Com o dia do panificador, vale sempre lembrar: o setor panaderil é forte porque é constituído de homens e mulheres resilientes e que acordam todos os dias com o pensamento vencedor. Parabéns, panificador! Minha reverência a cada um dos mais de 70 mil empreendedores que fazem da indústria da panificação a única presente em todos os municípios brasileiros. E claro, meu agradecimento é a quem acorda cedo e oportuniza que hoje eu possa sentar na minha casa e compartilhar o pão com a família.
Assim como minha mãe e meu pai fizeram por anos, enfrentar os desafios diários de ser empresário da panificação exige esforço. É por isso que precisamos pensar no Panificador 4.0, aquele com atitudes à frente do mercado e que merece uma condecoração de honra ao mérito. Especificamente em 2021, enxerga-se as dificuldades sofridas em decorrência da pandemia e as adversidades em manter o negócio aberto. Afinal, as padarias atendem quem reside e quem trabalha nas redondezas, sendo as referências regionais para os consumidores que sumiram das ruas por meses.
Ainda nesse cenário, quem se destaca é o empreendedor e sua capacidade de reinventar o negócio com multivalência. Um grande diferencial do segmento de panificação é a possibilidade de versatilidade: um dono de posto de gasolina só pode vender combustível. Não há muito o que fazer frente a uma crise, diferentemente de uma padaria, que pode vender muito além de pão. Há de se destacar que não é o setor que tem essa versatilidade, mas sim o panificador que tem essa característica e transforma o setor.
O Melhor Negócio
Certa vez eu estava em um evento e um dos ouvintes da palestra me perguntou se a padaria é o melhor negócio. Respondi que não sei se é o melhor porque não conheço todos, mas é um dos melhores por sua versatilidade e possibilidades de ganho. Exige dedicação? Muita! Vale a pena? Certamente! Os desafios você conhece de perto, mas tomo a liberdade de compartilhar ações efetivas que mudaram a realidade de empresas neste ano.
Dentro do desenho da pandemia, a primeira coisa que o empresário fez foi usar da sua resiliência e ajustar os serviços prestados. Por exemplo, as refeições que eram ofertadas na loja foram rapidamente adaptadas para o serviço de take away. O segundo ponto foi também ajustar o mix de produtos, privilegiando a redução de tamanhos de acordo com a nova realidade, regulagem o mix para ampliar a proporção de produtos com maior shelf life, e a busca ágil de adequação para o delivery. Especialmente quem não fazia atendimento online se adaptou com embalagens, na busca de conhecimento e no suporte de tecnologias disponíveis, reposicionamento da equipe de acordo com a redução de fluxo de clientes e conforme o ajuste de mix de produtos da produção própria.
Essas ações impactaram positivamente no aumento da produtividade e alinhamento do custo operacional da empresa. Um detalhe desse ajuste é a realização sem gerar prejuízos ao atendimento ao mercado e entendendo a comunicação com o cliente, que antes era offline. Enxergar a necessidade de trabalhar a comunicação online, reduzindo a distância entre o cliente e a empresa numa situação condicionada pela pandemia foi uma das ações primordiais para o momento.
Os Aprendizados
Posso dizer que 2020 foi de aprendizado para quem quis aprender – mas tem gente que não quis. Quem percebeu e se estruturou, colhe frutos em 2021. Há empresas que já retomaram o faturamento de antes da pandemia e começam a vislumbrar 2021 com crescimento significativo, baseado em números no cenário pré-pandêmico. Tenha por certo que 2020 não pode ser nossa base para comparação. O empresário aprendeu, fez o dever de casa, ajustou, implantou e hoje caminha para a retomada de crescimento.
Vale ressaltar que mesmo tendo esse cenário favorável, o empresário vive dois dilemas:
- permanece o desafio de como absorver ou repassar a alta de insumos: segundo pesquisa feita com as empresas atendidas por nós da @consultideal, no período de um ano houve um aumento médio 35% no preço das matérias-primas. Isso impacta a lucratividade das empresas e põe em risco a sua sobrevivência, mesmo num cenário de aumento de vendas.
O problema vem da alta da inflação, oscilações cambiais e flutuações de preços por causa do clima. Houve alta principalmente na farinha, gorduras, ovos, proteínas, combustível, gás e embalagens.
Não há muito a se fazer no sentido de absorver esse custo, pois as margens existentes já foram comprometidas. O caminho é aumentar o preço, mesmo sabendo do receio dos empresários em um momento de pandemia e perda do poder aquisitivo. Porém, há um limite que difere uma empresa sustentável de um negócio que acumula prejuízos.
Vale destacar ainda a importância da gestão financeira. Mais do que nunca você precisa manter tudo organizado para analisar os dados e tomar as decisões corretas, além de padronizar os processos e trabalhar engenharia de cardápio.
- o custo operacional crescendo mesmo tendo adaptado o negócio para a nova realidade: água, luz, aluguel, folha de pagamento etc estão cada vez mais expressivos. O que se busca, e o caminho que eu entendo para trabalhar, é o ganho de produtividade em duas linhas – ajuste nos processos produtivos para aumento da produtividade, trabalhando principalmente otimização de mão de obra e redução de desperdícios, o que resulta em menos gasto de insumos; e implantação de estratégias de marketing para valorização dos produtos, gerando maior margem de contribuição.
Um dos caminhos para as estratégias de comunicação efetivas é trabalhar as datas sazonais. Segundo pesquisa E-bit e Nielson, R$1 de cada R$3 é gasto em datas celebrativas. O marketing de consumo vale para o Dia do Café, Dia da Batata e Dia do Donut, tanto quanto aplicado para datas mais tradicionais, como Dia das Mães e Natal.
Destaca-se a venda com experiência de consumo e não apenas de produtos, o que eleva o item a um patamar em que não se vê meramente o preço dos ingredientes, mas sim o valor que ele vai representar ao ser consumido ou recebido por alguém.
E agora?
Estamos em um momento que é sequência do aprendizado, mas preparando o cliente para o pós-vacina. Registre que não há o pós-pandemia, pois esse cenário ainda é incerto. Fato é que o empresário entendeu o consumidor na pandemia, mas o período agora requer a compreensão sobre a retomada das atividades regulares e cotidianas. Mais do que nunca há grande preocupação com a segurança alimentar de forma prioritária e com a saudabilidade no que tange ao consumo de produtos que fazem bem para a saúde com busca por alimentos mais naturais. Há maior visibilidade para os itens com benefício à saúde, como os orgânicos e até aquele bolo de laranja com a laranja in natura na receita, pães de fermentação natural que facilitam a digestão etc.
Mas há muito espaço para a indulgência – o famoso “eu mereço” – com o cliente buscando por produtos diferenciados, que vão acompanhar os encontros que há muito tempo não aconteciam. O empresário precisa estar preparado para oferecer sabor, apresentação e ofertar os produtos que componham kits de reencontro com os irmão, com os avós, com o amigo de verdade. O bolo de brigadeiro continua sendo procurado, mas há uma demanda por momentos fantásticos e por produtos que o acompanhem em uma experiência singular.
4.0
O panificador 4.0 sabe que todas essas estratégias precisam estar atreladas à intensidade da comunicação com o cliente e a oferta de ferramentas que possibilitem a contínua compra pelos meios digitais. Atrelando a ampliação do mailing e o trabalho de gestão do cliente (CRM), e a criação de estrutura de venda online tem-se então o ciclo ideal de vendas e de lucratividade. Ainda vivemos situações desafiadoras de queda de fluxo de clientes, queda de venda, aumento dos custos operacionais ou até custos operacionais incompatíveis com a realidade atual, além do acréscimo do custo de insumo gerando queda da rentabilidade. Para entender melhor como reagir a esse cenário, tenha em mente o esquema:
O empreendedor 4.0 é aquele que levanta e coloca a mão na massa. Como já dizia Wayne Huizenga, “tem gente que sonha com o sucesso. E tem gente que trabalha todos os dias para conquista-lo”. O empreendedor 4.0 é aquele que entende que as mudanças fazem parte do caminho, mas a certeza do sucesso é o que move. Eu tenho orgulho em fazer parte desse setor e conhecer tantas inspirações que transformam quem eu sou e o que o segmento representa para milhões de brasileiros. Parabéns, vamos em frente e conte sempre comigo para contribuir com o sucesso da sua empresa. Um abraço e até a próxima edição!
Meu processo de ciabatta levar 3 dias para ficar pronto. Muito embora seja uma receita fácil de ser encontrada, esse método de fermentação entrega um resultado incrível! Esta mesma receita por ser aplicada para focaccia. Experimente!
Dia 1: pré-fermentação
- Farinha de trigo branca (280W) 1500g
- Água (24C) 900g
- Fermento Biológico Fresco 4g
- Modo de preparo: misturar 5min em V1 na amassadeira. Reservar por 24H a 6C.
Dia 2: massa final da ciabatta
- Farinha de trigo branca (280W) 3000g
- Água (16C) 2750g
- (se necessário, pode colocar aos poucos 200g de água extra > dupla hidratação)
- Azeite de Oliva Extra Virgem 75g
- Massa Pré-Fermentada do dia 1
- Sal 90g
- Fermento Biológico Fresco 6g
Modo de preparo:
- misturar por 3min em V1, todos os ingredientes exceto o sal
- mudar para 2ª velocidade e misturar por 8min
- checar a hidratação e adicionar o sal
- misturar por mais 5min em V2
- temperatura ideal da massa: 23C
- fermentação em bloco a 25C
- com 30min, dar uma dobra forte
- após mais 30min, fazer uma dobra mais suave e levar ao frio por 20H a 3C.
Dia 3: fermentação final e assamento
- Enfarinhar a superfície de trabalho e virar a massa sobre a mesa
- Dividir no tamanho desejado (idealmente, utilizar uma divisora hidráulica)
- Fermentar por 60min em assadeiras para Focaccia ou sobre couches enfarinhados para ciabatta.
Assamento
No Forno de Lastro da Ramalhos, temperaturas sugestivas: Teto 240 Lastro 240, com 1 seg de vapor.
Tempo: entre 35 e 55min, a depender do tamanho das massas.
Matérias-primas aumentaram cerca de 35% em um ano. Mas repassar esse custo para o consumidor é mesmo a melhor opção para garantir a sustentabilidade da empresa?
Vender mais nem sempre significa maior lucro. A alta considerável das matérias-primas compromete a saudabilidade das empresas a ponto de, muitas vezes, beirar a uma operação inviável. Segundo pesquisa feita com as empresas atendidas pelo Instituto Ideal, em um universo de um ano, houve um aumento médio 35% no preço das matérias-primas. O resultado você já conhece: um grande aumento no preço das commodities. Não é mais uma discussão sobre viabilidade de negócios na experiência do cliente, mas um entendimento sobre a permanência das portas abertas. E essa difícil decisão precisa ser racional e embasada em fatos.
O custo operacional, com salários e energia elétrica – que já é muito expressivo – veio ainda acompanhado da inflação e grandes oscilações cambiais, além das flutuações de preço já habituais pelas alterações climáticas. É fato que nem todas as matérias-primas tiveram aumento, mas o acréscimo médio no preço dos insumos que subiram foi significativo. Válido lembrar ainda que houve uma perda de faturamento ocasionado por uma queda de fluxo de clientes devido a COVID-19, seguido pela perda de rentabilidade acentuada pela alta dos insumos.
Toda essa contextualização é técnica, mas os resultados você vê todos os dias na sua loja. Aquela margem no preço que havia há alguns anos, não existe mais. Essa margem já foi comprometida pelos impactos da pandemia e não há como absorver esse custo. Então já fica a minha opinião: aumentar os preços é necessário. Os empresários de food service estão praticamente em um efeito cascata na situação condicionante de permanência no mercado. O repasse de preços está sendo feito, muitas vezes, a contragosto do empreendedor, mas é uma dor que precisa ser digerida. O momento é de pandemia, as pessoas estão de forma geral com queda de poder aquisitivo, mas não aumentar os preços impacta na sobrevivência das empresas.
Você pode pensar (e de forma muito adequada) que este não é o melhor momento para subir os preços, mas a situação pressiona as empresas no receio de repassar esse aumento, porque foi somada a um cenário em que nos últimos dois anos a pandemia trouxe uma redução de consumo e acentuou o sentimento de medo de queda ainda maior devido a um possível aumento de preço. Seguramente, muitos empreendedores seguraram até onde foi possível, mas há um limite que difere sua empresa sustentável de um negócio que acumula prejuízos.
O aumento no preço dos insumos, como farinha, gorduras (óleo de soja, margarina, manteiga e similares), ovos e proteínas foi o mais expressivo. As despesas com combustível – desde óleo diesel dos geradores, gasolina nos carros e motos – até o preço do gás, passando pela alta nas embalagens, polímeros e plásticos foi sentido pelas empresas. Sobre as embalagens, vale a observação de que o aumento de preços está relacionado não só ao ônus dos insumos para a fabricação, como também ao crescimento do consumo devido ao momento de mercado. Com a pandemia, a regra da oferta e da procura ficou evidente com a maior demanda por embalagens que garantam a integridade dos alimentos, em especial no que tange à segurança higiênico-sanitárias, além de oferecer soluções para a comodidade do cliente, seja no delivery ou em disponibilizar produtos já embalados na loja.
Os desafios são grandes, mas é preciso reagir. Agora, mais do que nunca, você precisa estar mais atento ao acompanhamento financeiro para uma boa leitura de análises de resultados. Por isso, a gestão financeira é extremamente importante para subsidiar a tomada de decisão dentro da empresa. Outro ponto é o acompanhamento sobre a padronização de processos para que se tenha o custo dos produtos produzidos atualizados, bem como gerenciar a produção e processos produtivos para que se faça o monitoramento dos índices de perdas. Revisar o mix de produtos e trabalhar a engenharia de cardápio, para analisar o que mais vende, o que menos vende e fazer o ajuste dentro do mix é essencial. Não tenha medo de tirar de linha o que vende menos e aumentar a produção do que vende mais. É preciso fazer as adaptações dentro dos novos hábitos de consumo do cliente.
Para que seja seu norte, o indicador médio prevê que o consumo de embalagens deve absorver até 3% do faturamento total. Já o consumo de matéria-prima deve absorver entre 25% e 30% do faturamento de produção própria. Esse seria um cenário ideal e vale ressaltar que existem perfis diferentes de empresas. Por isso, esses indicadores podem ser diferentes e não significa que não estejam com um cenário ideal para o perfil de negócio. Esses percentuais são para operações tradicionais, de empresas que possuem loja de rua e também operam no virtual.
Para contribuir para compras mais efetivas de embalagens e talvez economizar um pouco, faça cotações para melhor compra. Utilize de criatividade para substituir embalagens mais caras por embalagens mais baratas, mas que ainda agregam no preço dos produtos. Um exemplo é a substituição da embalagem plástica tradicional de bolo redondo por uma base de isopor, saco plástico transparente e fechamento com fita decorada ou cizal. Para garantir um cuidado especial, adicione uma tag de produto de qualidade artesanal e o logotipo da sua empresa. Essa é apenas uma ideia, mas use da internet para pesquisar outros caminhos alternativos.
Monitore os preços, atualize de forma sistêmica com informações e faça a leitura de seus indicadores. Ao repassar o aumento de preços para o cliente, tenha claro suas margens e necessidades, bem como compreenda mudanças integradas, como falamos sobre o mix de produtos. Recentemente, uma empresa me consultou sobre como comunicar esse aumento de preço de forma mais amena, e para isso te dou três dicas:
- não se faz propaganda sobre aumento de preço. Não precisa fazer um cartaz bonito e escrever “era R$5,00 e agora custa R$10,00”. Não gaste verba de marketing para comunicar reajustes para mais;
- no dia do aumento de preços, faça um festival, lance um produto ou coloque um item que não teve reajuste em promoção. Isso ajuda a suavizar o sentimento do cliente, pois ele vê que a empresa está se adaptando a um novo cenário.
- se o cliente chegar na loja ou pedir pelo Whatsapp e só tiver o dinheiro contado naquele dia, tudo bem! Flexibilize, seja brando e deixe que ele leve o produto para casa. Comunique que da próxima vez ele já estará sabendo do reajuste e não comprometa o seu relacionamento com o cliente por apenas alguns centavos em uma compra pontual.
A expressão de ordem é jogo de cintura! Todos estamos nos adaptando e sabemos que as decisões nem sempre são tão fáceis. Mas acredite: com uma boa gestão sua empresa pode – e deve! – ser mais rentável, ainda com as variáveis de mercado. Aumentar os preços não resolve os problemas que são administrativos, então fica o dever de casa para focar na sua gestão financeira também. Espero que este artigo tenha te ajudado e siga a @consultideal para ler mais dicas sobre marketing, administração e vendas para food service. Um abraço e até a próxima!
Cantucci é o nome dado para o tão famoso biscoito italiano, ele é extremamente crocante, recheados com amêndoas e com perfume de laranja.
O Cantucci é tradicional da região Toscana, conhecido também como Biscotti di Prato, foi criado pelo Italiano Antônio Mattei em 1858, na cidade de Prato na Toscana.
A palavra biscotto (biscotti é o plural) tem origem latina, que significa “duas vezes assado”. Isso significa que os “biscotti” são assados no forno duas vezes o que faz com que fiquem super crocantes, sendo essa sua principal característica juntamente com às amêndoas e o perfume de laranja.
Na Toscana o cantucci é comumente mergulhado em Vin Santo, um vinho muito aromático e licoroso produzido artesanalmente em barris de carvalho a partir de uvas desidratadas.
Os cantucci com o Vin Santo compõem uma harmonização perfeita. Quando o biscoito é molhado no vinho, ele absorve a umidade, fica mais suave, amolecendo-o, dando um toque especial no sabor e na sua textura.
Praticamente todos os restaurantes toscanos servem a famosa sobremesa “cantucci com vin santo”, encontrados até hoje na Itália e explorado pelo mundo, o verdadeiro Biscotti di Prato ainda mantém a tradição de assar duas vezes para manter suas características.
Cantucci
Tempo de Preparo: 35-40 minutos
Ingredientes:
- 1000g de farinha de trigo panificação
- 400g de açúcar refinado
- 300g de amêndoas
- 5 uni de ovos
- 1 ml de essência de laranja
- 200g açúcar confeiteiro
- 200g de manteiga sem sal
- 15g de fermento químico
- 5g de sal
Procedimento:
- Tostar as amêndoas com a pele, peneirar a farinha, misturar todos os ingredientes secos, colocar a manteiga em pedaços sobre a mistura de farinha. Adicionar os ovos e colocar as amêndoas, misturar muito bem todos os ingredientes, sem aquecer demais a massa. Quando as amêndoas estiverem bem distribuídas dividir a massa em 4 partes iguais. Apertar bem entre as mãos afim de formar bastões com cerca de 2 a 3cm de largura. Colocar numa assadeira.
- Assar em forno de lastro a 160 graus por aproximadamente 15 a 20 minutos.
- Retirar do forno, esfriar um pouco e cortar as fatias obliquas de ½ cm de espessura, com faca sem serra, em um único golpe.
- Coloque as farias novamente numa assadeira e voltar ao forno por mais 10 minutos. Vire de lado e deixe mais 5 minutos ate secar completamente.
Estamos passando por um momento único para nós empreendedores do setor de alimentos mundialmente falando, é um momento de reflexão sobre o nosso presente e o futuro.
Cenário Atual de Pandemia
Atualmente devido a pandemia a maior parte dos empreendimentos no nosso setor chegou a ter uma perda de até 90% de seu faturamento. E isso representa muito para nós do ponto de vista econômico e social. Nosso setor é um segmento que depende muito do fluxo de pessoas em nossas lojas, é preciso ter giro de pessoas e com a baixa circulação de pessoas, a máquina começa a entrar em desequilíbrio, com isso gerando um grande problema em escala, desemprego, dívidas e fechamento.
Mas neste momento também somos chamados para um novo cenário que se abre diante de nós, e temos que nos adequar, estamos vivendo uma nova era, a quarta revolução industrial, A ERA DIGITAL, como líderes devemos nos adequar a este novo nicho de mercado, quem não é visto não é lembrado.
Setor de Primeira Necessidade
Nossos produtos são de primeira necessidade, mas temos que chegar até nosso cliente agora. As plataformas digitais hoje fazem essa ponte, ligam as empresas a seus clientes. E aqueles que não se adequarem a esta realidade estarão em dificuldades.
Nova Realidade
Creio que é o momento de nos adaptar à nova realidade, pensar em produtos para autosserviço, DELIVERY, etc. Pensar em inovação, com baixo custo.
Um exemplo disso seria vender meio bolo caseiro, ou 4 fatias de um pão integral? Você já pensou nisso? Muitas vezes nossas vendas caem e ficamos buscando respostas e não as encontramos porque não temos a percepção do mercado em seu todo. E o fato é que a renda das famílias caiu, e a alimentação fora do lar não é mais importante que a família.
Se queremos ter um setor fortalecido, crescente em futuro próximo, temos que começar a moldá-lo agora no presente.
A PANIFICAÇÃO E A CONFEITARIA ESTARÃO SEMPRE PRESENTES NA MESA DAS FAMÍLIAS, POIS A PARTILHA É UM DOS PRINCIPAIS SÍMBOLOS DO AMOR.
Ainda que de forma involuntária, muitos empresários adotam atitudes que só atrapalham o sucesso da empresa. A culpa não é só do mercado!
Ter um negócio não é simples. Exige estratégia e, agora mais do que nunca, uma mentalidade vencedora. Mas não são raros os momentos em que escuto, nas consultorias, frases que me fazem pensar: essa pessoa quer mesmo fechar a empresa e ir embora para casa? Ainda que racionalmente o empreendedor acredite que está fazendo todo o possível para construir um negócio de sucesso, suas atitudes mostram o contrário.
Em mais de um ano de pandemia, nos reinventar é uma necessidade diária. A venda digital se tornou, muitas vezes, o canal mais expressivo de comunicação e geração de rentabilidade. Mas aí vem a frase “Vender online tira o meu cliente da loja”. Perdi as contas de quantas vezes escutei isso como uma premissa de se isentar da responsabilidade de mudar e colocar a culpa no mercado ou no cliente. Acredite: a loja online não vai retirar seu cliente da loja, pois o digital é uma extensão do físico. A multiplicidade de canais amplia suas oportunidades de ser visto, desejado e efetivamente fazer uma conversão em venda.
E dos mesmos autores, vem a afirmação “Investir no digital dá muito trabalho e custa caro”.Tem razão: dá trabalho mesmo, mas a escolha é sua – ter trabalho e vender, ou ficar parado e fechar seu negócio. O que prefere? E quanto a ser caro, há um grande equívoco. Conheço diversas empresas que buscaram orientação, treinaram o time e hoje desempenham um excelente trabalho de vendas digitais executado pela própria equipe. O que precisa ficar claro é que nem todo investimento é financeiro. Há investimento de tempo, intelecto e claro, de disponibilidade.
Logo, não vale também usar a prerrogativa de “Não tenho estrutura para isso”. Vi, de perto, padarias, supermercados, restaurantes e docerias negociando com funcionários para que no tempo ocioso desempanhassem atividades de atendimento e entrega; usando da estrutura que a própria loja já possuía e realizando pequenas adaptações; adaptando embalagens, mobiliário e mix de produtos para o atual cenário. Ferramentas gratuitas como o Goomer (cardápio digital) e o Estúdio de Criação (para agendar postagens de redes sociais) possuem versões gratuitas. Se eu pudesse te sugerir uma estrutura básica seria o smartphone, acesso à internet, impressora térmica, uma mesa e se tiver, um computador.
E quando o empresário ainda está resistente, a culpa vai para o consumidor. Em geral, percebo esse pensamento com o argumento de “Meu cliente não tem perfil para comprar assim”. A minha resposta é sempre certeira: o seu cliente não tem perfil para comprar ou você não tem o perfil para vender? Pare de criar obstáculos para a venda! Se você exige demais, coloca restrições e não está aberto a se adaptar, o consumidor vai para a concorrência. Busque sempre facilitar a compra, dê retornos rápidos e seja flexível.
Falando em resiliência, vejo o quanto poucas empresas estão preparadas para as vendas em canais próprios, usando o Whatsapp Business ou loja virtual, por exemplo. Aí para não falar que estão fora da internet, afirmam vender só pelos aplicativos de terceiros. O argumento é sempre o mesmo: “Eu só uso app de terceiros aqui da minha cidade”. Ótimo! Você não tem nenhum cliente, pois na verdade o cliente é do aplicativo. Se o app encerrar hoje as atividades, você volta à estaca zero. Vender de forma digital é mais do que só fazer uma entrega. Vender online é comunicar, encantar, promover experiência – e não há ninguém mais capacitado para fazer isso do que a sua equipe.
Quando o empresário olha para o lado, vê o mercado como lhe convém e justifica “Por que eu vou fazer se meu concorrente não faz?”. O primeiro ponto que chamo a atenção é para você parar de se preocupar com a grama do vizinho enquanto seu quintal estiver cheio de entulho. E falando de concorrência, apresento à você a concorrência invisível: marketplaces que vendem de tudo – inclusive alimentos! Já pensou que o seu cliente deixou de comprar contigo porque está gastando na loja.com? Concorrência não é só o que você vê!
“Emerson, estou no meio de uma crise. Vou esperar isso tudo passar, pois vai voltar ao normal”. Bom, para qual normal você acha que vamos voltar? Ao normal de 2019, quando as vendas digitais eram mera conveniência e o cliente ia na loja todos os dias? Não se engane, pois essa realidade não existe! Não é pessimismo, mas veja como o mercado de alimentação se comportou em países com amplo percentual de vacinação. A retomada do varejo foi em um gráfico vertical, mas as vendas digitais não caíram de forma expressiva. Isso acontece porque o cliente já se habituou e vai manter hábitos que já foram incorporados na rotina.
O objetivo deste texto é te alertar, com muito respeito, sobre as atitudes que você mesmo anda tendo no seu negócio. Pensamentos são capazes de nos elevar ou de nos destruir. Antes da ação, vem a reflexão. Pense melhor se o mercado anda mesmo tão difícil ou se você é quem tem colocado mais obstáculos. O que a gente quer é o seu negócio prosperando! Se precisar de apoio, entre em contato comigo pelo @consultideal e vamos agendar uma conversa. Cuide-se, mantenha sua saúde física e mental – e mão na massa!
Abstrações são encantadoras, mas sou a favor de que se deva também respirar o ar e comer o pão
[Hermann Hesse]
Comemos. O ideal? Comida fresca, local e variada.
Tal qual minha avó, minha mãe, em casa tenho o costume de cozinhar. Não levo em consideração somente o aspecto hedonista das refeições, mas opto pelo locavorismo por dois motivos: manter a qualidade alimentar e reforçar um estilo de vida de maior equilíbrio com o meio ambiente.
Sem perder de vista o processo produtivo, seus impactos ambientais, o locavorismo implica dar preferência aos alimentos produzidos no lugar em que vivemos. Por isso, supõe procurar comprar e comer comida local. Eleger alimentos que são cultivados perto de nossas casas.
Tendência mundial, intrínseco ao consumo consciente e baseado no respeito à natureza, o locavorismo incentiva o hábito de ir à feira, eleger dietas saudáveis e que ainda dialogam com o elemento cultural do nosso entorno, como as receitas de família, os pratos regionais…
Quem tem o privilégio de ter acesso ao alimento fresco, e faz a opção pelo locavorismo, entende que o alimento local é mais saudável, mais saboroso, e, ainda, como um cidadão consciente, no dia a dia, desembrulha menos, evita o plástico, escolhendo mais produtos a granel, em vidros…
De maneira cotidiana, é essencial que nossa atenção se volte para sistemas de produção de alimentos que não poluam as águas, o ar, o solo, os próprios alimentos e que respeitem também a biodiversidade. Faz sentido, por isso, apropriar-se de uma forma de se alimentar mais conectada com a natureza, com o alimento e com quem produz.
Além de prezar pelo consumo de alimentos provenientes do “local próprio”, os locavores evitam o desperdício, planejando suas compras, conservando em casa os alimentos de modo adequado. Ademais, comprar e cozinhar somente o que consumimos nos ajuda a poupar dinheiro e proteger o meio ambiente.
Locavorismo e Padarias Artesanais
Por procurar usar insumos locais e oferecer produtos artesanais, como pães, bolos, geleias, mel, queijos feitos por produtores da região, as padarias artesanais se difundem cada vez mais no Brasil e agradam os locavores, ou seja, as pessoas que preferem consumir alimentos cultivados localmente.
Esse é um movimento de robusto impacto que tem crescido por conta de um trabalho, a princípio, inconsciente: aquele que trabalha com um produto artesanal naturalmente busca parceiros, produtos, fornecedores de outros produtos artesanais e locais para oferecer aos seus clientes. E, os clientes, acostumando-se à qualidade desses produtos, ficam ainda mais adeptos! O trabalho de comunicar a origem, de enaltecer os valores e as diferenças está no cerne da força que impulsiona o movimento e que, ousaria dizer, acaba por reeducar o paladar dos consumidores. Uma vez habituado a esse produto e sua qualidade, raramente esse consumidor retorna aos “outros produtos”, desprovidos das complexidades de aromas, sabores e, também, do respeito ao local.
E você? É adepto do locavorismo?
Notinhas
Do latim “locus” (lugar) e “vorare” (engolir), o locavorismo se traduz no hábito de comprar alimentos de produtores ou pequenos comércios locais. Com o cenário da pandemia, essa prática tem ganhado mais adeptos no mundo e vem se difundindo também no Brasil.
A prática do locavorismo fomenta o avanço social, econômico e cultural. Diz respeito ao bem-estar da sociedade. Restaurantes – baseados em modelos que beneficiam a agricultura alimentar/hortas urbanas – feiras livres, padarias artesanais são exemplos de empreendimentos baseados no locavorismo.
Não existe um consenso para definir o que de fato é ser local. Mas, quem se preocupa em valorizar os produtos locais/com respeito à natureza, necessita ter acesso a feiras de pequenos produtores, hortas urbanas, sítios etc.
A ideia de resgatar alimentos locais oriundos da região onde se vive não precisa dificultar ou bloquear o diálogo com outras culturas. O hibridismo cultural, a aceitação das diferenças são pertinentes e caminham junto com os princípios democráticos.
A socióloga Elaine de Azevedo pondera que “em um país com distância continentais e graves problemas ambientais, cuja população sofre os efeitos da precariedade das rodovias e da desqualificação da agricultura familiar que produz alimentos para 80% da população brasileira, a discussão do Locavorismo é pertinente e demanda atenção e estudos futuros”. Cf. Azevedo, Elaine de. “O ativismo alimentar na perspectiva do locavorismo.” Ambiente & Sociedade. [online]. 2015, vol.18, n.3, pp.81-98. ISSN 1809- 4422.
Foto por Cristiano Valadar
“Você é vagabundo, hein?”, disse-me um senhor enquanto eu levantava o portão de aço da padaria. Era um domingo, por volta do meio dia, hora que cotidianamente abro o estabelecimento para a freguesia.
Faz quase um ano que montamos a Pistor Pães Artesanais, no bairro de Santa Cecília, na cidade de São Paulo, em plena pandemia. Da inauguração para cá, ouvi considerações desse tipo algumas vezes, a maioria delas, claro, em tom de brincadeira.
Uma das riquezas do contato com o público é a possibilidade de observar a profusão de perfis, personalidades e retornos sobre o trabalho apresentado. Quando se tem clareza da proposta, do produto e dos valores do empreendimento, a resposta do cliente – crítica ou elogiosa – é sempre de muito proveito.
Não pretendo, aqui, no entanto, discutir pessoas ou ações individuais, mas, antes, refletir sobre ideias e concepções de um negócio chamado pão artesanal. Para além de predileções e impulsos momentâneos, convém analisar a relativa novidade que são essas pequenas padarias no cotidiano das cidades brasileiras.
Em primeiro lugar o termo.
Padaria hoje é um enorme guarda-chuva conceitual sob o qual se abrigam estabelecimentos tão diversos que algumas pessoas preferem utilizar variações como “casa de pães”, “ateliê”, “boulangerie” e outras para se referir aos pontos de comércio dos padeiros artesanais. É no mínimo curioso que um local que se dedique exclusivamente a produzir e comercializar pães – como a Pistor – cause desconforto ao se apresentar exatamente como o que é: uma padaria. Artesanal, é verdade, mas uma padaria.
As raízes desse ruído de comunicação talvez se localizem na história recente da panificação brasileira. Falo de São Paulo, capital onde por volta dos anos 1970 começou a ficar clara certa tendência de modelo de negócio. Hoje a típica padaria paulistana – considerada por muitos um patrimônio da cidade – é um misto de lanchonete, restaurante, bar e loja de conveniência.
Não é de se estranhar que São Paulo – epicentro do capitalismo tupiniquim, “locomotiva do Brasil” – tenha sido o principal palco onde esse fenômeno se configurou e hoje pode ser observado por todo o país. Um mundo regido pela lógica do trabalho e da eficiência foi o campo propício para o florescimento de um tipo de estabelecimento comercial onde o cidadão comum “resolve a vida”, seja ao pedir um salgado a caminho do batente, almoçar rapidamente por quilo na hora do almoço da firma, beber uma cervejinha no balcão após o expediente ou simplesmente comprar uma pilha no caixa da… padaria.
Correndo risco de soar esquemático e generalizante, é possível dizer que tal empreendimento terminou por subordinar o produto ao serviço. É claro que há padarias tradicionais que fabricam bons pães e prezam pela qualidade da comida que oferecem. Mas, de modo geral, não se pode negar que haja um público que pouco se importa que seu pão francês esteja seco, desde que a padaria disponha de estacionamento e manobrista. Não se incomoda se alguns pães e doces que consome sejam produzidos a partir de pré-misturas industriais, desde que as vitrines estejam sempre repletas no momento que precisar, seja às 6h da manhã ou às 11h da noite.
Padaria Artesanal
A padaria artesanal, por outro lado, procura se posicionar na contramão desse movimento. Evidentemente que não se trata de um fenômeno homogêneo, podendo haver mil variações de propostas. Mas, de cara, salta aos olhos a ênfase na qualidade do produto. Sabor, digestibilidade e saúde passam ao primeiro plano dos valores apregoados em detrimento, muitas vezes, do conforto e comodidade oferecidos ao cliente.
Entra em cena, então, a preocupação com a matéria-prima, com as farinhas orgânicas e os grãos de pequenos produtores. À velocidade estonteante da vida contemporânea se contrapõe a lentidão da fermentação natural. Assim, para garantir o bom pão à mesa, é necessário sair do automatismo cotidiano para se atentar aos dias, horários e maneiras de funcionamento das pequenas padarias.
Há quem diga que a panificação artesanal da atualidade é uma tentativa de retomar um passado fulgurante. No entanto, se o poeta já dizia que “o tempo não para”, acrescento que ele também não pode regredir. Essa geração de padeiros independentes, portanto, tem o rosto do tempo presente.
As novas relações profissionais, a decadência das leis trabalhistas e certa proletarização da classe média – que invadiu os postos das cozinhas profissionais – estão na base do surgimento dos pequenos empreendimentos de panificação. Sem contar com grupos de investidores, jovens padeiros lançam-se ao mercado enquanto ainda estão adquirindo os dispendiosos equipamentos necessários para uma estrutura mínima de produção.
O bom pão artesanal precisa de um mínimo de 24 horas para ser produzido (da alimentação do fermento natural ao forno). Trata-se, além disso, de um processo permeado por muitas etapas que exigem técnica e experiência do padeiro para não colocar a perder um percurso complexo e demorado. Esse é o principal motivo que explica o fato de a maioria das padarias artesanais trabalhar com a ideia de produção limitada.
Não há, assim, uma relação de rivalidade entre o formato tradicional de panificação e os empreendimentos dos padeiros contemporâneos. Não é preciso escolher um ou outro. Para usar uma linguagem de mercado, pode-se dizer que não se trata de um caso de “concorrência direta”. Ambas as propostas caminham juntas e atendem a necessidades diversas e muitas vezes circunstanciais.
Ao contrário do que possa parecer no início do texto, esse primeiro ano da Pistor foi uma experiência de compreensão e acolhimento. O simbolismo do pão não precisa ser resgatado pois sempre esteve vivo. Não à toa produzi-lo se tornou um refúgio para tantos padeiros domésticos em quarentena. Que o pão artesanal cumpra o seu destino de sustento e partilha depois que tudo isso passar, e que possamos saboreá-lo ao lado de quem amamos em breve.
Fotos: Pedro Napolitano Prata
Neste artigo, abordaremos o método PDCA, uma ferramenta que considero essencial tanto para o raciocínio lógico quanto para a gestão e operação na cozinha. A aplicabilidade do PDCA se estende a diversas situações, desde operações cotidianas, como o Mise en Place, até testes, planejamento e desenvolvimento de novos produtos, melhoria contínua de processos e gestão da qualidade total em sua confeitaria.
O PDCA permite uma análise profunda das receitas por meio de avaliações sensoriais, ajustando ingredientes conforme necessário e rodando o ciclo sempre que preciso. Mas, o que exatamente é o PDCA, como funciona e como você pode aplicá-lo na prática? O objetivo é oferecer uma abordagem introdutória, de forma que você possa adaptar esses conhecimentos à sua realidade, aplicando-os em processos isolados que necessitam de melhorias e em toda a sua cadeia produtiva.
O Ciclo PDCA: Melhoria Contínua
O PDCA, popularizado por William Edwards Deming em 1951, é um pilar fundamental da melhoria contínua, e suas quatro etapas devem ser seguidas com atenção e comunicação clara com todos os envolvidos.
As etapas são:
P (do inglês – Plan) = Planejamento
D (do inglês – Do) = Execução
C (do inglês – Check) = Verificação
A (do inglês – Act) = Atuar/Agir
1. Planejamento (P)
A etapa de planejamento é crucial e deve envolver uma análise detalhada do problema a ser resolvido ou da melhoria a ser implementada. Um planejamento inadequado frequentemente resulta em perdas de tempo e recursos. Por exemplo, se uma confeitaria deseja alterar o design de um produto para aumentar as vendas, deve-se considerar não apenas as questões internas, mas também o mercado-alvo e a aceitação do novo produto.
2. Execução (D)
Na fase de execução, é hora de colocar o plano em prática. Todos os recursos, como ingredientes e utensílios, devem estar prontos antes de iniciar a execução. Este passo deve seguir rigorosamente o que foi projetado na etapa anterior, assegurando resultados que serão analisados mais adiante.
3. Verificação ©
Após a execução, chega o momento da verificação. Neste estágio, é essencial observar e comparar os resultados com o planejamento inicial. Ferramentas como planilhas e análises de vendas são recomendadas para coletar dados relevantes. É na verificação que se confirma a eficácia do que foi feito e se ajustes são necessários.
4. Atuar (A)
A etapa final do ciclo PDCA envolve atuar baseado nos resultados obtidos. Se os objetivos foram alcançados, o ciclo pode continuar em contextos semelhantes; se não, é hora de rever o planejamento e ajustar as falhas. Este passo também pode incluir um aprofundamento no problema, utilizando métodos de pesquisa e medição para aprender e evoluir com os resultados.
Lidar com problemas é parte essencial da gestão da qualidade. Um resultado abaixo das expectativas ou um alto número de reclamações de clientes deve ser tratado de forma proativa e sistemática. O PDCA, quando aliado a ferramentas da qualidade como MASP, 5W2H, e diagramas Ishikawa, pode oferecer resultados mais precisos e eficientes.
Ao implementar o método PDCA em sua cozinha, você não apenas melhora processos, mas também eleva a qualidade do seu produto.
Para concluir, deixo uma reflexão baseada na sabedoria de Pitágoras: “Com organização e tempo, acha-se o segredo de fazer tudo e bem-feito.”
Renda-se, como eu me rendi. Mergulhe no que você não conhece como eu mergulhei. Não se preocupe em entender, viver ultrapassa qualquer entendimento. Clarice Lispector
Quando a padaria ainda não se havia industrializado, geralmente quem fazia o pão eram nossas avós – as mulheres. Suas sábias e experimentadas mãos conheciam de memória as receitas das massas, a temperatura adequada para colocar o pão para assar. E o faziam enquanto se ocupavam das tarefas da casa e da educação dos filhos.
Em nossa época, muitas mulheres largaram profissões bem-sucedidas para assumir a panificação com o coração, e sem deixar de arcar com as tarefas e os desafios da vida privada…
Impulsionadas pela inspiração de fazer pão, mulheres padeiras estão a criar e recriar espaços artesanais em todos os lugares do País, formando-se continuamente sobre massas e processos; levando em conta o bem-estar da sua equipe, prezando por uma comunicação eficaz com seus clientes.
Padeiras urbanas, padeiras rurais, essas mulheres afirmam em uníssono que a profissão é muito estimulante, principalmente quando avaliam o resultado do próprio trabalho – pães saudáveis.
Estória
Uma padeira me conta: “eu era uma contabilista, ganhava muito bem, mas vivia infeliz. Quando descobri a panificação, me senti realizada. Gosto de muitas coisas nesta profissão – desde o momento de pensar um pão, todo o caminho de sua elaboração, chegando ao produto final, que é algo mágico. Porém o que me dá satisfação é fazer um pão saudável para as pessoas e seguir aprendendo mais, porque simplicidade e humildade guiam esse ofício. Estou muito agradecida de poder trabalhar no que me apaixona…”
Neste momento, enfrentando com valentia a crise sanitária, essas mulheres trabalhadoras são exemplos de resistência e persistência. Insistem dia a dia na sua arte que perdura no tempo mantendo suas origens e evoluindo em mundo acelerado como o nosso, e tomado por incertezas.
Mulheres e padeiras. Elas vivem os desafios da vida privada e da vida política; e sem perder a esperança, têm consciência dos direitos/deveres que guiam seus papeis na sociedade. Talento feminino há, portanto, e muito. Na panificação, felizmente, o papel feminino vem ganhando, ano a ano, maior presença e liderança.
8 de março
8 de Março celebra o Dia da Mulher – e de todas elas que são padeiras, que têm muito para dizer sobre a arte da panificação. Parabéns!
Obrigada pela paciente leitura. Abraços.
Que importa a nuvem no horizonte,
chuva de amanhã?
Hoje o sol inunda o meu dia. Helena Kolody
[Receita Ganhadora da Campanha de Boas Festas Massa Madre Blog de 2020]
Descubra como fazer um brownie campeão de vendas com a receita exclusiva do confeiteiro Daniel Canais, compartilhada especialmente para o Massa Madre Blog. Este brownie foi a receita ganhadora da Campanha de Boas Festas do Massa Madre Blog em 2020 e promete conquistar seu coração (e seu paladar)!
Ingredientes:
- 750 g de cacau em pó
- 12 ovos
- 800g de manteiga
- 980 de açúcar
- 130 de nozes
Modo de Preparo:
- Derreta a manteiga e acrescente o cacau em pó.
- Toste as nozes no forno levemente e misture com a manteiga e o cacau.
- À parte, bata os ovos e o açúcar. Em seguida, incorpore na mistura e distribua na assadeira untada.
- Asse a 180C por aprox. 15 minutos.
- Espere esfriar e sirva.
Quer ver como ficou pronto? Olha só! 👇👇
Extras
- Rendimento: cerca de 20 pedaços de 7 x 7 cm.
- Pode congelar depois de cortado.
- Quando tirar do forno pode parecer que a massa ainda está mole, mas quando esfria ela fica mais consistente.
- Se não quiser usar o cacau 100%, pode substituir por chocolate em pó 35% de boa qualidade, tomando cuidado com a quantidade de açúcar.
[Receita Ganhadora da Campanha de Boas Festas Massa Madre Blog de 2020]
Descubra como fazer um delicioso pão de Azeitonas Azapa, Vinho Tinto Seco e fermento natural. Esta receita especial é perfeita para os amantes da panificação, que buscam um toque sofisticado e saboroso no seu dia a dia.
Confira!
Ingredientes:
- Farinha de trigo (100%) – 1000g
- Água (53%) – 530g
- Vinho tinto seco (13%) – 130g
- Levain (25%) – 250g
- Sal (2%) – 20g
- Total de massa: 1930g
- Azeitonas pretas azapa (10% do total da massa): 193g
Modo de Preparo
- Autólise: Misture a farinha com a água e o vinho, permitindo a autólise por cerca de 1 hora. Esse passo é crucial para desenvolver a estrutura do pão.
- Mistura: Após a autólise, adicione o levain e, por último, o sal. Misture em velocidade 1 na masseira.
- Véu: Aumente a velocidade para 2 e bata até obter o ponto de véu, que indica que o glúten está bem desenvolvido.
- Incorporação das Azeitonas: Reduza a velocidade para 1 e adicione as azeitonas pretas picadas, misturando bem.
- Fermentação: Realize a fermentação de acordo com seu cronograma, podendo optar por uma longa fermentação em bloco ou já modelado, que pode variar de 12 a 18 horas.
- Divisão e Modelagem: Após a fermentação, divida a massa e faça a pré-modelagem. Deixe descansar por 30-40 minutos antes de modelar novamente e realizar a fermentação final.
- Assamento: Asse em forno de lastro da Ramalhos, configurando a temperatura do teto a 245ºC e do lastro a 220ºC, por aproximadamente 30 minutos, ou até que o pão esteja dourado.
Com essa receita, você irá surpreender a todos com um pão artesanal de qualidade superior, cheio de sabor e aroma. Ideal para acompanhar queijos, frios ou consumido sozinho, sempre trazendo o melhor da panificação para sua mesa.
[Receita Ganhadora da Campanha de Boas Festas Massa Madre Blog de 2020]
Este é um pão que leva mosto de cerveja. O ideal é utilizar o mosto o mais fresco possível e refrigerado. Espremer o mosto para retirar o excesso de líquidos e assim evitar hidratar a massa do pão além do necessário. Lembre-se que o mosto levará consigo um pouco de líquido para a massa do pão.
Seguem os ingredientes e modo de preparo.
Ingredientes:
- Farinha de Trigo (90%) – 1620g
- Farinha de Trigo Integral (10%) – 180g
- Água (70%) – 1260g
- Levain (20%) – 360g
- Sal (2%) – 36g
- Mel (1%) – 18g
- Açúcar Mascavo (1%) – 18g
- Mosto de Cerveja (20%) – 360g
- Fermentação de acordo com seu cronograma (longa fermentação em bloco ou já modelado), de 12h a 18hs.
- Divisão, pré-modelagem (descanso de 30-40min), modelagem e fermentação final.
- Assamento: em forno de lastro da Ramalhos, Teto 245, Lastro 220 por 30min.
Modo de Preparo:
- Itens extra: Preparar um levain com 150g de água, 75g de farinha branca, 75g de farinha integral e 75g de levain. Ideal é preparar o levain com 4 a 5hs de antecedência do horário desejado para preparar a massa do pão.
- Fazer autólise com: farinha de trigo, farinhas de trigo integral e 65% da água. Reservar por 1h.
- Adicionar a autólise e o levain na masseira e misturar em V1 por 2 minutos. Incorporar o sal, açúcar mascavo e mel e passar para V2. Bater por mais 2 minutos. Adicionar o restante da água da receita aos poucos até sua totalidade (70%) ou até julgar o limite de hidratação das suas farinhas.
- Perto do ponto de véu, incorporar o mosto em V1 na massa até ficar bem misturado.
[Receita Ganhadora da Campanha de Boas Festas Massa Madre Blog de 2020]
Este é um que leva dois tipos de castanhas e sementes de abóbora. Muito aromático e campeão de vendas na minha padaria!
Ingredientes:
- Farinhas Totais (100%)
- Farinha de Trigo (50%) – 1000g
- Farinha de Trigo Integral (50%) – 1000g
- Água (75%) – 1500g
- Levain (30%) – 600g
- Açúcar Mascavo (3%) – 60g
- Castanha do Brasil (10%) – 200g
- Sementes de Abóbora (5%) – 100g
- Castanha de Caju (5%) – 100g
- Sal (2%) – 40g
Peso total de Massa: 4600g. Rendimento 8 pães de 550g.
Modo de Preparo:
- Separe e pese os ingredientes.
- Corte grosseiramente as castanhas de caju e castanhas do Brasil.
- Torre levemente as castanhas com as sementes de abóbora (sugestão: Forno a 200C por 7-10min). Reserve.
- Faça autólise de 20 a 40 min com total das farinhas e parte da água.
- Volte para a masseira o conteúdo da autólise, acrescente o levain, açúcar mascavo e bata em velocidade 1 por 2 minutos. Acrescente o sal, misture por mais 3 minutos aumente a velocidade para 2. Após 1 minuto em vel 2, comece a colocar o restante da água. Bata até ponto de véu desejado, mais ou menos 5 min em vel 2.
- Volte a masseira para vel 1 e acrescente as castanhas e sementes previamente torradas.
- Retire a massa da masseira, deixe descansar em caixa por 2 horas, verificando necessidade de dobras.
- Porcione no tamanho desejado, faça a pré-modelagem, descanso de 30min e modelagem final no formato ou bâtard (filão), redondo ou forma.
- Aguarde a fermentação final e leve ao forno com vapor. Temperaturas sugestivas: forno de lastro, Teto 245C Lastro 220C por 30min.
Aproveitem!
Mauro Silva
[Receita Ganhadora da Campanha de Boas Festas Massa Madre Blog de 2020]
Ingredientes:
- Farinha de Trigo (100%) – 1000g
- Cerveja Preta (45%) – 450g
- Água (20%) – 200g
- Sal (1,8%) – 18g
- Levain (20%) – 200g
- Linguiça Calabresa Defumada (20%) – 200g
Modo de Preparo:
- Misturar na masseira a farinha , água e cerveja deixando todos ingredientes se incorporarem (aprox. 4 min em velocidade 1).
- Após isso colocar o levain e bater por aprox. 2 min.
- Logo após, adicionar o sal e misturar por mais 1 min em velocidade lenta.
- Quando todos os ingredientes estiverem incorporados, mudar para velocidade 2 e misturar por aprox. 6 a 8 min, atingindo o ponto de véu.
- Nesta etapa (com o ponto de véu da massa), acrescentar a linguiça e misturar em velocidade lenta apenas para incorporação (1 a 2 min máx.).
- Fazer fermentação em bloco, dando de 2 a 4 dobras. Fermentação em bloco por 20-22 horas.
- No dia seguinte, dividir a massa com 500gr e fazer a pré-modelagem. Passando 30 min, modelar e deixar a segunda fermentação em couche por uma média de 1:30 a 2:00 horas .
- Após a fermentação final, fazer o corte e levar ao forno com vapor por 27 min. Temperaturas sugestivas: Forno de Lastro – Teto 245C Lastro 220C.
Espero que apreciem, façam e compartilhem!
Heitor Benatti