[Receita Ganhadora da Campanha de Boas Festas Massa Madre Blog de 2020]
Este é um pão que leva mosto de cerveja. O ideal é utilizar o mosto o mais fresco possível e refrigerado. Espremer o mosto para retirar o excesso de líquidos e assim evitar hidratar a massa do pão além do necessário. Lembre-se que o mosto levará consigo um pouco de líquido para a massa do pão.
Seguem os ingredientes e modo de preparo.
Ingredientes:
- Farinha de Trigo (90%) – 1620g
- Farinha de Trigo Integral (10%) – 180g
- Água (70%) – 1260g
- Levain (20%) – 360g
- Sal (2%) – 36g
- Mel (1%) – 18g
- Açúcar Mascavo (1%) – 18g
- Mosto de Cerveja (20%) – 360g
- Fermentação de acordo com seu cronograma (longa fermentação em bloco ou já modelado), de 12h a 18hs.
- Divisão, pré-modelagem (descanso de 30-40min), modelagem e fermentação final.
- Assamento: em forno de lastro da Ramalhos, Teto 245, Lastro 220 por 30min.
Modo de Preparo:
- Itens extra: Preparar um levain com 150g de água, 75g de farinha branca, 75g de farinha integral e 75g de levain. Ideal é preparar o levain com 4 a 5hs de antecedência do horário desejado para preparar a massa do pão.
- Fazer autólise com: farinha de trigo, farinhas de trigo integral e 65% da água. Reservar por 1h.
- Adicionar a autólise e o levain na masseira e misturar em V1 por 2 minutos. Incorporar o sal, açúcar mascavo e mel e passar para V2. Bater por mais 2 minutos. Adicionar o restante da água da receita aos poucos até sua totalidade (70%) ou até julgar o limite de hidratação das suas farinhas.
- Perto do ponto de véu, incorporar o mosto em V1 na massa até ficar bem misturado.
