Olá, eu sou Patrick Catapano e vou te contar um pouco sobre a minha história para você poder compreender melhor os meus textos futuros.
Meu mundo
Seja bem-vindo ao meu mundo, espero que se sinta confortável e alegre-se com o que ler.
Eu nasci em Roma em 1982. Em 1983 meus pais voltaram ao Brasil, meu pai Italiano e minha mãe Brasileira. Chegando ao Brasil, meu pai decidiu abrir uma pizzaria e com isso vivemos os primeiros 5 anos de Brasil dentro de uma pizzaria na Vila Maria, zona norte de São Paulo.
Era uma cantina tipicamente italiana, onde a família toda trabalhava, menos eu, pois era muito criança, meu irmão mais velho era o pizzaiolo, o outro irmão barista e minha mãe comandava a cozinha, enquanto meu pai atendia e alegrava os clientes.
Essa pizzaria durou alguns anos, onde eu todos os dias passeava entre as mesas e aprendia a arte de comer bem.
Aos meus quinze anos de idade eu resolvi voltar à Itália para reconhecer e afirmar minhas raízes, a pizzaria de família já não existia mais, pois meu pai havia vendido alguns anos atrás e minha família tomou outro rumo.
A minha ida à Itália foi incentivada por meu irmão do meio que estava lá e me dizia que era muito legal para trabalhar e se divertir, então arrumei as malas e fui.
Chegando lá arrumei vários empregos, mas quando comecei a trabalhar em um restaurante pizzaria percebi que ali era o meu lugar. Comecei como ajudante do pizzaiolo até me aperfeiçoar e me tornar um pizzaiolo preparado, trabalhei por vários anos em diferentes pizzarias e restaurantes, aprendendo, conhecendo e me divertindo, até que em 2010 decidi voltar ao Brasil.
De volta ao Brasil, fui trabalhar em uma pizzaria falida que precisava de uma repaginada e consegui – em dois anos – levá-la ao crescimento e inovação com tudo que havia aprendido em minha estadia na Itália.
Aos poucos as pessoas começaram a me perguntar como fazer uma pizza tão leve, saborosa e digerível, qual era o segredo? E eu todo orgulhoso de minha cultura e saber comecei a compartilhar conhecimento presencialmente e posteriormente online onde pude compartilhar de maneira mais democrática e livre.
Pizza como alimento
Conforme o trabalho veio crescendo, passei a entender que eu deveria trazer uma visão mais clara e descomplicada do que era a magia italiana em cozinhar, aqui no Brasil. Pois, pelo menos na minha adolescência, sempre comemos produtos muito industrializados, seja pela falta de tempo e ou pela correria do dia a dia. Por isso, direcionei meu trabalho a inspirar pessoas através da simplicidade, da conexão com a natureza, com a comunidade, com os agricultores e com a alegria em transformar a matéria-prima em um alimento tão querido por todos nós. Então, criei um movimento chamado a pizza como alimento.
A ideia deste movimento é trazer para perto o sentimento de união, de conexão, pois principalmente os comércios de São Paulo são demasiadamente fastfood, produtos muito industrializados, produzidos com multiprocessados e visando somente lucro e alta rotatividade. No entanto, eu sabia, na prática, que esse tipo de venda, esse tipo de comércio enfrenta problemas no longo prazo, principalmente se você for um pequeno empreendedor, como a maioria dos donos de pizzaria.
Uma outra inquietação que me consome e que está ligada diretamente aos fatos do parágrafo de cima é o fator alimento, pois quando abrimos um comércio, pensamos sobretudo no lucro, mas e a nutrição, a saúde, o bem-estar do cliente? Tudo bem servir uma pizza suculenta, quentinha, crocante e deliciosa, esse é o escopo, mas e depois, na hora da digestão, quando o corpo deve assimilar aquele alimento, como fica?
E é isso que mais me marcou com a minha volta za Itália, esse aprendizado, essa cultura alimentar, abundante, mas muito natural, conectada aos agricultores, aos ciclos naturais, as estações, isso me encantou e me ensinou a respeitar, cuidar e me alegrar com o fluxo da vida e dos alimentos, assim podemos ser muito mais criativos, livres e saudáveis.
Desde a minha volta ao Brasil, meu trabalho foi tomando forma possibilitando-me ensinar e aprender a cada dia para que todos tenham comércios lucrativos, mas, acima de tudo, equilibrados com a alegria do servir.
E como fazer uma boa pizza?
Fazer uma boa pizza é simples, a receita é somente farinha, água, fermento e sal, às vezes leva um azeite, o que vai contar mesmo para um bom resultado é, como disse antes, a qualidade da matéria-prima, ou seja, a qualidade e especificidade da farinha, do fermento, da água e algo importantíssimo, o tempo.
Ao misturarmos farinha, água, fermento e sal damos início a uma complexa e profunda transformação química ocasionada pelas enzimas e leveduras.
O resultado vai variar muito em relação ao tipo de farinha utilizada, se mais integral ou refinada, o tipo de grão, se contém mais ou menos glúten, a quantidade de água, o tipo de levedura, o tempo e a temperatura utilizados no processo.
Quando pensamos em pizza nos lembramos da imagem de filmes, ou de nossas avós e mães na cozinha amassando a massa, cobrindo e deixando dobrar de volume, relativamente fácil, e de base é, se formos utilizar uma receita caseira de forma empírica, sem querer direcionarmos e controlarmos os tempos e os possíveis resultados.
Nos últimos anos os estudos realizados possibilitaram entender mais profundamente o que acontece ao interno da massa e buscar resultados mais exclusivos e excêntricos, com sabor e textura mais complexos e com personalidade.
Visão de mundo
Existem várias possibilidades no mercado, a do grande fluxo que é a mais almejada, ou seja, padronizar e vender muito, para poder replicar em varias operações e aumentar ainda mais o faturamento, esse é o sonho de todo empreendedor Brasileiro. A minha visão de mundo é contrária, não que eu não entenda ou aprove, mas eu sou um romântico, tenho alma de artista, então, a criação em si tem mais valor que o resultado financeiro, dedico-me mais à filosofia, ao conceito e ao impacto que minhas escolhas podem gerar e em segundo plano que ao resultado financeiro, que vem, sempre vem, quando o trabalho é bem-feito, sem olvidar, claro, que a administração e a organização do todo são imprescindíveis para a duração do projeto.
Eu levo muito mais em consideração o respeito aos processos e pessoas, o equilíbrio entre lucro e responsabilidade social e ambiental, o bem-estar humano, a conexão com pessoas, histórias e anseios, ao propósito de vida de cada um de nós, que é existir, expressar, compartilhar e receber amor.
Massa da Pizza
Voltando à massa da pizza, é importante escolher bem os ingredientes, buscar conhecimento e praticar muito, para gradualmente compreender os processos, que são naturais, e não totalmente controláveis, para obter uma pizza única, inesquecível.
Claro que de nada adianta fazer uma massa com toda a dedicação e colocar em cima produtos industrializados, totalmente pasteurizados, sem vida, com aditivos e saborizantes sintéticos e sem conexão com as nossas células.
No ideal da pizza como alimento, a cobertura deve ser real, utilizando somente alimentos de origem vegetal ou animal, preparado com ingredientes e temperos naturais de forma artesanal, com isso melhoramos o aspecto nutricional, equilibramos o sabor, facilitando a digestão e o bem-estar de quem consome.
Voltando à Itália, na minha adolescência quando desembarquei aos 15 anos de idade, eu descobri uma nova maneira de me alimentar, pois aqui no Brasil, por mais que minha mãe e pai cozinhavam bastante, a gente comprava muita coisa como sorvetes, chocolates, pizza e outros que eram extremamente industrializados, então, “queimação e dor de estômago” para mim era a consequência natural de ingerir esses tipos de alimento, no entanto, quando comia esses alimentos na Itália eu tinha uma digestão pacifica, sem dores e acidez eu descobri a liberdade e a alegria de comer sem culpa.
Outra coisa que me impactou bastante é que nos anos que morei na Itália eu retornei ao equilíbrio do meu corpo em termos de peso e funcionamento, mesmo comendo massa, doces, queijos e outros, a diferença é que lá todos estes alimentos são mais artesanais e de origem natural “claro que lá também existem industrializados”, mas o artesanal tem um destaque de respeito.
Cenário no Brasil
Estou muito feliz com a mudança do cenário alimentar Brasileiro, apesar de termos ainda muitos problemas a resolver nessa e em outras questões, melhoramos muito em conhecimento, qualidade e produção de matéria prima e produto final como queijos, farinha de trigo, vinhos, azeites e mais, ainda temos muito a melhorar. Estamos crescendo em consciência e na vontade de sermos melhores, em parte estamos sendo obrigados a olhar para o equilíbrio interno e externo mas também estamos querendo viver melhor e mais em harmonia com o todo.
Enquanto nos dedicamos vamos fazer deliciosas pizzas com criatividade, para podermos prosperar e compartilhar amor em forma de comida.
Quero agradecer a Ramalhos e ao Massa Madre Blog pela oportunidade de compartilhar minha visão de mundo e minha maneira de fazer pizza, muita pizza e alegria a todos vocês e até o próximo texto.
Costumo dizer que esse pão é sensacional, seja puro, com azeite e até mesmo aproveitando para fazer um sanduíche. A focaccia é sempre sucesso!
Hoje o processo que faço na Sohva mudou desde que fazia quando era por encomenda, pois vendemos a focaccia al taglio, e por isso bato uma massa de cerca de 6kg.
Uma focaccia diferente?
O diferencial está no processo de preparo focaccia! Após batimento, a massa descansa por 40 min. Depois isso, fazemos de 2 a 3 dobras, deixando-a descansar de 4 a 5 horas em temperatura ambiente (T.A.).
É importante lembrar que esse processo da focaccia pode varia dependendo da região, devido a temperatura. Logo após, a massa vai para a temperatura controlada (T.C.)
No dia seguinte, após um média 24 horas de fermentação, deixamos a massa por mais 4 horas em temperatura ambiente. É nesse momento que que derrubamos a massa direto na esteira do forno (coloco farinha na massa e na esteira para evitar que grude). Abro a massa na esteira com as mãos, adiciono o recheio (que varia conforme a escolha e o dia, sendo os principais hoje tomate-cereja com alecrim, calabresa com cebola roxa e azeitona) e forno!
Eu utilizo as seguintes temperaturas no meu forno de lastro da Ramalhos (MODULRAM de 2 assadeiras 60x80cm):
- Teto: 258ºC
- Lastro 240ºC
Após 27 minutos, a focaccia está pronta está pronta para ser servida aos clientes na padaria!
Aproveitem!
Receita da massa
- Farinha de Trigo 100%
- Água 70%
- Levain/Fermento Natural 10%
- Azeite 5%
- Sal 2%
- (Água 2 vai muito do seu processo e dia a dia ,chegamos a 82% no total)
A focaccia é um pão incrível que pode ser preparado de diversas maneiras. Com essas dicas, você está pronto para criar a sua versão e surpreender seus clientes ou familiares. Experimente, personalize com seus ingredientes favoritos e compartilhe o resultado!
Nasci em Fortaleza (CE) e com três meses fui morar em Ribeirão Preto (SP), por meu pai ser médico ortopedista e foi fazer residência lá. Mas, eu nunca tive pretensão com medicina, meu pai não fazia questão de que gente fosse seguir. Ele queria que a gente fizesse o melhor no que se propusesse.
Meus avós paternos, pais dele, também são médicos. E, do lado de minha mãe, meu avô tem uma padaria, é comerciante. Baiano, de origem humilde, foi bater em São Paulo e, como ele mesmo diz, passou o cavalo selado, ele subiu e foi. E foi próspero no negócio dele, atendia em três turnos.
Porém, devido a uma alergia, precisava morar em um lugar quente e escolheu Fortaleza como destino. Em São Paulo, o negócio do meu avô era padaria industrial e ele atendia grandes empresas, como GM e Volkswagen. Indo para Fortaleza, apostou em um novo modelo de padaria com loja, embutidos, mercearia, açougue. E teve muito sucesso. Está bombando até hoje!
Quando nasci, a padaria dele já existia, eu a via funcionando. Ficava na mesa da telefonista, no escritório, riscando papel, desenhando, comendo pastel de queijo com Coca-Cola. Lembro até hoje o nome da telefonista: Joana. E eu ficava olhando aquele monte de máquina, a farinha, achava o máximo a figura do meu avô. Eu o admirava. Ele era uma águia, fora da curva.
Mas o tempo passou, eu estudei. Veio o vestibular, eu com 17 anos e era aquela dificuldade. Aquela coisa de ter que aos 17 anos escolher o que ser para o resto da vida.
Na minha cabeça, vinham as opções engenharia ou administração. No último ano do ensino médio, eu queria fazer administração. Passei para a Universidade Federal do Ceará (UFC), ganhei um carro e, no segundo ano da faculdade, fiz uma disciplina chamada “Administração da Produção”, que falava de gargalo produtivo e desenho industrial. Então pedi um estágio na padaria do meu avô. Ele aceitou, mas disse que eu tinha que passar por outras áreas da empresa. Então eu recebia mercadoria, conferia estoque, compras, financeiro, fazia de tudo um pouco. Só que passou um ano e nada de ir para a produção. Então, quis sair do estágio e fiquei perdido profissionalmente. Pensei em voltar com a engenharia, comecei a distribuir currículos e, nada. Voltei e fiz vestibular para Engenharia Mecânica. Mas, era bizarro… Cálculo 3… abandonei!
Siga o cheiro do pão
Fiz então terapia, para olhar para dentro e saber quais eram as minhas habilidades. Depois trabalhei na sorveteria da minha tia e, de lá, pensei no que eu gostava de fazer. Foi quando surgiu o personal organizer. Fiz o curso e com minha namorada, hoje esposa, montei uma empresa chamada Tudo organizado. Minha mãe é consultora e atende diversas redes de supermercado e viajava muito com ela, numa época, em 2016, surgiu o Empretec (principal programa de formação de empreendedores no mundo, um seminário intensivo criado pela Organização das Nações Unidas, ONU, promovido em 40 países e que no Brasil é exclusivo do Sebrae), minha psicóloga me falou e eu fui fazer. E foi ótimo, aprendi muita coisa.
No penúltimo dia de curso, fui a uma padaria concorrente da do meu avô e lá senti um cheiro de pão. Passou um filme na minha cabeça. Eu sempre fui fascinado por saber porque um azeite custa 20,00 reais e outro 100,00, então falei com um professor meu, Fred Gurgel. Disse a ele que estava perdido, falei de minhas dúvidas e ele disse: “Siga o cheiro do pão”. Achei que ele estava louco; e minha mãe, sabendo de minha conversa com ele, me perguntou se eu queria fazer um curso de padeiro.
Shimura, com quem eu faria o curso, era amigo dela. Mas aí ela falou: “Antes de a gente investir, você vai passar uma semana na padaria de um amigo meu, no interior (do Ceará), em Russas”. Fui e fiquei uma semana. Enquanto na padaria do meu avô ele nunca tinha me levado para a produção, nessa padaria tive acesso a tudo.
E então, em janeiro de 2017, fui para São Paulo, para fazer o curso do Shimura, e lá aprendi sobre Física, Química, pH, era fascinante. Cansativo, mas, muito bom. Eu queria algo que me completasse.
Na terceira semana de aula de confeitaria, o caramelo pulou da panela e grudou na minha mão esquerda, e a minha primeira iniciativa foi arrancar o caramelo com a outra mão. Senti uma dor terrível, perdi a mobilidade do dedo. Uma amiga me levou ao hospital, depois do atendimento, ela queria me levar para casa. Mas, eu ainda tinha aula com Shimura e pedi para ela me levar para lá. Após o curso, voltei para Fortaleza, para tratar do dedo. Fiz tratamento com medicamento importado dos EUA e comecei a estudar em casa, a “comer livros”. Até que chegou uma época, onde estava fazendo fisioterapia e peguei a batedeira de minha mãe. No Shimura, tive acesso à fermentação natural e disse para mim mesmo: “Cara, o caminho é aqui. É trabalhar com química”. Para mim, nada mais fazia sentido. Então comecei a fazer pão e a postar no Instagram. Comecei a ser chamado de padeiro. Mas eu tinha vergonha, medo e uma autocobrança enorme. Fiz pão e vendi. Nessa época, morava em um prédio e as pessoas gostavam do meu pão. Os vizinhos no elevador elogiavam e perguntavam: “Você é o menino do pão?”.
E então meu avô me chamou para ir à França e ficamos 15 dias lá.
Lá, visitei o INBP (Institut National de Boulangerie et Patisserie) e tracei a meta de ir estudar lá. De volta ao Brasil, me matriculei na Aliança Francesa e, durante o curso, fiz pão, levei para a turma, outras encomendas surgiram; fui estudando e continuava com a meta de voltar para França. Abri uma encomenda de pão com uma geladeira em casa, fui estudando francês e depois fui para São Paulo, estudar com os franceses e fui me apaixonando. Foi então que meu avô me perguntou se eu não queria ir à padaria dele implementar os processos de fermentação natural que eu estava aprendendo.
Comecei a enviar currículos. Eu não tinha prática e queria saber como era na vida real. Fiz curso com o Richard Bakery (Americana – SP) e ele me chamou para ser sócio dele. Fiquei lá um tempo – na época eu não queria morar em Fortaleza –, mas um dia comecei a pensar que eu morava no paraíso (Fortaleza) e não sabia. Então, saí de São Paulo e voltei para Fortaleza.
Por onde você andar, faça amizades
Meu avô sempre dizia: “Por onde você andar, faça amizades”. Comecei a ir atrás de orçamentos de máquinas. Conheci o Márcio, da Ramalhos, e o Rui, da Ferneto. O Rui me perguntava sobre os meus planos, ele era meio que um mentor meu. Falava pouco, mas com muita sabedoria.
Eu queria ter um negócio, tipo o do Richard (Bakery). Então, minha avó paterna, médica, que tem uma casa grande aqui no Ceará, me atendeu. Eu pedi a ela uma parte da casa, para tocar meu negócio. E ela me deu mais que uma parte e Deus foi abrindo as portas. Em 2019, vieram as obras na casa e abrimos para o público em julho de 2020, em meio a pandemia.
Eu fazia tudo só. Não tinha computador, não tinha nada. As coisas foram crescendo, melhorando. Chegou um estagiário, um forno, mais equipamentos e hoje somos quatro pessoas na equipe.
A força do propósito
Acredito muito na força do propósito, sabe? Nada que faço na minha vida, eu faço por fazer. Tem que ser com excelência, tem que ser bem feito, tem que ser divertido, tem que ser prazeroso, porque senão, não funciona. E tudo que eu faço, procuro um porquê do que estou fazendo.
Bom, mas por que acordo todos os dias as cinco da manhã, quatro e meia da manhã? Teve época aqui na padaria em que eu acordava às três da manhã e ia até às oito, nove da noite, não tinha uma hora (para finalizar o trabalho). Hoje as coisas estão melhores, eu levanto cinco, cinco e meia, calmo, no meu ritmo, tem gente para delegar. Ainda é difícil, mas já foi muito mais difícil e você não pode desistir. Entende? Então, acho que é o que mantém você vivo – porque as dificuldades vão vir, desafios, momentos que não são tão legais também virão e o que faz você manter a chama acesa, se manter de pé… é você nunca esquecer o porquê daquilo que você faz, o propósito, onde é que você está indo, qual é a diferença que você quer fazer no mundo, por que você faz o que você faz? Entendeu?
Você faz pão só por fazer pão? Vai fazer pão porque é legal? Vai fazer pão porque é bonito? Por que tá na moda? Por que é tendência? Por que o mercado…? Cara, isso não se sustenta. No dia ruim, no dia difícil, isso não se sustenta. Acredito numa frase de Viktor Frankl: “quem tem um porquê suporta qualquer como”. Quando estava lá na engenharia, o primeiro sinal que vi que não era para fazer aquilo era quando tocava o despertador cedo e tinha vontade de jogar o telefone na parede, não queria me levantar. Aí eu disse: “Cara, por que é que eu tô me levantando para fazer isso?”. E hoje, muitas vezes, eu vou dormir tarde – agora mesmo estou trabalhando, fazendo um extra porque a gente teve uma encomenda no meio da semana e eu estou tendo que laminar croissant agora, para a gente ter produto para o fim de semana. Então estou aqui, às dez da noite, laminando massa, e amanhã acordar cedo. Mas para mim está tudo bem, eu estou cansado, mas estou bem, mentalmente falando. Estou tranquilo.
É muito ruim quando você faz isso, obrigado, forçado, com um peso, sabe? Então, nessa época da engenharia, eu acordava com raiva e vi que aquilo não estava me fazendo bem. Não era aquilo, não estava certo. E hoje não. Eu acordo, sabendo… eu sempre falo que o propósito, a razão de existir a Cheiro do Pão é servir e encantar pessoas por meio do pão. Meu negócio não é pão – a gente faz pão, a gente faz croissant, mas o nosso negócio é com gente! As pessoas gostam de receber um abraço, de receber atenção e a gente conversa e sempre estabelece muito diálogo. Eu sempre quis que a padaria fosse um terceiro lugar. Se a pessoa não está em casa, não está no trabalho, a padaria tem que ser o outro ponto dela. Um lugar bacana, que a pessoa chega e vê a produção da gente, conversa com o padeiro. Sei o nome dos filhos dos clientes, se tem gato, se tem cachorro, se tem papagaio. Tem clientes, vários deles, que viram amigos, acabam até compartilhando problemas pessoais, enfim, a gente cria vínculos.
Servir sempre, fazer a diferença na vida do outro
Eu sempre procurei servir, fazer a diferença na vida do outro, se eu puder causar um sorris. Afinal, meu negócio não é pão.
A gente entra na casa das pessoas com o pão, a gente participa de momentos tão especiais, de ocasiões, de aniversário, de festas, enfim… de tantas coisas. Então, o pão é o canal para a gente poder de repente tocar a vida de uma pessoa. De uma pessoa que está mal e, enfim, ser gentil… acho que é o nosso papel na sociedade.
Não só de cliente, mas de fornecedor, da equipe, do pessoal que trabalha com a gente, que às vezes está com problema em casa, está num dia mal e aqui a gente acolhe todo mundo. Aqui, não tem negócio de separar a vida pessoal da vida profissional. Não! Aqui a gente começa o dia junto, toma café junto, chora junto, ri junto, ora junto, nós estamos unidos. E eu levo isso para mim. Esses dias, essa semana, tive um dia estressante, que cheguei na padaria de manhã, estava chateado, estava cansado e, quando cheguei aqui, o clima, a cultura que a gente constrói, me colocou para cima e eu já recebi testemunho dos meninos que trabalham com a gente, dos padeiros: “Cara, às vezes você está num dia mal, acorda azedo, enfim… tá com problema em casa, sei lá, mas quando chega aqui, é tão bom que o tempo passa e a gente não vê, é divertido”. Então, assim, eu acho isso sensacional, eu sinto o dever cumprido.
Acredite no sonho
É isso que me motiva a acordar. Então, acho que a frase é que você tenha um porquê, sabe? Que você tenha um propósito, que você entenda a razão daquilo que você está fazendo, acredite no sonho. É possível. Se esforce, faça sua parte, que para Deus nada é impossível. Creio muito nisso!
Era uma tarde qualquer, sem nada de especial. Meu pai puxou a porta de ferro para cima que se enrolou em um único movimento. Entramos no galpão e ali contemplamos uma construção do início do século XX. O endereço? Rua Estado de Israel, antiga Rua do Tanque. Local onde meu bisavô Ermenegildo, meu avô Luigi e meu pai Giovanni moraram.
É aqui que a história da família continua e se transforma através das mãos do meu pai. Mãos de músico, violista e maestro de orquestra. Maestro, o “mestre” em italiano, é aquele que conduz, orienta, lidera. E foi assim que meu pai orquestrou com minha mãe Katia, minha nonna Dima e meu irmão Edrey, o nascimento da 1900 que viria a acontecer muitos meses depois, em maio de 1983.
As noites frias no nosso sítio eram um desafio e tanto para o meu pai que cobria as tábuas de massa com cobertores para garantir a fermentação. Eu e meu irmão como dois bons garotos travessos, ficávamos tentando saber o que se passava debaixo dos cobertores. Qualquer tentativa de mexer naquele santuário para bisbilhotar provocava a ira em nosso pai, pois poderíamos colocar tudo a perder. Uma das minhas primeiras lições foi aprender a ter paciência e aguardar o tempo em que as coisas precisam acontecer. Ainda mais quando pensamos em processos tão delicados quanto fascinantes como a fermentação. Eu não fazia ideia, mas esse era o “LABORATÓRIO MODE ON”* do meu pai. Era lá no sítio que ele estava focado nas receitas, nos processos, e apurando a técnica para conduzir o que viria a ser uma das maiores pizzarias de São Paulo.
Trinta e nove anos depois, com dez operações e mais algumas em planejamento, estou aqui escrevendo este texto e pensando em você, pizzaiolo(a), padeiro(a) ou empreendedor(a) do universo do trigo. Reflito sobre tudo que vivenciei nestes quase quarenta anos que poderia compartilhar aqui e, atrevo-me a dizer, que ajudaria você em algo transformador. Então, vamos à parte boa da história, aquela que olha para o futuro.
Todo o desenvolvimento da 1900 foi um conjunto de decisões, certas ou erradas, de várias pessoas, ao longo de vários anos. Muitas foram proveitosas e nos ajudaram a crescer. Algumas nos atrapalharam e criaram dificuldades por anos. Mas, o fundamental de todas as nossas ações foi que sempre estávamos buscando melhorar. Em qualquer momento de nossa história, a 1900 sempre se propôs a ser melhor que si mesma. A busca incansável da perfeição é um motor para nós. Não temos a pretensão de atingir algo tão ilusório quanto inconcebível como a “perfeição” em si só, mas entender que há um caminho a ser percorrido é o que nos faz dar importância ao movimento.
Foco
Olhando aqui para o século XXI, com internet em todo lugar, textos, vídeos, áudios em maior volume do que seríamos capazes de absorver, é fácil se dispersar. Hoje temos acesso rápido a informações e técnicas de qualquer lugar do mundo. Mas precisamos também ser muito seletivos, entender o que realmente importa e fará diferença. O que podemos levar de proveitoso de cada momento dedicado em aprendizado e busca por conhecimento? Minha única e atrevida sugestão a você é FOQUE EM ALGO e não se desvie do seu caminho. Evite tentar colocar tudo em prática. Seja seletivo.
Como exemplo, conto mais um detalhe da nossa história. Em 2014, quando abrimos nossa sétima operação, eu estava vindo ano após ano com um desafio que crescia junto com a empresa: padronizar nossas pizzas. Como fazer todas ficarem praticamente iguais com equipes e lojas tão diferentes? Como fazer com que nossa equipe seguisse um padrão em um produto extremamente artesanal sem perder a nossa essência? Estas questões me levaram a buscar mais conhecimento e esta busca me fez explorar por diversos caminhos. Eu praticamente virei um “buscador”. Tudo que eu podia ter acesso a conteúdo, leitura, contatos etc fui atrás. Viajei, fui a feiras, visitei locais, fiz cursos, e em um determinado momento, no meio de tanta diversidade de informações, encontrei o que parecia ser a solução. “É isso!”, pensei. Foram longos meses de busca, mas sempre com o mesmo questionamento: “Isto vai me ajudar no que eu preciso agora?”. Este é o foco que mencionei logo acima. Na minha jornada em busca de uma solução, encontrei muita coisa boa, fiz grandes amigos, conheci lugares fascinantes. Mas o foco no negócio, no desenvolvimento e no futuro é que estavam me norteando.
E aqui eu deixo minha singela colaboração pra vocês. Foquem em algo que realmente vai fazer a diferença pra vocês e persistam. Ele vai se tornar o patamar inicial para o próximo passo de uma longa jornada que vale muito a pena.
Natal é família.
E cada família celebra o que escolhe: alguns fazem suntuosos banquetes, outros preferem uma ceia modesta ou um panetone, um canção que se canta…
No interior do Paraná, na infância, havia duas coisas que me encantavam no Natal: o presépio e a cuca de uva.
No meu bairro, havia uma vizinha, a dona Eleonora, que vivia só e não tinha religião. Meninazinha, eu a ouvia tocando piano horas seguidas. Na sua cozinha imensa, qualquer viva alma se sentia acolhida o ano inteiro…
Avessa ao consumo e aos exageros, na noite de Natal, dona Eleonora costumava convidar algumas famílias da vizinhança, pois achava o encontro alegre e festivo. Sem ter consciência, oferecia aos convidados uma ceia que provavelmente agradaria a José e Maria: pão rústico, vinho, um arroz cujo gosto a mim parecia natalino, frutos secos…
Perto das onze horas, as pessoas regressavam para suas casas, o bairro tomado ora por velhas canções de Natal, ora por gente rezando em silêncio…
O Natal continua uma festa familiar.
E se grande parte da população brasileira se diz cristã, o restante, igual a dona Eleonora, no geral também costuma confraternizar e, por isso, a ceia natalina é acontecimento tradicional expressivo, e assim padeiras e padeiros, confeiteiras e confeiteiros, trabalham arduamente felizes neste período…
O Natal, escreveu Rubem Alves, “é uma cena: numa estrebaria uma criancinha acaba de nascer. Sua mãe a colocou numa manjedoura, cocho onde se põe comida para os animais. As vacas mastigam sem parar, ruminando. Ouve-se um galo que canta e os violinos dos grilos, música suave… No meio dos animais tudo é tranquilo”.
Tranquilidade!
Para todos nós, cristãos e não-cristãos, é amoroso e razoável deixar o coração aberto nas reuniões familiares, apostando na amizade e no respeito, evitando os assuntos espinhosos ou os temas polêmicos.
Por causa dos afetos, crente ou não, buscar neste Natal inspirar-se na história do menino Jesus, cujo nascimento só pode ser celebrado de maneira amável e pacífica. Talvez assim nosso Ano Novo já será diferente.
Esta é a história do meu Menino Jesus.
Por que razão que se perceba
Não há-de ser ela mais verdadeira
Que tudo quanto os filósofos pensam
E tudo quanto as religiões ensinam ?
Alberto Caeiro [Fernando Pessoa]
Boas Festas!
Eu me formei na área de processamento de dados e fiz estágio. Em 2013 tinha a intenção de trabalhar com comida. Estava cansada de São Paulo também, capital. E pensei em algo no interior. Já conhecia Americana e então eu e meu marido, Gabriel, viemos para cá.
Tenho formação em panificação e confeitaria, cozinho desde criança por amor mesmo à cozinha Antes de me dedicar à essa área, trabalhei por muitos anos como “manager” em um escritório de advocacia, cuja especialidade era Direito de Família. Decidi, então, pedir demissão e ir estudar o que eu queria: confeitaria e panificação.
Comecei a trabalhar nesta área em casa, sozinha. Assim permaneci por cinco anos e os pedidos só aumentavam. Comecei a precisar de um outro lugar, a casa foi ficando pequena para produzir. Eu fazia pães, bolos, cheesecakes e tortas; a viennoiserie só comecei a fazer na padaria mesmo.
Depois de achar o espaço para a Viva Bakery, e depois de abertos, passamos a ser três pessoas — eu, Gabriel e Mateus—, que é padeiro e, hoje, meu braço direito. Mateus no início fazia de tudo um pouco, porque não tinha experiência na área. Ao longo dos anos foi estudando e se profissionalizando. Hoje somos dez funcionários.
Em 2013 fiz meu primeiro curso na área e posteriormente fiz cursos no exterior também. Fui me aperfeiçoar. Aproveitava que meu marido, designer de merchandising, ia viajar a trabalho para o exterior e ia com ele. Sou padeira e confeiteira, mas minha especialidade é a confeitaria, além de também ter estudado pizza.
Parceria
Lá atrás, no início, tivemos uma história muito interessante: meu marido se especializou na viennoiserie, mesmo não sendo da área. Só para me ajudar. Porque no início éramos só eu, ele e Mateus na padaria. Gabriel ia para a padaria, fazia uma produção e depois ia se dedicar ao trabalho dele. Hoje em dia temos uma pessoa que ele mesmo treinou e que só faz os folhados.
Passei entre três e quatro meses fazendo testes, antes de abrir as portas de vez.
O espaço da padaria encontramos em um anúncio de jornal. Fomos ver. No local funcionava uma oficina mecânica, caindo aos pedaços. Passamos seis meses reformando para poder entrar e fazer o local funcionar.
Deixamos elementos naturais no espaço e nós mesmos — eu e Gabriel — fizemos o projeto e repassamos para uma empresa de engenharia. Hoje, tudo o que tem no espaço foi detalhadamente pensado para compor a Viva Bakery. Gosto de objetos que tenham história. Então nós fomos garimpando objetos em antiquários. Uma vez fui fazer um curso no exterior e encontrei lustres, objetos da época de guerras. E nós trouxemos para a padaria.
Depois de dois meses de padaria aberta, tive o prazer de ter tido em minha equipe a Mariana, que foi confeiteira conosco e depois abriu sua própria patisserie, a Framboise. Somos amigas até hoje e ela foi muito importante para nosso início, assim como Mateus.
Me orgulho muito do meu trabalho, do nosso espaço. Trabalho das 6 da manhã até às 21h. Domingo é meu único dia de descanso, mas mesmo assim tiro pelo menos umas 3h do dia para estudar. Estou sempre pesquisando, sempre estudando e inovando.
Um sonho
Meu sonho é ter um restaurante, não um restaurante tradicional, mas algo bem especial e focado E por isso a cozinha do Viva Bakery deve ter um pequeno espaço nessa nova parte, logo depois da reforma. Quero cozinhar para as pessoas dentro dessa perspectiva. Anunciarei as datas em que farei isso. Será para poucas pessoas, no máximo seis, porque a ideia é algo pequeno mesmo, intimista. E com espaço para workshop.
Este projeto já tem nome e instagram. É o Cozinha Cosecha. Cosecha significa colheita em espanhol. Nesta proposta quero trabalhar com coisas da terra, com frutas, vegetais e verduras. Só então estarei 100% realizada.
Hoje, levando em consideração tudo que nossos projetos englobam, não vejo muitos locais como o nosso, que produzam tantos produtos de diversas áreas, assim como nós. Semana passada recebemos uma moça do Piauí, que veio nos conhecer, além de muitas pessoas de outros estados e até de outros países, que sempre vêm nos prestigiar, o que me deixa extremamente feliz e realizada.
Eu acredito que trouxemos a viennoiserie de novo em voga. E nosso público nos diz que somos referência nesta área, no Brasil. Porque escutam isso de outros estabelecimentos que passaram a produzir o viennoiserie depois da gente. Isso é resultado de muito comprometimento. Estudo muito e toda minha equipe, também. A minha palavra é estudo.
Já são mais de 100 produtos, mais de 100 receitas e estamos para lançar um livro com as principais receitas da casa. Ainda não temos previsão de lançamento e a Joyce Galvão, que foi uma de minhas primeiras professoras de confeitaria, irá nos ajudar a concretizar este projeto.
O início
O início foi assustador. A gente tinha o nome na fachada da Viva Bakery, mas eu não sou da cidade (Americana) e não conhecia ninguém. Mas meu foco sempre foi comida, nunca gostei muito de aparecer, participar de entrevistas, estar na mídia. Então foquei na comida e nos meus produtos. Acho que eles sim precisam se destacar!
Minha família tinha uma rotisserie, mas não temos tradições culinárias na família. Minha mãe cozinha o básico, minhas tias também. Minha inspiração foi minha sogra, que já foi cozinheira profissional.
Hoje produzo 20 kg de massa folhada por dia. O croissant é nosso carro-chefe, é o que mais vende.
Relação com o pão
Minha relação com o pão começa comigo gostando de cozinhar. Minha mãe fazia bons pães na minha infância e o pão me fez estudar o processo. Eu vi que podia fazer melhor que minha mãe. Tenho paixão pela confeitaria, pela técnica. Não pode passar um grama. Minha vida é assim: regra e técnica.
O lema dos meus projetos é estudar. E sempre fazer o meu melhor, sem querer competir com ninguém.
A lembrança afetiva mais remota que tenho com o pão é de ver a minha mãe fazendo os pães. Lembro da bolinha no copo para subir — um pedaço da massa em um copo de água. E então, a bolinha subindo, a massa estava pronta.
Quando estou em Nova York gosto muito de consumir o pão Nan-e-Barbari — um pão simples, como todos os nans, que leva água, fermento, sal e farinha — da Hot Bread Kitchen —, uma padaria que empodera imigrantes mulheres a fim de que elas tenham habilidades de sucesso na culinária industrial. Também faço este nan na Viva Bakery.
Eu digo que vale a pena investir em padaria. Eu amo o que faço. E sempre digo: se você não gosta de trabalhar, não abra uma padaria artesanal. Como disse antes, é estudo e comprometimento. É isso o que posso falar para quem está iniciando. Mas não ficamos só no pão. Nosso instagram hoje, o @vivabakery, tem mais de 33 mil seguidores e sou eu quem fotografo, com meu telefone mesmo, escrevo as legendas. Posto uma vez ao dia.
Temos um produto novo quase todos os dias. A diversidade de nossos produtos é fruto do “senta e vamos fazer isso”. A inspiração vem de livros, de viagens, de memórias afetivas, entre muitas outras experiências. A arte também me acompanha desde criança. Arte urbana, arte e fotografia. Isso me inspira muito. Meu sonho é abrir uma padaria no Uruguai. Gosto muito daquele país. Quem sabe…
Mas os projetos só são possíveis graças ao mundo, ao universo, à minha equipe e aos nossos fornecedores.
Minha história com a panificação começa na família, com minha irmã trabalhando em uma padaria. Somos de uma família muito humilde, em que minha mãe fazia pão e coxinha para vender. Nesse tempo, ela usava o chamado fermento de litro, também conhecido como pão de Cristo.
Um dia soube estarem precisando de uma pessoa no trabalho de minha irmã, para limpar. Me candidatei e fui selecionado. Aprendi muita coisa lá, aos 14 anos, tive o meu primeiro registro como padeiro, coisa que naquela época podia. Mas acabou que minha adolescência perdi num fundo de padaria. Eu já trabalhava nessa padaria, limpando, mas o padeiro de lá, muito folgado, sempre me colocava para fazer as coisas, como, por exemplo, bater a massa.
Um dia, esse padeiro faltou e eu me ofereci para fazer o trabalho dele. O proprietário aceitou. Com o tempo, dispensou o padeiro e eu fiquei.
Naquela época, meu salário era R$ 40,00. Posteriormente, aumentou para R$ 80,00 e depois R$ 150,00 e, enfim, R$ 200,00. E aquilo era o máximo para mim, pois, dessa forma podia ajudar minha mãe – viúva do meu pai desde que eu tinha seis anos. Então eu ficava feliz de poder ajudá-la e de ajudar meus outros irmãos.
Minha mãe trabalhava numa fábrica de pastilhas — uma espécie de mini azulejo, que as pessoas usavam bastante para colocar na fachada, nos muros das casas. Acordava às 4h da manhã para ir trabalhar e, quando chegava em casa, ainda ia fritar salgados para vender na porta do trabalho, antes de iniciar o expediente na fábrica.
Mesmo ajudando minha mãe e meus irmãos – e estando feliz por isso –, com a carga que eu tinha, não consegui conciliar os estudos e o trabalho. Parei de estudar na antiga oitava série — atual nono ano — e só voltei dois anos depois.
Vim de uma padaria tradicional, mas fui migrando aos poucos. Em 2015, tive acesso à panificação contemporânea e as consultorias iniciaram. Então, montei uma padaria no meio da pandemia e padeiros tradicionais têm treinado comigo, porque hoje já existe uma preocupação dessas padarias em melhorarem seus pães.
Ainda assim, no Brasil, diferente da Europa, não temos uma base sólida; não há regras de fermentação natural. E eu não falo para imitarmos o que está lá fora. Não! Mas, em respeitarmos a história de cada país. As pessoas aqui criticam o fermento biológico. Acham que para ser pão de verdade o processo precisa ser 100% natural.
Este pensamento é decorrente do uso indevido do fermento em padarias tradicionais, em que a preocupação era de que a massa rendesse mais, fabricando mais pão, vendendo a baixo custo e gerando mais lucro. Muitas vezes, os padeiros recebiam ordens dos donos para aumentar a quantidade de pão sem nem mesmo ter tempo para deixar a massa descansar.
Por isso que às vezes, você come um pão e fica indigesto, sem saber o porquê. O fato é que a fermentação longa tem muita digestibilidade. Ma,s o contrário não é verdade. Se você usa fermento em excesso, o pão fica ácido. Já com a fermentação mista é possível ter um controle dessa acidez. Além disso, precisamos pensar ainda que a temperatura também influencia no processo, assim como a característica de cada pão.
E ainda: é preciso saber o gosto do cliente e considerá-lo. Se eu de fato for fazer um pão só com fermentação natural, o miolo vai ficar duro, a casca grossa e eu não agrado meus clientes. Então, em um pão Baguete, por exemplo, eu uso 80% de fermentação natural e 20% de fermentação “não natural”. Mas, enquanto as padarias tradicionais usam de 30 a 50 gramas de fermento, eu uso 3 gramas.
Isso acontece porque não há no Brasil uma lei que proteja esses produtos. Por que não se exige isso, como aconteceu na França? Precisamos resgatar a panificação, resgatar esses pães. A fermentação natural veio mostrar para a gente que o pão de antes precisa ser resgatado. Esse resgate é o futuro do Brasil.
Hoje mesmo, uma cliente esteve no Padeiro Artesão indicada pela nutricionista dela. Isso comprova que comer pão não é o problema e sim comer o pão adequado. Enquanto em padarias tradicionais a manteiga custa R$ 10,00 o quilo, eu uso nos nossos produtos uma manteiga que custa R$ 100,00 o quilo.
A minha vida com a padaria
Comecei a gostar de padaria quando vi que podia me sustentar com aquilo e conheci um padeiro que disputava prêmios também. Vi que precisava estudar, digitalizar as receitas que tinha e buscar participar de campeonatos. Então voltei a estudar, estudei panificação e ganhei alguns prêmios. Um deles, em 2017, no mundial de confeitaria.
Em 2016, fiquei entre os seis melhores padeiros do mundo, no Master Vi La Boulangerie, em Paris. Em 2018 teve o Mundial du Pain, Brasil; em 2019 fui para Nantes, na França, e fiquei em nono lugar, entre 20 países.
Me interessei pela panificação contemporânea para ser treinador de uma equipe brasileira em uma competição, em 2016. Mas, já tinha ido anteriormente para a França. Em 2008, fui para lá estudar confeitaria. Em 2012, 2015, estive lá também. Estudei o que é fermentação natural e bons equipamentos para o trabalho.
Acredito mesmo que o que me levou por este caminho da panificação foi a lembrança de minha mãe fazendo fermento de litro. As famílias diziam que, para o pão crescer, o fermento do pão tinha que ser ganhado. Já os parentes acreditavam muito que o pão crescia por conta disso, porque o fermento era dado por alguém. Mas a realidade é que quanto mais alimentado e mais velho, mais forte é o fermento. Tenho fermento que me acompanha há cinco anos.
As características da panificação contemporânea
A panificação contemporânea, para ser considerada dessa forma, tem a questão do rústico, da qualidade da farinha, da matéria-prima, de respeitar as características de cada pão. Do respeito ao processo. Não dá para mudar a forma, a característica.
Este mercado vem crescendo muito, a pandemia fez com que crescesse muito. A padaria brasileira deve passar por mudanças, a farinha orgânica está caminhando no Brasil e a panificação contemporânea depende muito da mão do profissional, do cuidado que temos para sair do jeito que a gente quer. E ganhamos no produto final, pois o compromisso da panificação contemporânea é não enganar o cliente, é ser fiel a ele quanto aos produtos utilizados. É assim que você ensina o cliente a comer pão de qualidade.
Mas ainda existe muita polêmica em volta da fermentação natural. As pessoas acham que, para ser um produto de fermentação natural, ele precisa utilizar 100% de fermentação natural, usar farinha tradicional. E não é assim. O vilão não é o fermento. O que adianta não usar fermento ou usar menos e usar 600 gramas de manteiga?
Há muitas fake news e falsas informações circulando na internet a respeito da panificação contemporânea. Hoje, com a quantidade de lives que se tem, tem muito problema. Muita gente fazendo lives, mas sem entender de fato do assunto, do conteúdo. O importante na panificação é ter a técnica, a temperatura, fazendo um padrão; é alimentar o fermento. Existem algumas técnicas da fermentação natural, como fermentação natural com frutas, misturando à massa, por exemplo.
Mas as pessoas querem ser diferentes e saem falando em lives coisas que não têm comprovação científica. Hoje, no Brasil, você precisa de conhecimento e de um bom marketing para fazer sucesso. Padeiros bons não são valorizados por não terem uma página, um instagram legal.
O Padeiro Artesão e a Escola de Confeiteiro
A Escola de Confeiteiro surgiu porque, durante um período, viajei muito para fazer consultoria e via muita falta de informação. Então resolvi montar uma escola em Vinhedo, São Paulo. Estava indo muito bem, mas veio a pandemia.
Mesmo assim, o Padeiro Artesão cresceu 400% do que a gente esperava e tivemos que aumentar a equipe. Os dois projetos – tanto o Padeiro Artesão como a Escola de Confeiteiro – que funcionam no mesmo lugar, agora estão com pouco espaço. Ainda, não sei se vou retirar um dos projetos do lugar e mudar para outro ou se iremos para um lugar maior.
Os cursos que ministramos nesses espaços acontecem em parcerias com empresas, ajudamos pessoas a terem oportunidades. Mais de 1.000 alunos já passaram por esses projetos.
O pão, a panificação, me possibilitou dar conforto à minha família e hoje, quando lembro de padeiros que trabalhavam comigo, lá atrás, que diziam ser besteira fazer curso, estudar isso, eu vejo que eles não evoluíram na panificação, não cresceram. Isso me marcou bastante.
Eu sempre estou estudando, pesquisando. É importante sempre criar e trazer inovação. Mas é importante ser humilde também, manter as raízes, estudar sempre, trazendo novidades. Aproveitei o meu conhecimento em confeitaria para refinar pães. A panificação permite mudar pouco, o sabor é que é o importante. Já a confeitaria dá mais liberdade. Chocolate então, nem se fala. É muito bom, é um aprendizado.
Sou um apaixonado pela padaria, confeitaria e chocolateria. Acordo às 4h da manhã e vou dormir à meia-noite. Ajudo na produção, faço cursos, dou consultorias. Falo que estou plantando a minha aposentadoria.
Em 2014, por exemplo, participei de uma competição de chocolate. Antes, havia estudado em Paris, com um grande produtor de chocolate. Hoje, tenho cinco mil receitas e empregamos 10 pessoas. Mas queremos contratar mais. Precisamos de pessoas com o mesmo pensamento, por isso mesmo estou na produção. O dono da padaria tem que saber fazer o pão.
Hoje durmo pouco, acordo cedo, 06h30 da manhã, é quando chego mais tarde na padaria. Por isso temos variedade. Também tomo conta do instagram, as legendas são sempre minhas ou da minha esposa.
Quando olho lá para trás, para o início, vejo que consegui realizar todos os projetos que tinha: estudar, viajar, representar o Brasil em competições, apresentar programa de TV, ter a padaria, empregar outras pessoas. Tudo é possível, desde que se busque. Os tombos são vistos, mas as pingas que tomamos ninguém vê. Chegar ao sucesso é cansativo e nós crescemos e geramos empregos mesmo na pandemia.
Por isso, para quem deseja investir na panificação, digo o seguinte: primeiro, estudar bastante; segundo, trabalhar bastante; terceiro, muita dedicação para panificação. E transformar pães em oportunidade. Acreditar, fazer as oportunidades, correr atrás. Tudo o que tenho é da panificação. São 26 anos e só agora consegui realizar tudo o que sonhei.
Penso na minha aposentadoria, em viajar mais, em aproveitar mais a família, fazer algo por hobby e descobrir novas coisas. Estou longe de aposentar, mas estou no caminho. Falo para minha filha Alice, de 13 anos: “— Um dia isso vai ser seu” e ela diz: “— Eu sei”. Eu falo para ela que a ideia é que ela tenha uma vida melhor, com mais oportunidades. E ela é muito grata.
A maior parte da minha experiência com pães foi com meu pai, eu tinha uns 10 anos de idade. Ele e meus tios. Meu pai é português e trabalhou com padaria desde 1960. Em 1979, montou sua primeira padaria junto com meus tios e já tinha sido sócio em uma outra padaria anteriormente.
Em 1994/1995 comecei a trabalhar com ele. Antes, passei sete anos na área de publicidade e propaganda. Meu primeiro negócio em panificação, após o trabalho com meu pai, foi com a Bella Buarque, em São Paulo.
Hoje tenho três sócios. Acho bom tê-los, porque um complementa o outro. Um dos sócios é advogado e cuida da parte administrativa; o outro é engenheiro. Já a produção é comigo.
A Casa do Padeiro
Quando percebemos no mercado que existia uma possibilidade que não era atendida: hamburguerias, começamos a investir. Passamos a produzir pães na Bella Buarque e a gente também quis complementar. Em curto espaço de tempo fizemos algo que o mercado procurava e o espaço ficou pequeno.
Passamos dois anos até investir em um galpão, o que viria a ser a Casa do Padeiro. O espaço, que vai fazer três anos, já está pequeno e nos próximos seis meses devemos ter uma nova planta, próximo à Limeira, no interior de São Paulo.
Eu já monitorava o mercado de hamburgueria, porque pensava em ter uma. E um amigo precisava de um pão específico também, neste nicho. Uma outra hamburgueria também nos procurou, para que fizéssemos sorvete para eles e, assim, entraram na loja.
No início batemos nas portas de várias hamburguerias também, nessa época já tinham outras referências no mercado. Mas a gente via algumas deficiências no produto e no serviço dessas empresas e tentamos solucionar isso nos nossos pães.
Nos preocupamos muito com inovação. Somos vistos como principais inovadores no ramo nesses últimos dois anos, uma consequência do trabalho no dia a dia, com qualidade superior à média do mercado e com mente aberta. É como o mercado vê a gente. Nas demais padarias não existe muito essa mentalidade. No nosso mercado tem bastante gente competindo. Com preço.
Hoje tenho menos perdas do que eu teria em produtos. Nossa perda hoje é de 2%. Essa perda nós vendemos para cliente final que não se preocupa muito com isso e outra parte fazemos doação para instituições que atendem crianças filhas de pessoas com vício em drogas da Cracolândia, em São Paulo, com projetos de inserção dessas no esporte e na educação.
Propósito
A gente nasceu com um propósito: atender hamburguerias. Mas hoje também temos outras linhas de pães. O grande ponto é a consistência. Não simplificamos os processos. Nunca em detrimento do produto final.
Muitos padeiros se perderam no caminho por quererem minimizar os custos. E essa forma de nós agirmos, no sentido contrário, nos fortalece. Nós temos cadastro, por exemplo, para nossos clientes. E temos como parceiros, lanchonetes, açougues, eventos. Uma parte desse público também consome pão, dentre eles baguete, pão para hot dog e ciabatta. Além disso, temos uma hamburgueria no Porto, em Portugal, inaugurada no fim do ano passado. Ter uma padaria na Europa era um sonho antigo.
O início
Quando iniciamos investimos mais em cozinha e maquinário. E menos na produção. Desta forma quadruplicamos a nossa venda em dois anos, o que vimos com bastante sucesso, pois era a minha meta para cinco anos.
Na pandemia não tivemos atendimento presencial. No início foi difícil, mas melhorou em 60 dias. Neste período olhamos mais para o interior. Hoje temos venda habilitada para todo o Brasil, incluindo Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul e Rio de Janeiro.
Funciona assim: o cliente faz um pedido com antecedência de dois dias e, dois dias depois, o pedido é entregue para ele, via rodovia. Nosso cliente em Manaus, por exemplo, cuida da logística para receber o produto dele: nossos pães. A logística ainda é o calcanhar de Aquiles do nosso negócio, pois é cara, se comparada a de outros países. E também tem outro fator: trabalhamos com um produto perecível, que tem duração de 10 dias. Isso precisa ser levado em consideração.
Parcerias
Não temos franquias, temos parceiros. Projetamos com determinado número de vendas, temos sócios e estamos abertos a novas sociedades, ocasião em que passamos a receita, treinamos o pessoal e muitas vezes temos que transformar o produto, pois as matérias-primas mudam de um lugar para outro. Nossa média de produção diária é de 50.000 pães. Somente no Rio de Janeiro são cinco mil pães.
A relação com o pão
Minha relação com o pão está no sangue. Tudo que meu pai conquistou: estudo, comida, veio disso (do pão). Eu cresci assim. O pão é minha vida, minha prioridade, gosto muito do que faço. Vejo que vou fazer (pão) até cair duro, no meio da produção. Mas espero que ainda demore muito tempo (para cair duro).
Esse mercado tem muita gente teórica, com nomenclaturas e técnicas que atrapalham na prática. O pão é um negócio vivo, depende do clima. O pão é entender o pão, olhar para ele. Não tem monotonia, rotina, para o pão dar certo. O mais místico é lidar com o negócio vivo. Você pode ter que mudar os ingredientes de um dia para o outro. Porque um dia ele fica crocante, outro dia murcho. E você precisa entregar um produto sempre igual.
Quem me pede receita, eu passo. A básica. Mas todo dia mudo a receita. Fazer pão é uma parte meio química, mas também de pedreiro. Porque fazer o cimento é parecido com o processo de fazer o pão. Não tem a gourmetização do ramo, que é algo que eu combato. Pelo contrário. É bastante porrada no dia a dia.
Missão
Nossa missão é pão. Preciso resolver o problema de quem quer pão, independente de qual seja o pão.
E temos as regras, que iniciam com o cadastro. A gente vende pão de maneira organizada, não deixamos o cliente na mão. E o prazo para entrega do pedido é sempre de dois dias, independentemente do tamanho, da quantidade do pedido. Dois dias é o prazo cotado para embalar o produto e ele estar preparado. E ele chega ao cliente neste limite, até no máximo 18h.
De maneira geral é assim: quando o cliente tem o cadastro aprovado vem a parte da logística, depois a parte de crédito e de fazer pagamento antecipado. Pedimos 24h.
Nossos objetivos
A curtíssimo prazo é ter uma padaria no interior de São Paulo. Uma boa parte da produção da Casa do Padeiro já é para o interior.
A médio prazo queremos estar ativos nas praças que a gente já tem distribuição hoje. E ir expandindo aos poucos, para o sul do nordeste e sul do centro-oeste.
E a longo prazo é atingir o território nacional.
Lembrança afetiva mais remota com o pão
Tudo remete às origens, lá atrás. Meu pai saindo de casa três, quatro horas da manhã para fazer fornada de pão italiano. Meu pai estava acordando e os pais dos meus amigos estavam tomando uma cerveja. O trigo tem uma importância muito grande para mim.
Vale a pena investir em pão, desde que você vá atrás. Não me vejo fazendo outra coisa e ter parentes no ramo foi muito importante.
Para quem está começando diria: “— Você sabe onde está pisando? Você vai trabalhar muito”. Empreender no Brasil é bastante ingrato, nada funciona como deveria. Para ter 100 % do certo eu teria que fechar as portas. Por fim, diria: Não gourmetize. Não vá por esse caminho. Você vai precisar comer muita farinha e passar muito perrengue.
Como mensagem final gostaria de dizer o seguinte: a gente entrou em um ramo dinâmico, inovador. É muito legal de aprender e de existirmos por conta dos nossos clientes. Trabalhamos com simplificação.
Diria ainda, para quem está começando: escute bastante os padeiros e faça com qualidade. Não o mais barato. Aprenda a ter um padrão.
A lembrança mais remota que tenho do pão é com minha avó. Fazíamos pão em casa; eu tinha seis anos de idade e ajudava a ela.
Minha avó sempre dizia que meus pães ficavam melhores que os dela. Um dia descobri o porquê. Ela, que já era uma senhorinha, não sovava a massa da mesma forma que eu, um garoto. E foi assim que eu iniciava, já naquela época, a mexer com panificação, mesmo sem saber.
Mas fazer o pão com minha avó era algo caseiro, pois em minha família não havia histórico em mexer com pão, em termos de trabalho, emprego. Todos sempre foram envolvidos com carne, churrasco, e eu — que me formei em Fisioterapia —, digo que faço massoterapia em pães.
Foi em 2006 que tudo começou exatamente — se é que podemos delimitar de fato um período de início. Eu tinha um estabelecimento parado e, na minha cidade, Angatuba, interior de São Paulo com 23.000 habitantes, não havia bons pães franceses. Então, pensei em investir em pães.
Já formado e com esse projeto, as pessoas do meu entorno consideravam que eu estava regredindo. Mas fui adiante. Comprei material, fiz alguns testes e fui buscando assimilar o que eu tinha visto na faculdade de Fisioterapia com a panificação, pois o Brasil é carente de material teórico nesta área.
Em 2009/2010 me deparei com a fermentação natural e lá se vão 15 anos tendo o melhor pão da cidade, segundo pesquisas anuais realizadas por empresas especializadas.
Em 2010 a fermentação natural começou a chamar a atenção e eu fui fazendo alguns testes. Quatro anos depois veio o divisor de águas na minha vida: fui convidado por uma empresa italiana, localizada no Brasil, para trabalhar. Eu ensinava as pessoas a utilizarem as máquinas da empresa — uma experiência que foi de 2014 a 2016 e que enriqueceu muito a minha vivência, embora tenha sido muito questionado pelo fato de ser dono de padaria e trabalhar para os outros.
Um dia, depois de comer um panetone italiano, comecei a buscar técnicas para fazer o meu próprio panetone.
Em 2016 conheci o Francesco Paolo Lo Schiavo — o Paolo, um italiano, dono da Di Cunto, doceria de São Paulo localizada no bairro da Mooca. A mais famosa doceria de São Paulo, a qual Paolo adquiriu 70 por cento somente quatro anos atrás, comprando a casa fundada em 1935 e inaugurada por quatro imigrantes. Em 2015 já havia conhecido a famosa loja para confeitaria; eu sabia um pouco da história dos melhores da Itália.
Eu e o Paolo tínhamos o mesmo sonho. Ele queria enaltecer e valorizar o panetone; eu queria fazer e valorizar o panetone.
Já haviam concursos no período, que saiam no Estadão, na Época, mas era 2018 e a gente queria ganhar o mundo.
Um dia um amigo me liga, era março, e me fala de um campeonato de panetone que aconteceria em Caxias do Sul, Rio Grande do Sul. Participei do concurso e fui eleito o melhor em panetone. Após este momento no Brasil, a disputa seria na Itália. Mas veio a pandemia, o concurso foi adiado e junto perdi meu grande amigo, incentivador, que me ensinou muitas coisas, o Paolo. Eu, que adorava trabalhar na Di Cunto, pedi afastamento, pois estar lá era lembrar dele, em tudo. Porém continuei trabalhando no meu negócio, pois o pão é minha paixão. Noventa por cento do meu dia é trabalhando com pão.
Minha vida se mistura com pão e pizza. Tenho o título de Pinsa Romana — uma massa com fermentação longa, composta por soja, arroz e trigo. Uma massa leve, com menos carboidrato e mais digestiva também; sempre fui autodidata e fiz alguns cursos presenciais de panificação, mas não tenho cursos acadêmicos de fermentação.
Tenho conhecimento empírico e experiência de vida, a qual também adquiri com Paolo. Inclusive, como forma de homenagem, quero colocar o nome dele na minha dolma, porque ele me trouxe muita sabedoria e conhecimento, abriu as portas da doceria dele para mim, para que eu fosse consultor. Paolo estará sempre comigo. Dia desses fiz uma fornada e, sozinho, pensei na presença dele, de como seria bom se, fisicamente, ele estivesse ali.
As coisas foram acontecendo na minha vida. Em 2016 entrei para o corpo técnico do Le5stagioni, fui ser jurado. Mas também competi em outros momentos. A empresa em que trabalhava chegou a me questionar na ocasião: “— Como um padeiro consagrado vai se meter em concurso para pizzaiolo?! E se você não se classificar, perder?!”
Mas eu fui. E fiquei em segundo lugar entre 100 concorrentes. Após a vitória criei o ditado “Se não der pão, vira pizza”, frase que coloquei na sinalização do evento.
Agora, participarei de outro concurso, serei o único a representar o Brasil no exterior.
A competição funciona assim: a avaliação é feita às cegas na fase de pré-classificação. Até 15 de outubro deste ano (2021) preciso enviar meu panetone. O concurso vai ser em Parma, na sede da escola L´Accademia MLM e del Panettone, na Itália, quando quatro exemplares de cada concorrente vão disputar. Ao todo 30 italianos e outros cinco ao redor do mundo, totalizando 35 participantes, vão estar no pleito. Terei a honra de representar o país na semifinal e, quem sabe, na grande final, em 24 de outubro.
Enviarei o panetone pelos Correios e um amigo da Itália vai recebê-lo, conferi-lo e entregá-lo para disputa. Comprei todo o material para produzi-lo e estou investindo na embalagem, para que mesmo com o transporte meu panetone possa chegar à Itália o mais próximo possível do que enviei.
Estou ansioso para este concurso e lamentando muito o fato de não poder estar lá presencialmente, pois devido à quarentena da Covid-19, as fronteiras da Itália estão fechadas para o Brasil. Tenho feito testes e treinamentos enquanto isso, pois panetone é um pão mais complicado. São 72h para ficar no ponto de embalagem; se a temperatura tiver dois graus a menos ou a mais do indicado ou havendo diferença na matéria-prima, já é o suficiente para destruir a massa.
Depois de pronto, são mais quatro dias para comer. Mas panetone é minha paixão. Minha receita leva ingredientes comuns, como gema, farinha, manteiga, essência… não são os ingredientes que mudam, mas a forma de você colocar os ingredientes que vai mudar o seu panetone, que vai fazer a diferença.
No dia a dia minha padaria tem como carro chefe o pão francês. E, além deste, vendemos também pão doce, panetone simples e alguns panetones de 1 quilo, da receita que fez parte do campeonato mundial World Championship, etapa brasileira, que disputei.
E continuo investindo em ministrar consultorias, treinamentos, cursos. O próximo será em Campo Bom, Rio Grande do Sul, em parceria com a Ramalhos Brasil, e deve ocorrer entre os dias 16 e 19 de novembro deste ano (2021).
Quando me perguntam o que falta no país, quanto à panificação, digo que no Brasil falta incentivo governamental. As taxas alfandegárias são altas; é impossível trazer máquinas boas para o Brasil, justamente por isso.
Temos um aumento de escolas, de cursos direcionados, mas ainda não podemos dizer que temos uma panificação brasileira. Falta assumirmos a nossa identidade, para que enfim possamos ter o reconhecimento de que o Brasil desenvolve panetones tão bons quanto os de fora.
Mesmo assim, com essas dificuldades, para quem quer seguir no ramo, penso que o segredo é: Nunca ache que está bom, pois sempre é possível achar algo novo. Conhecimento não é para ser escondido e, sim, difundido.
Este é meu pensamento, este sou eu. Uma pessoa simples, que gosta de viver os momentos. Penso que um homem tem que deixar na vida a sua marca. E a minha marca eu tento deixar com pão e cursos. Sou um maestro panificador, padeiro em formação e aspirante a pizzaiolo. Mas ainda trabalho com carne, pois antes do pão fui açougueiro. Por isso mesmo, no meu uniforme de trabalho, mantenho “bakery, grill e pizza”. Mas quanto à carne, hoje trabalho somente com assessoria, para restaurantes, hamburguerias, etc.
Já na minha padaria, hoje, emprego vinte pessoas. O mais antigo dos funcionários é Diego, que tem 14 anos comigo. Quando iniciei era somente eu e mais uma funcionária.
Para os planos futuros estou elaborando um curso de panetone presencial, pois o produto é muito feeling, sentimento mesmo. Este curso será para seis capitais do país.
Um outro projeto que estou fomentando são centros técnicos para os cursos. Não existe um equipamento próprio para a confecção do panetone no Brasil, fazemos adaptações. Enquanto na Itália eles andam de Ferrari, estamos com um fusca adaptado. Na Itália há muito mais técnica e se desenvolve mais insumos.
Trabalhando com pão, o que mais consegui realizar com esse sonho foi um produto italiano, usando farinhas numa massa madre com trigo, soja e arroz mais resistente, com força de 410 watts e com período de 72 horas ou mais de fermentação, finalizando um produto mais natural e saboroso.
No futuro quero colocar mais know-how na panificação, criar uma linha de cursos.
Com minha empresa, a Padaria e Confeitaria Tomé, que tenho desde 2016, consegui o melhor tipo de trigo; fiz cursos e produzi não só uma linha de panetones, mas de produtos de panificação de primeira linha, usando a fermentação de lievito madre, natural e diferente dos panetones industriais. Quero fazer igual ou melhor que os panetones italianos.
Uma mensagem final, que poderia deixar, seria para Paolo — meu grande incentivador e amigo: O sonho de dois homens e nossa amizade nos incentivou a fazer todo esse nome. Queria muito que ele estivesse vivo, junto com esta vitória.
A música que ecoa nesta época do ano não é Jingle Bells, como clássico natalino. Trocarmos por uma versão mais brasileira, com o samba “como será o amanhã? Responda quem puder. O que irá me acontecer? O meu destino será como Deus quiser – e como eu fizer”. A última frase é uma adaptação, mas desde já sugiro que mantenha o seu foco nela, pois suas ações serão determinantes para o sucesso.
No que depender do mercado, as perspectivas são para lá de otimistas. Com base nos indicadores que compilamos na @consultideal, podemos esperar um Natal com vendas 25% superiores ao ano passado e faturamento melhor do que era antes da pandemia.
Previsibilidade foi palavra rara nos últimos dois anos. A pandemia mudou comportamentos e impeliu de forma desafiadora novos modelos de gestão, mas, em contraponto, foi grande escola para os que dispuseram a aprender. Veja a indústria de turismo: por quase todo esse período acumulou prejuízos, foi marcada por fechamento de inúmeras agências, hotéis e empresas relacionadas. Mas agora o cenário é completamente diferente. Segundo a Associação Brasileira das Operadoras de Turismo, projeta-se uma recuperação com as viagens de fim e começo de ano (dezembro, janeiro e fevereiro), além de estimar que haja o retorno de pelo menos 30% do faturamento médio.
Cifras tão animadoras são explicadas de forma muito simples. O cliente ficou por quase dois anos sem viajar, sem viver novas experiências positivas. Com o avanço da vacinação e boa parte da população adulta imunizada, as férias e viagens se tornaram reais (e não em casa!). Todos querem aproveitar e comemorar, porque o valor à vida nunca foi tão palpável. O mesmo raciocínio pode ser aplicado aos outros pequenos prazeres, como sair para jantar, encontrar os amigos para um vinho, café da manhã dos domingos na padaria etc.
Um final de ano ótimo
Por isso a sua empresa precisa se preparar para esse final de ano, pois percebo como um potencial de se ter um dos melhores finais de ano da história. A sensação de liberdade, ainda que comedida, provocada pela vacinação, reforça ainda mais a indulgência. As pessoas viveram com tantas limitações que agora vão buscar recompensar o “tempo perdido” de não terem encontrado com pessoas queridas e retomar a cultura do presentear, comum no final de ano. Todos querem expressar o sentimento acumulado e isso significa economia em alta!
Se prepare para as dicas, mas é apenas o começo: elaborei e disponibilizarei a partir do dia 1º de outubro um ebook completo sobre as vendas de fim de ano. Você vai encontrar um material sobre a organização de encomendas, escala de horários, planejamento da produção para aproveitar a antecedência no pré-preparo de produtos, dicas de marketing e muito mais. É tudo gratuito e estará disponível no meu site www.consultideal.com.br. Além disso, vamos ter lives para te ensinar como preparar a sua loja para as vendas.
Planejamento
Para aproveitar esse momento otimista de mercado, aposte no planejamento. Você já percebeu que estamos vivendo – e ainda há uma expectativa de viver isso com mais intensidade – a falta de matérias primas e embalagens no mercado, com índice elevado de rupturas e aumento de preços. Vale a lei da oferta e da procura, então essa escassez vai se intensificar com a proximidade do fim de ano e a demanda por esses itens. Quem se antecipar vai conseguir matéria prima e embalagens mais disputadas e com melhor preço.
Segurança😷 em 1º lugar
Os clientes já estão preocupados com maior antecedência dos encontros, mas é claro que vai haver uma preocupação também com os protocolos sanitários. Não descuide desse tópico! Se você já tem estrutura para espaços de confraternização, reforce os protocolos sanitários, pois assim seu espaço será um dos espaços utilizados para as pessoas confraternizarem com segurança. Coloque informativos com a chamada “confraternize com segurança aqui” e prepare-se para receber esse público.
Presentes, não produtos
Há a necessidade e desejo de expressar o carinho por pessoas que estão próximas, então o consumidor vai presentear amigos e familiares. Tudo o que foi falado nos últimos anos se faz real, pois vamos vender presentes e não produtos. De acordo com sua estrutura disponível, transforme seus produtos em presentes. Use o poder do laço, pois um laço pode transformar qualquer produto gostoso em um presente inesquecível.
Ficha Técnica
Outro ponto de atenção é no levantamento de custos para a formação de preços adequados. Diante das altas de insumos e embalagens e do próprio custo operacional, aproveite o planejamento antecipado e apresente preços compatíveis. De nada adianta gastar toda a energia para fazer um trabalho maravilhoso e seu preço de venda não ser compatível com o custo – o que consequentemente te leva a não enxergar retorno. A sua competência precisa ser remunerada.
Equipe: rotinas e processos
Outro ponto é trabalhar é a equipe. A escassez de mão de obra qualificada já é grande e com a proximidade do fim de ano a necessidade por esses profissionais fica ainda mais sensível. Reforce a equipe com capacitações, ensine as rotinas e processos e, principalmente, trabalhe na valorização dos profissionais competentes que você tem. Tire o foco daquelas pessoas que não são as mais habilidosas e foque em quem é bom. Para de falar de quem é ruim! Não existe um time de futebol com 11 jogadores do perfil Neymar, até porque as habilidades das pessoas são diferentes. Reconheça e enxergue na sua equipe as habilidades positivas de cada um e tenha a competência de posicioná-los onde eles podem lhe trazer resultado. Isso é ser gestor.
Ainda sobre o tópico de equipe, vale ressaltar ainda a necessidade e a importância das dinâmicas de meritocracia. Sempre é importante que os profissionais sejam reconhecidos pelos seus esforços. Isso vai trazer uma equipe que vai vestir a camisa da empresa e preocupada com o cliente e suas necessidades.
Comunicação é a chave
Não adianta nada preparar tudo e não se comunicar bem. Saiba comunicar com o cliente tudo o que você está fazendo para oferecer ao mercado e nesse momento tão importante na vida das pessoas. Não faça isso como uma imagem comercial, mas sim com o foco que você está resolvendo uma demanda dele, para encantar as pessoas queridas, para encontrar e confraternizar com a família e os amigos. Comunique-se com o consumidor a mensagem que você está ali para entregar o que ele precisa.
Tenha atenção à imagem da sua loja. Isso significa mais do que nunca reforçar os protocolos de segurança sanitária, mas também ter a loja como um ambiente agradável para as pessoas. Não precisa de grandes investimentos: um som ambiente agradável, se possível ligado ao tema de fim de ano, decorações temáticas e até seus produtos embalados de forma bonita. O seu próprio produto já é uma decoração.
Com base então no planejamento, você precisa pensar também na gestão da produção, para que consiga atender a tempo e quantidade os produtos que serão ofertados. É importante ter estruturado a gestão de processos produtivos para que você não seja surpreendido com uma demanda e não tenha condições de entregar. Esse planejamento é essencial para que você faça muito com o esforço necessário, colocando a energia no lugar que é essencial.
Espero que você aproveite esse momento e faça o dever de casa. O mercado não vai responder apenas pelo momento de consumo, ou seja, para a grana entrar no caixa é preciso correr atrás. A oportunidade é boa para quem está preparado! Te espero com esse material incrível que será lançado no nosso site e desejo que tenha boas vendas!
O pão brilha para mim e é mágico
A história do pão é a história da reunião de pessoas ao redor de uma mesa ou do que venha a representar uma mesa, com pessoas felizes que conversam e se comunicam.
Expressões verbais e não-verbais, discussão sobre assuntos, lembranças do que foi e já não é mais se fazem presentes.
Quando olho para minhas mãos vejo o quanto já alimentei pessoas e o quanto fiz parte dessas famílias, mesmo sem conhecer todos os integrantes delas ou mesmo a maioria. O pão é um alimento milenar e vem alimentando as pessoas por muitos anos.
Quando um cliente me fala que atravessou a cidade para vir até a Richard Bakery, isso é um presente para mim. Sempre falo que não tenho clientes, tenho amigos, que esses quatro anos da padaria me deram. Eu converso com essas pessoas, eu participo de suas vidas e muitas delas também entraram na minha vida. Com elas fiz amizades e também tive oportunidades. Uma delas de viajar para a Itália e conhecer um pouco mais do processo de fermentação natural. Um processo que sempre quis me dedicar: a fermentação natural.
A gente respeita tanto esse processo que a Richard Bakery abre somente dois dias na semana, às quartas e sextas-feiras. Isso porque é preciso respeitar o processo da massa. A massa da minha padaria tem dia certo para ser feita, para descansar e, mesmo que eu viaje, esse processo continua sendo respeitado, pois deixo meu pai, um descendente de italiano que também fazia pão caseiro, de olho nela.
Ser padeiro não é fácil. É preciso dedicação, determinação. É preciso querer estar disposto para o trabalho, um trabalho pesado. Mas é também ver o encanto na fala e nos gestos dos nossos consumidores.
Sempre temos novidades na padaria, que até hoje permanece como em sua origem: um local para retirada de pão no balcão. Não temos mesas, ar condicionado e não temos delivery. Além de mim, hoje temos apenas uma funcionária, que divide o trabalho comigo. Algo que hesitei bastante, pois configura passar receitas, ensinar o processo. Mas um dia pensei que não poderia guardar tudo comigo, que eu precisaria passar o conhecimento adiante.
E assim está sendo feito, inclusive por meio de cursos que passei a ministrar anualmente.
Por ano, somos procurados por padeiros até do exterior para conhecer o nosso processo de produção. Por ano, já formamos quatro pessoas. É um número pequeno, mas não pretendemos trabalhar em série neste projeto. Queremos que ele seja singular e único.
Por isso mesmo nunca fiz questão de me inscrever em concursos e, consequentemente, nunca ganhei prêmios. Meu maior prêmio é a relação que desenvolvi com as pessoas que frequentam minha padaria. Por dia são oito e até 12 fornadas, que acabam, grande parte, ainda no período matutino, pois nosso público é essencialmente matinal e adquire nossos pães para café da manhã.
A Richard Bakery, cujo segundo nome significa padaria em inglês, surgiu de um sonho. Eu era gerente industrial em uma empresa de tecidos e não-tecidos, mas não estava feliz com meu trabalho. Juntei então o dinheiro que eu tinha — eu também tinha feito curso de Administração, MBA —, e fui pensar em casa, o que eu poderia fazer, um negócio meu. Pedi dispensa voluntária. E fiquei em casa por um ano e meio. Talvez, por já ter a experiência de fazer pães caseiros, para consumo próprio, da família e de amigos, tenha despertado a ideia deste projeto.
Pensei no ponto comercial, que até hoje é o mesmo, em Americana, São Paulo; fui ver o aluguel, os custos e vi que poderia dar conta.
Tive e tenho muito apoio de minha esposa, que é dentista e que me apoia moralmente em meu trabalho. Tenho três filhos, tendo a mais nova três anos, e o prazer de dizer que o primeiro alimento sólido que minha filha comeu foi um pão produzido por mim. Até hoje sempre separo um pequeno pedaço de massa para fazer o pão dela.
Essa é a marca que eu quero para o meu empreendimento, o da confiança, pois jamais daria à minha filha algo que não confiasse ou que não fosse saudável. É essa a mensagem que quero deixar a todos que frequentam a padaria, àqueles que cruzam a cidade para pegar um pão feito com qualidade, que em certos dias da semana inclui acordar às três da manhã e me deslocar para padaria, para cuidar do processo da massa.
Lá no início, fiz muitos testes, distribuí pães gratuitamente. As pessoas passavam pela padaria, viam uma portinha diferente e isso despertava a curiosidade delas. E até hoje, quando uma fornada não sai como eu esperava, eu não vendo. Eu dou os pães para as pessoas.
Foi distribuindo fornadas e com o consequente boca a boca desta ação, que minha clientela se fez. No próximo dia 12 de setembro farei quatro anos da primeira fornada da primeira padaria de pão artesanal que abriu em Americana, São Paulo. E assim continuamos, da mesma forma, com ingredientes de qualidade e com o processo artesanal.
Meu foco é fazer um produto diferente, para que as pessoas possam pegar seus carros, cruzarem a cidade e irem até o balcão da padaria.
O pão é ancestral, o pão alimentou a humanidade durante vários anos na história, sem agentes químicos, sem corantes. E eu ajudo a manter a história do pão. Tenho a clara consciência de que faço parte da família que adquire o pão feito por minhas mãos e que participo de seus maiores prazeres. Produzo algo histórico com equipamentos modernos.
Então, por exemplo, para assar o pão, ele é anteriormente fermentado por 24h. Sou transparente com meus clientes e agrego valor. E então quando você faz isso, o preço do balcão é insignificante.
Começamos com planejamento e isso é indispensável até hoje. Sempre digo, para quem quer começar: não faça grandes dívidas. Eu comecei a padaria em 2017, com R$ 150.000 mil reais e zero de dívidas.
E, outra coisa: para mexer com comida é preciso, antes de tudo, estar bem com você.
Quando eu faço pão, não fico pensando que vou vender. O pão é desafiador e cada fornada é única. Vibro a cada processo. Pão para mim é vida, um equilíbrio entre física, química e biologia, numa mesa para encher a barriga. Sou apaixonado pelo que faço e desafiado a cada dia. Quando vejo que a fornada tem volume e a cor que eu queria, é uma vitória a cada fornada. É o meu prêmio também, por levantar 3h da manhã, sozinho, e ir para padaria. O pão brilha para mim, é mágico. Hoje fazemos entre oito e 12 fornadas e 90 por cento dos pães da padaria ainda são feitos por mim, porque desenvolver ou replicar uma receita é um processo extremamente detalhista, ainda mais porque o processo é longo e os pequenos passos precisam ser obedecidos.
Mesmo assim quero ensinar cada vez mais a quem está comigo, pois sempre fui um cara de ensinar e quero desgrudar do processo. Por isso mesmo iniciei os cursos. Me vejo saindo de cena para fazer coisas do dia a dia, sempre pensando também na expansão. Já são 30 receitas desenvolvidas até o momento, tendo como carros-chefes da padaria os pães Italiano e Ciabatta. Diariamente temos sete variedades de pães em nossa padaria.
A padaria artesanal me trouxe várias alegrias. Minha qualidade de vida melhorou bastante, sou mais feliz que antes. Me trouxe também os melhores amigos que tenho hoje, amigos de confidência. Me deu a possibilidade de conhecer o maior moinho da Itália e, muitas outras. Só não peguei todas as oportunidades que surgiram porque não sou tão
comercial.
Percebi que a padaria artesanal era o que eu queria ainda em casa, fazendo meus testes. Foi nesse período que, em sonho, a minha avó materna, falecida quando eu tinha 13 anos, apareceu para mim. Ela me dizia que sim, o pão daria certo. Era a resposta que eu precisava, dada a mim pela minha avó, que na minha infância e adolescência cozinhava para toda família, fazia bolinhos de chuva, rosquinha de pinga, entre outras receitas. Enquanto o meu pai, do lado paterno da família, descendente de italianos, fazia pão em casa, na minha infância e também juventude. Tenho lembranças de meu pai cilindrando pão e usando o que chamavam “Fermento de Cristo”, um fermento à base de batata inglesa.
Então, saber, hoje, que o pão que eu produzo é capaz de despertar uma história afetiva de alguém, capaz de fazê-la mudar de rota, de colocar um despertador para acordar e cruzar a cidade atrás de meu pão, me faz muito feliz e realizado.
Porque penso em todo o processo, de como foi chegar até aqui. Eu estudei, busquei conhecimento, me especializei e a persistência e determinação sempre foram minhas companheiras. Ao olhar para minhas mãos penso: quanta gente já alimentei. Meu sentimento por cada pão, por cada fornada, é único. O pão para mim é um filho mesmo.
Meus clientes são resultado do carinho que tenho com o pão e todo o seu processo. Embora o instagram da Richard Bakery tenha mais de 10 mil seguidores — inclusive com seguidores do ramo do exterior do país —, meus clientes não são do instagram, são como eu. Um cara simples, que acorda cedo e atende os clientes. O Richard é um trabalhador.
Quando me perguntam o que as minhas mãos e os meus pães têm a dizer para os apreciadores de minha massa artesanal e futuros clientes, eu digo que meu pão é honesto, trabalhado com extremo carinho e dedicação.
Então se tem uma mensagem que eu gostaria de deixar para meus clientes, seguidores é de que nunca desista do que você tenha vontade. Sempre é tempo de mudança. A questão é o quanto você é feliz.
Caminhando a passos largos, a panificação artesanal depende da qualificação e tecnologia para continuar crescendo
Há um tempo não muito distante, pouco se falava ou conhecia sobre panificação artesanal. Os grandes hotéis e restaurantes estrelados terceirizavam seus pães, muitas vezes sem grandes preocupações com a qualidade dos mesmos. A mão de obra qualificada era quase que exclusivamente voltada a panificação tradicional.
O tempo passou e com ele veio o “boom” da alimentação saudável. As pessoas se preocupavam mais com o que consumiam e como aqueles produtos eram preparados. Daí em diante surgia pequenos home bakers e padarias voltadas a pães de fermentação natural, com muitos processos manuais e foco em alimentos saudáveis. O público desse tipo de panificação ainda era pequeno mas se mostrava dispostos a prosseguir na mudança de hábitos alimentares.
Passado mais alguns anos, as padarias artesanais passavam a expandir seus negócios e já não era mais tão incomum vê-las por pontos da capital paulista e de outros regiões do país. Acontece que, com o crescimento, veio um grande desafio: faltava mão de obra especializada. Outro contraponto era a escassez de fornecedores de insumos e equipamentos.
A solução era qualificar. Não tinha outra alternativa. Empreendedores investiam no desenvolvimento de jovens e padeiros tradicionais, buscando aperfeiçoamento de técnicas para produção saudável. O Brasil passava então a ter uma crescente significativa de boulangeries em todas as regiões e com isso atraía indústrias de equipamentos e insumos para o setor. Era o início da revolução da fermentação natural.
Em pesquisas recentes sobre as melhores padarias do país, 7 em cada 10 são artesanais – vide os 3 últimos anos do prêmio Veja Comer e Beber. Hotéis de luxo e grandes restaurantes passaram a investir em panificação própria e inúmeros brasileiros a produzir pães em suas casas, seja para consumo, seja para venda.
O que chama atenção é a ligação do “novo pão” com seu passado. A base geralmente é composta apenas por farinha, água, sal e levain (fermento natural a base de micro-organismos cultivado através da mistura de farinha, água e oxigênio ambiente), o que remete à suas origens e traz segurança para quem consome; afinal, quanto mais se conhece sobre seu alimento, melhor! Os elementos de preparo são originários de épocas que datam A.C e voltaram à tona nos tempos atuais. Um exemplo claro disso é o pão espelta (receita no final desse artigo) que tem citações até mesmo na Bíblia como trigo vermelho. Trata-se de um grão que praticamente não sofreu alterações genéticas e que contém um alto nível de saudabilidade. Seu preparo é simples e exemplifica uma frase famosa no meio artesanal que diz “o futuro da panificação está em seu passado”.
Hoje, para que o segmento consiga atingir ainda mais camadas da sociedade, é imprescindível investimentos em consultorias de profissionais com bagagens, equipamentos com tecnologias apropriadas, cursos de especialização e atualização e muitos estudos sobre os novos costumes alimentares.
Receita de Pão Espelta
Tempo médio de preparo: 2 dias
Nível de dificuldade: médio
Equipamentos necessários
- Amassadeira ou batedeira
- Caixa para armazenamento
- Couche (pano de algodão ou linho)
- Bisturi ou faca afiada para corte
- Forno industrial ou caseiro
- Panela de barro ou ferro (em caso de forno caseiro)
Ingredientes
- 1kg de farinha espelta
- 700ml de água gelada
- 20g de sal
- 350g de levain
Modo de preparo
- Em uma masseira ou batedeira, junte a farinha, água, sal e levain e bata até obter ponto de véu
- Coloque em caixa previamente untada com azeite e faça 3 dobras de lado, e do outro (como quem dobra uma coberta). Deixe descansar 1 hora em temperatura ambiente e repita o processo de dobras.
- Leve para geladeira e deixe descansar de 16 a 24 horas. Retire da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 3 horas ou até perder a temperada fria.
- Divida a massa em duas partes iguais e faça uma pré-modelagem no formato de bola, preservando a “película” da massa; deixe descansar por 30 minutos.
- Modele em formato Boule (pão redondo) e deixe descansar no couche por 1 hora.
- Na hora de assar, faça um corte no meio e coloque em forno pré-aquecido a 240°C, com vapor, por cerca de 25 minutos. Se for utilizar o o forno doméstico, pré-aqueça o forno na mesma temperara com a panela dentro; coloque o pão nela bem quente, borrife água na tampa, feche e coloque no forno. Após 15 minutos, retire a tampa e finalize o assamento por mais 10 minutos ou até atingir cor caramelizada.
O setor de serviços foi um dos que mais sofreu com a pandemia: a oferta de refeições, lanches e buffet estava, até então, diretamente ligada ao atendimento presencial. Com o isolamento social e a grande preocupação higiênico-sanitária o resultado foi avassalador. A boa notícia é que este cenário está prestes a mudar e, em alguns mercados, já mudou! O setor de serviços que sempre foi de grande incremento no faturamento das empresas está de volta! Mas no novo normal vale sempre lembrar que os aprendizados dos últimos dois anos são valiosos para adaptar ou até mesmo construir um modus operandi diferente, mais sustentável e lucrativo.
Inegavelmente o consumidor busca por comodidade. Muitos já retomaram a rotina de trabalho in loco, as aulas presenciais, as viagens e, com isso, toda uma dinâmica de alimentação fora do lar. A praticidade está com tudo, até porque o modelo de serviços, especialmente no autosserviço, é preferência nacional. Nas refeições, o prato pronto, já montado, não é a preferência do cliente, que gosta mais de customizar e escolher o que quer consumir. Seja pela liberdade de escolha, pelo frescor, pelo porcionamento, agilidade ou pelo hábito de entretenimento, ir até a loja é sinônimo de alegria do cliente e oportunidade para os empresários.
Mas não se engane: tão urgente quanto o senso de conveniência é o senso de segurança. Por isso, garantir e promover um processo em que clientes e colaboradores se sintam seguros é fundamental. Vale ressaltar que, se anteriormente, a adoção das boas práticas de fabricação eram exigidas por lei, agora o cliente também é fiscal. Informação é tudo! Não é hora de baixar a guarda com os cuidados. Comunicar as ações efetivas de limpeza e regras de convivência é essencial, seja com placas informativas sobre a disponibilização de luvas descartáveis e álcool em gel, a sinalização sobre a limpeza das mesas e higienização de louças e talheres etc.
E especificamente sobre louças e talheres, fica uma super dica: optar por descartáveis minimiza o trabalho de higienização, porém o uso exagerado de plástico e papel comunica despreocupação socioambiental, além de impactar significativamente no custo, já que as embalagens tiveram expressivo aumento nos últimos meses. Se puder, vá de louças e talheres tradicionais, que possam ser lavados e embalados individualmente.
Os colaboradores também devem ser orientados sobre a retomada dos serviços, informando, inclusive, sobre a abordagem adequada dos clientes e como conduzi-los sobre as boas práticas de segurança alimentar. A retomada dos serviços na loja também não elimina ou limita a oferta dos produtos to go, ou seja, os para levar. O mesmo cliente tem vários momentos de consumo e todas as ações que eram praticadas no período pré-vacinação se mantêm.
Não pense que os serviços na loja eliminam os processos digitais. O cliente vivencia diferentes necessidades e já está habituado com as vendas virtuais. Não dê um passo atrás! Os serviços somam, não subtraem. Quer um exemplo? Pizza! O mais clássico dos deliveries é pré-pandêmico e a amostra perfeita para te afirmar que o digital não tira cliente da loja. Mesmo com a opção de entrega em casa, as pessoas tinham o ir em uma pizzaria como um programa de entretenimento. Ou seja, as modalidades de venda coexistem e se complementam.
Além disso, pizza é um alimento de compartilhar, de comer junto. Seja no esquenta do jogo com os amigos ou no sábado a noite com a família, a pizza tem como característica a união em torno da mesa. Use desse exemplo e adapte para o seu negócio: monte um buffet com mix de produtos que incitem a partilha e a alimentação com calma, como uma experiência. Sobremesas, lanches, bolos, pães e refeições no formato mini proporcionam que o cliente consuma pequenas porções e experimente vários alimentos.
O inusitado – como pizza de brownie, pizza de cookie, pizza quadrada etc – chama a atenção do cliente e reforça ainda mais o momento de confraternização, sendo nesse primeiro momento o foco em pequenos grupos. Tanto na retomada quanto na implantação de serviços, minha dica é atrair o cliente pela novidade. Quem nunca acordou e disse “que vontade de comer uma coisa diferente hoje”?! O paladar é facilmente estimulado e aguçado, ainda mais pela indulgência, pelo eu mereço. Sempre reforço que as datas sazonais são uma excelente oportunidade de criar esse motivo para a venda. O dia da pizza, por exemplo, é 10 de julho e o produto pode ser oferecido já finalizado no delivery e na loja, vendido congelado, pré-finalizado etc. Use essa estratégia e faça uma adaptação para a venda de outros produtos.
O cuidado com a apresentação, o acabamento, a exposição, o empratamento, além, é claro, de um ambiente limpo, agradável e aconchegante são pontos que contribuem para atrair e manter o consumidor na loja. Não é preciso um ambiente sofisticado, mas é essencial ter criatividade para tornar um simples buffet no programa semanal preferido. Tenha em mente que os locais de refeição são um dos entretenimentos dos mais acessíveis, pois o investimento é na alimentação (e não na entrada ou no couvert por exemplo). Por isso, nossas lojas estão cada vez em mais evidência para os pequenos encontros e retomada da rotina de alimentação fora do lar.
No âmbito financeiro, a área de serviços sempre foi conhecida por atrair o cliente mas por ter custos expressivos. Agora não é diferente e é preciso redobrar a atenção. A precificação adequada deve compreender a alta dos insumos e, para driblar os consecutivos aditivos, invista na otimização sempre que possível: ao invés de atendimento em mesa, privilegie o atendimento de balcão, em que o cliente mesmo leva os produtos para onde for sentar. Chamadas por senha ou por nome também são artifícios para minimizar a demanda de mão de obra na área de atendimento.
Os serviços estão de volta e estão com tudo! Além de suavizar a operação da loja e otimizar os atendimentos com ganho de produtividade, a oferta de comodidade e conveniência agrada os clientes. São dois lados de uma mesma moeda, uma relação de ganha-ganha e o melhor: essa a moeda fica no caixa da empresa! Espero que as dicas deste artigo sejam úteis para você e nos encontramos no próximo. Um abraço e até logo!
O pão rústico de fermentação natural continua a ser um dos pães mais vendidos nas padarias artesanais. Apesar da sua receita simples, uma série de modificações podem ser feitas pelo padeiro e padeira de acordo com os sabores que deseja levar para o cliente. Gosto de pensar que cada “casa artesanal” precisa de um pão que a represente. Qual é o seu pão rústico? Você utiliza apenas farinhas brancas? Mescla com farinha integral? Coloca um pouquinho (ou um tantão) de centeio?
E o fermento natural? Seu fermento é líquido ou firme? O ponto de acidez desse fermento é quem vai dominar o sabor final do pão.
Nessa versão, eu utilizei apenas farinhas de trigo. Numa proporção simples de 95% branca + 5% integral. No entanto, o fermento natural LÍQUIDO que escolhi é de farinha integral. E, para fechar, acrescentei 3% de azeite. Mas essa é a minha abordagem. O azeite vai retirar um pouco do excesso de crocância que normalmente esses pães possuem. Dará brilho e sabor também. Isso ficará ao critério de cada um. Cada vez mais eu acredito na presença do alimento PÃO no cotidiano das pessoas como um elemento essencial e repleto de experiências gustativas. Mas, ao mesmo tempo, que seja complemento e consiga participar de vários momentos, do café ao jantar.
Aproveite!
Abraços do @padeiroikigai !
Assista também a uma receita gravada AQUI!
Ingredientes
- Farinha de Trigo Branca 950g
- Farinha de Trigo Integral 50g
- Água 650g + 70g
- Fermento Natural Líquido de Farinha Integral 250g
- Sal 20g
- Azeite 30g
Modo de Preparo
- Prepare o fermento natural com algumas horas de antecedência, de acordo com a alimentação (ex: 1:2:2 em torno de 3-4hs)
- Misture as farinhas e a 1ª parte da água > autólise de 30min
- Volte para a masseira, acrescente o fermento natural e misture até total incorporação (2 min)
- Depois o sal (6 a 8 min de batimento total).
- Mude para vel. 2 e comece a incorporar – aos poucos – o restante da água.
- Depois de toda água absorvida pela massa, acrescente o azeite (1 min).
- Verifique o até ponto de véu da massa.
- Retire da masseira e coloque em caixa.
- 45min > 1ª dobra forte.
- 45 min > 2ª dobra forte (a 2ª dobra forte é opcional de acordo com a matéria-prima escolhida; algumas farinhas precisam da 2ª dobra, outras dispensam por conta da estrutura). Portanto, não é obrigatória. O que é uma dobra forte? Exemplo: quando o movimento é em quatro pontos (norte-sul-leste-oeste) ou “rolo”.
- 1h30/2hs > dobra simples (pegando pelo meio, na coluna da massa, apenas subir e deixar que a massa se estruture).
- Leve ao frio (6C) até dia seguinte.
- Divida no tamanho desejado (500g).
- Pré-modele bola.
- Descanso 45min.
- Modelagem filão/bâtard.
- Fermentação final (45min/1h30). O tempo de fermentação final depende da sua T.A. e do estágio de fermentação da massa. Aqui escolhi fermentar em bloco de um dia para outro. Poderia fermentar no frio modelado já nos couches? Sim. Como disse, é uma receita completamente ADAPTÁVEL.
Forneamento
- Forno com vapor
- Teto 245º
- Lastro 220º
- 30min
Os leites vegetais marcam, cada vez mais, presença da gastronomia como um geral. O aumento do mercado de produtos 100% vegetais cresce todo ano e cada vez tem mais gente apostando neste nicho.
Por isso, começar a aprender mais sobre esses insumos, como utilizá-los, aproveitar suas características, a vantagem de ser possível você mesmo fazer e etc pode ser uma maneira de aumentar o seu leque de opções e atender outros públicos.
Ao contrário do leite de vaca, os leites vegetais (ou bebidas vegetais, como você preferir chamar) tem como base diversos ingredientes: castanhas, arroz, aveia, inhame, soja, amendoim… Até mesmo leite à base de proteína vegetal é possível encontrar no mercado. Com tantas opções, é até difícil escolher ou compreender como utilizá-los.
Compreender que cada ingrediente utilizado para fazer o leite vegetal tem uma composição diferente e – por isso – terá um efeito diferente na receita é importante.
Como escolher o leite vegetal correto para uma receita?
Vou dividir com vocês um guia de como eu faço para escolher os leites vegetais. A ideia desse é guia é fazer você pensar e refletir qual será o mais interessante para obter o resultado desejado.
Primeiramente: precisamos reconhecer quais são as principais características e a composição do leite de vaca.
Características principais: contém lactose, caseína, gordura e água.
Composição: 83% de água, 4% de gordura, 4,8% de carboidrato e 3,2% de proteína.
Ou seja, o leite de vaca contém bastante água, um pouco de gordura, proteína e carboidrato. Para que o leite vegetal tenha um efeito similar ou próximo: a composição deve ser parecida.
É muito comum que os resultados esperados em uma receita não sejam obtidos quando essas características não são levadas em consideração.
Às vezes a textura fica estranha, produtos assados não alcançam uma cor bonita dentro do forno, as emulsões não ficam estáveis ou quebram com muita facilidade… Enfim! Muitas coisas podem (não) acontecer.
Para ficar mais fácil de compreender e escolher, prefiro separar as bases mais comuns de leites vegetais em categorias de maior concentração de macronutrientes (carboidrato, gordura e proteína).
Ah! Esse guia é para os leites artesanais e caseiros. Os industrializados podem ter diferentes formulações.
Leites ricos em gorduras (castanhas, coco, amendoim e sementes)
Como o leite de vaca contém gordura na composição, os leites mais gordurosos ajudam bastante na textura, sabor, umidade e cor.
Alguns leites tem sabor forte e podem alterar o resultado final do perfil de sabor.
Leites ricos em carboidrato (arroz, aveia e inhame)
Leites de baixo teor de gordura, o sabor e textura podem ser prejudicados. Mas, tem uma característica bem especifica: espessa quando aquecido.
Leites ricos em proteína (soja, amendoim e leite de proteína vegetal)
A proteína presente nestes leites auxilia em muitos aspectos nas receitas.
Desde melhor estrutura e cor em produtos assados. Estes leites também contém gordura em sua composição.
Com este guia, acredito que ficará mais fácil de escolher o leite vegetal que você vai utilizar na sua receita!
Para finalizar, deixo aqui uma formulação que eu gosto bastante de leite de amêndoas com semente de girassol.
É uma fórmula bem rica em gordura e, por isso: tem uma densidade agradável na boca (o que é ótimo para beber com café) e irá auxiliar muito na maciez e sabores das suas receitas.
Receita de Leite de Amêndoas e Semente de Girassol
xícara = 240ml / colher sopa = 15ml / colher chá = 5ml
Atenção: as medidas em volume/xícaras são aproximadas.
Ingredientes
- 3/4 xícara (chá) de amêndoas cruas (70g)
- 2 colheres (sopa) de semente de girassol (20g)
- 1 xícara (chá) de água fervente (240g/ml)
- 3 xícaras (chá) de água gelada (720g/ml)
Modo de Preparo
- Coloque as amêndoas e a semente de girassol em um pote e cubra com água fervente. Aguarde 5 minutos e descarte a água.
- Bata bem as amêndoas e a semente de girassol com a xícara de água fervente por alguns minutos.
- Assim que espessar, adicione a água gelada e bata por 2 – 3 minutos.
- Passe o leite por um voal ou coador de café.
- Conserve o leite em uma garrafa ou jarra na geladeira.
Rendimento: cerca de 960g
Validade: 03 – 05 dias, sempre refrigerado. Agitar antes de utilizar. Pode ser
congelado por até 90 dias.
