à paisagem de qualquer área.
O lixo orgânico, descartado pelos condôminos diariamente, pode servir à compostagem, cujo húmus posteriormente será aproveitado na horta coletiva.
É importante buscar usar meios naturais de controle para gerir ataque de pragas e doenças (por exemplo, cinza de madeira para controlar pulgões etc.).
Que tal alguns cookies para tornar seu dia mais feliz? Confira esta receita com dois tipos de Chocolate Callebaut! Espero que gostem!
Ingredientes
- 125g manteiga temperatura ambiente
- 91g açúcar demerara
- 91g açúcar mascavo
- 25g ovos
- 175g farinha de trigo
- 1,5g bicarbonato de sódio
- 2,5g sal
- 90g chocolate Callebaut 811
- 85g chocolate Callebaut Gold
Modo de preparo
- Misturar manteiga “pommade” (em ponto de pomada) com os açúcares.
- Incorporar o ovo.
- Acrescentar farinha peneirada já misturada com os outros ingredientes secos.
- Por último, acrescentar os chocolates e misturar cada etapa.
- Colocar a massa sobre papel filme e enrolar em formato de rolo de 5 ‘ 6 cm de diâmetro.
- Deixar na geladeira por pelo menos 3h antes de cortar.
- Quando massa estiver firme, cortar em fatias de 1,5cm de largura e assar em forno médio por 12 ‘ 15ʼ.
- Ao retirar do forno, aguardar esfriar para comer. A massa, após esfriar, adquire crocância.
Olá pessoal, neste artigo vamos explorar a questão de avaliar quais atividades precisamos efetivamente realizar em nosso dia a dia. Por vezes, incorporamos o espírito “sempre foi feito assim”, mas neste momento precisamos revisar toda oportunidade que possa existir em nosso negócio.
Vamos explorar quais são os tipos de atividades que existem:
Atividades que agregam valor e são necessárias
São aquelas que são realizadas conforme o objetivo do nosso negócio, por exemplo, em um restaurante a atividade de elaborar a refeição agrega valor e é necessária, mas devemos sempre procurar realizar de forma mais rápida e produtiva, nesse caso, fazer a cocção de vários filés de frango usando um forno combinado ao invés de usar uma chapa, para obter maior velocidade, padronização, saudabilidade e bem estar do colaborador. Numa padaria, utilizar um divisora/boleadora vai dar agilidade para produção de pão de hambúrguer, por exemplo.
Atividades que não agregam valor, mas são necessárias
Aquelas que inicialmente existem como apoio ao nosso negócio, o cardápio não agrega valor, mas em um primeiro entendimento é necessário. Portanto, o exercício é refletir como podemos eliminar por um app no Smartphone do cliente, Tablet nas mesas, etc. Dessa forma vamos eliminar a necessidade de emissão de novos cardápios sempre que ocorrer uma alteração, seja por variedade de pratos ou por ajustes de valores. Outro exemplo seria a limpeza do salão, geralmente, temos um colaborador com MOP ou pano de chão por horas esfregando em restaurantes de médio e grande porte. E se utilizar uma máquina de lavar e secar piso? Não teríamos uma maior produtividade, qualidade e bem estar do colaborador.
Atividades que não agregam valor e não são necessárias.
Essas são as que TEMOS QUE ELIMINAR. Uma simples que existe nos restaurantes é não ter o enxoval completo para o atendimento, ou seja, não ter pratos e talheres suficientes para o número de clientes atendidos, necessitando dessa forma um colaborador lavando e secando durante o atendimento. Se possui 100% do enxoval, poderá realizar a lavagem com a mesma equipe que preparou a refeição, utilizando o conceito de multifuncionalidade.
Horas extras é outra “atividade” que precisa ser eliminada
Mas de que forma? Montando um quadro de atividades onde será definido quem, como, quando, onde e enquanto tempo devem ser realizadas suas atividades.
Vimos acima quais tipos de atividades existem e como devemos tratar cada uma delas. Sugiro efetuar uma relação de todas as atividades que existem no seu negócio, classificando como agrega valor e não agrega valor, em seguida coloque ao lado de cada uma se são necessárias ou não necessárias. Depois, reflita as que são necessárias e se existe tecnologia, processo, parceiros, etc. que possam realizar as mesmas. Por fim, as que não são necessárias, simplesmente elimine.
Pode ser que você não tenha o conhecimento necessário para realizar esse estudo, procure no mercado uma consultoria que poderá lhe ajudar, quem tem o conhecimento de Lean Manufacturing é um bom candidato para realizar com sucesso.
O Pão francês é um dos alimentos mais consumidos diariamente no Brasil e é fundamental entender como aprimorar a sua produção. Este item, muitas vezes visto como uma “commodity”, pode ser responsável por atrair até 70% dos clientes para o seu estabelecimento. A presença do pão francês no cardápio implica que clientes o procuram, podendo resultar na venda de outros produtos.
Como um item de produção diária, especialmente nos segmentos com congelamento, sua durabilidade é estritamente ligada ao processo de fabricação. Respeitar cada etapa é crucial; negligências podem resultar em um pão de qualidade inferior, perceptível nos primeiros minutos após sair do forno.
Características fundamentais do pão francês
Crocância: a casca deve apresentar resistência e emitir um som semelhante ao de vidro quebrado ao ser pressionada.
Aspecto visual: um tom bem corado, um amarelo vibrante e uma “pestana” (corte na massa) elevada e descolada do miolo são indicativos de qualidade.
Miolo macio: um dos pontos centrais, o miolo precisa ser levemente úmido e ter um aroma delicado, evitando o acentuado odor ácido.
Desde a escolha da farinha até o cuidado no corte final, cada aspecto é essencial para produzir um pão francês de excelência. A matéria-prima de baixa qualidade compromete o resultado, sendo crucial garantir a integridade da massa durante o processo.
Processo de produção do pão francês
Batimento
Durante o batimento da massa, o atrito produz calor, o que pode desencadear uma fermentação precoce, gerando álcool e gases que prejudicam a formação da malha glutínica e, assim, resultando na falta de elasticidade e extensibilidade. Para evitar que isso aconteça, utilize água gelada, ou até gelo, durante o batimento.
Modelagem
Essa etapa é crucial para definir a estrutura do pão francês. O formato deve ser uniforme e a pressão para a modelagem deve ser adequada, garantindo que a massa não se espalhe e obtenha um bom crescimento no forno. Realize pelo menos quatro voltas antes de levar às telas de assar.
Fermentação
Embora seja comum evitar longas fermentações, estender o tempo para cerca de 12 a 18 horas pode melhorar a qualidade do produto, bastando equilibrar temperatura e quantidade de fermento. A temperatura ideal para o fermento trabalhar gira em torno de 26ºC. Condições fora dessa faixa comprometem o resultado.
Forno
Assim que o pão sair do forno, deve ser colocado em um ambiente ventilado para evitar que a casca amoleça. Ambientes fechados provocam a umidade indesejada, levando a um aspecto gomoso.
Finalização
Seguindo estas diretrizes, você garantirá a produção de um delicioso pão francês, consolidando a sua presença no mercado e seduzindo os consumidores.
Uma ótima fornada a todos!
Planejar e projetar espaços destinados aos serviços de alimentação, incluindo padarias, requer cuidados importantes para atender legislações, fluxos e necessidades de equipamentos em relação às áreas operacionais e áreas para clientes e serviços.
Estamos agora diante de novos tempos, em que o distanciamento é necessário tanto nas áreas de manipulação de alimentos quanto nas áreas de clientes para que se evite a transmissão do Covid-19.
Áreas operacionais:
A legislação no âmbito federal, a Resolução do Colegiado da Anvisa RDC 216/2004[1] nos posiciona quanto às Boas Práticas Para Serviços de Alimentação, com parte do enfoque em edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Conforme a Norma Técnica da Anvisa, NT 18/2020[2], publicada em 06 de abril de 2020 que trata da “Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos”, descreve em seu item b:
Aumento do espaçamento físico entre os colaboradores e maior divisão dos turnos de trabalho:
O risco de um colaborador transmitir o COVID-19 para outro depende da distância entre eles, da duração da exposição e da eficácia das práticas de higiene adotadas. Na medida do possível, recomenda-se que sejam feitas mudanças nos procedimentos de trabalho de forma a aumentar o espaçamento físico entre os funcionários ou colaboradores, atendendo as recomendações de separação mínima de 1 metro. No entanto, sabe-se que o desenho de algumas instalações ou equipamentos não permitem garantir o esse distanciamento de, no mínimo, 1m entre pessoas. Quando não for possível que os funcionários mantenham o distanciamento, devem ser reforçadas práticas de higiene eficazes para reduzir a chance de disseminação do vírus. A empresa pode avaliar também a possibilidade de aumentar os turnos de trabalho, reduzindo o número de funcionários em cada um, reduzindo os riscos de disseminação e resguardando as equipes em caso de ocorrência de COVID-19.(NT18/2020)
IMPORTANTE: O distanciamento entre pessoas evita a contaminação direta pelo COVID- 19, entretanto, como devemos considerar também o risco de contágio indireto, é necessário reforçar as medidas de higiene pessoal e ambiental. As instalações de alimentos devem estar vigilantes em suas práticas de higiene, incluindo lavagem frequente e adequada das mãos e limpeza de rotina de todos as superfícies.
Dado o acima exposto, devemos considerar:
– o número de pessoas que trabalhará em cada área de manipulação de alimentos para o dimensionamento de mobiliários (mesas, carrinhos etc.) e equipamentos (fornos, masseiras etc.), de forma a ser mantido o distanciamento de 1(um) metro entre cada funcionário;
– no caso da impossibilidade, dividir a equipe em turnos diferentes, de modo a diminuir o número de pessoas no mesmo ambiente.
Em relação a higienização de mãos, a NT 18/2020, destaca:
Deve-se assegurar em toda a linha produtiva a presença de instalações adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem frequente das mãos. Essas instalações devem dispor de água e de produtos adequados para esse procedimento (sabonete líquido e, quando usado, álcool gel)…
… A secagem das mãos deve ser feita por meio de papel não reciclado ou outros métodos higiênicos, não sendo permitido o uso de toalhas de tecido. No caso de equipamentos para secagem das mãos automáticos por fluxo de ar, assegurar o cumprimento das rotinas de limpeza e desinfecção, que devem ser suficientes para garantir que o uso seguro do equipamento. Deve- se garantir a presença de lixeiras que não necessitem de acionamento manual.(NT18/2020)
Dessa forma, os projetos devem:
– prever pias de higienização de mãos nas diferentes áreas de trabalho. O adequado é que as torneiras tenham acionamento de forma que não seja necessário que o funcionário toque na manopla de acionamento da água para evitar novamente a contaminação das mãos;
– as lixeiras devem possuir tampa e essa ser acionada por pedal.
Conforme ainda a NT 18/2020, em relação à higiene e conduta pessoal, “… Banhos antes do início da jornada e a garantia de uniformes limpos a cada turno de trabalho podem auxiliar no risco de transmissão da COVID-19”.
Na Portaria CVS 5/2013[3] do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo é destacado no Art. 94:
Os vestiários dos funcionários e suas instalações sanitárias, não devem se comunicar diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição e consumo de alimentos. Devem ser separados por gênero e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. Os vestiários devem possuir armários individuais e chuveiros. (CVS 5/2013)
Na Portaria 2619/2011[4] da Secretaria Municipal de São Paulo é descrito:
2.4.20. As instalações sanitárias para os funcionários devem ser específicas para cada sexo. Os vasos sanitários e os chuveiros devem ser instalados na proporção de um para cada vinte funcionários. É vedado o vaso sanitário do tipo privada turca ou similar. (Portaria 2619/2011)
Portanto, deve-se prever os vestiários com chuveiros para que os funcionários se higienizem antes de entrar para as estações de trabalho.
Outro ponto de destaque da NT 18/2020 é quanto ao recebimento de mercadorias:
A empresa deve avaliar a necessidade de implementação de novas rotinas de higienização das matérias primas recebidas, como lavagem e desinfecção de suas embalagens.
Os colaboradores envolvidos na recepção das matérias-primas e insumos devem dispor de instalações adequadas e acessíveis para a lavagem das mãos, com o fornecimento de equipamentos de proteção individual, quando necessário.(NT 18/2020)
Deve-se então, sempre prever uma área exclusiva para recebimento de mercadorias, onde elas serão retiradas da embalagem e transferidas para outro local ou recipiente, ou se não for o caso, a mercadoria deverá ser da retirada da embalagem e higienizada corretamente.
Áreas para clientes e serviços
Cada Estado e Município deverá adotar medidas restritivas para a reabertura dos estabelecimentos de alimentação, e acatar e incorporar no caso de haver a divulgação de medidas por parte do Ministério da Saúde do Governo Federal.
A Associação Nacional de Restaurantes (ANR) recomenda em seu documento divulgado sob o título Protocolo de Procedimentos de Boas Práticas nas Operações para Restaurantes, Bares e Lanchonetes Pós-Covid-19 (2020)[5]:
– podem ser removidas algumas mesas ou somente algumas de cadeiras. Na impossibilidade de inutilizaçáo, pode ser colocado um alerta ao cliente informando para náo usar a mesa e cadeiras ao lado, outra opção é manter a quantidade de mesas, mas utilizar apenas um dos lados;
– considerando-se que alguns grupos de pessoas já possam ter convivência fora do restaurante, podem sentar-se juntos, desde que haja o distanciamento mínimo de 1 metro da mesa de outros clientes (desconhecidos);
– se possível, recomenda-se marcações no piso nos locais onde sáo formadas filas, como nos buffets de autosserviço, nos balcões de atendimento e nos caixas de pagamento, com distanciamento mínimo de 1 metro para orientar o posicionamento dos clientes;
– evitar aglomerações nas áreas de espera; o distanciamento entre mesas e cadeiras também deve ser adotado neste local, quando aplicável, bem como os cuidados na formação de filas e até mesmo verificaçáo de espaços alternativos destinados à espera dos clientes;
– o ambiente deve ter boa ventilação, mantendo portas e janelas abertas. Em caso de ambiente climatizado, garantir a manutençáo de aparelhos de ar condicionado, conforme recomendações das legislações vigentes. (ANR/2020)
Como atualmente muitas padarias possuem em alguns de seus ambientes ambientes semelhantes a bares e restaurantes, as recomendações acima poderão ser aplicadas com muita propriedade.
Portanto, na área operacional quanto na área de clientes e serviços, as práticas já comumente empregadas de acordo com as legislações vigentes deverão ser cada vez mais intensificadas em seus controles e as novas diretrizes aplicadas para que o retorno das atividades das padarias possa ocorrer de forma viável e segura.
[1] BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução–RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 2004.
[2] ______. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – NT nº18, de 6 de abril de 2020. Disponível em http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/4340788/NT+18.2020+-+Boas+Pr%C3%A1ticas+e+Covid+19/78300ec1-ab80-47fc-ae0a-4d929306e38b. Acesso em 8 de jun. de 2020.
[3] SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE. Coordenadoria de Controle de Doenças Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Disponível em http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf. Acesso em 8 jun. 2020.
[4] PREFEITURA DE SÃO PAULO. Portaria 2619 de 06 de dezembro de 2011. Disponível em https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf. Acesso em 8 jun. 2020.
[5] ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE RESTAURANTES: Protocolo de Procedimentos de Boas Práticas nas Operações para Restaurantes, Bares e Lanchonetes Pós-Covid-19. Disponivel em anrbrasil.org.br. Acesso em 8.jun.2020