Esta receita é uma adaptação da massa enriquecida do brioche francês, com pequenos ajustes no percentual da manteiga (considerei aqui uma manteiga nacional) e do leite. Acrescentei água e optei por fazer a receita exclusivamente com fermento natural (levain duro, na proporção de 65% de água para farinha). As notas levemente ácidas do levain com a maciez da manteiga em contraste com o recheio doce promovem um resultado delicioso!
A quantidade de Nutella fica a critério de cada um, mas uma porção de 15 a 20g por unidade de 100g permite que a cada mordida tenha uma boa quantidade do famoso creme de avelã. A receita abaixo rende aprox. 48 unidades de 100g cada.
Observação: para quem desejar sabores mais “neutros” (por conta da acidez do fermento natural em massas doces) ou por escolha de “tempo de fermentação”, pode adicionar à receita 2% de fermento biológico fresco.
Ingredientes
- Farinha de Trigo (100%) 2.500g
- Água (30%) 750g
- Levain (20%) 500g
- Sal (2%) 50g
- Leite (20%) 500g
- Ovos (10%) 250g
- Açúcar (10%) 250g
- Manteiga (20%) 500g
- Recheio de Nutella: 20g por unidade
Modo de Preparo
- Na masseira, coloque todos os ingredientes, exceto a manteiga.
- De acordo com o fator de fricção da sua masseira, estabeleça se precisará dos líquidos bem frios ou, até, a farinha refrigerada.
- Misture em vel. 1 por 8′ e vel. 2 por 6 a 12′ (até ponto de véu).
- Acrescente a manteiga e misture em vel. 1 por 2 a 4′, até total incorporação.
- DDT 24,5 a 26C (temperatura desejada da massa).
- Transfira toda a massa para uma caixa previamente untada.
- Em decorrência do uso do fermento natural, é preciso que o início da fermentação ocorra antes da refrigeração da massa. Deixe fermentar fora da câmara fria por de 2 a 12 horas.
- Faça uma dobras, com 30′. Depois, deixe o início da fermentação em temperatura ambiente. Eu costumo fazer 6hs em T.A. e depois levo ao frio por 12hs (6-8C).
- No dia seguinte, transfira toda a massa para a mesa de trabalho e divida em pedaços de 100g. Boleie.
- Descanso de 20-30′.
- Com um rolo, estique a massa e coloque em torno de 15-20g de Nutella no centro. Feche o centro e, com a costura para baixo, boleie novamente.
- Deixe fermentar. De novo, por só conter fermento natural, a fermentação final pode levar de 1h30 a 6hs. Depende do seu ambiente e do estágio de fermentação da massa.
- Antes de enfornar, pincele com gema de ovo.
- Temperaturas sugeridas: Forno de lastro, 200C (teto e lastro); Forno Rotativo 205C; Forno turbo 180C. Tempo médio de assamento 20-22′.
