Coleção de
receitas testadas

Às mulheres

“O que vale na vida não é o ponto de partida e sim a caminhada. Caminhando e semeando, no fim terás o que colher”. Cora Coralina

Ela me devolveu o livro da Munro e disse: “São histórias difíceis. Mas ainda hoje não é fácil ser mulher.”
Alice Munro escreve muito sobre mulheres. Situa seus contos em cidadezinhas pacatas, narrando sobre vidas ordinárias, dias e noites sem novidades: casar, cozinhar, criar filhos, comprar vestidos, sonhar mudar de vida, querer fugir da violência, pequenas alegrias, felicidade demais e de menos.

Mulheres que sonham, mulheres que esperam, mulheres que lutam…

Conforme lemos suas histórias nos deparamos com uma esposa aborrecida, uma jovem mãe em visita à casa de sua infância, mulheres que fazem sopa grossa, mulheres que sonham, mulheres que amam, esperam, lutam, partem, algumas que se resignam “e porque têm uma vida difícil, e com dois pequeninos”, esclarece, no livro, a sra. Travers.

Mulheres determinadas e fortes

Tive a sorte de pertencer a uma família de mulheres determinadas e fortes – minha mãe, minhas tias, minha avó, que conheceu o marido em Irati, pertinho de Curitiba, e viveu com ele até o fim em uma fazenda no interior do Paraná – e sem fazer encenação.

Quando alguém contava à minha avó um episódio que envolvia algum tipo de sofrimento feminino, mesmo sem grande competência, ela dava um jeito de ajudar, convocando também a disposição do marido, muitas vezes oferecendo a sua própria casa a fim de salvaguardar a fulana de tal que passava por uma situação difícil.

Mulheres que ajudam

Cresci ouvindo sobre a história da cunhada mais nova da minha avó, que ficou grávida com dezesseis anos e foi expulsa de casa pela voz do pai. Minha avó não teve dúvida. Fez meu avô trazer a irmã para dentro da casa deles e lhe deu assistência na gravidez e no parto, garantindo um lar para ambos, mãe e criança, enquanto fosse necessário. Essa moça se casou mais tarde com um gaúcho amigo do meu avô e foram viver como uma família feliz em Porto Alegre.

Toda vez que minha avó relatava essa história, finalizava repetindo: “Quando passamos por uma situação desastrosa precisamos ser firmes e corajosos.”

Os recomeços são normais em todas as fases da vida

Certa vez eu contestei minha avó, pensando na situação de uma amiga adolescente que tinha engravidado e que me confessara chorando que se sentia como se a porta de sua vida tivesse fechado para sempre.

“Pois lhe digo que a vida dessa moça não acabou. Mal começou. E os recomeços são muito normais e em todas as fases de nossa vida.”
De alguma forma, animada por essa pedagogia positiva, me senti encorajada para ajudar minha amiga de escola a cuidar de si mesma e não desistir, confiando que novas possibilidades se abririam. Ela acabou sofrendo um aborto espontâneo, terminou o relacionamento e até hoje não quis se casar, nem ter filhos. Ela vive em uma cidadezinha em Santa Catarina e, entre outras atividades, é voluntária de um programa que ajuda mulheres a romper ciclos de violência.

08 de Março de 2020

08 de março de 2020. Agora vem o outono, bem na hora que estamos cansados dos excessos do verão. Fortes chuvas interrompendo estradas, epidemia de dengue na cidade e coronavírus fechando o mundo. Tomei o café na varanda. Lembrei da minha avó, da minha mãe, da Rosa, mulheres que amei muito, que fazem falta, sobretudo quando estou na cozinha ou fotografando árvores e flores; mulheres que me ensinaram a viver tocada pela saudade e ainda sem eu ser velha.

Aos solavancos, veio à mente as mulheres difíceis que cruzaram a minha vida, as coisas rudes que escrevi nos meus diários em razão das crueldades que sofri por conta delas, obrigada que fui a entender que não agradamos todo mundo e que há pessoas que de um modo bizarro estão habituadas a confundir afeto com controle, cordialidade com indiferença.

Mulheres que são capazes de amizade e esperança

Pensei nas minha amigas, tão caras e preciosas.

Abriu-se no peito, e feito uma rosa, a forte presença dos anjos do caminho – as mulheres que se ajudam mutuamente, que nutrem o espírito cooperativo, que são capazes de amizade e de esperança. Sim. Sim.

Parabéns às mulheres.

Cariños!!

Notinha. O livro de Alice Munro a que me refiro no texto é: Fugitiva, tradução de Pedro Sette-Câmara, SP: Globo [Biblioteca Azul], 2014.
Entenda quais são os principais desafios da indústria de alimentos

A revolução tecnológica mudou a sociedade como um todo, transformando a forma como as pessoas se relacionam, trabalham e realizam as suas atividades. Ela chegou ao setor industrial trazendo uma série de inovações na produção de mercadorias, o que foi chamado de indústria 4.0.

A indústria de alimentos precisa estar alinhada a esse novo conceito, o que gerou uma série de desafios para as empresas que atuam nesse setor. Mas você sabe quais são os principais desafios aos quais sua padaria está submetida? Entende qual a melhor forma de superá-los? Se não, está na hora de descobrir! Leia este post e descubra!

Novos fluxos de trabalho

As mudanças no setor alimentício estão relacionadas à mudança dos processos industriais geradas pela inovação tecnológica. Se antes o modelo fordista imperava, com a especialização do time, trabalhos repetitivos, divisão das atividades e controle dos tempos dos trabalhadores, hoje, na indústria 4.0, a situação é bastante diferente.

Os trabalhadores passam a atuar em equipes de trabalho, mudando de atividades de tempos em tempos em vez de passar anos realizando as mesmas tarefas. Eles precisam ter grande conhecimento sobre os processos realizados e, além disso, se adaptar às inovações na área e às necessidades do negócio.

Para superar esse desafio, é importante investir na capacitação dos colaboradores e modificar a forma como eles atuam dentro de sua padaria. Em vez de contar com um colaborador para cada uma das áreas da panificação, crie times altamente preparados, que atuam em conjunto para garantir os melhores resultados.

Também incentive os colaboradores a estarem sempre em atualização, buscando novas técnicas de panificação e inovação para os produtos do negócio.

Aumento da competitividade

A indústria de alimentos também se tornou muito mais competitiva nos últimos anos. O número de estabelecimentos que surgem na mesma área de atuação da sua padaria aumenta e, com isso, o desafio de se posicionar no mercado e chamar a atenção dos consumidores ficou mais complexo.

Para superá-lo, a palavra-chave é inovação. Você precisa criar um diferencial competitivo para sua padaria, oferecendo novos produtos, serviços e formas de atender aos clientes.

Foco no cliente

Outro desafio para a indústria de alimentos é o foco no cliente. Isso significa que todos os processos e produtos do estabelecimento precisam ser orientados para as necessidades dos consumidores e não para suas preferências.

Para colocar isso em prática, é importante que você conheça quem é seu consumidor, quais são as expectativas dele em relação à padaria e que tipo de produtos deseja encontrar.

Vá além nessa pesquisa e tente entender também qual é o perfil dele, renda média, principais problemas, atividades que gosta de realizar, estilo de vida, entre outros elementos. Use essas informações como embasamento para criar estratégias e tomar decisões.

Redução do desperdício

Esse pode não ser um desafio novo no setor alimentício, mas a redução do desperdício continua sendo um grande obstáculo para a redução de custos e crescimento dos negócios na indústria de alimentos. Isso porque, quando você lida com produtos perecíveis, é necessário controlar muito bem a quantidade de matéria-prima utilizada e a produção.

Uma das formas de superar esse desafio é entender muito bem as vendas de sua padaria. Você precisa ter clareza sobre essas informações, inclusive sobre a variação desse indicador de acordo com a sazonalidade. Invista na compra e produção de mercadorias de acordo com esses dados a fim de evitar que os produtos sobrem na sua prateleira.

Apresentação dos produtos

Os clientes das padarias querem produtos de qualidade e atrativos. Isso significa que, além de oferecer as melhores mercadorias, você também precisa investir em uma apresentação impecável, sendo esse um outro desafio da indústria de alimentos.

Para isso, invista em vitrines e balcões de qualidade, nos quais os clientes consigam ver todas as mercadorias com clareza. As embalagens também precisam ser bonitas e adequadas e caprichar na finalização é muito importante para despertar a atenção dos clientes.

Uso da tecnologia na gestão

A gestão de qualquer negócio pode ser extremamente desafiadora e complicada. Quando se fala em padarias, a situação não é diferente. A tecnologia chega como um diferencial nesse aspecto, contudo, a adaptação dos processos e das atividades de gestão como um todo pode ser complicada.

Por isso, é importante que você esteja sempre atento às inovações tecnológicas na área. Em primeiro lugar, é preciso que entenda quais são as necessidades de seu negócio. Depois, pesquise quais são os softwares e plataformas que entregam as soluções mais adequadas para auxiliar no controle de seus processos e finanças.

A partir do momento em que você escolhe uma tecnologia de gestão, é hora de se capacitar, assim como a equipe toda, para usar a ferramenta da melhor forma possível.

Garantir a qualidade do produto

Por fim, um dos grandes desafios da indústria de alimentos é garantir a qualidade dos produtos, principalmente dos pães e doces produzidos em sua padaria. Afinal, ter mercadorias de alta qualidade é um dos principais diferenciais que você pode oferecer aos seus clientes.

Existem algumas estratégias que fazem a diferença na hora de superar esse desafio. A primeira delas é a capacitação dos colaboradores, o que significa que você precisa investir em treinamentos de qualidade para que eles sejam capazes de produzir as melhores mercadorias para os clientes. Ter fornecedores de qualidade, com produtos orgânicos e de alta qualidade, também é essencial.

Outra estratégia importante nesse aspecto é ter maquinário e equipamentos de alta tecnologia, como fornos, câmaras frias, congeladores, entre outros. Isso faz toda a diferença na qualidade do produto, principalmente quando se fala em uma padaria. Portanto, busque por empresas de qualidade, capazes de oferecer equipamentos de ponta para seu negócio.

Como você pôde perceber, a inovação tecnológica, conectada ao advento da indústria 4.0, trouxe uma série de desafios para a indústria de alimentos. Entender quais são eles e buscar formas de solucioná-los é essencial para o crescimento e sucesso de seu negócio, uma vez que esse setor, mesmo na crise, está em uma constante ascensão.

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O guia para uma higienização de maquinário perfeita

Um dos maiores objetivos da higienização de maquinário no setor alimentício é resguardar a saúde tanto dos clientes quanto dos funcionários. Além disso, outro ponto bastante relevante é a conservação dos equipamentos e da estrutura de empresa de alimentos. Não há dúvidas de que a higiene alimentar promove o bem-estar para todos que frequentam o local, não é mesmo?

Ademais, o nome da marca costuma ser avaliado constantemente pelo público, uma vez que ele não quer adquirir produtos que gerem danos para sua saúde. Assim sendo, a limpeza industrial é fundamental para o bem da empresa, dos funcionários e da clientela.

Para esclarecer mais sobre o assunto, preparamos este artigo para você entender quais são os objetivos da higienização de maquinário. Acompanhe a seguir!

Por que o maquinário é tão importante na indústria de panificação?

Na cozinha industrial, os cuidados com a higienização devem ser redobrados, pois se trata de um ambiente profissional, com grande quantidade de equipamentos no qual circulam muitas pessoas. Além disso, existem as precauções que devem ser tomadas para assegurar a qualidade dos alimentos ofertados e a saúde dos clientes que vão consumi-los.

Afinal, em uma automação para padarias quando mal higienizada é um lugar propício para a proliferação de germes, fungos e bactérias, e, portanto, um foco em potencial de contaminações alimentares que normalmente são muitos graves e geram inúmeros problemas para a empresa.

Em vista disso, a correta higienização de maquinário e utensílios deve ser a prioridade no dia a dia de uma cozinha profissional. Para isso, é imprescindível que o gestor estabeleça padrões de higiene a serem seguidos por toda a equipe, todos os dias!

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) apresenta uma série de resoluções e portarias que trazem normas obrigatórias e orientações complementares, cujo objetivo é definir desde os materiais de acabamento que devem ser empregados no estabelecimento até os procedimentos adequados que necessitam ser adotados.

Averiguá-los e segui-los à risca é um passo essencial para atingir ótimos padrões de higiene e limpeza, garantindo o bem-estar dos consumidores e evitando dores de cabeça com a fiscalização.

Quais os principais motivos para manter a higienização do maquinário?

Estar à frente de uma indústria envolve cuidados com todas as pontas ligadas ao desenvolvimento da atividade. Por vezes ignorada pelos administradores, a limpeza de máquina industrial, principalmente os equipamentos para padarias, é de fundamental importância a curto, médio e longo prazo.

A limpeza deve ser completa, abrangendo o ambiente industrial, mas também, e essencialmente, a limpeza das máquinas industriais utilizadas para a fabricação de produtos, serviços ou insumos.

Esse cuidado precisa ser frequente, portanto, insira dentro de um cronograma de atividades para realizar a manutenção preventiva do equipamento. A limpeza de máquinas industriais vai refletir no futuro tanto do equipamento quanto da própria indústria.

Por que limpar uma máquina industrial periodicamente?

A preocupação de um gestor com a higienização de maquinário é notada tanto pelos funcionários, quanto pelos clientes e fornecedores, que passam a ver no local uma responsabilidade com a atividade à qual está diretamente ligado.

Também é válido citar que a manter o hábito de higienização evita acidentes por falta de uma prévia manutenção, uma vez que ela é imprescindível nesse processo.

Por exemplo, uma máquina limpa realiza com mais eficiência sua atividade, porque estará menos suscetível ao acúmulo de sujeira e detritos que podem causar falhas na regulagem e interrupções não programadas com o passar do tempo. Além disso, a limpeza facilita a visualização de eventuais defeitos e é uma das responsáveis por prevenir avarias no equipamento.

Portanto, é importante gerar no funcionário que tem contato com o maquinário industrial um sentimento de propriedade e de responsabilidade com os equipamentos. Logo, as interrupções das atividades que precisam ser feitas durante a limpeza não serão executadas com negligência ou falta de vontade.

Já para os supervisores, a dica é ter a mesma visão em relação à limpeza das máquinas industriais, que em outras palavras, não existe prejuízo para a produção que precisa parar todo o momento por conta da manutenção.

Limpar sempre o maquinário evita gastos em novos equipamentos, tendo em vista que deverá manter melhores perspectivas relacionadas às suas condições operacionais.

Sendo assim, é importante destacar que os prejuízos com a realização inadequada da limpeza no maquinário industrial compromete seriamente a permanência da indústria no mercado, desde o uso do produto inadequado a falta de observância dos manuais e condições de segurança das máquinas — a ineficiência produz dividendos que podem ser evitados com cuidados meramente básicos.

A seguir, confira quais são os prejuízos de uma higienização de maquinário inadequada:

Queda na produção

Ao usar um produto inadequado durante a limpeza industrial, pode proporcionar uma queda no setor de produção, principalmente para preparar mix de produtos, já que esse equipamento poderá funcionar aquém da sua capacidade de fabricação.

Desperdício de matéria-prima

Sabemos que tempo é dinheiro, certo? Então, no momento em que uma máquina industrial precisa ser desativada durante um período não programado para averiguar avarias que poderiam ter sido evitadas caso houvesse a limpeza adequada, o resultado vai ser certamente o prejuízo.

Desgaste do equipamento

Uma máquina pode funcionar de maneira incorreta se está repleta de resíduos ou com entupimentos em seu sistema hidráulico, por exemplo. Sendo assim, um equipamento que não atinge as mínimas condições de funcionamento por falta de manutenção provavelmente vai dificultar a visualização de problemas, tendo em vista que passa a esconder eventuais desvios na operação.

Que práticas são sugeridas para a higienização adequada?

Contar com um ambiente limpo na indústria de panificação é essencial para o negócio. Afinal, a limpeza e higiene promovem o controle da contaminação por agentes externos e, consequentemente, garantem a qualidade dos produtos, além da manutenção da imagem da empresa.

Entretanto, manter o espaço limpo é uma tarefa muito difícil, pois, além de ser preciso considerar diversos itens, existem regulamentações que devem ser cumpridas.

Desse modo, as boas práticas para contar com ambiente bem higienizado englobam as mais diversas etapas da cadeia de produção. Logo, devem ser planejadas desde a seleção de fornecedores até o transporte do produto final e exposição no ponto de venda.

A utilização dessas práticas tem como objetivo assegurar a produção de alimentos confiáveis, além de estabelecer os requisitos fundamentais para a padronização e controle de manipulação de alimentos e das operações higiênico-sanitárias.

O processo de limpeza e higienização se divide em duas etapas, sendo que o principal objetivo da limpeza é remover os resíduos orgânicos e inorgânicos aderidos às superfícies, tais quais proteínas, gorduras e sais minerais.

Já a sanitização tem como principal finalidade a eliminação de microrganismos patogênicos e a redução do número de deteriorantes aos níveis considerados seguros.

Ainda é possível destacar o investimento em máquinas e utensílios que desmontem facilmente, sejam resistentes, duráveis e com cantos arredondados. Assim, a higienização se torna mais fácil, pois as áreas que não têm contato direto com a água devem ser limpas a partir de métodos físicos (escovação e aspiração), chamada de limpeza seca. Em alguns casos, a água atrapalha em vez de ajudar, como exemplo, na indústria de pães, massas e biscoitos.

Diante de um mercado tão competitivo, novos equipamentos surgem a toda hora. Por isso, o investimento em capacitação da equipe também é fundamental no que diz respeito à higienização de maquinário.

Também é preciso investir em treinamento e aperfeiçoamento constantes das pessoas relacionadas à adoção de práticas higiênicas de manipulação de alimentos, assim como no atendimento aos requisitos de higiene pessoal e industrial, previstos em lei.

O que é e como funciona o processo de limpeza industrial?

A higienização de maquinário não é somente uma atividade feita para deixar o ambiente mais limpo e agradável, ainda para mostrar aos clientes que a padaria ou confeitaria se preocupa com o assunto, mas também é uma questão de segurança, ao oferecer aos colaboradores um ambiente de trabalho, dentro dos padrões de higiene que permitam a realização de qualquer atividade ligada à alimentação, sem provocar riscos para a saúde e para integridade física de quem trabalha no local.

Isso quer dizer que realizar a limpeza industrial é promover a higienização e desinfecção de todos os equipamentos utilizados no dia a dia, eliminando detritos de metais e acúmulo de sujeira, que podem prejudicar a saúde dos colaboradores.

Geralmente, essa limpeza é feita em duas fases:

  • eliminação de todos os resíduos e sujeiras aparentes;
  • desinfecção do ambiente.

A ordem deve ser mantida para que, ao final, todos os equipamentos estejam preparados para serem usados, sem colocar em risco a saúde de quem os utiliza. O processo demanda cuidados específicos para cada tipo de indústria, e necessita de profissional capacitado para executar a higienização de maquinário.

Logo, indústria que trabalha com artigos alimentícios deve manter os cuidados relacionados com essa, enquanto uma indústria que produza equipamentos precisa da limpeza industrial mais direcionada para equipamentos.

Ao seguir esse princípio, a higienização de maquinário pode ser feita de maneira manual, utilizando equipamentos específicos para tal. Algumas indústrias ainda necessitam de uma higiene mais forte, limpando os equipamentos sem desmontá-los, o que evita a paralisação da produção.

A limpeza industrial é uma exigência da legislação e deve envolver equipes de profissionais que saibam da atividade sanitária. Ela deve ser aplicada nas indústrias e nas empresas de serviços, sendo um trabalho mais específico que a limpeza feita em comércio ou em residência, ao utilizar equipamentos próprios que costumam variar de lugar para lugar.

Limpeza de pisos

No caso dos pisos mais lisos, que precisam ser esfregados constantemente, é preciso utilizar espremedores, baldes, esfregões, assim como os avisos de segurança. Normalmente é feito em locais de circulação pública ou em cozinhas industriais, e devem ser mantidos de acordo com os padrões de higienização.

Limpeza de equipamentos

Tanto máquinas quanto equipamentos que não podem ter paralisação em sua produção devem ser higienizados com um líquido especial, específico para limpar as peças sem que o equipamento precise parar de produzir.

Limpeza de silos e tanques

A higienização de maquinário realizada em silos, tanques, salas de máquinas e tubulações necessita de equipamentos especiais, principalmente quando apresentam resíduos oleosos, cimento, lama ou outros produtos químicos, que utiliza para tal função aparelhos de medição de gases, bombas de sucção, compressores de ar, exaustores, entre outros itens, devendo haver uma destinação final para os resíduos que não agridam o meio ambiente.

Limpeza de janelas e balcões

A higiene de espaços curvos, estreitos e inclinados deve ser feita com equipamentos que possibilitem o alcance de todos os pontos, até os pontos mais difíceis, a fim de manter a higienização completa, incluindo a desinfecção, principalmente nos casos em que circulam muitas pessoas.

Aqui também é válido destacar que os profissionais da limpeza industrial têm que ser treinados para levar os resíduos retirados durante o trabalho para os locais adequados.

Por exemplo, os lixos contaminantes não podem simplesmente ficarem suscetíveis ao recolhimento urbano, devendo ser incinerados em espaços apropriados, da mesma maneira que o lixo hospitalar. A higienização industrial exige esse conhecimento para seguir a legislação pertinente com relação ao meio ambiente.

Na limpeza industrial, é necessário o uso de equipamentos de proteção, pois, além do treinamento próprio para cada empresa na qual é realizada a higienização de maquinário, os profissionais são obrigados a usar equipamentos de proteção individual atendendo as exigências das Normas Regulamentadoras, referentes à sua utilização e ao trabalho em determinados ambientes confinados.

Como escolher a equipe ideal para a limpeza?

A contratação de uma empresa que faça esse tipo de limpeza deve ser feita seguindo alguns critérios, conhecendo sua experiência no mercado e investigando sobre suas referências junto a outros clientes.

A empresa contratante deve considerar que, ao realizar uma higienização de maquinário, sua contratada deve seguir todas as regras da legislação, além de apresentar resultados dentro dos padrões exigidos pelos órgãos de fiscalização.

Nos dias de hoje, é cada vez mais comum encontrar organizações de diversos portes e setores, optando pela terceirização do serviço de limpeza, seja pela falta de um plano de treinamento especializado ou pela urgente necessidade de organização, o fato é que tal tipo de contrato pode ser muito vantajoso nos mais variados aspectos.

Além da economia de gastos com produtos, equipamentos e a contratação de funcionários para realizarem o serviço, a empresa também lucra com maior eficiência e produtividade nos resultados.

A contratação de um serviço de limpeza terceirizada costuma ser uma excelente estratégia para que empreendedores e funcionários dediquem o tempo apenas nos processos da empresa, tal qual o tipo de alimentação que oferecem.

Obviamente, a obtenção desse benefício vai demandar cuidados e uma análise bem detalhada do profissional responsável pela contratação, com o objetivo de selecionar uma equipe séria e comprometida com o trabalho. Confira os principais pontos que devem ser avaliados!

Registro e certidões da empresa

A primeira orientação a ser seguida na contratação de uma equipe de limpeza é averiguar se existe um registro e respectivas certidões dela. É bom lembrar que empresas idôneas e de qualidade não medem esforços para mostrar suas características positivas no mercado. Então, fique atento as esses detalhes para evitar prejuízos e até imprevistos no futuro.

Além da autorização, procure saber se a empresa está em dia com suas obrigações legais e trabalhistas. Para isso, basta solicitar as certidões que comprovem a ação de recolhimento de recursos do FGTS e INSS. As equipes de limpeza que apresentem certificação de Qualidade ISO 9001 também dispõem de diferenciais de boa prestação de serviços.

Peça para empresa elaborar fichas de execução de limpeza diária para cada ambiente vistoriado. Esse item é essencial para assegurar a ordem. Confira esses itens:

  • ambiente que precisa ser limpo;
  • procedimento a ser adotado, como varredura, lavagem, aspiração, entre outros;
  • periodicidade do processo que vai ser efetuado;
  • produtos e maquinários utilizados;
  • profissionais responsáveis pela área.

Dessa maneira, a qualidade tem mais garantias, pois são criados métodos e esforços para serem cumpridas todas as normas do segmento, incluindo planos de ação para evitar acidentes, dosagem adequada de produtos para impedir desperdícios, cuidado no manuseio de substâncias e outros pontos muito importantes.

Gastos no serviço

Peça para a empresa prestadora de serviços uma planilha de custos para observar o valor de taxas e demais encargos envolvidos no processo. Desse modo, é possível conferir os custos destinados ao pagamento de salários de funcionários, benefícios, impostos, equipamentos, produtos e taxas administrativas. Em posse dessas informações, é possível saber se a empresa está contemplando todos os custos obrigatórios que são exigidos no setor.

Também é válido dizer que para evitar problemas com os direitos dos empregados, a dica é comparar o valor dos salários descritos na planilha de custos com os exigidos no sindicato da categoria de limpeza.

Caso sejam discordantes, é sinal de que a empresa não está cumprindo o mínimo exigido pela legislação trabalhista para atuar no segmento. Então é hora de desconfiar das propostas com valor muito abaixo do oferecido no mercado.

Lembre-se que as condições de higiene de uma padaria são como uma espécie de cartão de visitas. Portanto, não é apenas saúde e estética, mas o fato de que um empreendimento, cuja limpeza é impecável demonstra o quanto ela se preocupa com seus funcionários e com seus clientes.

Como conseguir os equipamentos de limpeza mais adequados?

Até aqui vimos que tanto as técnicas, produtos e equipamentos de limpeza são itens que dependem de muita atenção em um ambiente empresarial, no qual a manutenção é difícil e as falhas ficam mais evidentes!

Sendo assim, a higienização de máquinas para padarias torna-se uma das operações mais importantes no que se refere aos processos de toda companhia. Então, o assunto precisa ser tratado com bastante seriedade e., por isso, elaborar um cronograma e uma programação adequada são fundamentais para a empresa, seja para alugar os maquinários ou para contratar uma organização que preste esse tipo de serviço.

É necessário ter um planejamento subdivido por área, ou seja, para cada espaço, defina a técnica que vai ser utilizada, os produtos que vão ser usados, assim como a periodicidade das intervenções e os profissionais responsáveis pelas atividades.

Se optar por uma empresa terceirizada, escolha as que dominem todos os métodos, e exija que visitem as instalações da companhia antes de apresentar o orçamento.

Além disso, é relevante ter políticas de prevenção de acidentes, uma vez que o conhecimento técnico sobre as operações de higienização é vital para evitar acidentes tanto com indivíduos quanto com o patrimônio dos clientes, devido aos produtos de limpeza conterem elementos químicos perigosos.

Ademais, como o uso do detergente inadequado para o tipo de material pode provocar danos e até deixar o piso escorregadio e propício a acidentes, o treinamento da equipe é imprescindível, seja ela terceirizada ou não. Por exemplo, é preciso tomar cuidado ao lavar pisos e escadas, pois quedas podem causar graves lesões — em locais com grande circulação de pessoas a atenção deve ser redobrada, como no caso de shoppings centers.

Não esqueça de informar ao público se o piso estiver úmido ou molhado, dispondo de placas de sinalização de segurança nos padrões exigidos pela legislação!

Também é importante alertar sobre os riscos de choques elétricos, uma vez que em diversos ambientes existem muitos fios e tomadas. Por isso, é bom lembrar que a água transmite eletricidade e, próximo aos interruptores e aparelhos eletrônicos, seu uso deve ser muito consciente e extremamente cuidadoso.

Busque produtos e aparelhos adequados a cada tipo de superfície

Muitas vezes desvalorizada, a higienização de maquinário é considerada uma ciência a parte, isso porque é necessário conhecer qual é o produto mais adequado para cada tipo de superfície a ser utilizado no processo de purificação. Além disso, para evitar desperdício e até mesmo assegurar a plena eficácia dele, é preciso usar a dosagem correta.

Em vista disso, a limpeza inadequada de computadores, aparelhos de telefone, impressoras e roteadores de internet, por exemplo, pode até provocar a interrupção dos serviços de uma companhia. Também os equipamentos utilizados em uma cozinha industrial, tais quais os fornos para padaria, precisam ser limpos com os produtos certos, a fim de não se danificarem e até paralisarem a produção de pães, bolos, biscoitos etc.

Em suma, ao longo desse conteúdo, você pôde aprender mais sobre a importância de uma higienização de maquinário adequada e eficiente, com o propósito de evitar danos na empresa, assim como para toda sua equipe. Então, nunca negligencie a limpeza de equipamentos e ambientes para garantir a saúde e o bem-estar de todos!

Para saber mais sobre o setor de panificação e confeitaria, entre em contato com a Massa Madre e fique por dentro das notícias e novidades!

Brunch padaria: por que oferecer essa refeição?

Para que a sua padaria continue crescendo e se destacando, é essencial que você busque a inovação e crie um diferencial competitivo para o negócio. Uma ótima alternativa para esse tipo de estabelecimento é o brunch.

Brunch é um termo que surgiu na Inglaterra como uma combinação do café da manhã (breakfast) e o almoço (lunch). Dessa forma, ele é servido no final da manhã, começando aproximadamente às 10h e segue até o início da tarde, aproximadamente 14h. Dessa forma, é possível unir essas duas refeições em uma, combinando diferentes pratos de cada uma delas.

Quer saber mais sobre essa refeição e por que ele pode ser uma ótima opção para a sua padaria? Então, continue a leitura e descubra!

Por que o brunch agrega valor ao negócio?

Muitos dos clientes da sua padaria precisam acordar cedo todos os dias para trabalhar e, no domingo, aproveitam para dormir um pouco mais. Porém, domingo também é um dia que, tradicionalmente, as pessoas se reúnem com amigos e familiares para aproveitar as refeições com pessoas amadas. É aí que o brunch chega como um grande aliado do seu negócio!

Por ser uma combinação de café da manhã e almoço, fora do Brasil ele já é bastante popular por abrir portas para essa reunião, sem a necessidade de perder o tempo de descanso do domingo. No Brasil, ele chega conquistando os amantes de uma boa refeição entre amigos e familiares.

A sua padaria pode ser o ponto de encontro para esse agradável momento. Você oferece uma grande variedade de pratos, que agradam aos mais diversos gostos, e ainda ganha por ter um serviço em horário mais flexível, encantando tanto aqueles que gostam de acordar cedo quanto os que preferem começar o dia mais tarde.

Como incluir o brunch no cardápio da sua padaria?

Para aproveitar essa oportunidade é importante que você planeje muito bem a melhor forma de incluir o brunch no cardápio da sua padaria. Nesse aspecto, alguns questionamentos são importantes. Veja abaixo.

Servir o brunch todos os dias ou apenas no fim de semana?

Apesar de o hábito de acordar tarde estar mais relacionado aos finais de semana, as mudanças da sociedade atual permitem que você abra o cardápio para todos os dias. Isso porque muitas pessoas têm trabalhos com horários flexíveis e, inclusive, outras modalidades de atividades remuneradas, de forma a serem atraídas por esse tipo de refeição qualquer dia da semana.

Portanto, essa é a primeira decisão que você precisa tomar na hora de oferecer um brunch na sua padaria. Para isso, identifique o perfil do público, assim como a viabilidade de servir a refeição todos os dias. Você pode, por exemplo, começar pelo brunch aos domingos e, dependendo do feedback dos clientes, aumentar a oferta da refeição.

Qual o melhor horário para servir o brunch?

O horário tradicional do brunch é entre 10h e 14h. Porém, você também pode oferecer esse tipo de refeição por mais horas, começando mais cedo e terminando mais tarde ou, até mesmo, durante todo o dia.

Essa decisão também passa pelo perfil do cliente e, inclusive, estrutura da padaria, que precisa suportar uma nova modalidade de refeição.

Self-service ou a la carte?

O brunch também pode ser oferecido de duas formas: self-service ou a la carte. Isso significa que você pode estabelecer um horário fixo no qual o brunch será servido e os clientes podem desfrutar a refeição com os elementos que desejarem, montando o próprio prato. Nesse caso, você pode cobrar por peso do prato ou estabelecer um preço fixo para que o cliente se sirva à vontade.

Porém, também é possível oferecer pratos fechados no brunch, no qual você oferece uma série de opções de comidas e bebidas para 2, 3 ou 4 pessoas.

O que não pode faltar em um brunch?

Por falar em comidas e bebidas, você pode estar se perguntando o que servir em um brunch na sua padaria. Descubra agora quais são os principais alimentos que você pode oferecer:

  • diversos tipos de frutas, como morango, mamão, maçã e banana;
  • vitaminas;
  • cereais;
  • queijos de diversos tipos;
  • pães, principalmente os artesanais;
  • bolos;
  • ovos, fritos ou mexidos;
  • bacon;
  • frios;
  • peixes fritos ou defumados, em pequenas porções;
  • saladas;
  • sobremesas diversas.

Já no quesito bebidas, também é importante ter atenção nos elementos que não podem faltar no seu brunch. São eles:

  • iogurte, leite e outros derivados;
  • café;
  • sucos, como o de laranja;
  • chás;
  • achocolatados;
  • drinks;
  • água aromatizada.

É importante lembrar que, por misturar o café da manhã e o almoço, se estendendo pelo início da tarde, é importante incluir algumas bebidas alcoólicas e drinks no seu brunch. A mistura de espumante com suco de laranja, as famosas mimosas, são bastante populares nesse aspecto. Portanto, fuja das opções tradicionais e inove nas comidas e bebidas servidas na padaria.

Como criar um diferencial para o brunch da sua padaria?

Por falar em inovação, é essencial que você crie um diferencial para o seu brunch de forma a potencializar os resultados positivos da nova refeição e garantir o sucesso do cardápio da padaria. Isso pode ser feito de diversas maneiras.

Uma delas é contar com pratos personalizáveis, de forma que os clientes possam optar por opções do cardápio de acordo com a preferência de cada um. Ter bebidas diferenciadas, como mimosas de melancia ou abacaxi, em vez da laranja, cafés gourmet ou chás diferentes também pode agregar valor. Produtos vegetarianos e veganos também chamam a atenção do público.

A refeição precisa ser preparada com perfeição. É importante ter atenção à procedência dos alimentos utilizados como matéria-prima para garantir o melhor resultado. Além disso, é preciso pensar na estrutura do negócio para garantir a viabilidade da nova oferta. É fundamental contar com espaço para servir e outro para que os clientes consumam. Além disso, invista em um maquinário de ponta para preparar os melhores produtos para os clientes.

Como você pode perceber, o brunch pode ser uma ótima opção para que o seu negócio se destaque perante a concorrência e atraia ainda mais clientes. É importante pensar no cardápio com carinho e, a partir disso, investir em matéria-prima de qualidade, sem se esquecer dos equipamentos de ponta para o preparo da nova refeição servida na sua padaria.

Quer saber onde encontrar os melhores equipamentos? Então, acesse o site da Ramalhos Brasil e conheça os nossos produtos!

Guia completo sobre franquia de padaria: leia antes de abrir a sua

Não é novidade que a gastronomia é uma área que apresenta bons resultados mesmo em época de crise econômica. Em vista disso, muitos empreendedores pensam na possibilidade de abrir uma franquia de padaria, uma vez que tanto a panificação quanto a confeitaria são ramos que estão em franca expansão.

Assim sendo, se você pretende entrar no segmento de panificação deve ler o Guia completo sobre franquia de padaria que apresentaremos a seguir. Vamos conferir?

Como é o mercado de franquias no Brasil?

Sabemos que o mercado de franquias no Brasil é um dos maiores do mundo. Muitas pessoas conhecem alguém que já pensou em abrir uma delas, ou ainda, até você mesmo já considerou tal possibilidade, não é mesmo?

Afinal, esse modelo de negócio tem crescido a cada ano no país, sendo que aqui o mercado de franquias é bastante desenvolvido. Não por acaso, já que são anos de história e o tema tem sido muito recorrente no meio empresarial. Além disso, há vários portais que abordam exclusivamente esse mercado, o que mostra a sua relevância no cenário econômico atual.

Além disso, temos um suporte legal muito importante baseado na lei nº 8.955. A lei de franquias demonstra clareza, sendo bastante vantajosa ao estabelecer quais são as informações que o franqueador deve obter para abrir uma franquia.

Ademais, outro tópico relevante que confere apoio ao setor é a Associação Brasileira do Franchising (ABF), cuja instituição alimenta o mercado de franquias no país e representa os interesses do setor junto ao governo, reunindo mais de 1.000 associados, entre eles diversas redes de franquia, franqueados e fornecedores do franchising.

A cada ano, o órgão monitora e divulga os resultados das companhias do setor que, no ano de 2018, revelou alto crescimento e fortalecimento na economia brasileira.

E quanto ao mercado de panificação?

Muitos empreendedores entram ingressam no mundo empresarial por meio das franquias, uma vez que ele facilita o dia a dia daqueles que ainda são iniciantes e necessitam de retorno rápido do dinheiro investido. O mercado alimentício representa a chance com alto nível de sucesso!

Ao unir o útil ao agradável, a franquia de padaria é uma alternativa extremamente vantajosa, em especial para os aspirantes a empresários que gostam dos produtos do setor e não veem a hora de se tornar um verdadeiro empreendedor.

Os dados do setor nos últimos anos são bastante positivos, sendo que há diversas opções de franquias no Brasil atualmente.

O setor de panificação passou por um período complicado durante a crise econômica dos últimos anos. No entanto, atualmente, ele apresenta crescimento em diversos aspectos. No final dos anos 2000, o setor apresentou constante crescimento no volume de faturamento, passando de R$ 39 bilhões para R$ 92 bilhões, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria.

Em 2007, o crescimento registrado foi maior que 13%. Desde 2013 iniciou-se uma queda mais acentuada. Com um aumento de 11,6% em 2012, o número desce para 2,7% em 2015. A partir daí, o índice de crescimento se mantém estável, com breve tendência de crescimento, mostrando que o mercado tem espaço de sobra para se recuperar da crise financeira — o percentual atual se encontra em 2,8%.

Já, o ticket médio e o fluxo de clientes são indicadores que demonstram a atuação financeira do negócio diante das possibilidades de faturamento e aumento da demanda. No segmento de panificação os índices apresentaram enorme variação de 2013 até 2016, porém sinalizaram estabilização a partir do ano seguinte.

Além disso, um dado relevante do momento atual do setor de panificação no país é que a produção própria vem conquistando cada vez mais espaço no que diz respeito ao faturamento. Em 2012, os artigos de revenda eram responsáveis por cerca de 45% do valor obtido, durante o tempo em que essa fatia despencava para algo em torno de 1/3.

O nicho de padaria é uma boa escolha para investir?

Do café da manhã no balcão até o lanche no final da tarde, as padarias estão sempre presentes na vida dos brasileiros, certo? Embora seja tradicional, o setor de panificação e confeitaria ainda cresce e vive em constante mudança. É possível observar que as principais tendências da área, abordam modelos de negócios, como a padaria artesanal, e oportunidades de inovação.

De acordo com o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), as companhias do setor obtiveram fases de significativa expansão até 2010. Depois, começaram a registrar declínio de crescimento. O indicativo de crescimento do ramo em 2017 gerou em torno de 3,2%, o equivalente a um faturamento projetado de aproximadamente R$ 90 bilhões.

Os resultados refletem o impacto de mudanças no comportamento do consumidor, assim como do aumento da concorrência, com a entrada no mercado dos famosos “atacarejos”, lojas de bairro, de conveniências e pequenos mercados. A produção própria foi o fator responsável por alavancar o faturamento do segmento em 2017, uma vez que representa 5 % da receita arrecadada nesse ano.

No Brasil, há 507.395 estabelecimentos no setor, sendo que eles representam a geração de 135.987 empregos diretos (janeiro a setembro de 2018).

Por necessidade de diferenciação e demanda do cliente, as panificadoras estão investindo no mix de produtos. As padarias têm oferecido, além dos pães, refeições, lanches, artigos artesanais e produtos de mercearia. Esses são apenas algumas das alternativas para aumentar o faturamento!

Outra tendência muito importante é a da preocupação com a saúde. Apostar em produtos, integrais, orgânicos e com baixo teor de gordura torna-se uma ação essencial para atender o público que opta pela alimentação saudável. Destaque também para os consumidores portadores de alergias ou restrições alimentares, como celíacos, diabéticos etc.

Os pães de fermentação natural ganham espaço, a fim de agradar os clientes mais entusiastas da boa saúde. A receita usada no início das atividades da panificação aponta vantagens à saúde quando comparada ao jeito de produção atual (as massas são produzidas com métodos de fermentação natural).

Modelos de negócio

Com a finalidade de atender ao público mais exigente e consciente, que necessitam fazer do seu dia a dia algo mais prático, é importante utilizar a criatividade. Apostar no modelo certo de negócio é o caminho para destacar-se perante a concorrência. Confira quais são elas!

Padaria online

Cada vez mais o setor de padarias e confeitarias marca presença na internet. Há aplicativos que proporcionam desde alertas de pão quente do estabelecimento favorito até a entrega de café da manhã na residência, misturando o modo online com offline.

Assinatura

O cliente paga uma mensalidade e recebe os produtos em casa. O benefício é favorecer a fidelidade das vendas e dos consumidores, ao permitir que o empresário tenha previsibilidade de faturamento. Ademais, por ser um modelo de assinaturas, não exige espaço físico para receber os clientes, reduzindo os custos de operação.

Super padaria

O tipo de negócio é mais uma opção às padarias que precisavam aumentar o público para além das vendas feitas pela manhã. Se diferenciam das versões tradicionais, porque também comercializam outros produtos — sopas, refeições diversas, pizzas, artigos de mercearia, vinhos etc. O formato Esse formato tem como diferencial os horários de atendimento diferenciados e a praticidade de encontrar quase tudo em apenas um local!

Ponto quente

A tendência surgiu na Europa e o conceito se resume aos estabelecimentos que fabricam seus produtos em um único espaço, distribuindo-os entre suas filiais (elas recebem os pães embalados, congelados ou resfriados, para somente assar e vender). O principal benefício é a ausência de um enorme espaço nas filiais, uma vez que não existe produção local e o estoque é reposto todos os dias, assim como há a redução de mão de obra.

Como abrir uma franquia de padaria?

Como já vimos até aqui, abrir uma franquia de padaria pode ser uma excelente oportunidade de investir suas economias e iniciar um negócio, com a vantagem de ter a opção de escolher a gastronomia como opção de negócio.

Para que almejam ser donos do próprio empreendimento, a franquia é o negócio perfeito. Porém, é necessário pesquisar e planejar muito bem para que ele dê resultados.

Muitos ainda desconhecem como iniciar o negócio e, por conta disso, precisam aprender o passo a passo que vamos apresentar a seguir!

Avalie seu perfil

Além de analisar qual a franquia de padaria pelo ponto de vista financeiro, você necessita ter certeza de que optou por uma rede que algo em comum com você. O mercado de franquias no setor de panificação está repleto de opções que podem se encaixar mais com seu perfil. Portanto, pesquise muito antes de fazer a escolha.

Defina seu investimento

Pense qual é seu investimento inicial — essa ação tem que ser considerado antes de tomar qualquer atitude. Existem franquias, cujo investimento gira em torno de 10 mil reais e outras de aproximadamente 1 milhão. Em vista disso, procure uma que esteja de acordo com suas economias.

Pergunte-se se há necessidade de pedir empréstimo? Se a resposta for afirmativa, pense qual seria o meio mais seguro? O retorno seria rápido? É imprescindível se questionar muito, a fim de obter uma resposta mais sensata.

Ponha o valor que você tem disponível ao lado do necessário para fazer o investimento e somente então comece a planejar a melhor maneira de abrir uma franquia de padaria.

Pesquise franqueadores

A dica aqui é pesquisar as principais franquias da mesma área que você pretende atuar. Observe de modo bem atento tanto o comportamento da equipe quanto da gerência, a lucratividade média mensal e anual, o nível de satisfação ou insatisfação dos consumidores, entre outros itens.

Observe também como é a dinâmica e a relação entre os funcionários e analise os padrões que a sua franquia também deverá seguir. Se for viável, leve papel e caneta para anotar e não se esquecer dos pontos analisados.

Busque informações e visite franqueados

Outro ponto destacável é procurar pelos donos de franquias de padarias para conversar abertamente sobre o negócio. Você pode começar o contato de maneira virtual, ao enviar um email, mostrando a sua intenção de iniciar um empreendimento. Ou, quando for analisar a franquia, você pode também deixar o seu contato com um funcionário para que seja repassado ao dono. Deixe bem clara sua intenção de somente aprender para obter um bom desempenho na empresa.

Verifique os concorrentes

Assim que escolher a rede da sua futura franquia, busque saber quem são seus concorrentes diretos e indiretos, a fim de descobrir os pontos fortes e fracos. Desse modo, é possível traçar uma estratégia de atendimento, entre outras ações, e ainda observar quais itens necessitam ser mudados e quais devem servir de exemplo para adentrar no negócio.

Estude pontos comerciais de maneira estratégica

Você vai precisar de um lugar para abrir seu negócio, não é mesmo? Então, a dica é procurar um imóvel que esteja situado estrategicamente em pontos movimentados do bairro ou da cidade.

Pesquise em imobiliárias e com a ajuda de corretores quais são as melhores regiões para abrir uma franquia de padaria. Ainda é válido optar por lojas de tamanho condizente para manter uma gestão de estoque eficiente na sua padaria e ainda oferecer conforto aos seus futuros clientes. Também considere:

  • local para estacionamento;
  • infraestrutura para estoque;
  • acessibilidade (instalação de rampas e corrimões).

Leia todas as questões contratuais

Após procurar o local onde vai abrir a franquia, é chegada a hora avaliar o contrato. Se você conhece pessoas que entendam do assunto, pode pedir uma ajuda. Analise todos os itens e tudo que não conseguir compreender.

Então, assinale e mostre para o advogado. É importante não deixar nenhuma dúvida, por menor que seja, sem resposta. Depois que assinar o contrato não há mais volta! Certifique-se de que o contrato atende tanto a você quanto à franquia escolhida.

Foque em máquinas de qualidade

Ao seguir o passo a passo, você não pode deixar de focar no maquinário que vai ser utilizado no negócio. Sendo assim, pesquise bastante quais serão as máquinas para padarias que vai precisar comprar.

Considere preços, formas de pagamento, marcas, garantias e manutenção de cada um deles, a fim de evitar danos durante a produção dos produtos que vão ser vendidos no local. Também não esqueça de escolher máquinas de qualidade, como o forno de padaria que será utilizado,pois elas valerão o investimento.

Quais os principais benefícios de apostar em franquias?

Até aqui pudemos entender o caminho que deve ser feito para abrir uma franquia de padaria. Esse tipo de negócio apresenta muitos benefícios para quem quer iniciar um empreendimento, seja para ganhar independência financeira e ter mais qualidade de vida. Além disso, a franquia concede a vantagem de você ser seu próprio chefe, fazendo o que gosta!

Ao apostar em franquias, o franqueado vai utilizar a marca e poderá vender o produto cedido pelo franqueador (dono da empresa). A partir disso, você estará apto a desenvolver as atividades de uma nova filial.

É fundamental que o franqueado siga os padrões, assim como o plano de negócio da marca para obter crescimento e resultados de sucesso.

Além apresentar um custo mais baixo se comparado a um negócio que é começado do zero, no qual é preciso desembolsar muito dinheiro, investir em franquias confere inúmeras vantagens. Confira quais são elas!

Modelo de negócio pronto e testado

Você já imaginou como é trabalhoso e arriscado começar uma empresa do zero? Você teria que escolher seu produto, avaliar os concorrentes, analisar o mercado e ainda definir seu público-alvo. Além disso, precisaria de um suporte financeiro grande para evitar falência devido aos imprevistos, que são bastante comuns em empresas novas. Ainda, e se der errado, vai ter que fazer tudo de novo!

Já com a franquia, vai ser possível receber todo o esquema pronto, bem definido e com dados de gestão e planejamento para que sua unidade cresça. Não é preciso apostar em produtos ou estratégias, porque essa questão já foi esquematizada de maneira consistente. Você vai trabalhar para que o negócio se destaque no mercado, assim como para que os consumidores recebam atendimento de excelência.

Investimento baixo e seguro

Apostar em franquias é mais seguro por conta de se eliminar as fases iniciais do planejamento de uma empresa. O risco de ter que trocar de estratégia, produto ou serviço oferecido e começar tudo novamente não está previsto no sistema de franquias.

Isso acontece porque o franqueado vai ter todo o conhecimento necessário para abrir e manter a nova unidade. Além disso, o valor da taxa de franquia e investimento inicial é menor para quem deseja ter seu primeiro negócio sem gastar muito dinheiro, sendo que o retorno é mais rápido, em uma média de 12 meses!

Suporte continuado

Como na franquia você vai trabalhar com a marca que já é conhecida no mercado, o franqueador tem todo o interesse em dar suporte ao franqueado com a finalidade da empresa tenha cada vez mais lucro, ao aumentar o número de clientes e, consequentemente, as vendas. Em vista disso, você vai ter acesso ao programa de treinamento inicial e de aperfeiçoamento.

O suporte do franqueador ao franqueado é contínuo, visando ajustes e melhorias na unidade, proporcionando ainda mais crescimento.

Marca conhecida no mercado

Uma das grandes preocupações em iniciar um novo negócio é tornar sua marca conhecida pelo público, concorda? Isso demanda tempo e alto investimento em marketing, o que gera mais gastos iniciais antes mesmo da empresa “abrir as portas”.

Contudo, quando você adquire uma franquia, o empreendedor vai trabalhar com uma marca já conhecida no mercado, não tendo empecilhos em conquistar novos clientes, uma vez que eles já saberão a proposta do negócio.

Condições para empréstimos

Por se tratar de um investimento de risco baixo, as franquias têm acesso facilitado aos empréstimos em instituições financeiras, e o franqueado tem autonomia em relação ao franqueador, em outras palavras, tem independência para pedir financiamentos.

Outro destaque é que geralmente as taxas são mais em conta para o franqueado que pede empréstimo, já que as franquias são consideradas pelos bancos como mais seguras, aumentando a margem de lucro para sua padaria.

Plano de marketing definido

Fundamental para o desenvolvimento de uma marca, o plano de marketing é definido por ações e estratégias para que sua empresa se torne conhecida. A ação ajuda a definir quem são os clientes e evita perdas e danos ao longo dos meses. Logo, elaborar um plano de marketing exige tempo e dinheiro.

Já com a franquia, você já vai ter acesso às estratégias dessa área, sendo importante mencionar que uma das taxas periódicas da franquia é a do fundo de propaganda, cuja ação engloba o marketing e a publicidade — o franqueador é responsável por eles!

Custo menor com produtos e materiais

Além de economizar com as ações de marketing e publicidade, as franquias também dispendem menos dinheiro com produtos, tendo em vista que, o franqueador já tem uma rede fidelizada de fornecedores. Caso a empresa tenha várias filiais, torna-se mais fácil obter descontos na compra dos materiais necessários.

Devido ao alto volume de produtos comprados, até para abastecer os locais e manter o padrão, o gasto é mais baixo. Além disso, o franqueado já vai saber onde adquiri-los, evitando assim perder tempo ao procurar por bons fornecedores.

Independência financeira e qualidade de vida

Em um cenário de instabilidade econômica, por exemplo, optar por iniciar uma franquia de padaria é uma excelente oportunidade. O negócio oferece baixo risco, os valores gastos são menores e o retorno do investimento é rápido.

Ademais, você já imaginou que vai ser seu próprio chefe na filial, determinando seus horários e adequando o trabalho com a vida pessoal? Ao trabalhar em algo que se gosta, há mais satisfação e motivação para obter sucesso, uma vez que, trabalhando para os outros você fica limitado ao salário oferecido, assim como submetido às condições do emprego.

Portanto, se você pretende abrir uma franquia de padaria, esperamos tê-lo ajudado com o guia completo sobre o assunto que apresentamos aqui. Por meio desse modelo de negócio, os resultados dependerão somente da sua determinação em fazê-lo dar certo!

Para saber mais sobre panificação e confeitaria, entre em contato com a equipe da Ramalhos Brasil. Estamos sempre prontos para atendê-lo!

Tudo com Pão: como aproveitar melhor o seu produto

Todos sabemos que uma padaria deve produzir pães, diferentes tipos de pães, entre receitas tradicionais e receitas exclusivas. Mas as padarias, sobretudo as que tem serviços de lanches e refeições, podem utilizar seus pães em diferentes receitas, a fim de ampliar seu portfólio de produtos e evitar o desperdício, bem como apresentar pratos saborosos utilizando diferentes tipos de pães! O pão pode ser o protagonista em determinados pratos ou se apresentar como um coadjuvante, trazendo sabores e texturas que contribuam para o harmonização e o equilíbrio da receita.

Neste artigo, pretendemos apresentar algumas sugestões de pratos que utilizam pães para a construção de um cardápio diversificado e saboroso!

Farofa de pão

Para quem trabalha com almoço em sua padaria uma boa dica é fazer com o pão do dia anterior uma farofa de pão. Basta secar no forno, triturar e refogar em uma frigideira com bastante cebola, alho e manteiga. Ideal para acrescentar uma textura crocante e para finalizar uma massa, como uma lasanha, ou até mesmo para acompanhar um prato.

Saladas com croutons

Quem não é fã de croutons em salada? Em sua padaria, produza seus próprios croutons com pão do dia anterior, sirva como naquela famosa Salada César (Ceasar Salad) – uma clássica receita de salada servida com croutons, regada com molho de limão, anchovas (ou peito de frango desfiado), alho e molho inglês, e finalizada com muito queijo parmesão. Uma salada ideal para aproveitar ingredientes de véspera.

Tartines, bruschettas ou sanduíches abertos

Os franceses chamam de tartines, os italianos de bruschettas e os brasileiros de sanduíches abertos. É uma boa fatia de pão com cobertura bem elaborada, levada ou não ao forno. Esse é um bom item no cardápio e para o chef que deseja incrementar com mais sofisticação, existem alguns preparos clássicos, mas inovar sempre é bem-vindo para trazer mais sabor, singularidade e beleza ao menu.

Sopa no pão

Em regiões mais frias servir uma sopa no pão é uma opção mais que perfeita. Um comfort food sem defeitos! Uma sopa pode trazer lembranças especiais, nos fazer voltar ao passado, momentos nos quais a nossa avó ou nossa mãe preparava aquela sopa com todo carinho. Então, pode ficar ainda melhor ainda se servida dentro de um belo pão ou acompanhada com uma generosa cesta de pães!

Pratos que podem se fazer acompanhar de uma cesta de pães frescos ou tostados na chapa

Deixei para o final uma das melhores maneiras de reaproveitamento de pão. Com um pouco de criatividade você pode construir uma categoria em seu cardápio, no qual todos os pratos sejam acompanhados por pães frescos ou tostados na chapa. Exemplos de pratos que podem ser servidos com pães: ovos mexidos, ovos com bacon, shakshuka (ovos cozidos em molho de tomate), cogumelos salteados na manteiga, linguicinha acebolada.

CONCLUSÃO

O sucesso de um restaurante (ou de uma padaria) depende de um bom planejamento, incluindo a adequada elaboração de seu cardápio, uma vez que todo o negócio gira em torno dele. O negócio, como empreendimento empresarial, deve valorizar sua identidade, buscando seu diferencial no mercado, e o cardápio deve contemplar, sem ser extenso, uma diversidade de produtos que possa atender diferentes tipos de clientes e satisfazer as inúmeras necessidades de consumo.

Um cardápio de sucesso precisa ter produtos de qualidade, receitas saborosas e pratos que sejam atraentes para os clientes. Uma adequada utilização dos diversos produtos disponíveis no restaurante (padaria), em diferentes combinações de sabores, texturas e apresentações, permite aumentar o prazer em consumir produtos aparentemente simples, mas que ganham destaque especial em pratos bem elaborados. É preciso que todos os detalhes sejam considerados a fim de criar desejos e atender as expectativas de nossos clientes.

Bagels

Ingredientes

  • Farinha de trigo 1kg
  • Água 530g
  • Mel 30g
  • Sal 20g
  • Fermento biológico (SECO) 4g

Modo de Preparo

  • Dissolva o fermento no mel, um pouco de farinha e água (fazer um mingau).
  • Deixe ativar por 30 min. Após esse processo, acrescente o restante dos ingredientes e amassar até atingir uma massa homogênea e elástica (ponto de véu).
  • Deixe crescer em temperatura ambiente por aprox. 60 min.
  • Retire o ar do crescimento, abaixando a fermentação e compactando novamente a massa.
  • Divida em porções de peso da sua escolha (média 75g).
  • Faça um cilindro e una as pontas formando um anel
  • Deixe crescer por aprox. 30-45 min e a partir desse ponto, começa o processo de cocção.

1º Cozimento

  • Em uma panela com aproximadamente 5 litros de água, adicionar 20g de açúcar e 35g de bicarbonato de sódio, deixar levantar fervura (importante: a água deve estar no min a 95ºC na hora que for colocar os pães).
  • Colocar os bagels para cozinhar por aprox. 30-40 segundos.
  • Em seguida, banhar em água bem fria (pode ser água corrente ou um bowl com água e gelo para mergulhar).
  • Reservar.

2º Cozimento

  • Em uma aparato que deve ser de madeira ou algum material que não dissipe tanta calor (pedaço de madeira de no min. 12 cm de largura), dispor os Bagels e levar ao forno a 240ºC por 5min.
  • Logo após, vire-os sobre o lastro ou assadeira onde a parte superior irá ser agora a parte inferior e deixar assar por mais 15 a 18 min.
    Obs: Opcionalmente, é possível fazer um topping para os Bagels, passando-os (antes de ir ao forno) em sementes como gergelim, quinua, chia, castanhas, alhos ou cebolas desidratados…
Nomes de padaria: 7 dicas para surpreender!

Sabemos que, entre as mais diversas etapas que permeiam a abertura de um negócio de panificação, a que gera mais dúvidas na cabeça da maioria dos empreendedores é como escolher nomes de padaria que sejam criativos e emblemáticos.

Por ser uma das maiores paixões do povo brasileiro, o mercado é suprido por praticamente uma padaria a cada esquina, que têm como objetivo oferecer sempre novos produtos para agradar aos clientes todos os dias.

Assim sendo, criar algo que represente exatamente o que o empreendimento significa e que, do mesmo modo, conquiste e convide o público é uma missão bastante desafiadora.

A princípio, pode parecer uma tarefa muito difícil, porém, com paciência e muita pesquisa, você vai saber quais são os principais tópicos para a criação de nomes de padaria e escolher o melhor para seu negócio. Confira 7 dicas incríveis para que isso aconteça!

1. Aposte na clareza e objetividade

Tanto a sonoridade quanto a sensação que o nome de sua padaria vai transmitir ao público precisam sugerir exatamente o que sua marca representa, ou seja, um nome como “Ki Gostoso” sugere uma relação ao setor de alimentos, não sendo o nome mais adequado para um negócio de logística, por exemplo.

O nome se tornaria um tanto confuso e desencorajador, sendo que uma empresa desse tipo deveria utilizar uma denominação relacionada a números, planilhas, livros etc. Da mesma maneira, o nome escolhido deve ser objetivo a fim de direcionar a mente do consumidor para o negócio, mesmo que ele ainda não saiba do que se trata.

Além de ser claro e objetivo, o nome precisa ser descritivo, o que, em outras palavras, significa transmitir informação sobre o segmento da empresa, assim como sua atitude e metas. No entanto, isso não implica ser literal ao produto ou serviço oferecido, devendo apenas capturar a essência, a experiência e os benefícios de uma empresa do setor de panificação.

2. Opte por um nome curto

Apesar de a capacidade de armazenamento do cérebro ser considerada ilimitada, normalmente, existe certa dificuldade para guardar, processar e memorizar muitas informações. Em vista disso, não crie problema para seus clientes ao escolher um nome muito extenso para sua padaria.

Além de serem registrados mais facilmente pela mente, é possível criar palavras curtas e charmosas para o negócio, sem precisar sofisticar ou “inventar muita moda”.

3. Invente um nome fácil de lembrar

O cérebro humano apresenta uma certa dificuldade para memorizar nomes, pois arquiva esse tipo de informação na memória de curto prazo. É como uma máquina que trabalha com muitos registros ao mesmo tempo. Em certo momento, o sistema tende a travar.

Por isso, lembre-se de que, para ser facilmente lembrado, o nome precisa estar associado a uma sensação ou sentimento. Desse modo, o cérebro vai apresentar mais facilidade para armazenar dados. A dica é escolher um nome que seja sucinto e soe familiar aos ouvidos dos consumidores.

4. Escolha um nome fácil de soletrar

Outra dica importante na hora de escolher nomes de padaria é não criar um que seja variante de uma palavra simples com letras diferentes (por exemplo, “padarya”). Isso serve apenas para confundir o público no momento de soletrar o termo. Esses casos valem somente quando a palavra for completamente nova.

Sempre é bom lembrar que quanto mais simples for o nome, mais bonito e memorável vai se tornar e, consequentemente, ser destaque em um mercado tão concorrido quanto o de alimentos!

5. Seja único e criativo

Ao adentrar o mercado, uma marca passa a competir com as demais a fim de ser lembrada pelas pessoas. Entretanto, se ela falha ao captar a atenção do público, certamente, vai ter problemas logo no início.

Sendo assim, podemos dizer que são características exclusivas que prometem reforçar a identidade da marca. Aqui, vale ressaltar a importância de pesquisar muito todas as referências que puder para criar o nome da padaria.

6. Faça um brainstorm

Provavelmente, você já ouviu dizer que duas ou mais cabeças pensam melhor que uma, não é mesmo? É esse conceito que você tem que colocar em prática nessa fase de criação do nome de padaria.

O método consiste em ser o encontro de familiares, amigos ou funcionários de uma empresa a fim de concentrar o máximo de ideias possíveis sobre um assunto determinado. De modo resumido, cada um dos participantes deve dizer ou escrever todos os nomes que vêm na cabeça sobre o tema, sendo que no final será selecionado apenas o mais oportuno e condizente ao negócio.

Esse tipo de encontro é uma ótima oportunidade de estimular a criatividade e abrir a mente para a concepção de nomes interessantes e até inusitados que possam surpreender os clientes de sua padaria.

7. Fique de olho nas tendências

Se a intenção é agradar a um público mais moderno, o nome pode dar uma sensação de inovação e vanguarda. Contudo, é necessário tomar cuidado para que a marca não carregue um aspecto exagerado de futurista.

O nome tem que continuar adequado daqui a dez anos, por exemplo. Além disso, é muito importante escolher um nome cujo domínio esteja disponível na internet para que não haja problemas ao registrar o site da empresa.

Até aqui, temos visto que um nome precisa cativar o consumidor. Então, a fim de eleger o nome perfeito da padaria, é necessário entender qual é a linguagem utilizada pelo público-alvo. Pergunte-se:

  • qual é o estilo das pessoas?
  • Qual é a faixa etária delas?
  • Qual é a média salarial e o grau de educação?
  • Qual é o nível de sofisticação?

Ao escolher nomes de padaria, os empreendedores devem estar cientes da importância que eles exercem tanto para o sucesso quanto para o fracasso de um negócio. Portanto, não tenha pressa de definir o seu nem opte pelo primeiro que vier à cabeça. Pense com muita calma.

Além disso, pense na identidade visual de todos os materiais que estarão em seu estabelecimento e planeje a forma de inserir o nome escolhido, como placas de promoções e preços, cardápios, rótulos, entre outros.

Gostou de nossas dicas? Então, deixe um comentário no post para que possamos conhecer sua opinião!

Passando a ficha (técnica) a limpo!

No último artigo do ano vamos rever tudo aquilo que discutimos de maneira breve nos anteriores e tratar daquilo que os amarra: a ficha técnica! Mas, afinal, o que a caracteriza?

A resposta é simples: fichas técnicas nada mais são que ferramentas de gestão que têm como função parametrizar e/ou padronizar um processo de produção, gestão ou finalização de produto, ou seja, estas ferramentas devem estar ativas dentro dos estabelecimentos para que possamos oferecer o padrão da casa com o máximo de constância e consistência ao nosso comensal.

Bem, vamos por partes, então. Como separamos as fichas técnicas?

  • Fichas de produção ficam dentro da área manipulação de insumos e são conhecidas no meio como as receitas.
  • Fichas que têem como objetivo a gestão e precificação geralmente estão nos setores competentes do estabelecimento e são operadas por um número restrito de pessoas, afinal trata-se de uma informação de teor sensível pois mexemos diretamente com o custeio e a precificação do produto.
  • Fichas de finalização geralmente são encontradas em áreas de expedição e controle de qualidade.

Todas citadas acima são de suma importância, mas não vou falar de fichas para produção e finalização neste artigo. Vou focar em fichas que têm como objetivo auxiliar a gestão do seu estabelecimento, logo, vamos atacar a relação entre custo, insumo e preço de venda.

Porém, antes de começarmos deixo expresso que os modelos abaixo funcionam para mim como gestor e que fórmulas e maneiras diferentes existem por este mundão afora. Dito isso vamos lá.

Componentes da ficha

Compor uma ficha técnica é uma tarefa árdua e até mesmo maçante, mas não tão complicada como se imagina. Vamos pensar de maneira objetiva, o que precisamos enxergar para conseguir controlar o custo e precificar nosso produto?

Logo aparecerá uma resposta com pelo menos estes três indicativos.

  • Nome do insumo;
  • Quantidade necessária;
  • Valor por unidade de compra.

Concordo com todas as respostas dadas acima, porém, não foi considerado um fator muito importante: a mão do cozinheiro, padeiro ou confeiteiro que executará o preparo na linha de produção.

Aqui da minha tela consigo ver as interrogações surgindo, então vamos ao que precisamos fazer para conseguir contabilizar o fator humano da receita de maneira matemática. Vamos acrescentar um item novo à resposta e multiplicar outro, observem e assim temos os seguintes indicativos;

  • Nome do insumo;
  • Quantidade líquida necessária;
  • Fator de correção;
  • Quantidade bruta necessária;
  • Valor por unidade de compra.

O Fator de Correção

Alguns já devem ter começado a entender onde pretendo chegar, mas vamos por partes para entendermos o que acrescentamos ao mix e variantes dentro da ferramenta.

  • Quantidade líquida necessária: refere-se ao insumo pronto para ser utilizado na receita, geralmente fornecido nas receitas de cozinheiros, padeiros, confeiteiros e consultores.
  • Quantidade bruta necessária: refere-se ao insumo sem manipulação que deve ser preparado para ser utilizado na receita.
  • Fator de correção: refere-se ao índice matemático que relaciona a quantidade líquida para obtenção da bruta.

Calma, Pedro, não entendi! Explico a seguir: fator de correção nada mais é que um valor de uma divisão entre a quantidade bruta e a quantidade líquida. Segue a fórmula abaixo.

O gestor pode obter uma constante que o auxilia no cálculo preciso do custo da receita quando um consultor, padeiro, cozinheiro fornece uma quantidade líquida.

Infelizmente, não há maneira diferente de obter o fator de correção além de acompanhar o dia a dia do seu estabelecimento. Quando toco nesse assunto com clientes sempre dou o exemplo da cebola. Se uma receita pede um quilograma de cebola, devo pesá-las com cascas e colocar na composição? A resposta é geralmente não, devemos considerar inclusive o corte que vamos usar na receita. Afinal, cortes diferentes requerem partes e padronagem diferentes, mas esse é um papo para outro dia.

Vamos nos ater apenas ao fato de que, se limparmos a cebola e a processarmos teremos uma quantidade que será desprezada e isso causa diferença no ato de precificar. Tendo isso em vista, vamos ao exemplo.

Se precisamos de 100 gramas de cebolas para uma receita, então acompanhamos o manipulador durante o processo de preparar a cebola para a referida anteriormente. Partimos da seguinte conta; a nossa cebola tem peso bruto de 200 gramas e depois de manipulada obtemos 180 gramas de produto líquido. Vamos aplicar a fórmula!

Então obtemos um fator de 1,1. Agora apliquemos na nossa receita, lembre-se precisamos de 100 gramas de cebola produzirmos. Segue a fórmula:

Ou seja:

Desta forma, sabemos que quando contabilizarmos o valor do peso da receita, precisamos precificar sobre o peso de 110 gramas por conta da manipulação para obtermos o peso descrito nas instruções.

Passando a Limpo

Agora que conseguimos entender e encontrar o fator de correção, é preciso aplicar em uma ficha técnica para verificar se conseguimos entender os conceitos. Para auxiliar, vamos usar planilhas (não há a necessidade de ficar limitado a uma marca ou programa específico).

Vamos começar enumerando aquilo que deve conter na planilha, como demonstrado abaixo.

(utilizando como base a Receita do Bialy do chef Marcos Pickina)

Sempre começo identificando aquilo que será precificado e produzido. Logo após, passo para a identificação dos ingredientes e das quantidades necessárias para executar a receita.

E a partir daí as coisas começam a ficar interessantes, pois vamos acrescentar o fator de correção e calcular os parâmetros para as quantidades realmente necessárias no ato da precificação. Acompanhem:

Pela magia da edição de texto e planilhas com fórmulas pré-determinadas, vamos ver como isso influi na nossa fórmula, continuem observando:

Mas o que aconteceu? Como chegamos a esse resultado? Simples, fazemos a seguinte conta.

Super simples e eficaz, assim conseguimos trabalhar com um custeio real daquilo que devemos contemplar no preço final do produto, vamos observar como fica então aplicando valores.

E como chegamos a esse resultado?

Há mais alguns dados que podemos tirar da ficha técnica que são de suma importância, são eles o preço por quilograma e o preço por quilograma com correção de quebra. Vamos ver como encontramos esses dados.

Para finalizar o assunto vamos enumerar o final da ficha técnica:

Moral da história, devemos sempre nos atentar aos pequenos espaços que podem vir a causar perda e geralmente não são contabilizados, para isso estipulamos o fator de correção total. Essa ferramenta varia entre produtos e vai depender muito de como o controle é feito dentro do estabelecimento. O que importa é perceber que o preço por quilograma pode ser encarado em duas instâncias: uma sem o fator de correção total e outra aplicando tal fator para tentar prevenir uma subsequente quebra.

A partir do custo por quilograma podemos precificar com mais precisão e definir qual será a política aplicada pelo estabelecimento.

Fechando a Ficha

Desta forma, temos uma das maneiras de se precificar o produto, lembrando que essa é apenas a maneira que costumo utilizar para tratar os custos de insumos da produção. A imaginação e precisão daquilo que vai em uma ficha técnica não tem limite, com criatividade e bom uso da  interpretação numérica é possível computar desde a energia elétrica, gás a força motriz de receitas individualmente.

Gosto de enfatizar que pode haver outras formas de se atingir resultados similares, mas esta é a forma com que chego ao resultado que me agrada.

Como presente, vou disponibilizar a planilha já com as fórmulas para facilitar o exercício e a possível aplicação dela no modelo de negócios de quem quiser utilizar. Sobre os passos para o Bialy, deixo para o Padeiro Ikigai nos contar em uma outra oportunidade e agradeço a colaboração disponibilizando a fórmula para que pudesse usar como exemplo para o exercício.

Baixe a planilha aqui: Ficha Técnica – Massa Madre Blog

Gostaria de terminar o texto agradecendo ao espaço que me foi cedido pelo Marcos do Massa madre durante o ano. Foram quatro artigos que adorei compartilhar com os leitores do blog!

A todos um efusivo abraço e desejos positivos para o ano que vem a seguir.

Como fazer um pudim de leite condensado sem furos, leve e saboroso – técnicas e receita

Nosso querido pudim, trazido pelos portugueses na versão de natas em meados do século 18 (existem muitas versões na Europa como o francês creme caramel, ou principalmente em Portugal, como a versão marfim, priscos e etc.) e então modificado aqui com a adição de leite condensado.

Existem relatos que surgiu em um convento, com sua receita trancada a sete chaves. Outros sustentam a versão que surgiu em navios portugueses.

É de fato o nosso querido no momento de encerrar refeições.

Mas nesse artigo não vamos discorrer sobre a história dessa sobremesa que certamente daria um belo filme repleto de personagens e aventuras. Aqui vamos falar sobre técnicas e a adição de alguns ingredientes e seus efeitos.

A receita de pudim é simples e rápida. Basicamente exige um agente saborizante, uma base e um agente espessante que atua no cozimento de baixa temperatura e solidifica/gelatiniza em repouso em ambiente frio.

Existem variações da receita que adicionam amido, o que nos leva a uma versão de pudim mais “pesada” por conta do ingrediente e muito mais rápida no preparo. Entretanto, qualquer preparo combinando amido, líquido e variação de temperatura poderá sofrer sinérese (aquela água que se solta, que pode ser notada diante da relação de absorção de água pelo amido e a sua retrogradação após a alteração de temperatura), e isso pode ser um efeito desejado ou não.

O que para mim impacta no uso de amido é na leveza ou melhor dizendo, a sua falta.

E leveza é algo que um bom pudim deve ter. Quase um flan que derrete na boca, mas sustenta sua estrutura no prato.

Quando falamos de leveza a adição de claras é de grande auxílio se balanceada, mas acarreta ou proporciona ainda mais o surgimento de bolhas.

E bolhas ou os famosos “furinhos” é outro ponto muito discutido quando falamos de pudim.

O sabor não muda com ou sem os “furinhos”, mas existe uma variação na percepção por conta da textura que se torna mais aerada com a presença dessas bolhas de ar.

Todavia, pudim sem “furinhos” tem um fator estético mais refinado, além de demandar técnica e controle de temperatura. E é sobre isso que vamos falar.

Existem diversas técnicas para controlar ou até mesmo reduzir a presença de bolhas de ar na calda do pudim, você pode combinar todas elas ou escolher uma.

Partindo do princípio de que basta jogar tudo no liquidificador e bater, a primeira coisa que pode lhe auxiliar é trocar o liquidificador pelo mixer de mão.

Para quem já faz glaçagens espelhadas, sabe que usar o mixer corretamente ajuda muito a evitar bolhas. Basta entrar com ele levemente na diagonal na calda e apenas ligá-lo com as suas lâminas já no fundo do bowl em velocidade moderada. Isso evita que surjam muitas bolhas. As pequenas bolhas que virem a surgir na superfície você as retira com um filme plástico em contato e em repouso por uns minutos, descartando-o com o líquido aderente.

Porém se você não tem um mixer (ou tem e quer garantir que micro bolhas escondidas se direcionem a superfície). você pode, após o batimento, deixar a calda já coberta repousar na geladeira em temperatura controlada (usamos ovos e leite no preparo, portanto, muito cuidado com o desenvolvimento microbiológico indesejado e a esporulação de bactérias) por aproximadamente 1 hora e retirar a espuma que irá subir a superfície com uma escumadeira após esse período.

Após a remoção da espuma, se houver a necessidade de maior refinamento, é possível passar a calda por um chinois (ou uma peneira comum com um pano fino descartável) uma ou duas vezes, de forma gentil evitando muita agitação.

No momento de adicionar a calda do pudim na forma adicione gentilmente (use sempre uma forma com o furo no meio se fizer a receita completa ou em grande quantidade por unidade. Esse furo existe para que haja uma uniformidade na distribuição de calor).

Outro ponto fundamental é a temperatura de cozimento. Mesmo o cozimento sendo realizado através de banho maria, uma temperatura de forno acima de 160 graus ou a utilização de formas muito finas podem fazer com que se eleve rapidamente a temperatura interna do preparo e ocasionar bolhas de ar na calda. Literalmente irá ferver a calda, surgindo bolhas de ar no pudim e comprometendo todo o processo realizado anteriormente.

Eu gosto de usar formas de silicone, e após a cocção congelo para realizar a extração no molde e adiciono uma calda de caramelo por cima após descongelado no momento de servir (como na foto).

Vamos a receita do pudim de leite condensado?

Essa receita é de um pudim bem leve, porém firme. Leva mais tempo de cozimento dependendo da altura de sua forma e quantidade (mono porções de 120 ml são muito mais rápidas).

*Você pode equilibrar a quantidade de leite para a mesma quantidade de leite condensado na receita, retirar o açúcar e os ovos inteiros e terá uma receita tradicional de pudim que também é muito boa e exige menos tempo de forno.

Veja receita abaixo.

Ingredientes

  • 500 gramas de leite
  • 395 gramas de leite condensado
  • 200 gramas de ovos
  • 60 gramas de gemas
  • 200 gramas de açúcar
  • Uma fava de baunilha ou extrato a gosto

Modo de Preparo

  • Bater todos os ingredientes no liquidificador ou no mixer (se atenha à técnica) até sua total homogeneização.
  • Realize um ou a combinação de todos os processos citados acima para a eliminação de bolhas de ar.
  • Coloque em uma forma gentilmente já com o caramelo frio (adicione a calda de caramelo antes se você não for usar o molde de silicone, pois ela ajuda a retirar o pudim) ou no molde de silicone e em banho maria com água até 2/3 da forma e cozinhe coberto com papel alumínio por aproximadamente uma hora em 150 graus.
  • Após esse tempo, retire o papel alumínio e cozinhe até que você note que a calda esta firme no ponto próximo a de uma gelatina, isso pode levar mais de uma hora se a sua forma for alta e você fizer toda a receita.
  • Aguarde esfriar e deixe na geladeira por 24 horas ou congele.
  • Para a extração no molde de silicone você deve congelar o preparo e retirar quando ele estiver firme.
  • Para a extração em uma forma comum, você também pode congelar (ajuda a não rachar no momento da extração, pois é um pudim muito delicado) ou aguardar o tempo de repouso em geladeira, a aquecer a forma levemente para derreter o caramelo e soltar o pudim em uma travessa.
  • Se utilizar formas de pudim em monoporcão comumente vistas em confeitarias, das quais não necessita a extração antecipada, também é indicado a adição de caramelo antes.
  • A receita do caramelo é simples e basicamente é derretido açúcar pelo método de cocção seco ou úmido, com ou sem adição de gordura para maior cremosidade (podemos falar de forma mais aprofundada sobre caramelo em um próximo artigo).

Armazenamento

O pudim pronto deve ser armazenado em geladeira por até 04 dias em temperatura constante, sobre proteção, por volta de 10ºC.

Pode ser congelado a -18ºC, sob proteção, por um mês sem perder suas propriedades organolépticas. Descongele em temperatura constante dentro da geladeira, seu descongelamento é rápido.

Observação: As informações de shelf life variam de acordo com as boas práticas de fabricação adotadas, temperatura ambiente e umidade, qualidade dos insumos e o acesso a vetores ou agentes contaminantes. Procure sempre a melhoria contínua em seus processos.

Considerações finais

O pudim é um preparo já com alto potencial estabelecido no mercado.

O seu custo mais alto poderá ser o tempo de cozimento que pode ser reduzido com a adição de espessantes conforme falamos acima. Entretanto, isso pode afetar o resultado, cabe o cozinheiro/chef levar em conta esse fator versus a exigência de seus clientes, assim como fatores que envolvem custos sob o produto.

O congelamento do preparo e a sua confecção em moldes de silicone podem atuar como agentes facilitadores em restaurantes ou confeitarias uma vez que seu descongelamento é rápido por conta do seu balanceamento de açúcar, tornando o processo rápido e mantendo suas características organolépticas, nutricionais e microbiológicas intactas durante um bom período de armazenamento.

Fazer pão em casa é fácil

Já se vão 20 anos desde que a minha esposa, Dani, chegou em casa com um livro do Olivier Anquier e eu decidi começar meu primeiro fermento natural e fazer pães em casa. Naquele tempo era tudo bem mais difícil, tanto conseguir equipamentos, como matéria prima e mesmo comprar livros sobre o assunto.

Mesmo quando comecei a trabalhar comercialmente com pães, cerca de sete anos atrás, poucas pessoas sabiam o que era um pão de fermentação natural, e este foi um mercado que abrimos aqui em nossa cidade.

E chegamos aos dias de hoje, com publicações fartas e rápido acesso a (quase) qualquer na rede mundial de computadores. Infelizmente, para quem está começando, isto é uma faca de dois gumes, pois qualquer pessoa que consegue assar um pão dentro de uma panela de ferro vira uma autoridade de internet sobre panificação, e passa adiante suas idiossincrasias e vícios de processo como se aquilo fosse a verdade absoluta.

Crendices

Se o leitor tiver paciência, poderá ver em grupos de redes sociais gente fervendo água pra usar no levain (tudo é chamado de levain), evitando recipientes metálicos para não matar os microrganismos, esquecendo massa na geladeira por quatro dias e chamando de “fermentação longa de 96 horas” e outras crendices.

Não se discute o processo de fazer pão, por quê as coisas acontecem. Só nos apresentam soluções mágicas para problemas criados pela falta de conhecimento do processo. E pão é algo relativamente simples, produzido a milênios, não precisa ser complicado.  Basta entender o que se está fazendo e por que razão se usa determinado processo.

Não tem mistério nenhum:

A massa mãe é uma cultura de microrganismos que precisa ser mantida saudável e ativa; com ela fazemos um pré-fermento, líquido ou firme, que vai fermentar por seis a doze horas e entrar na receita com bastante atividade.

A fermentação primária vai durar três horas e meia, as dobras nesse tempo são de acordo com a necessidade, podem ser duas, três, quatro ou nenhuma. Após modelado o pão pode crescer em temperatura ambiente ou geladeira.

Deve ser assado de modo que chegue calor em seu centro rapidamente, e deve haver vapor para que a casca expanda e depois a pestana se abra. Se for usar uma panela e a tampa for plana, coloque o pão na tampa e cubra com a panela, não precisa fazer mil acrobacias pra descer um pão dentro de uma panela funda a 230 graus, pra depois ter problemas para dourar o pão, que fica escondido lá dentro quando sai a tampa.

Compre um livro para iniciantes; Bread Baker’s Apprentice do Peter Reinhardt é um excelente começo. E de preferência evite falar em percentual de proteína das farinhas em uma roda de conversa de profissionais. Você vai ser motivo de chacota.

O atual cenário me fez iniciar um canal de Youtube justamente para tentar explicar a panificação doméstica da maneira mais simples possível. Também comecei a abrir a Garage para cursos. O que mais tenho escutado é: “esse processo é mais simples que o que me ensinaram”.  Sim, o processo é simples, fazer pão em casa é muito mais fácil que querem fazer você acreditar.

Macaron Fleur d’amour

Receita Base – Ingredientes (Massa)

  • 100gr claras
  • 150gr açúcar refinado
  • 125gr farinha de amêndoas
  • 125gr açúcar impalpável
  • Corante Gran chef Hidrosolúvel verde folha

Modo de Preparo (Massa)

  • Formar um merengue com açúcar refinado e as claras e misturar com uma espátula
  • a farinha de amêndoas, açúcar impalpável e o corante desejado
  • Pingar com cerca de 6cm diâmetro e deixar secar cerca de 30 minutos
  • Assar em forno 130C por cerca de 15 minutos

Ganache Branca de Pistache – Ingredientes

  • 300g chocolate branco
  • 100g creme de leite
  • 40g pasta de pistache Pregel

Ganache Branca de Pistache – Modo de Preparo

  • Misturar o chocolate e o creme de leite, homogenizar e agregar a pasta

Compota de frutas vermelhas e rosas – Ingredientes

  • 100g framboesa
  • 100g morango
  • 100g cereja
  • 100g amora
  • 100g mirtillos
  • 50g pétalas de rosas
  • 200g áçúcar
  • 8g pectina

Compota de frutas vermelhas e rosas – Modo de Preparo

  • Leve todas as frutas e as pétalas ao fogo com 75 gramas de açúcar
  • Quando abrir fervura, acrescente a pectina e o restante do açúcar e deixe cozer até obter uma textura de geléia.
  • Reservar sob refrigeração

Finalização

  • Com um saco de confeitar, aplicar o ganache de pistache e nas bordas distribuir framboesas ou (amoras, morangos etc)
  • Coloque um pouco de compota de frutas sobre o ganache
  • Tampe com outra moeda de macaron e finalize com pétalas de rosas e peças pérolas
PÃO: um olhar inspirado!

O pão é considerado o alimento mais comum do mundo, sendo produzido de diversas maneiras e consumido por diferentes povos, desde a antiguidade. Contudo, por sua importância histórica e suas nuances culturais, o pão deve ser visto como algo além de um alimento, como uma dádiva.

Para o pão todas as honras e todas as glórias; do pão devemos ter sempre uma visão diferente, um olhar inspirado!

Para cada tipo de pão existe uma história de criação, uma técnica de preparação e muito amor envolvido; e o tempo dedicado ao pão garante o aprendizado de todas essas etapas.

Em viagens por São Paulo, experimentamos, eu e meu esposo, nossos primeiros pães de fermentação natural em pequenas padarias da capital paulista: Santo Pão, Padoca do Maní e PÃO (Padaria Artesanal Orgânica)! O nosso “queridinho”, como costumamos chamar o pão sourdough, é produzido por meio deste processo de fermentação natural que lhe confere um sabor e textura singulares, com um equilíbrio impecável entre acidez e doçura.

De família Italiana, sobrinha de um padeiro carioca (tio Valter Galotta), naturalmente, sem perceber, me tornei cozinheira e, recentemente, escolhi a panificação como ofício e paixão! Para mim, ser responsável por produzir o pãozinho de todas as manhãs e todas as tarde é uma enorme honra e um apaixonante desafio. Somos nós, padeiros, que moldamos o sabor, definimos o aroma e produzimos as texturas para cada tipo de pão. Somos, pois, não apenas padeiros de profissão, mas padeiros de amor!

Nos pães que produzimos utilizamos técnicas, dedicamos tempo e colocamos muita paixão em cada etapa, desde a criação das receitas (algumas exclusivas) até a comercialização. Como mãe, apaixonada por meu querido filho Marcelo Eduardo, vejo nossos fornos com úteros que nos ajudam a gestar e dar forma aos nossos pães – nossos “filhos de forno”. Assim como do calor materno precisam os filhos, precisam os pães do calor dos fornos, para poderem crescer e se desenvolverem bem!

Saber que o pão não apenas alimenta o corpo, mas também a alma, é uma forma de valorizar este nobre e emblemático alimento. O pão cria laços e une as pessoas que o fabricam, que o comercializam e que o consomem. Hoje, como sócia e chef de cozinha de uma padaria artesanal em Manaus – PADOCA Pães Artesanais – conto com apoio de meus familiares e pude descobrir que fundamos uma empresa a partir de um sonho coletivo, que começou em minha casa, onde produzi meus primeiros pães de forma amadora e sem grandes recursos.

“Ganharás [e produzirás] o pão com o suor do teu rosto”. Adaptação de um ensinamento bíblico que demonstra o quão dedicados são os padeiros, enfrentando árdua e honestamente as madrugadas para produzirem os pães e poderem se sustentar e sustentar suas famílias. Um digno e importante trabalho relegado, por vezes, ao ostracismo, enclausurados nas áreas de produção da padarias, aos bastidores do espetáculo que é a produção dos pães! Padeiros são artesãos, padeiros são alquimistas, padeiros são poetas que escrevem usando trigo em vez de tinta!

A alquimia envolvida na produção de pães, mesmo de um simples pãozinho francês, extrapola a simples combinação de trigo + água + sal, pois o elemento mais valioso, verdadeira pedra filosofal, deve ser o AMOR – o carinho que depositamos em nossas massas, que saem de nossas mãos e envolvem todo o produto final de nossa criação. Um pão que contem trigo + água + sal + amor é um pão sagrado, é um alimento abençoado, é uma iguaria divina!

Em minha padaria posso contar atualmente com uma estrutura profissional e com recursos tecnológicos que me permitem produzir um pão melhor, valorizando o trabalho de cada colaborador: padeiros, confeiteiros, cozinheiros, lavadores de louças, atendentes e balconistas. Todavia, o amor que tenho pela gastronomia, como chef de cozinha e, agora, como padeira, a paixão que demonstro em produzir cada pão continuam muito fortes, como desde a primeira fornada!

10 tendências para o mercado de alimentos em 2020

Eu sempre achei o final de ano uma época fantástica. Por conta das festas, é criado e nutrido um espírito de recomeço, de repensar, de colocar a vida na balança, analisar o que não deu certo, traçar novas rotas e seguir em frente. Para nós, que trabalhamos com comida, não é diferente. Mercadologicamente falando, é época de analisar as novas tendências e repensar nossos serviços e produtos, sempre focados em melhorar nossas vendas e ampliar nosso espaço em um mercado cada vez mais concorrido.

O brasileiro está mudando, cada vez mais, a forma com que se relaciona com a comida, e a gastronomia ganha cada vez mais espaço. Antes de tudo, devemos entender que desde aqueles que vendem brigadeiro porta a porta, àqueles que possuem redes de cafeterias ou restaurantes, devem fazer gastronomia. Gastronomia não é o alimento por si só, e sim a experiência que esta em torno do ato de se alimentar. Então, para vocês que querem repaginar geral, ou para quem quer pensar em abrir um novo negócio, se liguem nessas dicas:

  1. Alimentação restritiva

Cada vez mais as pessoas tem tomado consciência de que somos aquilo que comemos. Por conta de anos de uma alimentação desregrada e industrializada, muitas pessoas acabaram desenvolvendo intolerâncias e até alergias à alguns alimentos. No passado eram raros os estabelecimentos que comercializavam estes alimentos, mas hoje em dia, dispor de um cardápio que ofereça opções a este público, com sabor e valores acessíveis, torna-se essencial. Muitas pessoas, por conta própria, também acabam decidindo não ingerir mais alguns produtos, como o caso do glúten e da lactose. Por isso, investir em produtos voltados à este público, trabalhando a imagem de que são saudáveis, além de gostosos, é uma grande sacada para quem quer inovar em 2020.

2. O retorno ao clássico

Houve um tempo em que a gastronomia molecular fez a cabeça de muitos chef’s e estudantes de gastronomia. Porém, com o advento dos programas de televisão que tratam de gastronomia e com a popularização das técnicas clássicas, as pessoas estão buscando, cada vez mais, pratos que tenham um sotaque francês. Uma ótima sacada é oferecer produtos que tenham essa pegada.

3. Alimentos fermentados

Primando pela saúde, as pessoas estão buscando opções que lhe auxiliem a levar uma vida cada vez mais leve, regrada, e que lhes proporcione bem-estar. Paralelo a isso, a oferta de alimentos fermentados naturalmente tem crescendo cada vez mais. A utilização destes produtos auxilia no processo da digestão, o que acaba influenciando em fatores fisiológicos e, inclusive, emocionais. São produtos obtidos por meio da ação de micro-organismos que utilizam do substrato de alimentos produzindo gás carbônico e álcool, em alguns casos. Que tal focar nesse mercado e se especializar na produção de kombucha, vinagre caseiro, kimchi, iogurte e missô?

4. Comer de pijama e pantufa

Um dos maiores investimentos que devem ser pensados para 2020 é a oferta de delivery. As empresas de food delivery estão crescendo de maneira gigante e estão aí para serem nossas parceiras em nossos negócios. Com a vida cada vez mais corrida, ficar em casa, poder relaxar e comer aquilo que se tem vontade, tem sido um programa cada vez mais cobiçado pelas pessoas. Por isso, por menor que seja seu negócio, é hora de abrir a cabeça e aceitar que a modernidade chegou.

5. “Eu que fiz”

Em meio a tantas opções de produtos industrializados, de conservantes que são mais consumidos do que a própria água, frisar seu produto como “caseiro”, “feito a mão” ou “artesanal”, ganha uma relevância gigante. Além disso, vale a pena mostrar ao seu cliente que seu produto é o mais artenasal e natural possível. Por isso invista em um espaço onde você possa plantar ou criar algo. O espaço é pequeno, aposte em vasos e cultive alguns temperos e hortaliças. Quanto mais caseiro, mais procurado.

6. Rusticidade é a palavra

Apesar de estarmos buscando sempre aquilo que é mais simples ou que traga facilidades, comer já não é mais um momento de alimentar o físico tão somente. A experiência em torno da comida é a chave para o sucesso de quem trabalha no mercado da alimentação. Ao invés de entregar o pão fatiado, invista em um pão caseiro inteiro, numa bonita embalagem de papel kraft. Sentar-se à messa, cortar o pão e ouvir aquele barulinho, talvez faça a diferença no dia do comensal. Além disso, tem sido cada vez mais cultivado a beleza e a simplicidade do alimento. Vai servir tomates assados como guarnição? Ao invés de se preocupar com o corte, mande-os para a mesa inteiros e com os galhos. Esse ar rústico faz toda a diferença.

7. O menos é mais

O brasileiro tem um paladar um tanto quanto “desregrado”. Nos acostumamos com os excessos, seja de gordura, de açúcar ou de sal. Por conta desse movimento de disseminação da gastronomia, nosso paladar tem reaprendido a identificar o que realmente é gostoso. Saímos de um ano de 2018 onde as “gordices” eram a grande moda, passando por um 2019 de adaptação e miramos em um 2020 onde o “menos é mais”. Preparações menos elaboradas, com menos misturas de produtos, são a grande aposta. Se o bolo é de milho, é de milho. Nada de ficar colocando recheio disso, cobertura daquilo e perfume daquele outro.

8. A casa da vó

Para 2020, se vocês está pensando em reformar ou abrir um estabelecimento, a aposta é a casa da sua avó. Nada de louças chiques, porcelanas e pratarias. A tendência para o próximo ano é criar uma ambientação que que atue junto à memória afetiva. Especialistas em metacogniração e neuromarketing defendem que pessoas tendem a consumir mais em locais em que sua memória afetiva seja atinjida. Então muito duralex, copo de requeijão, rendinhas e bordados.

9. Embalagens ecoconscientes

Os consumidores estão cada vez mais conscientes. Por isso tem a tendência em procurar marcas que utilizam de embalagens que ajudam na preservação do meio ambiente. A busca por alternativas que sejam ambientalmente corretas, e até mesmo o uso de símbolos técnicos nos rótulos, é algo que veio para ficar. Prova disso é a abolição dos canudos de plástico e a maneira como grande parte da população apoiou e apóia tal medida. Procure fornecedores novos e vamos proteger nosso planeta.

10. A dica de outro: empatia

Vivemos em um mundo em que os avanços tecnológicos e a indústria 4.0 acelerou processos, mas distanciou pessoas. Cada vez mais raro é o fato de sorrir para alguém na rua. E o que dizer de lembrar do nome do vizinho do apartamento ou casa ao lado? Nessa era onde as pessoas se conhecem mais no virtual do que no real, estabelecer uma relação empática é algo que salta aos olhos de qualquer pessoa. Não importa o que você faça, seja o mais “humano”, pessoal e real o possível com seus clientes. Recebeu uma encomenda de bolo para aniversário? Aproveite e envie uma carta, escrita à próprio punho, felicitando pela data e, talvez, com um brinde. O bolo pode até não estar tão gostoso, mas com certeza é de você que o cliente irá lembrar quando quiser realizar outra encomenda. A gastronomia tem o poder de aproximar as pessoas em torno do sabor, e saber usar desse artifício é uma dica de ouro na atualidade.

Sobre o Panetone

O Panetone seguramente é um dos principais símbolos natalinos, e por esta razão existe muita divergência sobre o seu surgimento.

Neste artigo, vou focar apenas na composição e processo de produção do verdadeiro panetone de fermentação natural.

Tudo começa com uma boa “massa mãe” ou em linguagem mais técnica a “lievito madre”, onde a particularidade desse saboroso produto está depositada. A massa mãe é o ingrediente que possibilitará um resultado com a textura e aromas característicos de um panetone de qualidade.

Para saborear um bom panetone saiba que o processo de produção pode levar entre 48 a 72 horas. Isso porque, como qualquer pão, é necessário tempo de fermentação adequado, são 30 horas em temperatura e umidade controladas para que ocorra a degradação das proteínas e liberação de todas as enzimas. Aproximadamente uma hora em forno para a cozedura, ao menos 5 a 8 horas para o resfriamento, devendo o produto estar de cabeça para baixo, processo também conhecido como “Morcegar”. E por fim, mas não menos importante, descanso mínimo de 24 horas de produto final embalado. Todo este processo para que você desfrute de uma experiencia inesquecível, e ao provar um panetone perceba a textura macia e aveludada, aroma único e um sabor que consegue ir do levemente adocicado, passando pelo amanteigado e acabando no cítrico do ícone natalino mundialmente conhecido.

Algumas das vantagens, além das já abordadas acima, que obtemos ao consumir este produto de alta qualidade:

  • Frescor e maciez decorrente da utilização de uma massa rica em sabor.
  • Melhor digestibilidade, obtida através do processo de fermentação natural, onde micro-organismos vivos existentes na “Massa Mãe” já pré-digeriram o alimento.
  • Garantia de consumir produto isento de conservantes ou aditivos químicos.
  • Baixo índice glicêmico se comparado a produtos industrializados.

Encerro recomendando a todos que experimentem panetones confeccionados através do processo de fermentação natural!

E Desejo a todos um Feliz Natal !!!!