Presente em parte das dietas da moda, o pão sem glúten é um produto que, cada vez mais, desperta o interesse do público. Apesar do expressivo crescimento desse mercado nos últimos anos, ainda há dificuldade de acesso aos alimentos isentos de glúten devido ao elevado preço e à disponibilidade limitada; por outro lado, a pouca atratividade que esses produtos exercem para os consumidores decorre da aparência, textura, sabor e baixa variedade. Todos os fatores mencionados constituem um obstáculo à manutenção da dieta, comprometendo a saúde e a qualidade de vida das pessoas com esse tipo de restrição alimentar, como os doentes celíacos.
E para quem produz este tipo de panificação ainda há muitos mitos sobre os produtos sem glúten. Como especialista neste quesito, desmitifiquei alguns processos que o pessoal ainda sente dúvidas. Veja:
Usar água quente ou morna para “ativar “o fermento?
O processo de fermentação tem que ser algo lento e gradativo, se colocarmos água morna ou quente no fermento, vamos matar grande parte das leveduras e ou desperdiçar a energia da fermentação que deveria ser direcionada para o crescimento do pão.
Pão sem glúten é sempre pesado e seco?
De jeito nenhum, mas para se conseguir um bom produto temos que tomar alguns cuidados, entre eles podemos destacar:
Fermentação no tempo certo – Quanto melhor a fermentação, mais alvéolos conseguiremos no produto. Isso deixa o pão muito mais leve e digestivo;
Qualidade das farinhas – Isso vale para todo tipo de pão. Não interessa se é com ou sem glúten, lembrando que; um pão de farinha de trigo 100% integral ou um pão de centeio por exemplo, possuem um miolo mais denso e apresentam menos volume do que um pão feito com 100% de farinha de trigo branca.
Uso de gorduras na formulação dos pães.
Fermentação tem que ser feita em um ambiente muito quente – Existem temperaturas adequadas para a fermentação; em temperaturas muito baixas a multiplicação das leveduras será muito lenta ou nula, em temperaturas muito altas, eles se multiplicam muito aceleradamente, e ou morrem sem cumprirem o seu papel, que é transformar os açúcares em álcool e gás carbônico.
Pão de forma sem glúten parece um tijolo, são sempre baixinhos e pesados?
Novamente entra aquela questão, a fermentação deve ser feita no tempo e temperaturas corretas; se deixarmos fermentar de maneira adequada e o assamento for correto, o pão terá sim um volume muito interessante, ficando bastante alveolado e macio, não deixando nada a desejar para um pão de forma tradicional.
Devo usar sempre a quantidade de água determinada em uma formulação?
Isso é um outro equívoco muito grande, a água, como em qualquer processo de produção artesanal, é e será sempre uma referência, nunca um determinante; porque tudo depende da umidade, tanto do ambiente, quanto da farinha; em dias mais úmidos, usamos menos água para se fazer um pão, em dias mais quentes e secos, teremos que usar mais água na receita, a massa que batemos pela manhã tem um comportamento diferente da massa que batemos a tarde.
Não dá para modelar pão sem glúten?
Claro que dá, com a técnica certa, podemos fazer quase todas as modelagens da panificação tradicional, inclusive roscas e tranças.
