PANIFICAÇÃO

Ciabatta tradicional

Escrito por Antonio Cipullo
20 de agosto de 2018

Ciabatta é um pão de grandes alvéolos, em italiano significa “chinelo” ou “pantufa”. Não se sabe ao certo se o nome foi dado ao pão devido ao fato de o seu formato ser semelhante ao de um chinelo ou devido aos Frades Franciscanos, no século XIII, serem conhecidos como Fratti di Ciabatti na Itália, ou seja, frades de sandálias.

É válido falar ainda que as sandálias na época eram feitas com tiras de tecido e de couro e eram chamadas de ciabatta. No período, devido à fabricação do pão, houve o surgimento da expressão Il Pane dei Fratti Ciabatti. Posteriormente, passou para Il Pane Ciabatti. No português, “o pão ciabatta”.

O método utilizado é chamado de indireto, pois separamos metade da farinha para fazer a biga (pré-fermento de origem italiana que nada mais é do que uma massa mãe firme, composta de farinha, água e leveduras). Este método garante uma melhor fermentação, mais estrutura e já uma maturação da massa com a transformação de parte dos açucares complexos do amido em açúcares simples, entre outros benefícios. O método direto é caracterizado por não utilizar etapas prévias de fermentação, ou seja, as leveduras são adicionadas diretamente na massa.

Riquíssima em sabores, aromas e texturas, a ciabatta com suas tradicionais características (casca fina, crocante e um miolo úmido e aberto, com vários buraquinhos), é mais indicada para sanduíches, pois como tem grandes alvéolos, se cortada em fatias corre o risco de, quando for passar manteiga ou azeite, cair no chão.

Segue a receita!


  • Biga
  • 2000g Farinha 00 Manitoba
  • 1200g Água
  • 30g de fermento biológico fresco
  • 24 horas de fermentação diretamente na geladeira


  • Ingredientes
  • Farinha de Trigo 00 Le Sinfonie Croissant 2000g
  • Biga 3200 (feita com 60% de hidratação)
  • Água 2000g (80%)
  • Sal (2%) 80g
  • Azeite (3%) 120g


  • Modo de preparo
  • Misturar os ingredientes na masseira até ponto de véu (8’ em velocidade 1; 4’ em velocidade 2)


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