A massa da pizza in palla, em razão da sua estrutura e receita, acredito que ela se encaixaria entre uma pizza e uma focaccia, por conta da forma de abrir a massa e da quantidade de água. A pizza in palla é aberta e colocada numa pá, por isso o nome, “in palla”, sendo mais comprida que a pizza normal redonda (costuma ter 60cm e em alguns casos chega a ter 1 metro).
O mais importante é o processo. O segredo da pizza in palla ou “pizza metro” é a malha glutínica, do contrário, ao transferir a massa já aberta para a pá ela pode se rasgar ou grudar. Muito importante, portanto, é o desenvolvimento da massa. 😉
Observação: ao contrário do Brasil, na Itália não se costuma compartilhar a pizza ou combinar mais de um sabor por pizza. Se 10 pessoas vão à pizzaria, cada um pede a sua e pronto (em média 33cm aprox.)! Assim, a pizza in palla, por ser maior, esta sim é servida cortada e pode ter diferentes sabores, perfeita para a famiglia!
Segue receita abaixo com instruções:
Massa total
- 2,5kg de farinha 00 Le 5 Stagioni Manitoba ou forte acima de W350
- 2,5kg de farinha 00 Le 5 Stagioni Pizza Napoletana
- 4kg de água
- 10g de fermento biológico seco
- 100g de sal
- 150g de azeite extra-virgem de oliva
Biga
- 2,5kg de farinha 00 Le 5 Stagioni Manitoba
- 1,125kg de água
- 10g de fermento biológico seco
Preparo da Biga
- Coloque a água em temperatura ambiente na masseira com o fermento já dissolvido
- Adicione a farinha e misture por 6’ em velocidade 1
- Transfira a massa para um pote untado com azeite, feche com um filme e faça alguns furos para troca de calor e mantenha a temperatura controlada de 18C por 20hs
Massa final
- 2,5kg de farinha 00 Le 5 Stagioni Pizza Napoletana
- 2.875kg de água (2875g + 1125g já utilizados na biga = 4kg)
- 100g de sal
- 150g de azeite extra-virgem de oliva
Modo de preparo
- Colocar a farinha na masseira, a Biga e, aos poucos, adicione água bem gelada (aprox. 80% da água)
- Misture em velocidade 1 por 5’
- Adicione o sal, mude para velocidade 2, adicione o azeite e o restante da água (aos poucos)
- A depender da masseira utilizada, o tempo por variar entre 10 e 15’ nessa velocidade
- Coloque em caixa untada e tampada 24 horas a 4C até que dobre o volume
- Faça bolas de 500-600gr e deixe fermentar até que triplique seu volume
- Numa superfície bem enfarinhada, abra a massa e passe para uma pá; estique mais um pouco delicadamente, coloque a cobertura desejada em asse em forno de lastro a 300°C por aprox. 8’
