Manteiga, cítricos e baunilha: o trio aromático do panetone clássico
O aroma é o primeiro critério de julgamento do panetone e define a percepção de qualidade antes da degustação. Manteiga, cítricos e baunilha formam o trio aromático clássico responsável por identidade, memória afetiva e equilíbrio sensorial. A manteiga atua como veículo aromático, os cítricos trazem frescor e personalidade, e a baunilha harmoniza o conjunto. O uso técnico, equilibrado e antecipado desses ingredientes garante estabilidade, boa fermentação e perfume duradouro, evitando excessos que comprometam textura, volume e padronização do produto final.
Fermentação no verão: como controlar a temperatura em janeiro na panificação
No verão, o controle da fermentação é um dos maiores desafios da panificação. Temperaturas elevadas aceleram a atividade da levedura, comprometendo estrutura, sabor e regularidade do pão. Para manter a qualidade, é essencial ajustar a temperatura da massa com água fria, reduzir fermento, observar o comportamento da massa, adaptar tempos e usar fermentação retardada. Em pães com massa madre, o cuidado deve ser redobrado para equilibrar fermentação, acidez e retenção de gases, garantindo pães estáveis e aromáticos mesmo no calor.
Pão Prebiótico & Probiótico: a nova vitrine da saúde intestinal
A saúde intestinal se tornou prioridade no consumo de panificados em 2025, impulsionando o mercado de pães prebióticos e probióticos. Ingredientes como inulina, amido resistente, grãos germinados e culturas probióticas microencapsuladas permitem criar produtos que equilibram microbiota, aumentam fibras e oferecem benefícios funcionais sem perder desempenho técnico. Além dos probióticos vivos, há espaço para postbióticos e paraprobióticos, que resistem ao calor e permitem alegações de saúde sem cadeia de frio. Marcas globais como Puratos, Wildgrain e padarias artesanais europeias já apostam nesse diferencial. Para padarias e confeitarias, investir em gut health é oportunidade de oferecer produtos premium, clean label e com apelo funcional crescente.
Fermentos comerciais versus fermentos naturais: qual o impacto de cada um na panificação artesanal?
O aumento do interesse por alimentos mais naturais, saborosos e nutritivos fez a panificação artesanal ganhar destaque nos últimos anos. Nesse cenário, tanto os fermentos comerciais quanto os naturais desempenham um papel crucial na qualidade e nas características finais dos produtos. Mas qual é a diferença entre eles e como cada um contribui para o […]
Como implementar a fermentação natural em escala comercial
A fermentação natural, também conhecida como fermentação com levain, tem ganhado destaque no mundo da panificação devido aos seus inúmeros benefícios para a saúde e ao sabor único que confere aos pães. Diferente da fermentação com fermento biológico comercial, a fermentação natural utiliza microrganismos presentes naturalmente na farinha e no ambiente, resultando em um processo […]
Por que as centrais de produção são o futuro da panificação?
Você já parou para pensar como a panificação está evoluindo com o uso das centrais de produção? Estudos recentes indicam que a padronização e a eficiência desses centros podem revolucionar o setor, maximizando a qualidade e minimizando custos. A adoção dessas centrais não só responde às crescentes demandas de mercado, mas também garante uma produção […]
Os segredos do levain: transforme seus pães com o fermento natural
Na FIPAN 2024, o Chef Felipe Oliveira compartilhou uma visão fascinante sobre o levain, o fermento natural que é o coração de muitos dos melhores pães artesanais. Felipe, ao lado do empresário Samuel Carvalho, trouxe à tona não só as técnicas, mas as histórias que tornam o uso do levain uma verdadeira arte. Mais do […]
Fermentação artesanal: o segredo por trás do sabor e aroma únicos nos pães
A fermentação artesanal é um dos processos mais antigos da humanidade, mas continua sendo um diferencial para quem busca produzir pães de alta qualidade. A técnica, que se popularizou ainda mais durante a pandemia, envolve o uso de fermento natural, como a combinação simples de farinha e água, criando um processo vivo que desenvolve características […]
Receita Tradicional Francesa de Croissant
O chef boulanger Nilson Diniz esteve no showroom da Ramalhos Brasil e ensinou uma receita imperdível de croissant. Confira!
Receita de Colomba de Cacau
A colomba de cacau é uma releitura especial da tradicional colomba pascal, com um toque de cacau que traz uma explosão de sabor. O grande segredo desta receita está na fermentação natural com o uso do levain (massa madre), que garante uma textura leve e bem desenvolvida. Ingredientes: Equipamentos utilizados: Passo a passo da colomba: […]
Meu negócio não é pão: é gente!
Nasci em Fortaleza (CE) e com três meses fui morar em Ribeirão Preto (SP), por meu pai ser médico ortopedista e foi fazer residência lá. Mas, eu nunca tive pretensão com medicina, meu pai não fazia questão de que gente fosse seguir. Ele queria que a gente fizesse o melhor no que se propusesse. Meus […]
O boom da panificação artesanal
Caminhando a passos largos, a panificação artesanal depende da qualificação e tecnologia para continuar crescendo Há um tempo não muito distante, pouco se falava ou conhecia sobre panificação artesanal. Os grandes hotéis e restaurantes estrelados terceirizavam seus pães, muitas vezes sem grandes preocupações com a qualidade dos mesmos. A mão de obra qualificada era quase […]
Padaria artesanal, um desafio
“Você é vagabundo, hein?”, disse-me um senhor enquanto eu levantava o portão de aço da padaria. Era um domingo, por volta do meio dia, hora que cotidianamente abro o estabelecimento para a freguesia. Faz quase um ano que montamos a Pistor Pães Artesanais, no bairro de Santa Cecília, na cidade de São Paulo, em plena […]
Pão de Azeitonas Azapa e Vinho
[Receita Ganhadora da Campanha de Boas Festas Massa Madre Blog de 2020] Descubra como fazer um delicioso pão de Azeitonas Azapa, Vinho Tinto Seco e fermento natural. Esta receita especial é perfeita para os amantes da panificação, que buscam um toque sofisticado e saboroso no seu dia a dia. Confira! Ingredientes: Modo de Preparo Com […]
Pão de Cevada
[Receita Ganhadora da Campanha de Boas Festas Massa Madre Blog de 2020] Este é um pão que leva mosto de cerveja. O ideal é utilizar o mosto o mais fresco possível e refrigerado. Espremer o mosto para retirar o excesso de líquidos e assim evitar hidratar a massa do pão além do necessário. Lembre-se que […]