Quando a Focaccia realmente nasceu? Na verdade, ninguém sabe exatamente. Na Roma antiga, as focaccias foram oferecidas aos Deuses e durante o período do Renascimento, consumidas juntamente com vinho nos banquetes de casamento. Como o pão, mais rico por gorduras, óleo ou banha, utilizados na massa e/ou para rechear. Na Itália, é desde sempre particularmente difundida.
Na idade média tudo era atravessado pelo perfume da focaccia, um decreto da época proibia o uso de molhos nocivos para cozinhar. Em Gênova, já no século 16, o consumo de focaccia simples com óleo era familiar e generalizado também na Igreja, especialmente durante os casamentos. Mesmo um bispo na época, Matteo Gambaro, preocupado com o enraizamento do hábito acabou proibindo o costume de consumir durante as funções funerárias, um hábito que provavelmente degenerou de tal modo que causou irritação na mastigação contínua dos presentes que iriam cobrir o Latim recitado pelo oficiante.
Hoje, falar de Focaccia significa correr com o pensamento e a garganta em direção à região italiana que criou lendas verdadeiras: a Ligúria, com seus inúmeros tipos de focaccia, estabeleceu-se na cena gastronômica mundial.
A Focaccia clássica de Gênova ou simplesmente Focaccia Genovese, é uma especialidade da cozinha Ligúria, constituída de um pão chato (máximo 2cm). A diferença principal é que, antes da última fermentação, pincela-se com uma emulsão de óleo extra virgem de oliva, água e sal grosso.
Focaccia com cebolas é muito difundida, alimento de tradições antigas nos bairros mais populares de Gênova e a refeição habitual dos trabalhadores do porto porque é capaz de saciar muito, já que a cebola bloqueia os receptores do estímulo da fome.
A Focaccia tradicional com azeitonas (acima da focaccia e não na massa, como para as cebolas) ou com sálvia (na massa) ou com alecrim (na massa) ou com batatas (na massa) ou com passas (em uma forma mais doce, na massa). Nos tempos mais recentes também é produzida focaccia com batatas e/ou tomates (acima) ou nozes (na massa) ou com queijo.
Na Ligúria, também é possível encontrar versões modernas como, por exemplo, focaccia com vários molhos (na massa), fatias ou mesmo versões doces (na massa), cheias de creme (na massa), frutas secas (na massa) ou creme de gianduia (na massa).
A preparação desta especialidade requer atenção especial, por isso, há alguns anos, foi criado o Consórcio para a proteção da verdadeira focaccia genovesa.
A seguir, apresento uma receita clássica que acredito que qualquer um poderá fazer sem muita dificuldade. Eu gosto de fazer essa mesma massa com um pouco mais de hidratação e 24 horas de maturação (refrigerado abaixo de 4C).
Segue receita:
