Ingredientes
- 800g de farinha de trigo branca
- 200g de farinha de trigo integral
- 300g de Levain (30%)
- 4g de fermento Biológico (0,4%)
- 680g de água gelada (68%)
- 24g de sal (2,4%)
- 180g de nozes (18%)
- 90g de uva passa branca (9%)
- 90g de uva passa preta (9%)
Modo de preparo
- Tostar as nozes por 15’ a 170C, esperar esfriar e colocar na geladeira.
- Reidratar as uvas passas por pelo menos 6hs, espremer e colocar na geladeira.
- Sovar a farinha de trigo, o levain, o fermento biológico e a água gelada até se tornar uma massa homogênea.
- Adicionar o sal e sovar até desenvolver o “ponto de Véu” (pelo menos 15’).
- Adicionar as nozes e as uvas passas até todos estarem incorporados à massa.
- Coloque em uma caixa e deixe repousar na geladeira por pelo menos 12hs.
- Dividir a massa, bolear e deixar descansar por pelo menos 30’.
- Moldelar os pães e deixar a massa fermentar até chegar ao ponto adequado para ser assada.
- Asse em forno alto (240C) por cerca de 22’ com vapor inicial.
- Tire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
