INFORMAçõES TéCNICAS

Fermento de batata e pão colonial

Escrito por Charlie Tecchio
2 de setembro de 2019

Em um primeiro momento vou falar um pouco sobre o fermento de batata, tão pouco divulgado e característico da região sul do Brasil.

No estudo de doutorado em biotecnologia da universidade de Caxias do Sul-UCS, ao qual faço parte, estou estudando e analisando fermentos oriundos de vários lugares do Brasil – já agradecendo aqui à todos os amigos padeiros que me encaminharam a sua amostra de fermento natural e apoiam este projeto- estou também analisando o tão fabuloso fermento de batata. Para isso procurei me aprofundar um pouco mais no processo desse fermento. Mas meu trabalho não poderia ficar somente no estudo do fermento, mas também, no resgate cultural do pão colonial, seus principais ingredientes e método de preparo.

De primeiro momento em meus estudos e pesquisas, percebi que a população da região sul do Brasil que produz pão colonial está utilizando cada vez menos o fermento natural de batata para seus pães coloniais. Como substituto está o fermento industrializado, mudando assim características de preparo que devido a industrialização, diminuição dos tempos e o avanço das tecnologias essas heranças culturais estão desaparecendo.

Em análises já feitas no meu doutorado, foi constatado que o fermento de batata tem um potencial de leveduras e bactérias lácticas similar as do Levain (fermento natural). Porém feito, alimentado e mantido de uma forma totalmente distinta do mesmo.

Confesso que estou tendo dificuldade para encontrar amostras do fermento de batata. Somente no interior do estado do Rio Grande do Sul, e nos interiores das cidades, o fermento ainda é feito por algumas senhoras, que mantém viva a produção do pão colonial como ele era feito. As poucas amostras que consegui coletar, estão me proporcionando maravilhosas histórias por de traz delas, e sim, eu gosto muito de uma boa história!

Pão Colonial

Esse fermento se manteve por muitos anos como o principal fermento dos imigrantes italianos, principalmente na região Uva e Vinho da Serra Gaúcha, e foi o fermento base para a produção, consumo e comercialização do tão delicioso pão colonial.

O pão colonial na região da Serra Gaúcha é produzido e consumido até hoje, com processos de produção distintos dos demais pães encontrados no Brasil. Ao meu ver, o pão colonial tem potencial para requerer a Indicação Geográficaatravés do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) e também do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), um dossiê para reconhecer o pão colonial como patrimônio cultural de natureza imaterial do Brasil. Sendo assim tão valorizado quanto o pão toscano é para a Itália ou o pão de campanha é para a França.

O diferencial no seu processo começa logo na maneira como o fermento natural é preparado. Rala-se a batata, adiciona-se água morna (26ºC), açúcar e sal. Sim, sal para controlar o apodrecimento da batata e selecionar as bactérias e leveduras.

Para um bom pão colonial, você deve adicionar um percentual de gordura (tradicionalmente banha suína), pouca hidratação e sova constante.

O pão é porcionado e modelado em formato circular, espichando a massa e dobrando sua ponta, para que a mesma se erga no momento de assar. O pão é colocado sobre uma palha de milho, ficando em repouso por algumas horas, esse tempo vai depender muito da TA (temperatura ambiente), pois na Serra Gaúcha a variabilidade de clima é constante. De 0ºC no inverno e temperaturas superiores a 35ºC no verão. Nesse momento vem a técnica caseira das nonas(senhoras que produzem o pão colonial), no inverno coloca-se água morna e o pão deve fermentar perto do forno à lenha, no verão o mesmo deve-se colocar na dispensa, ou o local mais fresco da casa.

O pão em sua fermentação irá triplicar de tamanho e então deverá ser levado ao forno.

Forno

Falando em forno, esse também tem um processo muito peculiar na produção do pão colonial. Ele deverá ser assado em forno à lenha, no qual você queima as lenhas dentro forno para aquecê-lo, após as chamas estarem em brasas, o forno aquecido ele deverá ser limpo, e aí sim vem o pulo do gato!

A vassoura utilizada para varrer o forno, é a vassourinha, também conhecida como alecrim do campo (Baccharis dracunculifolia), o que confere um aroma maravilhoso no forno e uma complexidade aromática incrível no pão.O alecrim do mato ou vassourinha é uma planta nativa e que hoje em algumas regiões do Brasil é cultivada próximo a colmeias para a produção da própolis verde, que está sendo utilizada em tratamentos contra câncer.

Após fermentado, o pão colonial é posto no forno de barro com a palha de milho, o que também irá dar características aromáticas para o pão. O pão é assado a uma temperatura de média 240ºC por cerca de 40 minutos.

Recordo até hoje o momento em que minha avó tirava os lindos pães do forno e preparava um maravilhoso café da tarde, tudo isso acompanhado da tradicional “chimia de figo e uva”, sempre com boas risadas e histórias incríveis.


Segue Receita do Fermento de Batata


  • Ingredientes
  • 1 batata média ralada de 180g
  • 1 colher de sal 15g
  • 5 colheres de açúcar 75g
  • 1 Litro de água morna a 26ºC


  • Modo de Preparo
  • Misture todos os ingredientes.
  • Deixe essa mistura fermentar por uns 2 dias em média.
  • Faça novamente uma porção da receita. Retire metade da porção velha e descarte. Pegue a nova porção e misture com o restante da velha, deixe descansar por 5 horas (fermentando) em TA.
  • Passada essas 6 horas, retire novamente metade da mistura do fermento e reserve para outras receitas.
  • Com a segunda parte, peneire e coloque em uma bacia, acrescente mais 75g de açúcar, 15g sal e farinha até formar um creme batendo bem.
  • Deixe descansar 12 horas (da noite para o dia).
  • Ao fazer o pão misture essa massa com o restante dos ingredientes do pão de sua preferência.
  • Para novos fermentos faça uma nova receita e junte com o restante guardado.


Massa Madre News


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