O Entremet, trata-se de uma sobremesa muito consumida na Europa. É um prato servido entre as refeições. Originalmente, esta iguaria era salgada e com o tempo, tornou-se doce, a ponto de substituir a sobremesa. Ou seja, a cada refeição era servido um prato para distrair os convidados nas demoradas horas das refeições, e por isto o nome Entremet “entre uma e outra”.
Hoje o Entremet seria a nossa torta da confeitaria moderna. Para preparar ele a minha dica é saber harmonizar os ingredientes, mais importante do que a quantidade das camadas o ideal é os sabores se unirem no final.
A base do prato pode ser um pão de ló, biscuit, daquoise, pâte Sablée ou ainda algum outro tipo de massa.
No recheio podemos colocar duas camadas na mesma torta, combinando um cremoso, gelificado, bavaroise, pudim, quindim ou um tipo de creme, sempre tendo texturas diferentes.
O ideal é preencher com uma mousse de chocolate ou um creme leve, com textura boa para desenformar a torta.
Para finalizar, cobrimos com glaçagem ou pulverização de manteiga de cacau, cobrindo e escondendo as cores e texturas da torta.
A glaçagem é uma cobertura que pode ser considerada parente do ganache, porém é constituída de uma calda de açúcar, xarope de glucose, leite condensado, corante, chocolate e gelatina sem sabor que elevada a uma temperatura de 103ºC, tornar-se uma cobertura viscosa e que dá um aspecto espelhado na torta que deve estar congelada antes da aplicação da glaçagem.
As camadas devem ser padronizadas e após o corte elas aparecem mostrando suas cores e texturas. Agora é só servir e se preparar para ouvir os elogios dos clientes e convidados.
