PANIFICAçãO

Focaccia

Escrito por Antonio Cipullo
28 de março de 2018

Quando a Focaccia realmente nasceu? Na verdade, ninguém sabe exatamente. Na Roma antiga, as focaccias foram oferecidas aos Deuses e durante o período do Renascimento, consumidas juntamente com vinho nos banquetes de casamento. Como o pão, mais rico por gorduras, óleo ou banha, utilizados na massa e/ou para rechear. Na Itália, é desde sempre particularmente difundida.

Na idade média tudo era atravessado pelo perfume da focaccia, um decreto da época proibia o uso de molhos nocivos para cozinhar. Em Gênova, já no século 16, o consumo de focaccia simples com óleo era familiar e generalizado também na Igreja, especialmente durante os casamentos. Mesmo um bispo na época, Matteo Gambaro, preocupado com o enraizamento do hábito acabou proibindo o costume de consumir durante as funções funerárias, um hábito que provavelmente degenerou de tal modo que causou irritação na mastigação contínua dos presentes que iriam cobrir o Latim recitado pelo oficiante.

Hoje, falar de Focaccia significa correr com o pensamento e a garganta em direção à região italiana que criou lendas verdadeiras: a Ligúria, com seus inúmeros tipos de focaccia, estabeleceu-se na cena gastronômica mundial.

A Focaccia clássica de Gênova ou simplesmente Focaccia Genovese, é uma especialidade da cozinha Ligúria, constituída de um pão chato (máximo 2cm). A diferença principal é que, antes da última fermentação, pincela-se com uma emulsão de óleo extra virgem de oliva, água e sal grosso.

Focaccia com cebolas é muito difundida, alimento de tradições antigas nos bairros mais populares de Gênova e a refeição habitual dos trabalhadores do porto porque é capaz de saciar muito, já que a cebola bloqueia os receptores do estímulo da fome.

A Focaccia tradicional com azeitonas (acima da focaccia e não na massa, como para as cebolas) ou com sálvia (na massa) ou com alecrim (na massa) ou com batatas (na massa) ou com passas (em uma forma mais doce, na massa). Nos tempos mais recentes também é produzida focaccia com batatas e/ou tomates (acima) ou nozes (na massa) ou com queijo.

Na Ligúria, também é possível encontrar versões modernas como, por exemplo, focaccia com vários molhos (na massa), fatias ou mesmo versões doces (na massa), cheias de creme (na massa), frutas secas (na massa) ou creme de gianduia (na massa).

A preparação desta especialidade requer atenção especial, por isso, há alguns anos, foi criado o Consórcio para a proteção da verdadeira focaccia genovesa.

A seguir, apresento uma receita clássica que acredito que qualquer um poderá fazer sem muita dificuldade. Eu gosto de fazer essa mesma massa com um pouco mais de hidratação e 24 horas de maturação (refrigerado abaixo de 4C).

Segue receita:


  • Massa
  • 01 kg de farinha 00 muito forte w300 ou mais
  • 700g de água
  • 20g de sal marinho
  • 60g de azeite de boa qualidade
  • 15g de fermento seco ou 45g do fresco


  • Recheio
  • 01 kg de cebolas brancas, finamente fatiadas temperada com uma pitada de sal e azeite
  • 01 ramo de alecrim
  • 300g de tomates “sweet grape” cortados na metade


  • Modo de preparo
  • Coloque a água em temperatura ambiente (aprox. 23C) no bowl da planetária e com a ajuda de um fuet dissolva o fermento, adicione 700g de farinha e misture com o fuet até que não tenha mais grumos; tampe com filme por 60 a 90 minutos.
  • Coloque na planetária com o gancho na velocidade 1, adicione o restante da farinha, depois o sal aos poucos para ficar bem distribuído; aumente a velocidade e adicione o azeite a fio.
  • Verifique o ponto de véu e deixe descansar com um filme por 30’ no próprio bowl.
  • Coloque a massa na mesa enfarinhada e dobre num formato cilíndrico, coloque o filme para não ressecar e deixe descanar por mais 30’.
  • Divida em três e coloque em formas (de preferência antiaderente) de 40x30 ou 40x25 com 20g de azeite.
  • Pincele azeite sobre a massa para não formar crosta e deixe descansando por 60’ dentro do forno desligado com a luz acesa.
  • Com a ponta dos dedos, com cuidado, aperte toda a superfície da massa sem esticar, até que fique no formato da forma.
  • Jogue sobre toda a superfície da massa sal grosso colocado (moído), deixe mais 40’ descansando.
  • Despeje na superfície de cada massa aproximadamente 25g de água e 25g de azeite, espalhe com as mãos e faça com a ponta dos dedos os tradicionais furos da focaccia.
  • Recheie uma com as cebolas, outra com os tomates dispostos uniformemente nos buracos e outra com o alecrim; deixe mais 60’ e coloque no forno pré-aquecido a 240-250C por 15-20’ até que fique com a superfície bem dourada.
  • Desinforme e deixe esfriar por alguns minutos sobre uma grelha e bom apetite!


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