OPINIãO

Reflexões produtivas de produção

Escrito por Pedro Marchi
12 de abril de 2019

Gostaria de começar a explanar sobre processos produtivos dentro do dia a dia da padaria e refletir em como podemos fazer nossa vida dentro do ambiente de trabalho menos estressante e mais produtiva. Vamos às considerações.

Para produzir precisamos definir o que produzir

Dentro do mundo dos restaurantes um bom projeto sempre começa com um bom cardápio, que aliado à tipologia do serviço de alimentação define toda a estrutura que vai corresponder ao investimento que será feito.

Mas Pedro, não íamos falar de processo de produção? Sim estamos falando dela nesse exato momento, afinal se não há definição daquilo que vai ser produzido pelo estabelecimento é impossível oferecer constância em qualquer aspecto da vida do seu negócio ou da sua equipe.

Os padeiros, confeiteiros, cozinheiros e administradores ficam nervosos e estressados com a falta de padrão daquilo que deve entrar dentro da linha de produção.

Imagine a seguinte situação, você administra uma padaria que tem como modelo de negócio utilizar apenas pré-misturas buscando padronização e mais facilidade para encontrar mão de obra.

Figura 1 – Pirâmide de Caral (Peru)

Como em um número de Houdini[1]aquilo que norteia sua maneira de produzir muda sem estudo nem preparo de estrutura nenhuma e agora você administra uma boulangerie, aos melhores moldes parisienses onde todos os folhados são feitos com manteiga e a fermentação parte de um levainmilenar encontrado nas pirâmides Incas de Caral.

Perceba que tudo muda quando há uma guinada naquilo que se deve ou que se deseja produzir. Tanto a mão de obra como a indumentária serão diferentes para ambas as situações. O objetivo não é definir ou discutir se devemos trabalhar de maneira mais artesanal ou voltada para a indústria sem observar a tradição, apenas chamo a atenção que para operar quaisquer destas operações será necessário sobriedade para definir e executar uma escala de produção com aquilo que caracteriza a empreitada.

Para finalizar; esse é o velho caso das churrascarias que além do churrasco agregam a pizza, o sushi, um bar com variedade e até mesmo comida vegetariana. A produção fica desconexa e isso vai acabar prejudicando nosso próximo ponto.

Dimensione sua produção

Figura 2 – Produção manual
Dimensionar a produção é quase tão importante como definir o que se vai produzir. Isso nos permite desenvolver ferramentas para que não ocorram engasgos dentro da sua linha de produção, e acredite em mim, dimensionar é extremamente difícil.

Fazer projeções de vendas e ter uma margem de segurança para que os expositores não fiquem vazios sem que ocorra perda de maneira descontrolada no final do dia vai dar um pouco de dor de cabeça para os colegas gestores.

Acredito em escalas produtivas e creio que elas têm como benefício a dinamização de produção somando um índice de produtividade e o esforço da equipe que é desprendido para cumprir com a mesma. Servem como uma ferramenta de controle interessante para saber como anda o ritmo produtivo de sua equipe. Como disse no artigo anterior, costumo levar a índole das pessoas na boa fé, mas se optar com escalas produtivas se faça presente para cobrá-la. Acredite, já depositei essa responsabilidade em terceiros e o resultado não foi proveitoso.

Figura 3 – Ilustrando equipamentos de uma padaria industrial

Outro fator que pode auxiliar no dia a dia da padaria, dependendo do tamanho da operação, é o congelamento e estocagem em baixa temperatura. Atualmente com ultracongeladores conseguimos reter uma boa porção da qualidade do pão e de outros produtos como as linhas de confeitaria mantendo as bases das receitas estáticas e retirando de acordo com a demanda. O congelamento de pães tornou-se muito mais sofisticado nos dias atuais e com uma gama interessante de material para estudo, basta uma pesquisa rápida na base Scieloque algumas coisas interessantes começam a aparecer.

No entanto, creio que o melhor conselho que posso dar aos colegas é de ser realista. Observe e atente-se ao que é possível produzir dentro do dia de trabalho estipulado com a equipe existente e foque em produtividade. Alie a realidade da sua situação com o resultado que se deve alcançar e trabalhe para que dentro da sua esquemática produtiva consiga entregar os dois, creio que isso é primordial tanto para os colegas que tem negócio como para os que trabalham para instituições como o que vos escreve.

Finalizando

No entanto, de nada adianta produzir se não finalizamos o processo com a venda do produto. Keynes[2]tem uma frase ótima que resume bem o porquê pensarmos no processo produtivo com carinho. Segue a citação: “Toda produção se destina, em última análise, a satisfazer o consumidor.”

Afinal, sem ele não conseguimos legitimar qualquer processo produtivo, por mais bem esquematizado que ele venha a ser. Então meus caros, vamos agradá-lo!

Por essa semana fico por aqui meus caros! No nosso próximo encontro gostaria de colocar o tema custo em pauta e começar a descrever como caracterizá-lo de maneira precisa. Abraços!


[1]Harry Houdini, ("O Grande Houdini"):  nome artístico de Ehrich Weisz (1874 - 1926), foi um dos mais famosos escapologistas e ilusionistas da história.

[2]John Maynard Keynes (1883-1946): economista britânico cujas ideias mudaram fundamentalmente a teoria e prática da macroeconomia, bem como as políticas económicas instituídas pelos governos. O trabalho de Keynes é a base para a escola de pensamento conhecida como keynesianismo, bem como suas diversas ramificações.

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